Wurst selber machen, so fängts an.
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Lyoner Wurst, die Basis für viele Wurstrezepte einfach zu wursteln. Mit dem vorhanden Equipment einer Küche, was man sowie so meist zu Hause hat, kann man jetzt wenn Grillen weniger wird, sich Freude mit selber gemachter Wurst bereiten. Angaben immer in Prozent der Gesamtmasse: 22,5 % Rindfleisch möglichst Bug 22,5 % Schweinefleisch Schinken 20 % Speck grün 20 % Schweinebacken 15 % Eisschnee gestoßenes Eis Gewürze und Zusatzstoffe Je kg Gesamtmasse Sterildärme Durchmesser gut 60 mm aus dem Großhandel oder Internethandel 18 g Nitritpökelsalz 2,5 g Pfeffer weiß gemahlen 0,5 g Koriander 0,5 g Paprika edelsüß 0,25 g Ingwer 0,25 g Kardamom 10 g Zwiebeln roh gehackt Fertiggewürz für Lyoner aus dem Großhandel, entspr. Menge lt. Vorgabe vom Hersteller würzen, meist so 5 bis 8 g/ kg Wurstmasse Fleisch und Speck gut kontrollieren und eventuelle Unreinheiten oder Sehnen beseitigen. Danach in Streifen schneiden, damit der Wolf gut arbeiten kann. Am besten in Alugrillschalen das Fleisch gut 2 Stunden vor dem verarbeiten im TK anfrieren lassen. Nun im Fleischwolf durch die kleine Scheibe Wolfen. Danach alles mit den Gewürzen mischen und das Eis zugegeben und in einer Küchenmaschine rühren und mixen, bis die Masse glatt ist. Dann die Masse in die Sterildärme füllen, am besten mit einem großen Trichter und einem Helfer. Gut zu binden und dann 1 Stunde bei 75 bis 80 ° C brühen. Fertig Wurst machen und schlachten sollte man in den Monaten mit R tun. Das geht morgen los. VG Jürgen und Nancy 
Das Gute, dieser Satz steht fest, ist stets das Böse, was man läßt. (Wilhelm Busch)  |
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VG Jürgen und Nancy
Das Gute, dieser Satz steht fest, ist stets das Böse, was man läßt. (Wilhelm Busch)  |
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Hallo Nanncy100!
Leider habe ich keine Apothekerwaage, um die Gewürze ab zu wiegen! 
Sonst würde mich das schon reizen! Gruß  Jens
~Verwalte und verschiebe jeden falschen Fred als wäre es dein letzter...~ |
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Mitglied seit 20.12.2002
19.545 Beiträge (ø2,49/Tag)
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Jens, die Angaben von Jürgen beziehen sich auf 1 Kilo Wurstmasse. Machst halt gleich 10 Kilo, dann packts auch deine Waage. Oder du besorgst dir bei deinem Metzger d.V. die richtige Würzmischung............. gruß schorsch |
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Mitglied seit 08.03.2004
9.211 Beiträge (ø1,25/Tag)
Wer will so viel Wurst verschenken  kann man die vielleicht einfrieren, oder wird die bröselig, Jürgen
Lieben Gruß Ulrike |
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Hallo
Wir machen meist 2 kg davon je 500 g, davon frieren wir 2 Stück von ein. Gegessen wird eine sofort, 2 Tage ratz patz alle und die 2. wird meist in einen lecker Wurstsalat und für meine einfache Kartoffelsuppe verwendet. MHD ist gut 2 Wochen im Kühlschrank bei 7 ° C Dann irgendwann wieder neue machen oder nicht. Aber wir machen meist noch andere Würste und damit es sich lohnt die \"Viechereii\" VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 20.12.2002
19.545 Beiträge (ø2,49/Tag)
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Essen mußt du die , Ulrike, essen. Mach Wurstsalat davon , oder Fleischwurst-Nudeln................ Kannst sie ja thailändisch würzen, grins........... gruß schorsch |
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Mitglied seit 29.10.2001
44.168 Beiträge (ø5,35/Tag)
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Also Jürgen, ich muß gestehen...ich esse unheimlich gerne eine gute Wurst. Aber wer nicht !
Als ich in Italien des öfteren so eine richtige Salsice gegessen habe, vom Gewürz her,einmalig !! Ich könnte mir vorstellen, daß Deine selbstgemachte Wurst ähnlich ist ... Liebe Grüße Uschi _______________________________________________________ Das Beste, was man vom Reisen nach Hause bringt, ist die heile Haut. |
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Mitglied seit 08.03.2004
9.211 Beiträge (ø1,25/Tag)
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Schorsch ,
Thai-Wurtsalat  .......... nie gehört,
Fleischwurst in Thailand....es gibt da ein paar Metzger, die machen deutsche Wurscht für die, die mit der thailändischen Küche nicht klar kommen... 
Liebe Grüße Ulrike |
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Hallo,
macht euch doch nicht heiß. Das Rezept ist die Basis für noch einige andere leckere Würste. Sicher ist Fleischwurst nicht die wertvollste, aber denkt mal daran, das der CK weltweit web ist. Öfter werde ich u. a. wegen Weißwurst vom anderen Ende des Äquators gefragt. Die können sich fern der Heimat über sowas auch erfreuen. Diese Einstellung mußte ich auch erst lernen. Falls die Resonnanz groß genug ist, werde ich dann noch andere auf diesem Rezept aufbauende Wurstrezepte einstellen. Denn diese kann man auch in einer Küche leicht herstellen. VG Jürgen und Nancy
Das Gute, dieser Satz steht fest, ist stets das Böse, was man läßt. (Wilhelm Busch) |
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Weißwurst Jetzt versuchen wir es mal mit Weißwurst Münchener Art Die Herstellung ist identisch mit der Lyoner, es wäre schon mal ratsam und auch unterhaltsam die Familie mit zu beteiligen. Es muss nur die Ausrüstung und die Küche wieder etwas gerichtet werden die Schurze gestrafft und los geht die 2. Runde Angaben wieder in Prozent der Gesamtmasse: 60 % Kalbfleisch vom Bug, davon 1 / 3 Kalbskopffleisch mit Schwarten 25 % Schweinespeck grün 15 % Eisschnee gestoßenes Eis Gewürze und Zusatzstoffe Je kg Gesamtmasse Kranzdärme oder Saitlinge aus dem Großhandel. Kal 24 20 g Kochsalz 2 g Pfeffer weiß gemahlen 0,5 g Mazis 0,1 g Nelken gemahlen etwas Zitronensaft und 10 bis 20 g krause Petersilie Fleisch und Speck gut kontrollieren und eventuelle Unreinheiten oder Sehnen wegschneiden. Danach in Streifen schneiden, damit der Wolf gut arbeiten kann. Am besten in Alugrillschalen das Fleisch gut 2 Stunden vor dem verarbeiten im TK anfrieren lassen. Nun im Fleischwolf durch die kleine Scheibe Wolfen. Jetzt alles mit den Gewürzen mischen und das Eis zugegeben und alles in einer Küchenmaschine rühren und mixen. Dann die Masse in die Naturdärme füllen, am besten mit einem großen Trichter und einem Helfer. Gut zu binden am besten in Paare und so 80 bis 90 g schwer. und dann 1 Stunde bei 75 bis 80 ° C brühen. Fertig, nun abkühlen lassen und essen oder einfrieren. MHD ist hier auch so max 5 Tage!!!! Bei 7 ° C im Kühlschrank. Es ist doch schon ein Gag, wenn man selber gemachte Weißwürste anbieten kann. Brezelrezepte gibt es hier auch, also nun mal los. VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 26.01.2002
415 Beiträge (ø0,05/Tag)
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Abgespeichert!!!
Ich liebe Weißwurst und obwohl ich nicht am anderen Ende der Welt wohne sondern in Ostwestfalen, kann ich sowas feines hier auch nicht kaufen. Aber jetzt ja selber machen 
Liebe Grüße Ruth Das Lächeln ist eine Kurve, die vieles gerade biegt |
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Mitglied seit 13.02.2003
12.572 Beiträge (ø1,62/Tag)
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Ist ja wirklich interessant mal zu sehen was so alles in einer Wurst steckt und wie sie hergestellt wird.
Mich würde aber noch interessieren was um Himmels Willen GRÜNER Schweinespeck ist??? Habe ich ja noch nie gehört! Und was ist Bug??? LG bienemaya 
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Mitglied seit 13.02.2003
12.572 Beiträge (ø1,62/Tag)
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Hast du auch noch ein Rezept für Leberkäse???
LG bienemaya
Forenbetreuerin: Desserts, Rezepte für Kids, Kochen und Kochrezepte |
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Mitglied seit 07.05.2004
3.626 Beiträge (ø0,49/Tag)
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Hallo Nanncy,
hast Du eine Internetadresse zum Bezug der Därme? LG Monika |
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Mitglied seit 16.12.2003
58.693 Beiträge (ø7,85/Tag)
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Hallo Nanncy,
nun kann ich endlich aufhören zu jöseln, wenn mir hier die deutsche Wurscht abgeht ! Unsere Wurscht-AG steht bereits (in bin ja nicht der einzige Ausländer hier), jetzt muss ich nur noch Fufu unseren rockenden Metzger überreden, uns seine Wurschtküche mal für ein Wochenende zu überlassen .... ...ich bin sicher, gegen ein paar Kilo Provision tut er das glatt .... Danke! Liebe Grüsse Grisou |
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Hallo
ich habe mal nachgesehen, meine Zutaten und Därme hole ich direkt aus dem Fleischereinkauf in Leipzig und in Gerichshain. In Gerichshain ist der Enders, vieleicht gibt es den auch in euerer Nähe. Beim Fleischer wird wohl nicht so gut sein, denn die wollen ja selber veredeln und kassieren. Beim Enders teilen die auch mal das Pökelsalz, was soll ich mit 25 kg Pökelsalz. Wenn einer absolut keine Naturdärme bekommt, dem würde ich gerne welche schicken. 18 m ist die Mindestabnahmemenge und wenn es eine gängige Größe ist, dann reile ich auch die Länge. denn momentan bin fast ausgebrannt. Die Sterildärme sind kein Problem. Ja und Pökelsalz könnte ich auch versenden. Alles zum Selbstkostenpreis. Leberkäse mache ich auch aber hier im Forum gibt es auch gute Rezepte. Wichtig ist welchen man herstellen will. Es gibt ja klassischen Leberkäse mit und ohne Leber. wir mögen den ohne Leber lieber. Fleischereihandel Enders Also morgen werde ich mal was neues reinstellen. Vielleicht Jagdwurst und Bierschinken, auch in der Pastetenform VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 20.12.2002
19.545 Beiträge (ø2,49/Tag)
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Jou, mach mal, Jürgen. Bisher war ich immer dankbar für deine Rezepte........... gruß schorsch |
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Hallo Ihr Wurstler,
ich sehe gerade mit Entsetzen, dass der Enders online doch nur ziemlich große Lose abgibt. Hier am Ort ist das einfacher. Also wer irgend etwas nicht bekommt oder wem die Wahnsinnsmengen zu viel sind, dann bitte KM und da fällt uns schon was ein. VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 20.12.2002
19.545 Beiträge (ø2,49/Tag)
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.............ich hol mir das beim Metzger m.V. hier am Ort.............. gruß schorsch |
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Ja Schorsch Du hast es gut,
mein Metztgerfreund Reini ist Februar diesesn Jahres gestorben. Ich bin schon froh, dass die beiden Großhändler hier in Reichweite sind. Die Fleischerei, wo mein Freund Reini arbeitete, bis er dies Jahr starb, die räuchern ab und an mal für mich. Aber gerne nicht, weil die ihr Zeug lieber selber verkaufen wollen. Wenigsten bekomme ich von den sehr guten grünen Speck, achso das ist das fette ungeräucherte Fleisch vom Schwein. Auch Fleisch zum wursten welches dann nicht von so jungen Tieren ist, weil das einfach besser ist dafür. VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 20.12.2002
19.545 Beiträge (ø2,49/Tag)
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......siehste, Jürgen , und ich hab einen Bauern mit Direktverkauf, der schlachtet und wurstet auch selber. Da ist es für mich kein Problem, alles zu bekommen oder mal eine Wurst nach deinen Rezepten machen zu lassen. gruß schorsch Moderator / Forenbetreuer im Kochforum |
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Ja hier noch einen flotten Spruch zum Schlachtfest:
Und bitte kein FF. Schlachtfestspruch Das Herz einer Frau der Magen einer Sau und der Inhalt einer Wurst bleeiben ewig unerforscht. Falls es noch noch jemand möchte, das es hier weiter geht dann schreiben, ansonsten viel Spaß beim bisher gelernten und dem Spruch. VG Jürgen und Nancy
Das Gute, dieser Satz steht fest, ist stets das Böse, was man läßt. (Wilhelm Busch) |
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Mitglied seit 20.12.2002
19.545 Beiträge (ø2,49/Tag)
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Ja, Jürgen, mach doch bitte weiter................... gruß schorsch Moderator / Forenbetreuer im Kochforum |
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Mitglied seit 22.08.2003
1.237 Beiträge (ø0,16/Tag)
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Hallo,
bittebitte weitermachen! Merci et salutations Vera |
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Ja und nun eine super knackige Knackwurst. Zutaten 30 % Rindfleisch Bug 25 % Schweinefleisch Schinken 30 % Speck grün 15 % Eisschnee Gewürze je kg Wurstmasse 18 g Nitritpökelsalz 2,5 g Pfeffer , weiß, gemahlen 0,25 Muskat 0,5 g Mazis 0,5 g Paprika, edelsüß 0,25 g Koriander 0,5 g Knoblauch Fertiggewürzmischung Aufschnittgewürz Die Herstellung wie die Lyoner, Das fertige Brät in Schweinedünndärme füllen und zu zwei Paaren abdrehen a 90 bis 100 g. Bei mir sind alle Würste immer unterschiedlich lang. Weil ich ein schlechtes Augenmaß habe. Mein Vater hat mir bei jedem Schlachttag eine Wurst nach meinen Maßen angefertigt. Er hat einen Darm genommen und von Ohrläppchen zu Ohrläppchen abgelängt. Die Wurst wurde gefüllt und dann war es meine. Ob er gemogelt hat, ich kann ihn leider nicht mehr fragen. Ich denke schon, aber ich habe damals ernsthaft meine eigene Wurst gefeiert.
