Geronnene Schokolade - Pannenhilfe
Mitglied seit 05.02.2017
99 Beiträge (ø0,04/Tag)
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ich recherchiere für ein Lehrbuch der Küche. Dabei ist folgende Frage aufgetaucht: Wie kann man verflüssigte Schokolade, die geronnen ist / klumig geworden ist (zB weil kaltes Wasser zugefügt wurde), weider glattrühren? Danke für Tipps! |
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Mitglied seit 03.04.2007
47.939 Beiträge (ø7,64/Tag)
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Moin,
das würde mich auch interessieren. Ich kann mir nämlich nicht vorstellen, dass man die wieder glatt bekommt. Höchstens vielleicht, wenn man versucht, etwas Sahne oder Fett dazu zu rühren. Aber ich glaube auch nicht, dass das funktioniert. Bin gespannt., ob jemand eine Lösung hat. VG Ciperine |
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Mitglied seit 22.07.2006
546 Beiträge (ø0,08/Tag)
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Hallo,
die ist leider nur noch für die Tonne. Mit Sahne hab ich das mal probiert, hat aber nicht geklappt. Blieb nur ein Klumpen ungenießbare Schokolade übrig. FG |
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Mitglied seit 24.01.2007
4.081 Beiträge (ø0,64/Tag)
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Hallo,
mir ist das auch schon passiert, allerdings nicht mit purer Schokolade, sondern bei der Herstellung einer Ganache mit Sahne. Ich habe die Masse wieder glatt bekommen - ich meine, etwas kalte Sahne hinzu gegeben und unter Rühren langsam wieder erwärmt zu haben. Könnte sein, dass dazu bei Kuchen und Torten zum Thema Ganache etwas geschrieben wurde. Bisou sorci |
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Mitglied seit 12.11.2005
16.883 Beiträge (ø2,49/Tag)
geronnene Schokolade, kannste nur noch für Sachen verwenden wo das nicht schlimm is... ansonsten isses immer grisselig auf der Zunge. Liebe Grüße Nitsirk Pessimisten sind Optimisten mit Erfahrung. |
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Mitglied seit 03.04.2007
47.939 Beiträge (ø7,64/Tag)
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Wegwerfen würde ich das auch nicht.
ich würde die grisselige Schokolade einfach für mich verwenden, in Müsli, in Joghurt o.Ä. |
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Mitglied seit 31.01.2017
8 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo...
Versuche es doch mal mit einem Eigelb. Das bindet soweit ich weis sowohl die Schokolade als auch das Wasser... Bin mit aber leider nicht sicher.. 
Lg Meli |
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Mitglied seit 05.02.2017
99 Beiträge (ø0,04/Tag)
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hallo zusammen, danke für die guten Anregungen und Tipps!
Ich habe auch noch andere Tipps erhalten, die Zusammenfassung sieht so aus: SCHOKOLADE GERINNUNG Es kann vorkommen, dass man geschmolzene Schokolade mit weiteren Zutaten mischen möchte. Das ist nicht immer so einfach, denn dabei können die Eiweiße der Schokolade gerinnen und die SChokolade insgesamt klumpig werden. Oft liegt ein Gerinnen, wenn es nicht an generell zu hoher Temperatur liegt, an der Verwendung von Zutaten mit größerem Temperatur-Unterschied. Beispiel: Geschmolzene Schokolade (die zB 40°C warm ist) kann gerinnen, wenn: - Heißes Wasser, welches vom Deckel in die warme Schokolade tropft. Zum Mischen von geschmolzener Schoko-lade mit anderen Flüssigkeiten empfiehlt es sich, beide zusammen zu erwärmen, oder die Schokolade in die andere Flüssigkeit einzurühren als umgekehrt. - Kalte Flüssigkeit wie zB flüssige Aromazutaten (Likör etc.) dazugegeben wird. In einem solchen Fall lieber die Schokolade zusammen mit der Flüssigkeit schmelzen, oder zumindest die Flüssigkeit auf dieselbe Temperatur wie die Schokolade bringen. - Zu viel zu kalte Zutaten zu schnell eingerührt werden. Beispiel: Eine größere Menge Zucker (mit Zimmertemperatur) sollte vorsichthalber nach & nach eingerührt werden. PANNENHILFE Zunächst mal: Geronnene Schokolade ist grundsätzlich noch zu gut gebrauchen – zB in einem Schoko-Kuchen oder überall dort, wo die grisselige Konsistenz nicht stört. Die geronnene Schoko wieder glatt-rühren kann man versuchen, klappt aber nicht immer. Hier 2 Methoden - viel Glück!: 1. Etwas Wasser oder Fett wie zB flüssige Butter – bitte in derselben Temperatur wie die Schokolade – in die geronne-ne Schokolade rühren. 2. Die geronnene Schoko mit Hilfe eines Pürierstabes nach & nach in etwas Flüssigkeit, zB Milch, einarbeiten. Aufgrund der Erfahrungen mit anderen geronnenen Gerichten wie zB Saucen ist diese Methode wohl die erfolgversprechendste. |
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Mitglied seit 19.11.2005
1.096 Beiträge (ø0,16/Tag)
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Hi,
das "Lehrbuch" dient aber wohl eher privaten Zwecken, oder? So als Geschenk an Familie und/ oder Freunde? Und es ist nicht zwingend das Eiweiß, welches gerinnt, bei Temperaturfehlern trennt sich schlicht das enthaltene Fett. So oder so - sobald Kuvertüre Flüssigleit über die Maßen zugesetzt wurde, ist sie als Kuvertüre nicht mehr zu verwenden. Wohl aber als Ganache, Creme-Zugabe, oder klein gehackt als Teigbeigabe. Liebe Grüße, Tanja |
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Mitglied seit 05.02.2017
99 Beiträge (ø0,04/Tag)
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Danke für die Anmerkung bzgl. der Trennung des Fettes!
