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nachdem Ihr mir für mein Weihnachtsessen so tolle Tipps gegeben habt, frag ich nochmal in die Runde... Wir haben Mitte April in der Familie eine Kommunionsfeier, jetzt hat der Caterer krankheitsbedingt abgesagt. Und es ist unmöglich, jetzt noch jemanden zu finden, der liefert. Und eine Wirtschaft ist schon überhaupt nicht mehr frei. Also heißt es ran an den Herd 
Der Caterer hätte Ofengemüse, bzw. Antipasti als Vorspeise geliefert. Kein Problem, lässt sich gut vorbereiten. Dann Lamm und Rind, mit Soßen, Spätzle, Kartoffelgratin und div. Gemüse. Die Warmhalteplatten zum Servieren können wir vom Caterer haben. Problem: die Feier findet bei der Familie zu Hause statt, es gibt einen Standard-Elektroherd mit Backofen, eine transportable Kochplatte und im Freien einen sehr alten elektr. Steinbackofen. Küche, Esszimmer und Wohnzimmer sind ein Raum, die Gäste sitzen also alle im Küchendunst. Der Rinderbraten wird ein Schmorbraten, lässt sich gut am Tag vorher fertig machen und später dann aufwärmen. Spätzle sind eh kein Problem. Rind und Spätzle kommen dann in den alten Backofen zum warmhalten. Kartoffelgratin... muss man vorher testen, ob es die richtigen Kartoffeln zu der Zeit gibt, dann wäre der Backofen aber schon mal belegt. Ordentliche Soßen sind kein Problem, die kann man lang vorher machen und einfrieren. Gemüse - ich besuche mal den Großmarkt und schau, was da im TK so rum liegt. Frisch zu machen ist zuviel Aufwand. Ich koche allein mit einem willigen Helfer. Die Verwandschaft reist größtenteils von weit her am Tag vorher an, mitbringen ist also eher nicht. Welches Fleisch könnte man noch am Tag vorher zubereiten und aufwärmen? Muss es ein zweites Fleisch geben? Oder habt Ihr sonst noch Vorschläge? |
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„Wir haben Mitte April in der Familie eine Kommunionsfeier, jetzt hat der Caterer krankheitsbedingt abgesagt. Und es ist unmöglich, jetzt noch jemanden zu finden, der liefert. Und eine Wirtschaft ist schon überhaupt nicht mehr frei.
Vielleicht noch ein paar Fragen, wenn ich darf? - soll das Essen "anspruchsvoll" sein oder eher "gut bürgerlich" - Wieviele (ggf. kleinere Kinder) sind dabei? - Wieviele Vegetarier und Veganer sind dabei? - Wird vielleicht jemand "nervös", wenn (scheinbar) alkoholische Zutaten verwandt werden? - Wieviele Cafing Dishes könntest Du haben? Ggf auch vollständig getrennt, wg. vegetarisch/vegan? - ggf. ein Suppenwärmer für eine alternative Vorspeise? Vielleicht fällt der/dem einen oder anderen noch was ein, was Organisationsplanung sein könnte. Lieber zuviel Planung vorher, als in Hektik kommen, finde ich. Idee Schmorbraten: Ich hab ne (alte 2010) Portionsplanungs-Tabelle (Gastronomie/Catering), in der drin steht, dass bei "Fleisch ohne Knochen (nicht kurzgebratenes), von 100 - 150 g ausgegangen wird, was bedeuten würde, dass man von ca. 3000-4500 g ausgehen sollte. Das muss man auch "wuppen" können; Töpfe, Schmortöpfe, bei dem Backofenraum etc.! Wenn Dich weitere Mengenkalkulationen interessieren sollten, schreib mir ne PN, da man ja hier nix anhängen kann .... Bei den eingeschränkten Kochmöglichkeiten, würde ich auch was geschmortes machen und/oder den Caterer, nach Küchennutzung anfragen, weil der vermutlich andere Möglichkeiten hat. Ich hab, mit einem guten Bekannten zusammen, mal für mehr als 30 Personen, was gemacht, hatte "Verbindungen" in einem überbetrieblichen Ausbildungsprojekt für Fachpraktiker/in Küche (Beikoch/Beiköchin) und konnte ne Profiküche nutzen. Ohne wäre ich wohl wahnsinnig geworden .... *ICH* finde die sache mit geschmorten kleineren Fleischstücken, sehr "verführerisch", weil da der Garpunkt sicher besser einzuhalten ist, alls bei einem großen Bratenstück ... 
Bei einem Beof Bourguignon an Alkoholvermeidung denken, falls notwendig. Ich habe das aber auch schon mal, als Teilmenge, mit einem guten sortenreinen Traubensaft (absolut nicht "übersüß") gemacht. Sauce vorher? Wo bekommst Du denn, bei einem Schmorbraten den Ansatz her? Bratensatz, Fond, Jus, Demiglace??? Oder dachtest Du an Convenience-Produkte? Btw., in nicht wenigen Restaurantküchen, verstecken sich irgendwo, Extrakte von Englert, bei mir auch  als Notersatz oder für ne ultraschnelle Suppe. Außer Gemüsebrühe, da nehm ich SweMa, als basis und nicht irgendwo hin gewürzt.