Ja nun werden die Würste im heißen 75 ° C Wasser wieder 30 min gebrüht. Dann abkühlen lassen und kühl aufbewahren und bald esen. Wer die Möglichkeit hat, kann die Würste paarweise 50 bis 60 min heiß räuchern. Danach auch gut zum grillen. VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 06.09.2003
1.979 Beiträge (ø0,26/Tag)
Ich kenne mich ja in der Wurstherstellung nicht aus, aber wenn ich \"Nitritpökelsalz\" lese, stellts mir die Haare auf. Muss das denn unbedingt drinnen sein?  |
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Hallo
und ohne dieses Pökelsazlalz geht fast gar nichts und die Wurst die kaufst hat noch gut Geschmacksverstärker, Glutamat und und und drin. Das Pökelsalz dient u.a. zur Konservierung und Reifung bzw. der Umrötung von Rohwurst. VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 17.01.2002
1.121 Beiträge (ø0,14/Tag)
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Vielleicht ein Tipp:
Auch der angestellte Metzger im Supermarkt gibt die Därme (zumindest hier bei uns) gegen ein Entgeld ab. Wir haben es einmal bei Real versucht (kein Problem, da es für den Erstversuch war auch in kleinen Mengen für 1 Euro) und auch bei Rewe war es möglich. |
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Hallo
VG Jürgen und Nancy
Das Gute, dieser Satz steht fest, ist stets das Böse, was man läßt. (Wilhelm Busch) Und so geht es weiter |
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VG Jürgen und Nancy
Das Gute, dieser Satz steht fest, ist stets das Böse, was man läßt. (Wilhelm Busch) Nö soh Nö jier geht es weiter |
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VG Jürgen und Nancy
Das Gute, dieser Satz steht fest, ist stets das Böse, was man läßt. (Wilhelm Busch) Aber jetzt hier geht es weiter |
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Also das mit den Links müssen wir aber noch üben, Herr nannnncy99, genauso wie mit dem Taktgefühl gegenüber den werten Damen, die Sie in Ihrem unnachahmlichen Trinkspruch (stammt der auch von Ihrem Grillsportverein?) mal eben mit Schweinen in einen Topf werfen, aber was soll\'s, ist ja eh alles Wurst, oder?
Es grüßt wie immer SF |
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Hallo,
also hier ist selbst nach dem 3. Test auf der Testseite alles dunkel. Im Magazin vom CK geht es super weiter, da steht es ein guter Aufsatz über selber wursten, den wollte ich verlinken, aber ist clever und läßt sich nicht verkinken. VG Jürgen und Nancy
Das Gute, dieser Satz steht fest, ist stets das Böse, was man läßt. (Wilhelm Busch) |
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Mitglied seit 21.10.2002
2.689 Beiträge (ø0,34/Tag)
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Darf ich Dir helfen?
Du hattest das h t t p:// doppelt drin. So sollte es gehen. LG Ilo Moderatorin Zutaten + Fleisch * * * Man muss noch Chaos in sich haben, um tanzende Sterne gebären zu können. ~ Friedrich Nietzsche ~ * * * |
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Mitglied seit 07.05.2004
6.275 Beiträge (ø0,86/Tag)
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Sehr geehrter Herr SF, (zur Wahrung des Taktgefühls) ich kann bei Herrn Nanncy100´s Trinkspruch auch bei größter Lesesorgfalt und eingehender Prüfung nicht entdecken, in welchen Topf er all die von Ihnen angegebenen Zutaten werfen soll. Vielleicht sollten Sie eben jenen Spruch nochmals lesen, um dann nochmals Ihre geschätzte Meinung und Ihre Gedanken zu resümieren. mit hochachtungsvollen Waldgrüßen |
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Mitglied seit 20.12.2002
19.545 Beiträge (ø2,49/Tag)
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Meinte er dieses hier?
Schlachtfestspruch Das Herz einer Frau der Magen einer Sau und der Inhalt einer Wurst bleiben ewig unerforscht. Kann da auch nix unanständiges entdecken.............. gruß schorsch |
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Hallo Pottkieker,
ich habe eben keine Übung im Kopieren. Manchen seine HP besteht ja blos aus Links vom CK und das ist die hohe Schule, war ein Gag. Trotzdem danke, ich schaue da meist gar nicht hin und markiere und dann ab und Pech gehabt. Nun wird es besser. Aber ich habe wieder gelernt. Ja ich wollte unbedingt auf den pfiffigen Aufsatz im Magazin verweisen, der paßt nämlich sehr gut zum Wursteln. Heute oder in den nächsten Tagen wird es hier wieder ein neues Rezept geben. @ Schorsch und Waldkönigin danke, [@ SF] aber es blamiert sich eben jeder wie so gut wie er es kann. Da muß er/die durch. 
Und es ist noch nicht aller Tage abend. Schön dass es einigen doch gefällt. VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 20.12.2002
19.545 Beiträge (ø2,49/Tag)
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Ach, Jürgen, ich bitte dich, stell doch hier noch mehr Rezepte übers Wurschten ein. gruß schorsch |
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Also Schorsch.
mach ich doch glatt, aber mir hat der Beitrag im Magazin zu dem Thema gut gefallen. Heute nichtmehr, ich komme gerade von draußen rein und brauche ein Getränk und Unterhaltung. VG Jürgen und Nancy
Das Gute, dieser Satz steht fest, ist stets das Böse, was man läßt. (Wilhelm Busch) |
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Nun nun auf einfachen Wunsch ein Leberkäse
Fleisch für die Grundmasse 15 % Rindfleisch 15 % Schweinefleisch 15 % Speck. grün 10 % Eisschnee Fleisch für die Einlage 15 % Schweineleber 10 % Schweinefleisch von Keule oder der Schulter 20 % Schweinebauch mager Gewürze / kg Wurstmasse 20 g Zwiebel 18 g Nitritpökelsalz 2,5 g Pfeffer weiß gemahlen 0,5 g Koriander 0,5 g Paprika edelsüß 0,25 g Ingwer 0,25 g Kardamom 10 g Zwiebeln roh gehackt Fertiggewürz für Lyoner aus dem Großhandel, entspr. Menge lt. Vorgabe vom Hersteller würzen, meist so 5 bis 8 g/ kg Wurstmasse 2 bis 3 g Majoran gerebelt Zubereitung Die Leber wird mit einem scharfen Messer von allen Röhren und \"Unrat\" befreit, nun in kleine schmale Streifen schneiden und danach ganz fein hacken. Ja nicht wolfen. Jetzt alles Fleisch und die Gewürze wolfen aber mit der mittleren oder großen Lochscheibe, wie bei der Lyoner, die Lyoner ist hier immer die Basis. Danach den Eisschnee und gehackte Leber zugeben und mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine nur rühren. Nicht mixen!!!!! Nun nimmt man eine gefettet Aluform, auch eine Kastenform vom Kuchen backen und fettet diese sehr gründlich mit Schweineschmalz oder pflanzlichem Fett ein. Ganz wichti sind die Ecken sorgfältig zu fetten. Der Käs soll ja ganz wieder raus kommen. Nun die Wurstmasse mit Gefühl und möglichst ohne Luft in die Form bringen und mit einem Teigschaber glatt ziehen. Nun kann man mit der Kante vom Schaber Diagonal das Wurstbrät diagonal einritzen, damit platzt die Oberfläche beim Backen nicht und sieht schick aus. Im Backofen sollten schon 150 ° C sein und die Form kann rein in die Hitze. 1 kg Brät braucht gut 60 min. Eine 3 kg Form gut 150 bis 180 min. Manche Backöfen haben nicht überall die gleiche Hitze, wer da sein Küchenwunder kennt, der wird die Formen einmal wenigstens drehen. Ja und wenn der gar ist der Leberkäs, dann am besten gleich warm essen. Aber das kennt ihr ja. Es ist schon ein Aufwand, aber mal muß man sich auch ein einfaches Essen in bester Qualität und frisch gönnen. Fortsetzung folgt. Übrigens nur Jens: Ich nehme manchmal wirklich die Briefwaage 
VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 20.07.2004
1.625 Beiträge (ø0,22/Tag)
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Hallo Jürgen und Nancy,
in einigen Euren Rezepten ist ein Teil Rindfleisch. Da ich seit Bekanntwerden von BSE kein Rindfleisch mehr zu mir nehme, könnte man doch auch nur Schweinefleisch verwenden. Oder gibt es hierfür zu große Nachteile (geschmacklich und Konsistenz)? Die Därme von Enders aus Südamerika sind die vom Schwein oder vom Rind? Wahrscheinlich vom Rind, denn dort gibt es ja viele Rinder. Gruß Klaus |
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Hallo Klaus, Knackwurst laßt sich auch ohne Rindfleisch machen, genau wie der Leberkäse, da gibt es viele Varianten.
Selber mache ich auch nicht so gerne mit Rind, weil es in der Kombintion mit Schwein unterschiedliches Garverhalten geben kann. Aber nicht wegen BSE. Die meisten Därme weiß ich kommen aus China und Saitlinge o.ä. sind meist von Schafen oder Kälbern. Schweinedünndärme sind aber auch erhältlich. Aber eben alle aus weit her, denn in Deutschland wird manuell nur im hauschlachten ein Darm gereinigt. Die Schlachthöfe hauen das alles weg, weil das Ausland billiger liefert. Nim doch Kunstdärme, sind auch super im Handling, natürlich nicht für Roster. VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 20.12.2002
19.545 Beiträge (ø2,49/Tag)
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Hallo Jürgen, lass das Thema mal nicht einschlafen......... hast du auch ein gutes Bratwurst-Rezept? gruß schorsch |
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Hallo
hier der Classiker der Rostbratwürste nach thüringer Art. Rostbratwürste nach Thüinger Art Wichtig ist hierbei, möglichst fettes Schweinefleisch verarbeiten. Gegebenfalls guten Schweinebauch. Es kann sonst passieren, das die Rostbratwurst zu trocken wird. Auch die Gewürzmisschungen kann man variieren, aber erst wenn man sicher die erste Würste mit Geschmack und Appetit hinbekam. Wenn man sich nicht sicher ist, dann sollte sich die Zeit nehmen und einen kleinen Klops aus dem Brätformen und in der Pfanne braten. Der Geschmack zwischen Brät und gebratenem ist doch immer unterschiedlich und man kann an einer Wurst hinter nichts löten. 
Inzwischen lasse ich die Hackmasse zweimal durch den Wolf. So kommt das fertige Brät dann auch von der Optik den Thüringern näher und ist besser zu garen. In meiner HP muss ich auch die Fleischangabe bei der Roster korrigieren. Da gab es schon berechtigte Hinweise, wegen zu trockener Wurst. VG Jürgen und Nancy
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Hallo noch ein Tip so nebenher,
zum Wurst machen unbedingt warmes Fleisch nehmen. Das heisst gestern geschlachtet und heute gewurstelt. Geht bald weiter der Fred. VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 17.01.2002
4.463 Beiträge (ø0,55/Tag)
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Je länger ich die Zeilen sehe,
die ihr so hübsch geschrieben habt, je mehr verlangt mein Herz und Seele nach einer Wurst, die mich nun labt! Ich habe keine Wurstmaschin\' um mein Verlangen zu erfüllen, doch werd\' ich jetzt von dannen ziehn\' und mir so\'n Ding nach Hause bringen.
Guten Morgen allerseits! Ein sehr interessanter und appetitlicher Thread. Da läuft mir beim Lesen schon das Wasser im Mund zusammen. Ich habe zwar öfters Bekannten beim wurschteln zugesehen, selber jedoch habe ich mich noch nie rangetraut. Aber aller Anfang ist schwer und Übung macht den Meister und vielleicht probiere ich es erstmal auch einfach mit einem Trichter, die Masse in die Haut zu bringen. Bitte diesen Thread nicht einschlafen lassen! Schönen Tag und liebe Grüsse Jawi  |
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Hallo Jawi,
ich werde auch nicht einschlafen. *ggg* So wie auf dem Bild geht es auch mit dem Trichter, nur etwas Mühsam. Oder so wie der Wurstler da unten.
VG Jürgen und Nancy
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Hallo nun mal doch meine Lieblingsleberwurst, die mache ich zwar selten, aber immer lecker.
Hausmacherleberwurst
Zutaten30 % Schweineleber 50 % Schweinebauch, durchwachsen 20 % Nicker mit Milz Gewürze und Zusatzstoffe je kg Wurstmasse 20 g Kochsalz/ ich nehme lieber Nitritpökelsalz 3 g Pfeffer weiss, gemahlen fein 5 g Majoran gerebelt 0,5 g Ingwer 0,5 g Kardamom 1 kleine Zwiebel ½ Knoblauchzehe, nur wer Knoblauch mag ½ cm Sardellenpaste Schweindärme oder Rinderkranzdarm Kaliber > 24 Das Fleisch und die Leber von Sehnen, Röhren und Blut befreien. Die Leber und das Fleisch in einem Kessel oder großem Topf anbrühen. Danach alles herausnehmen und durch den Wolf drehen mittlere Scheibe. Auch die Zwiebeln und der Knoblauch. Jetzt der Masse alle Gewürze zugeben, etwas von der Kochbrühe des Fleisches hinzugeben und gut mengen. Abschmecken und unbedingt sich den Geschmack einprägen. Nun kann die Wurst in Schweine-oder Rindsdärme füllen. Diese dann gut 10 bis 15 min/ cm Durchmesser in der Fleischbrühe kochen. Wenn keine platzt, dann mal mit der Gabel nachhelfen, damit es eine gute Wurstbrühe gibt. Ich gebe meist noch eine frische Blutwurst vom Fleischer in die Brühe, die wird auch gestochen und man hat hinterher noch eine schöne gehaltvolle Wurstsuppe. Die Würste auf einem Brett erkalten lassen und dann ganz wenig Kalträuchern. Man kann sie auch bedenkenlos einfrieren. Ich mache sie gerne in 200 g Gläser ein. Diese werden dann bei 98 ° C 120 min eingemacht. Sie sind auch ein schönes Geschenk und eine weniger großer Familie muss man nicht tagelang Leberwurst essen.
VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 21.11.2002
2.278 Beiträge (ø0,29/Tag)
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Hallo Jürgen,
das klingt ja wieder mal lecker. Zwar werde ich selbst nie Wurst in Därme füllen, ist mir in meiner kleinen Küche einfach zu aufwändig, aber die eingekochte Leberwurst müßte machbar sein. Dazu noch 2 Fragen: Was genau ist Nicker? Dachte zuerst, Nacken, aber das paßt doch nicht mit Milz dran? Den Ausdruck hörte ich noch nie und auch google bzw. diverse Bücher kennen ihn nicht. Wie lange kochst Du die Gläser ein? Danke und einen schönen Abend nach \"nebenan\" Evlys |
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Hallo Evlys,
ja gerne wird im kleinen Haushalt Leberwurst zubereitet. Wenn ihr mehr Leute seit, dann kann man auch klassische Weckgläser a/ 500 g nehmen. Gut 100 min bei 98 ° C im Einkochtopf sterilisieren. Denn bei der Zubereitung wird ja kaum gekocht. Ja Nicker ist sicher eine regionale Bezeichnung, es steht für die Milz und das daranhängende Fett gemeint, sowie das Darmgekröse. Man muss es nicht zwingend nehmen. Einfach den Leberanteil und Fleischanteil prozentual erhöhen. Dann passt das schon. Viel Spass beim Wursteln. VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 12.10.2004
6 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo,
prima Rezepte. Hat jemand Buchempfehlungen zum Wurst machen ? Gruß Stefan |
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Mitglied seit 28.12.2003
249 Beiträge (ø0,03/Tag)
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Hallo, ich\"wurste\" auch gerne selber...habe
sogar einen 30 Ltr. Kutter (meine \"Kaffeemühle\") im Keller stehen....dort machen wir uns unsere Bratwurst, oder auch mal nen Bierschinken usw. auch selbst.... einige schöne Rezepte (für den Hausgebrauch) findet ihr unter: www.staeck-hornburg.de/gaumentraum/indexd dann auf Rezepte klicken... viel Spass beim \"Wursten\"... Gruß Lodda bye the way....Jürgens Rezepte sind spitze... |
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Nun mal wieder Nachschlag
Herzhafte Knacker Zutaten 40 % Rindfleisch 30 % Schweinefleisch 30 % Speck grün, oder sehr fettes Bauchfleisch Gewürze pro 1 kg Wurstmasse 18 g Nitritpökelsalz 2,5 g Pfeffer, weiß, gemahlen 0,25 g Muskat 0,5 g Mazis 0,5 g Paprika, edelsüß 0,25 g Koriander Nach Geschmack Knoblauch gut 0,5 g gepresst. Jetzt auch wie bei der Lyoner Wurst das Brät zubereiten. Dann in Schweinedünndärme füllen und abdrehen. Nun etwas trocknen lassen am kühlen Ort und dann wer die Möglichkeit hat kurz bei 60 - 70 ° heißräuchern oder nur bei 75 ° C 15 – 20 min brühen lassen. Nach dem Erkalten, kurz in heißem Wasser schwenken und mit Krepp trocknen. Aufessen oder im Kühlschrank ein paar Tage lagern. Kalt und heiß lecker. Einfrieren geht auch, aber nicht so lange. VG Jürgen und Nancy
Das Gute, dieser Satz steht fest, ist stets das Böse, was man läßt. (Wilhelm Busch) |
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Achso eine handvoll Eis auf 1 kg schadet nichts. Sorry
VG Jürgen und Nancy
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Hallo,
wer kennt es nicht eine super Knackwurst aus dem Supermarkt, schmeckt frisch echt lecker. Aber ein Teil der Wurst geht freiwillig nicht von der Pelle. Warum? Weil die Wurst mit den Fertiggewürzen hesrgestellt wurde. Bei Naturreifung passiert das nicht. VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 21.11.2002
2.278 Beiträge (ø0,29/Tag)
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Hallo Jürgen,
Du hast ja inzwischen \"die Wurst gewechselt\" , ich möchte noch mal auf Dein Leberwurstrezept zurückkommen.
Ich habe vor ca 3 Wochen erst mal eine kleinere Menge - 1,5 kg - probiert, ohne Nicker, Gewürze nach Gusto. Die Wurst ist sehr gut geworden, schmeckt richtig schön nach Leber und ist nicht so furchtbar fettig wie gekaufte Leberwurst. Göga ist sie zu lebrig, allerdings ißt er auch keine gebratene Leber und bei Wurst nur die Feine. Die Gläser habe ich im Backofen eingekocht, im Unterteil meiner Gänsepfanne. In irgendeinem Thread stand, das Einkochen in der Backröhre etwas problematisch wäre. Meine Gläser standen ca 3/4 im Wasser und sind jetzt noch tadellos - sonst könnte ich jetzt hier nicht tippseln  . Aufbewahrung aber vorsichtshalber im Kühlschrank.
Danke nochmal fürs Rezept, ich koch\' ganz sicher nochmal welche. Grüße Evlys |
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Hallo Evlys,
nimm einen Großen Top und lege ein Gitter oder Sieb auf den Boden, dass die Gläser nicht auf dem Topfboden stehen. Dann die Gläser völlig ins Wasser und wenn sie aufschwimmen mit etwas beschweren und nun loskochen, ab dem Kochen Wurst gut 90 bis 100 min sterilisieren. Gansbräter geht auch. VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 17.01.2002
2.852 Beiträge (ø0,35/Tag)
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Hallo,
hier kam einmal der Hinweis auf Nitritpökelsalz. Klar ist, dass es nicht gerade gesund ist und es wohl auf die Menge ankommt. Wir haben bei Mett- oder Bratwurst fast ausschließlich normales Salz verwendet und Zucker hinzugefügt. Es hat den gleichen Zweck, denn die Masse des Metts soll sich schneller rot beim Reifen und vor dem Räuchern färben. Und wir haben Original Thüringer Wurst gemacht - und die ist guuuuuut! \'Viele Grüße herli |
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Hallo,
das ist nur zum Teil richtig, die Umrötung erfolgt bei der Naturreifung mit Kochsalz, Zucker und Salpeter! Wohlgemerkt. Alaun für die Därmereinigung und Salpeter für die Umrötung und Pökelung mußte ich immer zum Schlachten kaufen. Kaum ein Fleischer wendet aber das Naturreifeverfahren heute noch an. Denn die Reifung dauert gut > 14 Tage bei sehr konstantem Klima. Solange kann keiner auf sein Geld warten. Daher NP Salz und <3 Tage reifen und umröten. An NP richtig dosiert ist noch keiner gestorben. Auch die Pökeleisbein mache immer mit dem NP. Die wenigsten wissen doch warum da was scgädlich sein sollund in welcher Dosierung überhaupt. Rauchende Wurstler gibt es auch. 
VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 12.10.2004
6 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Jürgen und Nancy,
bevor ich jetzt in die Bibliothek renne oder mir Haufenweise Bücher besorge, in Eurem Beitrag vom 25.09.2004 10:35 ist ein Buch abgebildet. Das scheint ja brauchbar zu sein - Titel und Verlag, Autor ? Oder hat jemand noch andere Tips zum einlesen - ich brauche ich Buch, wo auch die einfacheren Handgriffe gut erklärt sind, da ich ziemlicher Laie bin, was das Wurstmachen angeht. Noch eine Frage zum Wolf und Wurstfüller. Welche Anforderungen sollte ein elektr. Fleischwolf haben, sind die Wurstfüllaufsätze i.d.R. beim Wolf ausreichend? Und noch eine frage zum Kutter: bei einigen Wurstsorten sollte das Brät ja auch vorher durch den Kutter. Alternative wäre ein größerer Rührstab - hat jemand damit Erfahrungen oder Alternativen ? Guten Appetit Stefan |
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Mitglied seit 12.10.2004
6 Beiträge (ø0/Tag)
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Infos aus dem Internet zu Nitritpökelsalz:
Nitrosamine sind krebserregende Substanzen, die durch das Zusammenwirken von Nitrat bzw. Nitrit mit biogenen Aminen (Abbauprodukte von Eiweiß) entstehen. Insbesondere entstehen sie beim Erhitzen von Gerichten, die Nitrit und Eiweiß enthalten. Die Nitrosaminbildung in der Nahrung ist unerwünscht und unbeabsichtigt, da sich Nitrosamine in Tierversuchen als kanzerogen, d.h. krebserzeugend erwiesen haben und es Anhaltspunkte für eine solche Wirkung auch beim Menschen gibt. Die krebserzeugende Wirkung beruht auf reaktiven Metaboliten der Nitrosamine im Stoffwechsel, die mit der Erbsubstanz DNA des Menschen reagieren, sie dadurch schädigen und die Bildung von Tumoren auslösen können. Eine grundsätzlich unschädliche Konzentration kann man für Nitrosamine ebensowenig wie für andere krebserzeugende Stoffe ermitteln. Von Zeit zu Zeit wird die Öffentlichkeit davor gewarnt, nitrat- und potentiell nitrithaltige Speisen zusammen mit Käse zu erhitzen (z.B. Toast Hawaii oder Pizza mit entsprechendem Belag), weil in Käse und Gemüse enthaltene Amine dabei nitrosiert werden könnten. Eine diesbezügliche Untersuchung zeigte keinen überdurchschnittlichen NDMA-Gehalt (NDMA = Nitrosodimethylamin) in Pizzen und Toastzubereitungen. Laut Aussage der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) läßt sich eine solche Warnung als nicht gerechtfertigt betrachten. Und hier noch zwei Links: http://www.news.medizin-2000.de/2004/poekelsalz_krebs.html http://www.chefkoch.de/cms-artikel.php?kat_id=0&mag_artikel_id=88&teaser_id=216 Gruß Stefan |
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Ja und wo ist die Neuigkeit?
Schau mal bitte auf jede Wurstauszeichnung, 99,9 % NP. An Zigarrettenrauchen sterben mehr Menschen als an NP Salz. Aber liest sich gut. Wenn du aber in Bella Italio bist, dann schaust Du verzückt wenn Dir der Parmaschinken entgegenlacht. In Spanien beim Serrano und alles ohne Chemie ohne NP, ist schon klar. VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 12.10.2004
6 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Jürgen und Nancy,
komisch, bezieht sich Euer Beitrag \"Ja und wo ist die Neuigkeit? \" auf meine Infos zum NP ? Aus den Links und den Info ergibt sich doch, dass man recht unbedenklich NP essen kann. Wieso \"liest sich das gut\"...? Dachte eigentlich, dass die Infos für diejenigen, die sich mit NP noch nicht beschäftigt haben, interessant wären. Neu ist das sicherlich nicht. Naja, leider habe ich immer noch keine Buchempfehlung oder eine Antwort auf meine Fragen zum Wolf oder Kutter erhalten - hier wird scheinbar ausgesprochen selektiv gelesen..... Vielleicht liegst ja am übermäßigen NP Konsum ?
Gruß Stefan |
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Mitglied seit 12.10.2004
6 Beiträge (ø0/Tag)
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cool - jetzt habe ich schonmal ein gutes Buch gefunden - schon mal Dank an das Fotoalbum - warum nicht gleich so
Gruß Stefan http://www.chefkoch.de/./pictures/fotoalben/c8a73934fc30ff9c715da0ac0b3fef62/832/full_buchwursten.jpg |
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Hallo,
können wir uns nun auf etwas einigen. NP ja oder nein. Dann würde ich an dem Punkt weitermachen. Der Hinweis zum Buch ist doch gelungen. Mehr habe ich auch nicht. Im Fotoalbum sind doch einige wertvolle Hinweise. Einen Fleischkutterbrauche ich nicht. Dieser User hat so einen LottoLothar. VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 12.10.2004
6 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo,
wieso einigen ?  Mir doch wurscht, ob NP ja oder nein. Ich hab die Infos gegeben, mehr nicht. Weshalb Sie meinen Infobeitrag derart kommentiert haben, ist mir schleierhaft, zumal, wenn Sie diesen richtig gelesen hätten, doch klar ist, dass diese Infos eher für NP sprechen als dagegen - und Sie scheinen ja sich eher daran zu stören, wenn jemand meint, dass NP schädlich wäre. Wieso stört Sie das eigentlich. Ist doch jedermans eigene Angelegenheit.