Kochbuch: es geht um ein Grundlagen-Kochbuch der veg. Küche (Technik etc.), also kein Rezeptbuch. |
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Mitglied seit 15.01.2017
7 Beiträge (ø0/Tag)
| Also das mit der geschmolzenen Butter habe ich auch schon mal ausprobiert und es hat bei mir nicht geklappt... |
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Mitglied seit 03.04.2011
222 Beiträge (ø0,05/Tag)
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Hallo,
mir ist nicht ganz klar, was Du mit "geronnener Schokolade" meinst. Ich hatte schon Schokolade, die sich beim Erhitzen in ölige und feste Bestandteile getrennt hatte und ziemlich schaurig aussah, könnte man auch als geronnen bezeichnen. Meiner Erinnerung nach hatte ich das Ganze so retten können, wie man Canache macht: Schokolade sollte Zimmertemperatur haben, aber kann auch etwas wärmer sein, kochende Sahne drüber gießen, alles verrühren, und die Sache wurde wieder eine schöne Masse. Gut, vermutlich hat die Canache nicht mehr so geglänzt, aber für den Hausgebrauch gab es bei einem Verhältnis Sahne-Schokolade von 1 zu 1 eine schöne Torten- oder Kuchencouverture, und es schmeckte sehr gut. (Geschmack der Canache hängt natürlich auch von der Qualität der Schokolade ab. Ich hatte nehme dafür immer welche mit sehr hohem Kakao-Anteil.) Natürlich könntest du auch mehr Sahne als Schokolade nehmen, und das Ganze als Creme zum Füllen einer Torte verwenden. (Details findest Du, wenn Du im Netz nach "Canache" suchst, und meiner Erfahrung nach wird Canache, auch wenn Du Sahne und Schokolade im Verhältnis 1 zu 1 nimmst, nie so fest wie etwa Couverturen mit Kokosfett: Man sollte Kuchenstücke mit Canacheüberzug besser nicht in die Hand nehmen. Die Canache verläuft zwar nicht bei Zimmertemperatur, aber richtig fest ist sie nur im Kühlschrank.) Aber da die Sache schon eine Weile her ist, bin ich mir nicht mehr hundertprozentig sicher, ob sich die Sache so tatsächlich retten ließ. Im Zweifel mal mit einer kleinen Menge Deiner geronnenen Schokolade ausprobieren: Entsprechender Anteil kochende Sahne drüber und verrühren. Ich glaube jedenfalls, das sollte gehen. Grüße Uwe |
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Mitglied seit 05.02.2017
99 Beiträge (ø0,04/Tag)
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... danke für den guten Hinweis!
Mit "geronnen" meine ich, wenn sich Klümpchen bilden (das müsste dann geronnenes Eiweiß sein). Die Trennung in ölige und feste Bestandteile ist aber auch Teil meiner Frage. |
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Mitglied seit 26.12.2019
1 Beiträge (ø0/Tag)
| Danke Uwe! Das mit einigen Löffeln Sehne erwärmen, zuerst einen Löffel der geronnen Schoko unterrühren und dann den Rest hat bei mir funktioniert! Super! LG Gaby |
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Mitglied seit 11.09.2012
1 Beiträge (ø0/Tag)
| Bei mir hat das mit etwas heißer Sahne, die mit dem Schneebesen untergerührt wurde, auch sehr gut geklappt! Vielen Dank für den Tipp! |
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Mitglied seit 24.04.2019
2 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Meli.
Dein Tipp mit dem Eigelb hat echt gut funktioniert!! Ich habe Milka Schoki in Butter aufgelöst, das Ergebnis war so schlimm grisselig, das ich schon dachte, dann gibt's die Torte halt ohne Schokoüberzug. Aber dann bin ich beim suchen auf dich gestoßen  Musste 2 Eigelb nehmen, da ich hier Tafeln Schoki genommen hatte, und es hat super geklappt. Vielen Dank dafür !!
Zitat von Meli_1977 am 08.02.2017 um 18:57 Uhr
„Hallo...
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Mitglied seit 05.01.2007
31.459 Beiträge (ø4,95/Tag)
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Bei nicht allzugroßen Mengen hab ich ganz gute Erfahrungen mit Sahne, Butter, Vollmilch oder auch Kokosfett gemacht.
Also ERST nicht zu stark erhitzen und DANN nach und nach die geronnene Schokolade/Kuvertüre unterrühren! LG Kay |
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Mitglied seit 24.07.2015
31 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hi Meli!
Also ich verwende immer Kakaobutter, die benutze ich auch, wenn ich Schokolade allgemein flüssiger haben will, z.B. zum Überziehen von Pralinen. Als mir mal ein bißchen Wasser vom Topfdeckel in die Schoki getropft ist, hab ich das ausprobiert, war ein voller Erfolg. Kakaobutter verändert weder Geschmack noch Farbe, die Schokolade härtet ganz normal aus, und Reste kann man fest werden lassen und später erneut schmelzen, ohne dass sich die Komponenten trennen. LG, Schwarze_Mamba |
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