Beilage(n): Gratin ist sicher was schönes aber ich fand die meisten (zumindest bei meinen Ansprüchen) "sehr toleranzbedürftig", wenn ich mal an Buffets rumgegangen bin. Dann lieber zu trockenen Reis, zu dem ich genug Sauce hamstern kann.... Lt. meiner Tabelle und anderen Infos sollte man, bei sowas von 125-180 g ausgehen. Ofengemüse, für Buffets, find ich immer dankbar! Kann man Rezeptmäßig massiv gut an die Hauptkomponente (mit event. Überraschungen drin) anpassen und kurz vor den Garpunkt gehen, damit das im Cafing Dish fertig nachgeren kann. Verhindert "Matsch"! Wer hatte ncoh nicht die tollen Blumenkohlrößchen, die vor der Sehnsucht gegessen zu werden "zerflossen" ..... Gibbet ne Nachspeise oder wird "einfach nur", was ggf. aber sehr praktisch ist, Eis rangeschleppt? Viele Fragen, nich wahr???? Wenns für Dich zuviel oder gar nervig ist, einfach ignorieren ..... Gruß Bernd Heinrich |
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ähhh..... Hab ich mich, wieder mal zu "umständlich" auszudrücken versucht? 
Wir sind, glaub ich ganz fest und absolut einer Meinung. Bei kleinen Fleischstücken find ich es auch einfacher und deshalb achte ich auch soooo auf Zeit etc. Bei (insbesondere großen) Bratenstücken, find ich das dann schon schwieriger; insbesondere bei meinen Ansprüchen..... 
Gruß Bernd Heinrich |
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Vielen Dank für die vielen Antworten und Anregungen!
Zuerst: es soll Antipasti als Vorspeise geben, bei uns auch "Ofengemüsen" genannt. Ist mir recht, das kann ich am Tag vorher in meiner Küche fertig vorbereiten. Der alte Ofen: er fuktioniert gut, man kann drin gut Pizza u.ä. backen. Aber er ist weit über 50 Jahre alt, ich weiß nicht, wie lang der noch durch hält, überfordern möchte ich ihn nicht. Also nur zum Warmhalten der vorher auf dem Herd heiß gemachten Speisen, wie z.B. Fleisch und Soße und die in Butter angebratenen Spätzle. Spätzle mache ich selbst und friere sie ein. Der Rinderbraten wird ein Schmorbraten, am Tag vorher fertig gegart. Die Soße koche ich auch vor, klassisch aus Knochen und Beinscheiben. Wird auch eingefroren. An Weihnachten hatte ich für 25 Personen 7 kg Rinderbraten (+Suppe und reichlich Beilagen), das reichte auch noch für drei Sonntagsessen für meinen Mann und mich , die Menge hatte ich im Griff, es funktionierte tadellos und hatte auch allen geschmeckt.
Eine Vegetarierin ist dabei, sie möchte aber nur "mein" Baguette und das Antipasti. Achja, zum Antipasti backe ich Baguette, auch TK und dann kurz in den Ofen. Sonst nur Allesesser, aber es soll schon ein nicht sehr alltägliches Sonntagsgericht werden, die Kommunion ist in dieser Familie ein sehr großer Feiertag. Die warmen Speisen werden nicht lange stehen, erfahrungsgemäß sind das alles "Blitzesser", da ist alles schnell auf den Tellern. Kartoffelgratin - ich bin überhaupt nicht dafür, hab es auch erst ein paarmal gemacht, wir sind mehr für KaPü. Müsst ich noch ausgiebig üben. Ich dachte auch schon an die TK-Herzoginkartoffeln, gibts bei uns in der Gegend auch im Restaurant nur sehr selten. TK-Gemüse: am liebsten kurz ins kochende Wasser und dann mit Butter, Salz und Kräutern abgeschmeckt. Ich stelle mir evtl. was mit Spargel vor. Dessert: ursprünglich wollte ich u.a. Mürbteig-Schälchen backen, dort ein selbstgemachtes Löffelbisquitt rein und Tiramisu und eine obstige Creme mit ein paar echten Blüten zur Deko drauf... da konnte der Caterer noch  . Wär theoretisch auch alles weit vorher machbar - also die Backwaren - aber... nein. Das darf jetzt jemand anderes machen. Und wenn es nur gekauftes Eis ist.
Ich muss alles 50 km weit fahren, muss also wirklich gut planen, mit "ich-hol-mal-schnell-noch" ist da nicht... Lange Rede, kurzer Sinn: - eine zweite Fleischart wäre schön, entweder am Tag vorher fertig gegart oder eine wirklich gelingsichere aufwandsarme Zubereitungsart für den Küchenherd am Festtag. - eine Gratin-Alternative wär mir recht. (Reis ist bei uns keine Option, wir sind im Spätzleland )
- Gemüse-Idee |