An welchem Punkt weitermachen ? Ansonsten: ich habe eine einfache Frage gestellt, welche Voraussetzungen ein Wolf haben sollte (ununterbrochene Betriebsdauer wäre z.B. eine hilfreiche Angabe, mind. Wattzahl, welche Lochscheiden braucht man unbedingt), reicht ein Wurstfüllvorsatz vom Wolf oder ist das zu unhandlich, benötigt man - wenn man z.b. 14täglich bis 1x mntl. selber Wurst macht, einen Wurstfüller. Vielleicht verstehe ich das auch nicht ganz, aber der Satz \"Dieser User hat so einen LottoLothar. \" - worauf bezieht sich das denn ? Naja, einerlei, ich kauf mir jetzt das Buch und werd mal sehen, wie ich wursten kann. Ich werd dann berichten. Gruß Stefan |
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Rindswurst
Hallo nun wollen wir mal eine super lecker Rindswurst machen. Zutaten 1.5 kg Rindfleisch, mager 3 L Wasser Gewürze für die Brühe 15 g Salz 20 g Suppengemüse trocken 1 g Pfeffer schwarz ganz 1 Lorbeerblatt 3 Wacholderbeeren 2 Pimentkörner 1 Knoblauchzehe 1 Zwiebel in dünnen Scheiben Das Fleisch mit den genannten Zutaten eine Stunde kochen und anschließend die Brühe durch ein feines Sieb gießen und 500 ml davon aufheben. Die Gewürze für die Wurstmasse jetzt fein mahlen. Die Zwiebeln in Sonnenblumenöl glasig dünsten. Zubereitung Das gekochte Fleisch in Streifen schneiden und mit den Zwiebeln durch die 4 mm Lochscheibe wolfen. Wer eine Küchenmaschine hat rührt jetzt die Masse mit den Gewürzen und der Fleischbrühe gut 3 bis 4 min durch. Ansonsten per Hand bis die Masse gleichmäßig wird. Kurz abschmecken und dann in Gläser füllen und 100 min bei 98 ° sterilisieren. Oder in Därme füllen und gut 100 min bei 75 - 80 ° erhitzen. Dann im kalten Wasser abkkühlen und essen oder kalt räuchern. einfrieren ist auch möglich. Als Tip: ein Prise Ingwer für die Feinschmecker. Ist auch lecker 
Diesmal ohne NP!!!!! VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 17.01.2002
10.397 Beiträge (ø1,27/Tag)
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Hallo und noch mal einen Satz zum Nitritpökelsalz und zum Salpeter beim Wursteln.
Beide Stoffe unterliegen der Gefahrstoffverordnung und sin d beim unsachgemässen Gebrauch stark gesundheitsschädigend. Also nur bei unsachgemässer Verwendung, daher hibt es NP auch nicht in jedem Supermarkt. Ich denke mit der Info einigen geholfen zu haben. Wenn man selber wurstelt, dann sollte man versuchen, wie hier schon mehrmals angeregt, auf NP zuverzichten. Aber die hohe Schule ist eben sehr schwer und mit NP sorgfältig umgegangen, ist halt am Anfang einfacher. VG Jürgen und Nancy
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Hier mal für die Hasenfreunde was schnuckeliges
Kaninchen-Zwiebel-Wurst Die Gewürze sind für je 1 L Wasser 5 g Salz 20 g Zwiebeln, roh 1 g Knoblauch, roh 8 Suppengemüse, getrocknet 4 Pfefferkörner schwarz 0,5 g Ingwer, getrocknet, frisch gerieben 1 Pimentkorn 1 Lorbeerblatt 2 Wacholderbeeren 1 Nelke, ganz Zutaten für die Wurstmasse 1 kg Kaninchenfleisch 15 g Salz 1 g Pfeffer, schwarz, ganz 2 g Zucker 1 g Majoran, gerebelt 1 g Kerbel, getrocknet 0,5 g Chili, ganz, getrocknet vorsicht! 300 g Zwiebel, roh 50 ml Sonnenblumenöl 500 ml Kaninchenbrühe Das Kaninchenfleisch ohne Knochen mit den o.g. Zutaten eine Stunde kochen und die Brühe anschließend durch ein feines Sieb sieben., Die Gewürze für die Wurstmasse fein mahlen. Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und in dem Öl glasig dünsten Das Fleisch mit den gedünsteten Zwiebel durch die 4 mm Scheibe wolfen. Die Masse jetzt mit den Gewürzen und dem zugeben der Fleischbrühe in der Küchenmaschine oder per Hand mengen bis eine homogene Masse entsteht. Die Wurstmasse nun in sterile Gläser geben, Deckel fest verschließen und gut 90 - 100 min bei 98° C einkochen VG Jürgen und Nancy
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Hallo,
heute nahm ein Hausschlachtewochende sein fröhliches Ende. Im Fotoalbum könnt ihr euch mal ein Auge holen.
Ist schon ein gutes Gefühl. Zwei Tips mal vorab: Wenn Scheineknochen übrig sind, einfach mit etwas Pökelsalz einreiben, Nach 2 Tagen kochen und als nette Beilage verzehren. Natürlich das Fleisch vom Knochen. Ja und noch ein Hinweis. Wer Wurstbrühe einkocht, kann sie pfiffigerweise später zum Sauerkraut kochen nehmen. Sauerkraut aus drücken und in der Fleischbrühe zubereiten. Einfach lecker, dagt der Fleischer.
Hier wird gewurstelt VG Jürgen und Nancy
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sagt er
VG Jürgen und Nancy
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Blut, Blut, Blut!
Jetzt bin ich auf den Geschmack gekommen! 
Gruß Jens
Alte Gärtnerweisheit: Man muss die Blätter fegen wie sie fallen! |
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Mitglied seit 09.11.2004
6 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo
jetzt muß ich mich auch mal melden. Wurschtel auch gerne und suche Thüringer Wurstrezepte, z. B. Blasenblutwurst, Blutwurst im Glas, Thüringer Knackwurst (sieht aus wie eine Mettwurst), Leberwurst usw. Ich hoffe mir kann jemand helfen. Gruß Diekow |
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Hallo Diekow, vielleicht liegts auch an meinem Alter.
Hier ein netter Hinweis meiner verstorbenen Mutter: Siehst du den Wald vor lauter Bäumen nicht? VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 09.11.2004
6 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Jürgen und Nancy
bin ja auch nicht mehr der jüngste. Und ne neue Lesebrille brauch ich auch .
Bisher hab ich nur Thüringer Bratwurst gefunden. Hab ich was verpasst??????? Helft mir doch die Bäume beiseite zu schieben
Liebe Grüße Diekow |
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Hallo Diekow,
schau mit deiner Brille nach oben und nach unten, dann sind hier gut 11 Rezepte aufgeführt. darauf einen 
Alles klar. Wenn Du besondere Fragen dazu hast gerne per KM oder e-mail. In meiner HP ist eine Seite gerade in Arbeit, da gehts auch bald los. VG Jürgen und Nancy
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Hier ein Bild von der Schinkenernte
VG Jürgen und Nancy
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Hallo,
Ich wohne in USA und versuche selber Wurst zu machen. Hab hauptsächlich deutsche Rezepte In den gescheiten Büchern habe ich gelesen daß in Deutschland das Nitritpökelsalz 0,5 % Nitrit enthält. In den amerikanischen Büchern steht aber 6 % Das ist doch ein gewaltiger Unterschied Können Sie etwas dazu sagen? Vielen Dank Ludwig |
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Hallo,
Ich wohne in USA und versuche selber Wurst zu machen. Hab hauptsächlich deutsche Rezepte In den gescheiten Büchern habe ich gelesen daß in Deutschland das Nitritpökelsalz 0,5 % Nitrit enthält. In den amerikanischen Büchern steht aber 6 % Das ist doch ein gewaltiger Unterschied Können Sie etwas dazu sagen? Vielen Dank Ludwig beckludwig@hotmail.com |
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Im Ebay kann man manchmal einen Hobart Tischkutter für ca. 600 Euro ersteigern - andere Marken auch.
Ich hab mir so einen gekauft. Macht das wursten erst zum Spaß Ludwig |
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Hallo Ludwig
Das NP -Salz, welches ich verwende hat einen Nitritgehalt von 0,4 bis 0,5 %, das entspricht dem was Du gelesen hast. Wie das in USA ist, da kann ich nichts zu sagen. Wäre aber sehr vorsichtig, sollte dort das NP - Pökelsalz wirklich 6 % Nitrit enthalten!!!!! 10 fach höher!!!!!!!!!!!!!!!!!! Mit einem Kutter kann man ja einen Fleischerladen aufmachen. Da ich eh mehr Rohwurst und Schinken mache ist der Kuter nicht so wichtig.
Trotzdem viel Spaß mit dem Teil. Schreib mal bitte was Du alles für schöne Sachen machst. 
VG Jürgen und Nancy
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Hallo ich glaube hier passt das Rezept besser.
Ein Rezept für die Herstellung der schlesischen Weißwürste. 350 g pariertes Kalbfleisch 100 g mageres, sehnenarmes Schweinefleisch 250 g Schweinehalsspeck 300 g Milch 20 g Kochsalz 2 g Pfeffer gem. weiß 1 1/2 g Macis 1/2 g Zitronengewürz 1 g Flüssiggewürz Fleisch 1 g Streuwürze 10 g Frischzwiebeln Alle Zutaten im Cutter oder Küchenmaschine mit etwas Eis gut pürieren, anschließend in Schweinedünndarm 30/32 mm füllen, bei 75°C 20-25 Minuten lang brühen. Vielleicht schaffe ich es noch bis Weihnachten die Würste zu machen. VG Jürgen und Nancy
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Hallo,
gestern abend gab es die Würste mit Kartoffelsalat wie jedes Jahr. Den Kartoffelsalat meine ich. Geraten habe ich sie in Butter und wie schon erwähnt sehr vorsichtig. Einfach lecker. Ich habe noch paar eingefroren für Sylvester. Aber der Aufwand und die Saubermacherei, so schnell nicht wieder. Ein Tipp für Leberwurstmacher, bei meinem Rezept, weiter oben, kann man die Lebermenge noch absenken und dafür mehr Schweinebauch nehmen. Gut 80/20 als Verhältnis. Die Leber muss nicht zwingend vorm Wolfen gekocht werden. VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,37/Tag)
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Hallo Kochfreunde !
Ihr habt recht, Chefkoch wird auch am anderen Ende des Aequator begeistert gelesen. So manch guten Tip zur Herstellung von Dingen die zwar im guten alten Germany als normal gelten, hier aber voellig unbekannt sind und im Umkreis von weit ueber 100 Kilometern nicht zu erwerben sind habe ich dem Forum hier schon entnommen. Und das Thema Wurst ist hier in Suedamerika ein besonderes. Alles ist versalzen was hier auf dem Markt ist. Man hat keinen Sinn dafuer eine schmakhafte Wurst zu erzeugen. Es gibt hier zwar einen deutschen Hersteller fuer Wurst, aber der hat sich dem peruanischen Trend schon soweit angepasst das zu den einheimischen Herstellern von Wurst nicht mehr viel unterschied ist. Dieses Thema hier wird fuer mich zur Herausforderung werden selber die Aermel hochzukrempeln und mir auf diesem Gebiet selbst zu helfen. Mit freundlichen Gruessen Kalle aus Peru |
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Hallo Kalle,
auf Dauer ohne gute deutsche Hausmacherwurst, oder überhaupt ohne Wurst und Schinken ist schon schwer vorstellbar. Ich mache es nicht wegen Mangel, sondern als Hobby. Ein Vorteil ist noch erwähnenswert, dass Konservierungsstoffe meist ausfallen. Weiterhin weiß man auch was verarbeitet wird. Schwer vorstellbar ist es für in mich Peru bei der Hitze zu wursteln. Gehen muß es ja, denn in Europa wird ja im Sommer auch Wurst gemacht. Schreib bitte bei Gelegenheit was Dir so gelingt. Solltest Du diesbezüglich Fragen haben, würde ich gerne helfen. Natürlich wenn es nicht zu tiefgründig oder zu speziell ist. Grüße in die Wärme aus dem nasskalten Sachsen. VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 27.10.2004
68 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hui,
das scheint hier ja ein richtig schoener Stapel an Rezepten fuer meinen gerade angeschafften Fleischwolf-Aufsatz fuer die Kenwood Kuechenmaschine zu sein. Vielen Dank fuer die vielen Wurstrezepte - mal schauen, was ich davon so probieren werde .
Allerdings wird es fuer mich wohl schwer \"warmes Fleisch\" zu bekommen... Wie gut eignet sich eigentlich ein normaler \"Food-Prozessor\" als Kutter-Ersatz? Und als Eisschnee reicht Eis, das ich z.B. mit einem Mixer \"zerstosse\"? Balu |
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Mitglied seit 22.12.2004
246 Beiträge (ø0,03/Tag)
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Hallo,
wenn wir schon bei der Wurst sind, wer hat ein Rezept für Bratwürste für Anfänger? Im Sommer möchte ich dazu gerne frischen Majoran aus dem Garten verwenden. Geht das? Herzliche Grüße Ellimu |
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@ Hallo Ellimu Hier erfährst Du schon mal was über Bratwürste. Rostbratwurst selber machen VG Jürgen und Nancy
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Hallo Balu
\"warmes Fleisch\" ist optimal, aber natürlich nicht Bedingung. Es geht auch noch wenn es 24 h nach dem Schlacten gewurstelt wird. Wichtig ist, Fleisch verarbeiten von nicht gar so jungen Tieren, weil das Fleisch fester ist und weniger Wasser enthält. Das mit dem Eisschnee und dem Mixer passt schon. Der Food Prozessor wird sicher ähnlich wie ein Horizontalmixer von mou... arbeiten. Damit beherrscht man kleine Mengen ganz gut. Wenn die Maschine dann noch ein Knetwerk besitzt, kannst Du damit bequem Rohwurst oder andere Wurstmassen sorgfältig mengen ohne Stress. VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 27.10.2004
68 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Naja, zum wursteln werde ich mir wohl Fleisch vom Schlachter holen muessen - und ob das am gleichen Tag oder innerhalb von 24h geschlachtet wurde... Hm. Muss ich halt mal nachfragen.
In einer Stadt wie Muenster wird man wohl schwerlich einen Schlachter finden, der noch selber schlachtet - vielleicht sollte ich mich mal nach Schlachthoefen in der Gegend erkundigen und an wen die so liefern... Der Food-Prozessor-Aufsatz fuer meine Kenwood ist so ein klassisches Teil mit Schneidmesser: http://www.ea-service.at/shop/images/products/foodprozeA980_gr.jpg Balu |
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Hallo Balu
Gut wäre das Fleisch in einem großen Supermarkt zu kaufen, wenn sie eine vernünftige Fleischabteilung haben. Ein Schlachter wird Dir nicht gerne Fleisch abgeben wollen, weil ihm ja den Umsatzverlust beim Endprodukt droht.
Weiterhin wird das auch nicht so preiswert. Ich hole meine Ware meist beim ED...A oder einem großen Zerlegebetrieb, Metro, Selgros oder MiOS. Ähnliches wird wird es Münster auch geben. Ja mit der Maschine kann man schon einiges für den Hausgebrauch machen. VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 20.01.2005
5 Beiträge (ø0/Tag)
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hallo!
finde das forum spitze. hab mir mal ab und an so ein paar tips durchgelesen. bin ein thüringer und mache ab und zu für freunde oder für mich selber wurst . wollte mal was einsetzten was ma gerne mal autesten kann. es geht hier um ein knackwurstrezept: und zwar 7 sachen braucht ma um knackwurst zu machen, die angaben bez. auf 1 kg schweinefleich durchwachsen 1: 1kg.fleisch 2: 4 gr. pfeffer schwarz gemahlen (kann auch ein bisschen mehr sein je nach geschmack) 3: 20 gr. salz 4: 2 gr. kümmel(nehme immer gemalenen ist besser) 5: 1 zehe knoblauch (nicht so groß oder nach geschmack der eine mag es mehr der anderre nicht) 6: 1/2 teelöffel zucker 7: 1gr.salpeter so nun das fleisch würzen (vor den durchlassen) da sich die gewürze besser verteilen gut durchmischen (kneten ) danach in ein wursfüller und in kranzdärme( von rind) füllen kann ma auch in schweinsdärme machen sind dann etwas dünner ca 3 tage trocknen lassen bis die würste außen trocken sind dann in rauch auch je nach geschmack die dann 2-3 wochen aushängen lassen. so nun viel spass beim selbermachen stelle auch die nächsten tage noch mal ein rezept für thüringer bratwurst ein. |
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Hallo
klingt schon super, weil es praktischer ist nehme Pökelsalz und dafür keinen Salpeter und Zucker, das verkürzt die Pökelzeit und umrötet gut. Knoblauch ist super gut. Meist teile ich die Wurstmasse und mache eine Hälfte mit gut scharfen Paprika. Das wird dann vor Ort abgeschmeckt. Mit dem frisch gemahlenen Pfeffer kann man auch nichts falsch machen. Eher etwas mehr. Ich nehme für die Paprikawürste nur die Schweinedünndärme. Sie lassen sich gut räuchern und schnell wegessen. VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 12.01.2004
114 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Hallo ihr zwei beiden!
Gehe ich recht in der Annahme, dass ihr die beschriebenen Rezepte kalträuchert? schreibt doch mal dazu, wie was geräuchert wird manno
Habt ihr beiden Spezies auch was nettes wursteliges zum warm - bzw. heissräuchern für mich? Die Teufelin kann leider nicht kalträuchern. Lieben Gruß aus dem stürmischen BW Anja |
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Hallo Anja!
Heißräuchern ist meist für Bockwürste, Knackwürste oder Fisch geeignet. Da habe ich ber keine Grundlagen, das heißt keine Rohstoffe. Daher mache ich es auch kaum oder eher gar nicht. Daher keine oder kaum Erfahrung. VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 20.01.2005
5 Beiträge (ø0/Tag)
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hallo anja!
mit heißräuchern habe ich noch keine erfahrung aber du sagst das du nur heißräuchern kannst ma kann aber auch mit ganz einfachen mitteln ein kleinen kaltrauchofen bauen man benötigt nur ein metallfass mit deckel und ein stück ofenrohr + eine metallkiste und zwar schneidet man in die metallkiste ein loch für das ofenrohr, genau so in das fass am rand (unten)aber nicht am boden.das rohr von metallkiste mit fass verbinden die metallkiste muss nur von vorn auf sein falls nicht einen festen untergrund suchen und diese falschrum auflegen so nun noch in das fass löcher für die stangen machen schon ist ein kleiner ofen fertig. jetzt die würste rein und ein feinen rauchspan in die metallkiste und schon kann es los gehen den deckel auf das fass drauf und einen kleinen spalt gelassen 0,5-1 cm ( für zirkulation). ps: habe es erst auch nicht geglaubt das es geht aber .....es ging. kann ja sein das du es vieleicht mal machen willst ist eine einfache lösung! |
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Mitglied seit 12.01.2004
114 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Hallo nieswurz,
vielen lieben Dank für deine Bauanleitung. Ich würd mich ja sofort ans Basteln machen aber ich denke, dass meine Nachbarn mir nach spätestens 1 Tag mit sämtlichen Klagen drohen würden oder? Leider habe ich nur einen Balkon zur Verfügung. Meine lieben Nachbarn sind zwar recht kulant und tolerant- aber tagelang das Räucheraroma in den Wohnzimmern würden sie bestimmt nicht akzeptieren. Wohnt ihr eigentlich alles auf Bauernhöfen in Alleinlage oder wieso könnt ihr so ungestört räuchern? Oder belästigt der Geruch gar nicht so sehr? Ich kenn es nur von den zahlreichen Räuchertonnen/öfen, die man im Sommer an der Ostsee etc... vorfindet. Da kannst du schon aus 3 Meilen Entfernung riechen ( ich mag ja den \"Duft\" ), wo geräuchert wird. Ich bin grad dabei, ein Rezept von Thilina auszuprobieren. Heissgeräucherter Schinken. Momentan pökelt er noch vor sich hin. Morgen oder übermorgen geht er für ne halbe Stunde in den heissen Rauch. Mal sehen, obs klappt. Viele geräucherte Grüße aus dem Schnee Anja |
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Mitglied seit 20.01.2005
5 Beiträge (ø0/Tag)
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hallo!
also auf einen bauernhof wohne ich leider nicht, habe aber einen garten da kann ma sowas machen.aber wenn du jemanden kennst mit einen garten der das mitmacht das du mal so ein öfchen für 1-2tage hinstellen kannst(vieleicht für ein selbstgemachtes würstchen?).auf einen balkon würde ich es nicht machen kann ärger geben da der geruch doch auch sehr intensiv sein kann und auch an wäsche sehr geht. |
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Mitglied seit 20.01.2005
5 Beiträge (ø0/Tag)
| gruß niswurz |
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Mitglied seit 07.12.2004
36 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Ich moecht mich bei allen bedanken!! Ich wohne seit 6 Jahren in Texas und die wissen hier ueberhaupt nicht was \"Geraeuchertes\" oder eine gute Wurst ist. Zum Heulen. Ich kauf mir mal einen Fleischwolf usw. und probier das mal. Ich weiss zwar noch nicht wo ich die Gewuerze und die Daerme herkriegen soll, ich kuck halt mal. Nochmals vielen Dank!! |
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Mitglied seit 07.12.2004
36 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Ich moecht mich bei allen bedanken!! Ich wohne seit 6 Jahren in Texas und die wissen hier ueberhaupt nicht was \"Geraeuchertes\" oder eine gute Wurst ist. Zum Heulen. Ich kauf mir mal einen Fleischwolf usw. und probier das mal. Ich weiss zwar noch nicht wo ich die Gewuerze und die Daerme herkriegen soll, ich kuck halt mal. Nochmals vielen Dank!! |
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Mitglied seit 20.01.2005
5 Beiträge (ø0/Tag)
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hallo jürgen und nancy!
wollte nur noch mal kurz auf das rezept eingehen mit der knackwurst da hat es ein komentar von euch gegeben das ihr da lieber pökelsalz nehmen würdet das kann man so oder so machen ich nehme lieber zucker und salpeter da der zucker auch den tüpischen knackwurstgeschmack verstärkt.gruß niswurz |
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@ niswurz
das ist schon o.k. Dein Vorshclag aber es dauert länger und die Chancen für 100 % iges Ergebnis sind nicht immer da. Daher nehme ich NP VG Jürgen und Nancy
Das Gute, dieser Satz steht fest, ist stets das Böse, was man läßt. (Wilhelm Busch) |
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Hier auf Wunsch mein Rezept für
Kochmettwurst 1 kg Schweinefleisch, Schulter 0,5 kg Schweinebauch 30 g Kochsalz 1 TL grob gemahlerer weißer Pfeffer 2 TL Senfkörner 1 kleinen Calvados, muss nicht, kann auch vom Wurstler getrunken werden. Erst mal die Flasche kaufen.
Aber nur nach dem Abschmecken trinken!!!!!!!!! Das Fleisch in Streifen schneiden und im Wolf mittelfein durchdrehen. Jetzt Salz, Pfeffer und die Senfkörner dazugeben und mengen. Jetzt den Calvados dazugeben und abschmecken. Salz muss leicht zu schmecken sein. Pfeffer kann ruhig etwas scharf kommen verliert sich. Nach dem Mengen in Gläser füllen und gut 2 Stunden sterilisieren bei 98 ° C Man kann das Brät auch in Därme füllen, dann die Würste bei max 75 ° C reichlich eine Stunden sieden lassen und nach dem Abkühlen kurz kalt räuchern. Viel Spaß VG Jürgen und Nancy
Das Gute, dieser Satz steht fest, ist stets das Böse, was man läßt. (Wilhelm Busch) |
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Achso noch ein Tip zum Salz bei der Kochmettwurst.
besser sind 25 g Kochsalz und 5 g Nitritpökelsalz. Das läßt die Farbe vom Fleischer besser halten. VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 12.01.2004
114 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Tausend Dank Jürgen!
Die werd ich gleich morgen ausprobieren. Danach gelüstet es mir schon seit Wochen. Hat zwar nicht ganz so viel mit Wurst zu tun aber ich wollt euch doch kurz mal ganz stolz meinen ersten Erfahrungsbericht mitteilen: Ich hab den Schinken von Thilina ausprobiert: Meine Kinder himmeln mich dafür an! Und hat sogar schon beim ersten Mal geklappt. Vielleicht n Tick zu salzig aber das kann man ja beim nächsten Mal abändern. Hab einfach ein Stück aus der Keule genommen ( ca. 500 - 600 gr ), rund 5 Tage gepökelt und anschliessend ne gute halbe Std. im Behr - Tischräucherofen heissgeräuchert. Kommt natürlich an keinen luftgetrockneten ran - aber dafür auch kaum Zeit- und Arbeitsaufwand. Und wenn man - wie ich - nicht kalträuchern kann, eine echte Alternative!
Morjsche kümmt nu also die Mettwurst von Jürgen dran ( ohne Schwein... ich werd mal schauen, was ich für Lamm, Kalb etc. bekomme ) und am Wochenende .... mal sehen...... Prost Calvados ( ich hab grad schon mal vorgeschmeckt - darf ja schließlich nur das Beste inne Wurscht oder? ) *Hicks* Anja |
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Hallo Anja!
Du bist ja schon perfekt ud ich werde hier auch Schinken räuchern berichten. Nach dem Pökeln das Fleisch eventuell noch 4 bis 5 Stunden wässern. Dann erst räuchern. Ich schneide meist eine kleine Kostprobe ab , ehe ich weiter mache. Versuch mal den Ruch nicht so arg heiß zu machen. Sonst ist die Sache tadellos. Viel Spaß weiterhin. VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 17.01.2002
502 Beiträge (ø0,06/Tag)
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@teufelin
versuch mal nach dem pökeln, die fleischstücke noch ein paar tage hängenzu lassen. am besten an einem ort, mit ca. 19° C oder etwas kälter. das nennt man \"durchbrennen\" eine für die reifung des schinkens wichtige angelegenheit.
danach einfach räuchern. und verscuhs mal mit 50 g NP auf 1 kg. fleisch. da wird nix zu salzig und du brauchst auch nicht zu wässern. GG |
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Hu Hu Anja
natürlich lasse ich den Schinken im kühlen Keller trocken mindestens > 24 Stunden. Dann erst kalt räuchern. VG Jürgen und Nancy
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Je länger ich die Zeilen sehe, die ihr so hübsch geschrieben habt, je mehr verlangt mein Herz und Seele nach einer Wurst, die mich nun labt! Ich habe keine Wurstmaschin\' um mein Verlangen zu erfüllen, doch werd\' ich jetzt von dannen ziehn\' und mir so\'n Ding nach Hause bringn von Jawi, toll oder? Dafür jetzt zur Abwechslung mal die klassische Blutwurst 450 g fettfreie Schweineschwarten 1 kg mageren Schweinbauch 1 kg Fleisch von Schweineköpfen 400 ml Schweinblut frisch 50 g Kochsalz 5 g Pfeffer schwarz gemahlen 3 g Majoran 5 g Thymian 1 Zwiebel groß 5 g Nelken gemahlene Die Schwarten möglichst ohne Fett weichkochen, aber vorsicht nicht zerkochen, denn sie sind zum Gelieren der Wurstmasse da. Abkühlen lassen und dann durch die feine Scheibe wolfen. Inwischen auch das Fleisch kochen, mit wenig Salz und einer großen Zwiebel, es ruhig gar werden lassen. Nun das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine gleichmäßige Würfel schneiden Das Fleisch in einer geeigneten Schüssel mit den Schwarten, den Gewürzen und dem Blut mengen. Nun noch mal abschmecken. Das Blut vorher abkochen, kann man auch. Ich habe es aber noch nicht gemacht. Etwas überwürzen, ausser beim Salz, ist nicht so tragisch es würzt noch gut nach. Nun die Wurst in Kranzdärme füllen und gut 20 min im Kochwasser vom Fleisch bei 75° C sieden. Dann herausnehmen, kalt abschrecken. Ganz lecker werden die Würste wenn sie noch etwas Kaltrauch bekommen. Zur längeren Aufbewahrung in Alufolie einwickeln und in den TK. Oder in Wurstgläser füllen und gut > 60 bis 80 min bei 98 ° C einkochen. Die Herstellung der Blutwurst ist regional fast immer gleich, ihren typischen Geschmack erhält sie durch die feine Würzung, die je nach Region variieren kann. Ich hab sie wieder entdeckt für miich, die Blutwurst.
VG Jürgen und Nancy
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Paprikaknacker
50 % Scheinefleisch, Schulter 20 % Bauchfleisch fett 30 % Rindfleisch auch Schulter Angaben für 1 Kilogramm Wurstmasse 15 g Nitritpökelsalz 1,5 g Pfeffer schrat, gestossen 3 g Paprika scharf 10 g Paprika edelsüß Knoblauch 1 Zehe / Kilogramm, wenn gewünscht. Schweinedünndärme Kaliber 24/26 Kaltrauch Das Fleisch gut parieren in Streifen schneiden und auf etwa 3 ° C im TK auf Aluminiumgrillschalen kühlen. Die Fleischstreifen durch die mittlere Scheibe wolfen. Nun die Gewürze zugeben und sorgfältig mengen. Es dürfen keine Gewürznester sein. Abschmecken und besonders beim Salz kosten. Pfeffer, Paprika ist nicht so kritisch. Auch der Knoblauch mit Salz gehackt zugeben, auch top. Nun das Nurstgemenge mit geeigneten Mitteln in Schweinenaturdärme Kaliber 24/26 füllen. Diese nun gut 2 bis 3 Tage reifen lassen in einem kühlen und zugfreiem System. Dann gut 6 bis 8 Stunden in den Kaltrauch. Danach auch noch mal gut 48 Stunde die Würste fertig reifen lassen. 
Das fertige gemengte Wurstbrät 
So sehen sie aus wenn sie fertig sind. VG Jürgen und Nancy
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Pfeffer schwarz natürlich
48 Stunden 
VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 13.11.2004
202 Beiträge (ø0,03/Tag)
Oh, an der Blutwurst tät ich mich gern mal versuchen, am liebsten aus Wildschwein 
Hab schon mal versucht, etwas wie die französischen boudins herzustellen, bin aber kläglich gescheitert. Vielleicht klappt`s ja hiermit. LG küchenzauber |
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Mitglied seit 24.01.2005
4 Beiträge (ø0/Tag)
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Ich würde gern wissen,wieviel g ein Teelöffel Salz,Pfeffer,Kümmel,Senfkörner und auch andere Gewürze sind.
Kann mir jemand meine Frage beantwortenbzw.mir einen Rat geben,wie ich zu deren Lösung gelangen kann? |
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Hallo,
nun mal eine kräftige Salami, bald ist Schluss mit Hauschlachten. die Monate mit \"R\" gehen langsam zu Ende. Schnittfeste Rohwurst Salami
Fleisch 1/3 mageres entsehntes Schweinefleisch, Schulter oder Fleischabschnitte vom Gulasch oder Kotelett 1/3 mageres entsehntes Rindfleisch, Schulter 1/3 fetten grünen Speck ungeräuchert ohne Schwarte Gewürze alles bemessen für 1kg Fleischmasse 25 bis 30 g Pökelsalz 3 g Pfeffer schwarz gemahlen 3 g Pfeffer weißen 5 g Paprika scharf 5 g Paprika edelsüß Därme mindestens Kaliber 24 und > höher. Das gesamte Fleisch und den Speck in grobe Streifen schneiden und die Schalen mit Folie abdecken und im TK gut auf 0 bis 2 ° C runterkühlen. 
Das Rindfleisch durch die grobe Scheibe und den Speck und das Schweinefleisch durch die mittlere Scheibe wolfen. Wichtig ist, dass nur scharfe Messer Anwendung finden und das Fleisch geschnitten und nicht gerissen wird. Jetzt die gesamte Masse noch mal durch die mittlere Scheibe wolfen, die Gewürze hinzugeben und dann sehr gründlich mengen, am besten mit Gummihandschuhen, einmal wegen der Hygiene und auch wegen der Kälte. Es muß eine gänzlich homogene Masse geknetet werden und auch keine Gewürznester stehen lassen. Abschmecken und ev. nachwürzen. Jetzt die Masse nochmal kurz auf 3 ° C kühlen und nun kann gefüllt werden. Am besten mit einer Wurstspritze. Immer ordentlich füllen und keine Luft Einschlüsse zu lassen. Sind die Würste alle fertig gefüllt und gebunden, dann an einem kühlen zugfreien Ort mit geringer Luftfeuchtigkeit mindestens 3 Tage trocknen lassen. Man sieht dann schön wie das Brät gut rot wird. Nun je nach Dicke gilt 12 bis 18 Stunden kalt räuchern, dann noch etwas trockenen lassen und los geht\'s. VG Jürgen und Nancy
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VG Jürgen und Nancy
Das Gute, dieser Satz steht fest, ist stets das Böse, was man läßt. (Wilhelm Busch) |
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Hallo,
ich habe mit meinem Fleischerfreund besprochen was wir im April noch so wursteln werden und da war seine Idee Hirschsalami. Die Salami wie eben beschrieben nur das Schweinefleisch gegen Hirschfleisch aus der Keule tauschen und alles nur mit der 5 mm Scheibe wolfen. Mager sollte das Hirschfleisch schon sein! Ansonsten wie würzen mit weniger oder gar keinem Paprika, sagt er???? Wir werden so 10 kg davon machen und da kann man gut 3 kg Hirsch kaufen. Ich bin skeptisch aber wir werden es testen und ich werde berichten. Wer sich da auskennt bitte um Hinweise oder Ratschläge. VG Jürgen und Nancy
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Mitglied seit 04.01.2005
1.129 Beiträge (ø0,16/Tag)
| wir hatten mal wildsau - schinken .. echt übel , nicht unser geschmack |
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Hallo Bratmaxe.
a] Ich weiß nicht aus was für einem \"Sauladen\" du kommst?
b] Beachte, ich schrieb über Hirsch! c] für Wildfleisch gibt es eine Bedienungsanleitung: Das Fleisch war sicher von einer rauschigen Sau , also müsst ihr durchweg Experten sein.
Ich könnte noch so einige nette Empfehlungen geben. aber das paßt nicht ins Kochforum. Geh lieber in die Plauderecke, das ist nicht anstrengend und auch Wurscht.
VG Jürgen und Nancy
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Hallo
hier ein Hinweis zu den Paprikaknackern. Am Wochenanfang hatte ein amerikanischer Großmarkt Hackfleisch 1/2 Schwein und 1/2 Rind im Angebot. 1 kg für 1,97 €!!!!!!!!!!!!!!!! Ich habe im Fleischstand nachgefragt ob wir das Fleisch für den Dienstag morgen frisch und nur 1 mal durchgedreht bekommen können. Hat super geklappt, auch noch etwas grüner Speck war dabei, weil das Fleisch sehr mager war. Wir haben dann 22 kg genommen, das Hackfleisch hatte eine echt gute Qalität, kaum Knorpel. Zum Warmmachen haben mal schnell paar Rostbratwurste gemacht. Die Paprikaknacker wurden sehr gut und inzwischen hängen sie zum Reifen. Wir haben 168 Stück ca. 100 g / Wurst herstellen können und aus Spaß 4 dicke a 450 g gewurstelt. Diese sollen echt durchreifen und schnittfest werden. Wer die Absicht hat ähnliches zu machen, haut echt hin. Nur zu empfehlen. Nachweis der Herkunft des Rindfleisches gab es mit, das Fleisch war super gekühlt. Beim mengen froren wir an den Händen. So muß es sein.
VG J ürgen und Nancy Es gehört oft mehr Mut dazu, seine Meinung zu ändern, als ihr treu zu bleiben.\" Christian Friedrich Hebbel (1813-63), dt. Dichter |
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Mitglied seit 17.01.2002
19.341 Beiträge (ø2,37/Tag)
du bist ja so gemein,juergen 
ich habe maechtigen kohldampf und du redest von rostbratwuersten und paprikaknacken
eine frecheit |
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@ Sabo,
aber erst Deine Rezepte, was soll ich da sagen*ggg* schreibe bitte sofort wenn wieder in Doatmund bist. Wegen grünem
@ all diesmal habe ich auf den granulierten Knoblauch verzichtet. War mit dem echten frischen wesentlich besser zu dosieren und schmeckt echt gut damit. Knoblauchgranulat werde ich wohl nie mehr nehmen.
VG Jürgen und Nancy Es gehört oft mehr Mut dazu, seine Meinung zu ändern, als ihr treu zu bleiben.\" Christian Friedrich Hebbel (1813-63), dt. Dichter |
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Lamm-Bärlauchwurst
Bärlauch in der Rostbratwurst, saisonal passend zum Grillfest
Zutaten für 1 kg Wurstmasse 1 kg Lammfleisch gut gekühlt < 2 ° C 20 g Kochsalz 2 g Pfeffer, schwarz, ganz 0,5 g Thymian, getrocknet 0,5 g Koriander, ganz, nicht zwingend, Geschmacksfrage! 1 g Muskatnus, gerieben 0,5 g Paprikapulver, scharf 0,5 bis 1 g Bärlauch, getrocknet 1 Ei Zitronensaft 200 g Zwiebeln, frisch in Scheiben Sonnenblumenöl Das Lammfleisch 2 mal durch die mittlere Scheibe wolfen. Die Zwiebeln im Öl leicht glasig dünsten, die Gewürze abwiegen und grob mahlen. Dann das Salz dazu tun und mit dem Fleisch und den inzwischen abgekühlten Zwiebel sorgfältig mengen. Am besten in einer Knetmaschine. Das Ei und etwas Zitronensaft zugeben. Wenn alles sorgfältig gemengt ist abschmecken und eventuell nachwürzen. Jetzt die Würste in dünne Därme, Kal 26 / 28 am besten, füllen. Immer so gut 100 g/ Wurst. Innerhalb von 24 Stunden sollten sie gegessen sein, oder im TK aufbewahren. Weil rohes Ei im Wurstbrät ist, hebe ich sie nicht so gerne auf. Tip: Das Lammfleisch kann mit Rinderhack gestreckt werden. Sollte das Fleisch total mager sein, mit etwas grünem Speck fetten.
VG Jürgen und Nancy Es gehört oft mehr Mut dazu, seine Meinung zu ändern, als ihr treu zu bleiben.\" Christian Friedrich Hebbel (1813-63), dt. Dichter |
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Wow jetzt hab ich mir den ganzen Tread durchgelesen und mir ist auch beim lesen das Wasser im Mund zusammen gelaufen. Glaub ich schon, das Wurst selber machen mega leckerer ist, wie gekaufte, aber die arbeit  . Naja dazu brauch man wirklich schon eine geeignete Küche und das Handling dazu.
Nancy mal eine Frage, habt ihr eine Fleischerei? Wenn nicht, warum nicht, scheint doch ideal zu Euch zu passen. Die Bilder im Tread sind mega lustig, wenn ich dabei wäre, würde ich mich kaputt lachen. Bitte bitte nicht böse sein, aber die Därme am Wolf sieht aus wie ein Überzieher, könnte mich schon wieder wegschmeißen. Ich würde vor kichern gar nix reinbekommen .
Nur gut das unsere Schlachterei immer fertig beliefert wurde, aber die Wurst ist garantiert lang net so gut, wie Deine, das lese ich schon
So macht weiter mit diesem Tread. LG Lissy |
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Hallo Lissy,
es sieht schon komisch aus beim Wurststopfen. Da können einem schon die kühnslichten Gedanken kommen. *ggg* Natürlich ist alles Hobby und ich habe schon einiges an Wurst und Fleisch vergraben müssen. Denn ich hatte kein Zugriff auf so ein Forum. Damit musste ich viele Versuche machen, bis ich hier etwas empfehlen kann. Ja inzwischen ist es schon lustig, weil ich weiß, dass es gelingt.
VG Jürgen und Nancy Es gehört oft mehr Mut dazu, seine Meinung zu ändern, als ihr treu zu bleiben.\" Christian Friedrich Hebbel (1813-63), dt. Dichter |
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Koriander, das Wundergewürz!!!!!!!!!!!!!!!!
Hallo! Hier mal eine Erfahrung zum Koriander beim wursteln. Etwas mehr kann nicht schaden. Jens hat mir den Tip mit dem erhitzen der Korianderkörner in der gegeben.
Nach dem Erkalten nehme ich die elektrische Schlagmühle und fülle ihn in Streuer. VG Jürgen und Nancy |
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in der Pfanne, Oh Mann.
VG Jürgen und Nancy |
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Mitglied seit 25.06.2005
6 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo @alle,
ich verfolge schon eine Weile Euer Forum um so viel wie geht an Erfahrungen zu sammeln und habe auch schon experimentiert. Dank Jürgen und Nancy gibts bei uns jetzt nur noch \"Hausmacher-Leberwurst. Gleiche Erfahrungen wie alle hier, ist lange nicht so fettig und schmeckt \"kernig\" nach Leber. Bei der zweiten Charge habe ich den Leberanteil auf ca. 35 % erhöht, das war etwas viel. Ich werde wieder auf 20 % reduzieren. Das mit dem Einkochen der Gläser klappt übrigens hervorragend mit Oma\'s altem Einkochtopf, (fast 90 Jahre alt) auch wenn die Gläser jetzt die Wurstgläser sind und nicht mehr die \"Oldies\" mit den Gummiringen . Die Töpfe bekommt man manchmal mit Thermoeter auf Flohmärkten für kleine \"Kasse\".
Jetzt will ich mal Bratwurst, speziell \"Bärlauch-Bratwurst\" und \"Garlic- Bratwurst\" auflegen. Saitlinge 22/28 und 28/30 sind schon im Haus (e-bay - Kunst und Naturdärme von einem Händler). Ist schön mit Euch mitzulesen und ich hoffe, dieses Forum lebt weiter von den Rezepten. Beim nächsten Mal auch ein Rezept. Bis dann VG Lothar & Kirsten |
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Mitglied seit 11.09.2004
10.877 Beiträge (ø1,51/Tag)
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Hallo Lothar & Kirsten,
könntet Ihr mir einmal den Händler nennen, denn solche Saitlinge habe ich noch nicht gesehen, solche Stufensprünge gibt es meiner Meinung überhaupt nicht, ein normaler Schafsaitling hat Abmessungen 16/18, 18/20, 20/22, 22/24, 24/26 und die größte Stufe 26/28. Eure Stufe 28 /30 müßte meiner Meinung ein normale Schweinedarm sein. Über eine Aufklärung wäre ich sehr dankbar. LG Hobbyko |
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Hallo Hobbyko!
Da ich nur Amateur bin, kann es schon mal passieren dass ich ev. bei der Formulierung Saitling und Schweinedarm verwechselt habe. Natürlich gibt es die Saitlinge nur so wie Du es schreibst. VG Jürgen und Nancy |
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Mitglied seit 25.06.2005
6 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Hobbyko,
sorry hast natürlich recht, der Saitling ist 22/24 und der Schweinedarm ist natürlich der 28/30er.
Habe auch schon gewurstelt und meine Frau ist begeistert. Allerdings gefällt mit die Bratwurst im Schweinedarm besser, der Saitling ist doch etwas arg dünn (22/24), Ich habe allerdings noch nicht gegrillt, das passiert jetzt im Anschluss. Mehr in den nächsten Tagen VG Lothar und Kirsten |
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Mitglied seit 11.09.2004
10.877 Beiträge (ø1,51/Tag)
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Hallo Lothar & Kirsten,
ich nehme einmal an, Du meinst den Durchmesser des Darmes mit dünn, ich nehme immer für die feine Bratwurst den Schweinedarm 26/28 und für die grobe Bratwurst den Schafssaitling 26/28. Die Schafsaitlinge beziehe ich immer direkt von einem Perser, der hat 1A Qualität, sie sind trocken gesalzen und halten sich dadurch sehr lange. Morgen mache ich wieder feine Bratwurst und dann probiere ich einmal Weißwürste herzustellen, muß nur noch genügend Petersilie besorgen. Solltest Du irgendwann einmal eine Frage bezüglich Wurst haben, ich beantworte sie gerne, ich habe das Glück in meiner unmittelbaren Nachbarschaft einen Metzgermeister der alten Garde zu haben, der mir jetzt in ca. 1 1/2 Jahren schon sehr viel beigebracht hat und eben dieses Wissen gebe ich gerne weiter. Ich sage mir: Erstens kann ich den Geschmack meiner Wurst selbst bestimmen, Zweitens weiß ich was hineinkommt und Drittens wenn man sich die Preise bei unseren Metzgern betrachtet, wird\'s einem schon schwindelig. Ich habe einmal mir die Preise für Leber-und Blutwurst notiert und war wirklich sprachlos, es sollte das Kilo 8,70 € kosten, das sind 17,40 DM, für dieses Geld hat man früher schon Rindersteaks bekommen. So für heute genug, ich wünsche Dir viel Spaß beim Wurschteln, LG Klaus |
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Mitglied seit 05.07.2005
1 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo,
Ich habe heute meinen ersten Räucherversuch unternommen.Ich versuchte Bratwürste heißzuräuchern.Aber die Dinger wurden statt goldgelb,unansehlich braun und ungeniessbar,und waren zudem innen noch roh.Kann mir vielleicht jemand sagen,wo der Fehler liegt?HILFE!!!! |
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Mitglied seit 25.06.2005
6 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Klaus,
danke für das nette Angebot, komme bestimmt mal darauf zurück, spätestens zum Herbst, wenn ich an Mettwurst, Pfefferbeisser etc. herangehen will. Ich habe mir die Därme von einem Händler über e-bay besorgt, 1 Hank (91 m) liegt je nach Darm bei 7-10 Euro. Meine Bratwurst war der Renner, jedoch mit dem Abdrehen - das muss ich noch üben . Und Du hast völlig recht, den Geschmack bestimme ich selber und aufgefallen ist allen, dass die eigene Bratwurst nicht so schnell \"verkohlt\". Hast Du eine Ahnung, warum?
Es war wirklich auffällig, trotzdem ich auch Thüringer mit Ei und Mich gemacht habe neben der Bärlauch-Bratwurst, war auffällig, dass die Wurst länger braucht um goldgelb zu werden, dann aber nicht verbrennt. Wir hatten für ein Enkelkind noch ein Paar gekaufte Bratwürste daneben gelegt, die aber schnell schwarz wurden. Mittlerweile habe ich meinen Heißräucher-Schrank mit einem Gasbrenner versehen und neben Fisch auch schon Putenbrust und Schweinefilet (jeweils vorbereitet - leicht gepökelt, teilw. mariniert etc) heißgeräuchert. Jetzt fragen mich immer alle : Wann räucherst Du wieder??. Ist eine interessante Alternative zum Grill. @ Jürgen da kann man so aus der Ferne schlecht eine Diagnose stellen. Frage: Welches Räuchermehl ? Wie lange geruchert? Temp. von 70 Grad beständig gehalten? Fettpfanne zum Aufnehmen des Abtropf-Fetts benutzt? Welche Menge geräuchert?. Ich habe die Erfahrung gemacht, neben der Menge Räuchermehl ist bei unterschiedlichen Gewichten die Räucherzeit unterschiedlich lang. Zum zweiten dauert es bei \"voller Beladung\" länger, bis der Ofen seine Heißräucher-Temperatur erreicht hat (bei mir immer >70 Grad Celsius. Nach Erreichen räuchere ich immer zwischen30 und 55 Minuten nach Beladung. Allerdings habe ich noch keine Bratwurst geräuchert, das kommt demnächst, da kann ich Dir dann mehr dazu schreiben. Bis zum nächsten Mal LG Lothar |
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Mitglied seit 21.01.2004
3.392 Beiträge (ø0,46/Tag)
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Hallo,
auch ich verfolge diesen Thread mit großer Begeisterung. Da in den nächsten Tagen nun endlich mein eigener Fleischwolf angeliefert wird, kann ich auch praktische Erfahrungen sammeln. Im Ermangelung einr Möglichkeit zum Kalträuchern, erde ich mich erstmal an die Dinge wagen, die ohne Räuchern herzustellen sind. Dazu gehört vor allem der Leberkäse von Jürgen. Und nun meine Frage an Jürgen, wieso darf die Leber nicht mit durch den Fleischwolf gedreht werden? Wirkt sich das auf die Konsistenz des Leberkäses aus? Ich mag das nicht so gerne, wenn da Stückchen drin sind. Außerdem dachte ich immer, dass da eigentlich gar keine Leber drin ist, schließlich heißt der in manchen Regionen auch nur Fleischkäse. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 03.06.2004
234 Beiträge (ø0,03/Tag)
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Hallo,
ich gehör bis jetzt noch zu den \"Möchtegern-Wurstler\", da ich mangels Zeit einfach noch nicht dazu gekommen bin. Wolf mit Aufsatz liegt schon lange im Keller und letzte Woche habe ich mir auf guten Rat hin das Buch \"Würste, Sülzen, Pasteten\" von Berhard Gahm gekauft. Da sind auch die Bild drin, welche weiter ob im thread auftauchen. Ich glaube, das ist kein schlechtes Nachschlagewerk für Neu-Wurstler. Ich kann es kaum erwarten, bis mir mein Zeitplan mal einen Tag ohne Verpflichtungen erlaubt um mich auch ans Werk zu machen. Zunächst habe ich auch etwas gezögert, als ich die Zutatenlisten las, aber dann habe ich mir klar gemacht, daß in der gekauften Wurst genau die gleichen Dinge sind, evtl. sogar noch welche die ich auf keinen Fall drin haben möchte. Ich kann mich erinnern, vor vielen Jahren wollte ich einmal Rillette machen aus Schweinfleisch. Aber natürlich wollte ich nicht so fettes Fleisch nehmen, nein, nein, recht mager sollte es sein. Leider war das Ergebnis ziemlich trocken und erst da ist mir aufgegangen, daß das Fett zu einem bestimmten Zweck gebraucht wird. Und wenn man mager essen will, sollte es vielleicht nicht unbedingt Wurst sein. Lg, Kate |
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Mitglied seit 25.06.2005
6 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Suse,
ich kenn den Leberkäs aus Bayern auch ohne Leber : Leberkäs Zutaten : 1 kg Rindfleisch; mager 500 g Schweinehals oder Nacken gut durchwachsen 250 g Bauchfleisch 1 Zwiebel 40 g Salz 8 g Pfeffer; weiss gemahlen 1 El. Majoran 1 Knoblauchzehen; zerdrückt 1/2 l lauwarm. Wasser oder Brühe 10 g Schweineschmalz Zitronenschale; abgerieben Zubereitung : Erst wird das durchgedrehte Fleisch (mittlere Lochscheibe) im Mixer (Moulinette) mit Salz und Wasser portionsweise zu einem glatten, glänzenden Breiverarbeitet. Mit dem Handmixer die gesamte Masse gut zusammenrühren und zum Quellen kühl stellen. Mit geriebener Zwiebel und den anderen Gewürzen vermischen und in eine gefettete Kastenform füllen. Festdrücken und 1 1/2 bis 2 Stunden bei mittlerer Hitze (150 Grad) backen. Leberkäs wird am liebsten frisch und heiss gegessen. Aber auch als Hauptgericht in dicken Schieben in der Pfanne gebraten mit einem Spiegelei und Salat ein echter Genuss. Die Masse wird zwar als Leberkäs gehandelt, ist aber eher ein Fleischkäs
Ich mixe die Masse in Ermangelung eines Kutters in der Moulinette, geht aber eben nur Portionsweise. Verrührt wird die Gesamtmasse danach in einer geeigneten Schüssel mit dem Handrührgerät. Dann ist mein Teig eben sehr fein. L.G. Lothar |
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Mitglied seit 21.01.2004
3.392 Beiträge (ø0,46/Tag)
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@Lothar, danke für das Rezept. Mein Fleischwolf wird in ca. 10 Tagen geleifert und da wird das sicher eines der ersten Rezepte sein. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Hallo!
Inzwischen hat mir ein Thüringer das Rezept für seine Thüringer Roster
vermittelt. Der Preis dafür war mein Rezept für die Burenwürste.
250 g Kalbfleisch oder vom Jungbullen 500 g Schweineschulter 350 g Schweinebauch fett, meiner Erfahrung nach nicht so viel fettes Fleisch nehmen!!!! 1 Ei 20 g Salz 1 TL Zucker. gestrichen 1 TL Kümmel, gemahlen. 1 TL Pfeffer, weiss, gemahlen 1 Spritzer Zitronensaft 1 1/2 TL Kartoffelmehl Schweinedärme Kal. 26/28 Das Fleisch wie immer von Sehen oder Blutgerinseln befreien in Streifen schneiden, kurz im TK ankühlen. Dann durch die kleine Scheibe wolfen. Beim Wolfen können die Gewürze schon mit rein. Gut mengen und nochmal abschmecken, Ei und Kartoffelmehl dazu. Das Brät noch einmal gut mengen. In Därme füllen und grillen oder in Pfanne braten. Durch die Verwendung des Eies bitte nur maximal 24 Stunden vor dem Verzehr herstellen. Ansonsten im TK aufheben. Aus Zeitmangel konnte ich sie leider noch nicht testen. VG Jürgen und Nancy |
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Hallo!
Meine Frau frug mich heute nach dem Lesen Threads, ob überhaupt hier jemand schon Wurst selber macht, ausser mir und Cookiejens
Ich glaube ich weiss was sie meint. *grins*
VG Jürgen und Nancy Machen Sie sich erstmal unbeliebt, dann werden sie auch Ernst genommen. Konrad Adenauer |
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Hallo!
Nö stimmt nicht, Jens und ich haben schon per KM nette User die sich Rat holen. aber ein eigenes Forum wie es Hobbyko hier erlärmen will ist nicht notwendig. Denn wir [Jens und Ich ] haben uns mit dem Thema reingedrängelt. Ja und über meine HP geht ja auch einiges. VG Jürgen und Nancy Machen Sie sich erstmal unbeliebt, dann werden sie auch Ernst genommen. Konrad Adenauer |
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Hallo!
Inzwische geht die Wurstelei langsam wieder los. Ich wurde mehrfach gefragt, wie es mit den Gewürzen klappt. Die Angaben sind erprobt Wurstgewürze für 1 kg Brät Pfeffer schwarz: Meist bei Blut- Leber- oder Rohwurst. Pfeffer weiss: für den Rest. Letztendlich entscheidet die Optik die Farbe des Pfeffers. Die Menge liegt bei max. 1,5 – 4 g ! Piment: Für Koch – und Rostbratwurst, max. 2 g! Muskat und Macisblüte: 0,5 – 1 g ! Mehr nicht Majoran: Leber – und Blutwurst auch regional für Rostbratwurst. Frischer gerebelter max. 5 g Thymian: Auch für Kochwürste nicht mehr als 1 g ! Koriander: Auch nur bis 1 g ! Korianderkörner in der Pfanne kurz vorm Gebrauch anrösten. Paprika: Scharf oder süss, 2 g ! Ingwer: Für weisse Brühwürste. Presswurst oder Leberwurst. Regional auch für Knackwurst. Auch nur 0,5 g ! Kardamom: Nur 0,25 g für Blut-Leberwurst. Salz, Pökelsalz: max 20 g ! VG Jürgen und Nancy Ich bin wirklich kein Zyniker, ich habe nur Erfahrung. |
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Mitglied seit 23.08.2004
529 Beiträge (ø0,07/Tag)
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Hallo Jürgen und Nancy, Vielen Dank für die tollen Rezepte. Ich habe zwar noch nicht gewurstet, mangels Rezepte. Doch bei der super guten Anleitung werde ich es wagen. Da hab ich auch schon die ersten Frage. Kann ich die Lyoner auch in Gläser einkochen? Weil, an die Därme traue ich mich nicht ran. Dann hätte ich gerne gefragt, ob Du Bregenwurst kennst?, und vielleicht ein Rezept dafür hast. Ich weis nur das da Bauchfleisch und Bregen (Schweinehirn) rein kommt. Braunkohl (Grünkohl) und Bregenwurst ist ein typisches Regionalgericht aus Niedersachsen. Leider kennt in NRW kein Schlachter diese Wurst. Dabei ist die soooooooooooo lecker. liebe Grüße Conni |
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Hallo Conni!
Brägenwurst 1 Schweinegehirn 1 kg Schweinefleisch 1/2 Bauch 1/2 mageres Fleisch 1 kg Schwarten 45 g Salz, 6 g Pfeffer, Nelkenpfeffer oder Nelke gemahlen. Fleischbrühe echt, instant, oder die Kochbrühe hinterher gut würzen. 0,5 kg Zwiebeln geschält Schweinehirn, Schweinefleisch u. Schwarten zusammen mit den Zwiebeln kochen und danach durch den Fleischwolf drehen. Stark würzen! Alles gut mengen, mit etwas Brühe auffüllen und geschmeidig rühren. Dann das Brät in Schweinedärme füllen 26/18 mm füllen, mit einem Wurstfüller oder einem Trichter. Diese Würste in 75 ° C warmen Wasser 1 Stunde sieden lassen. Man kann die Wurst auch in Gläser einkochen. 98 ° C und gut 100 min Ja und die Lyoner kannste auch genauso einkochen. Den Kohl bekommst du wohl selber hin ? *ggg* VG Jürgen und Nancy Ich bin wirklich kein Zyniker, ich habe nur Erfahrung. P.S. mit den Gewürzen bitte den Beitrag vorher anschauen und beachten. Dann kann nichts schief gehen. |
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Mitglied seit 23.08.2004
529 Beiträge (ø0,07/Tag)
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Hallo Jürgen und Nancy Du bist ein Schatz, dafür einen dicken  !!!!!!!!!
 Endlich wieder Braunkohl und Bregenwurst
Den Kohl kriege ich jetzt allemal hin. Vielen Vielen Dank ich freu mich echt riesig darüber und werde dir berichten. liebe Grüße Conni |
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Mitglied seit 18.11.2004
22.612 Beiträge (ø3,17/Tag)
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Mein Leben ist gerettet! In Australien sind ja die Wuerste bekanntermassen schlecht bis saumaessig, gerade eben habe ich wieder solche \"Bangers\" verspeist. Mit diesen tollen Rezepten wird sich das demnaechst aendern, ich hoffe nur, dass ich alle Zutaten bekomme.
LG Ingrid |
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Mitglied seit 03.11.2004
2 Beiträge (ø0/Tag)
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450 g fettfreie Schweineschwarten
1 kg mageren Schweinbauch 1 kg Fleisch von Schweineköpfen 400 ml Schweinblut frisch 50 g Kochsalz 5 g Pfeffer schwarz gemahlen 3 g Majoran 5 g Thymian 1 Zwiebel groß 5 g Nelken gemahlene Hallo lieber Jürgen!!! Bei deinem oben zitiertem Blutwurstrezept, beziehen sich die Gewürze auf´s kg oder auf die oben angegebenen 2850g Gesamtmasse????????? Und nochwas hast ja echt was drauf......kannste vielleicht auch ein Rezept für Hausmacher Sülze hier reinstellen???
Im \"Austausch\" stelle ich jetzt mal Wildschweinmettwurst rein Wildschweinmettwurst 50 % der Gesamtmasse Wildschweinfleisch schier 50% der Gesamtmasse Bauchfleisch durchwachsen Je kg Masse 30 g Pökelsalz 1g schwarzen Pfeffer gemahlen 0,5g Kardamom 10 g Rotblock super ohne GDL 1g Glutalin 3g Knoblauchgranulat oder frischen Menge nach Geschmack(muß nicht unbedingt sein) 0,5g Zucker Das Wildschweinfleisch vorab ohne Gewürze durch die grobe Scheibe drehen, dann mit dem Bauchfleisch und den Gewürzen vermengen, anschließend die gesamte Masse durch die feine Scheibe wolfen. Danach gut mengen, damit die Masse eine gute Bindung bekommt, ich füll sie dann immer in geklebte Saitlinge Kaliber 60/30. Und immer während der Verarbeitung drauf achten das das Fleisch gut kalt bleibt. Das Wildschweinfleisch am besten nach dem ersten Wolfen nochmal im Eisschrank runterkühlen!!! Das wärs dann! Freu mich schon auf Sülze!!!!
Grüße Jörn |
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Hallo Jörn!
Der user Hans60 ist der Experte, auch für tolle Sülzen und Aspike, er hat eine tolle Sammlung hier eingestellt. Die ist unschlagbar. Da schau mal rein. Meine Sülzen sind so immer so 0 8 15 mit viel Pfeffer und immer zu wenig Essig.
Die Gewürze der Blutwurst sind für die gesamte Menge gedacht. Von der Nelke kann noch etwas mehr nehmen. Kommt immer gut. Das Salz für die Blutwurst mische ich neuerdings mit Pökelsalz, ich rechne so rund 10 g Kochsalz und 10 g Pökelsalz / kg Masse. Die Wurst sieht dann auch optisch lange gut aus, das Auge isst mit.
Glutalin nehme ich nicht so gern, was ist das? Rotblock super ohne GDL Was sind geklebte Saitlinge? VG Jürgen und Nancy \"Das, was vorbestimmt ist, wird immer seinen Weg finden.\" Trisha Yearwood (* 1964), amerik. Country-Sängerin |
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Mitglied seit 03.11.2004
2 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallöchen Jürgen, oder Nancy, am besten Hallo euch beiden
Rotblock super ist eine \"Gewürzmischung\" die gleichzeitig die Reifung unterstützt. Gibt es auch in verschiedene Geschmacksrichtungen z. b. rotblock Salami. Beziehe ich über Raps. Geklebte Saitlinge sind halt Därme, die nicht gebunden sondern geklebt verschlossen sind. Wunderbare Naturdärme für Mettwurst, nehme ich persönlich mittlerweile lieber als Hukki Därme. Glutalin muß ja auch nicht sein, ich greife aber dann und wann auf den kleinen \"Helfer\" zurück. Kann man sich aber echt drum streiten (lohnt sich aber nicht ) genau wie über die Frage Pökelsalz oder Kochsalz und Salpeter.
Finde es übrigens echt super was ihr so auf die Beine stellt. Alle Achtung!!!!!!!!! Nun noch eine Frage....wo finde ich denn die Sammlung von Hans60???????? Grüße Jörn |
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Hallo Jörn!
http://www.chefkoch.de/forum/2,1,124675/forum.html Hier findest du eine der Meisterleistungen vom Hans in Aspik. Da werde ich mich hüten eine Sülze zu posten. *ggg* VG Jürgen und Nancy \"Das, was vorbestimmt ist, wird immer seinen Weg finden.\" Trisha Yearwood (* 1964), amerik. Country-Sängerin |
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Mitglied seit 07.10.2005
4 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo! Bin ganz neu und suche seit Stunden Rezepte für schlesische/böhmische/polnische Wurst. Habe bisher leider nur Well-, bzw Weisswürste gefunden. Hat jemand noch andere Rezepte zb für Krakauer usw?? Vielen vielen Dank im voraus!! Grüsse Daniela |
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Hallo! Ein Rezept für Krakauer habe ich, es klingt sehr stimmig, aber ich habe es noch nicht selber gemacht. Wenn du möchtest, stelle ich es ein. VG Jürgen und Nancy \"Das, was vorbestimmt ist, wird immer seinen Weg finden.\" Trisha Yearwood (* 1964), amerik. Country-Sängerin |
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Mitglied seit 07.10.2005
4 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo! Das wäre wirklich sehr sehr toll!!! Polnische Kochwurst (ist zwar ne Rohwurst, heisst aber trotzdem so) haben wir gestern schon \"produziert\" - und es hat wieder erwarten geklappt!! Im Moment denken wir über leckere Landjäger nach.... Aber wenn du die Krakauer einstellen könntest, das wäre klasse! Grüsse Daniela |
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Hallo! Hier das Rezept für Krakauer. Ich habe es in meine Sammlung gepickt, noch nie selber gemacht, wegen Heißräuchern. Es stammt aus dem Hotel zum \"goldenen Ochsen\" in Hohenstaufen. Ich habe es etwas praktischer geschrieben, weil ich es eigentlich auch mal probieren wollte. Zutaten 80 % Schweinefleisch, Rücken oder Schinken. 10 % Rindfleisch, Gulaschfleisch 10 % grüner Bauchspeck fett Gewürze / kg Wurstmasse 20 - 25 g Kochsalz/ ev. 1: 1 mit NP mischen. 3 g Pfeffer schwarz grob gemahlen 3 g Kümmel ganz 1 Knoblauchzehe gehackt, wer mag etwas mehr. Das Fleisch mit dem Speck durch die mittlere Scheiben wolfen. Würzen und ganz sorgfältig mengen. Am besten in Schweinedärme ab Kal 28 füllen und dann 24 trocknen lassen. Dann im heißen Rauch gold gelb räuchern, anschliessend bi 75 ° C Wassertemeperatur brühen ca. 60 min brühen. Nun an der Luft abkühlen lasse und noch 5 - 6 Stunden kalt räuchern. Viel Spass VG Jürgen und Nancy \"Das, was vorbestimmt ist, wird immer seinen Weg finden.\" Trisha Yearwood (* 1964), amerik. Country-Sängerin |
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Mitglied seit 07.10.2005
4 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo! Vielen vielen lieben Dank, wird sofort Montag ausprobiert! Ich werde mich dann mal melden, ob es was geworden ist. Grüsse Daniela PS: Rezepte für Kabanossi oä hast du nicht zufällig auch noch oder?? |
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Hallo
Kabanossi sind nicht so mein Ding und daher habe ich mich damit nicht beschäftigt VG Jürgen und Nancy \"Das, was vorbestimmt ist, wird immer seinen Weg finden.\" Trisha Yearwood (* 1964), amerik. Country-Sängerin |
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Mitglied seit 07.10.2005
4 Beiträge (ø0/Tag)
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SCHADE aber vielleicht was anderes gutes interessantes ?
gruss Daniela |
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Mitglied seit 07.09.2005
4.453 Beiträge (ø0,65/Tag)
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Hallo Nanncy,
ich möchte mir gerne \"ein paar Meter\" Bratennetz (für diverses gefülltes) bestellen. Habe auch schon gegoogelt. Allerdings konnte ich keine Antwort darauf finden, was unter den Größenangaben, nämlich Kaliber, zu verstehen ist. Deshalb meine Frage: Welchen Durchmesser (in cm) hat ein Bratennetz \"Kaliber 12\" oder \"Kaliber 18\". Hat zwar ned unbedingt was mit dem Thema \"wursten\" zu tun, aber ich denke mal, daß alle \"Selbstwurster\" sich damit auskennen. Grüssle aus dem Ländle Schwaben-Spatz 
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@ Schwaben-Spatz
Ich kenne Kaliber entspricht mm Durchmesser. Wurstsdarm Schwein Kal. 28 / 30 heisst 28 - 30 mm Durchmesser. Mit Bratschlauch und Schinkennetzen ist das sicher ähnlich, nur gibt es da eine II. Angabe für die konfektionierte Länge. VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muß man auch mal was essen wenn man keinen Hunger hat!!!!!!! |
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Mitglied seit 07.09.2005
4.453 Beiträge (ø0,65/Tag)
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Danke Nanncy,, ich wußte doch, daß DU das weißt............
LG Schwaben-Spatz |
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Mitglied seit 19.06.2003
2.156 Beiträge (ø0,28/Tag)
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mich hier mal einklinke .)
hab mir die seite gebooktmarkt weil mich das wursteln auch interessiert. auf \"onkel heinz\" seite gibts nen link zur metzgerseite. dort kann man zubehör, wie därme, gewürze und pökelsalz bestellen. bei hobbybäcker.de übrigens auch. aber nur die kunstdärme grüssele munki www.onkelheinz.de |
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Mitglied seit 25.06.2005
6 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Jürgen und Nancy,
die Krakauer werde ich bei Gelegenheit mal machen. Das mit dem Heißräuchern klappt ganz gut. Um auf die Frage Deiner Nancy zu kommen, ja, wir haben auch schon gewurstelt.
Euer Leberwurst-Rezept, div. Bratwürste ausprobiert und letztens habe ich in Gläsern gekochte Mettwurst hergestellt. Die geht weg wie \"warme Semmel\". Selbst unser Enkel, der sonst mehr auf Pizze und Nutella abfährt (5 Jahre) wollte unbedingt ein Glas mit heimnehmen.
Ist wieder spannend zu lesen, was hier alles passiert, ich bin jetzt auch wieder regelmäßig hier. Schöne Herbstzeit für Euch alle. Lothar |
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@ munki
Onkel Heinz wollte ich eher nicht in diesem Thread. Als ich begann mit wursten, bekam ich mal Hinweise auf diesen Laden. War wenig und gar nicht hilfreich. @ Lothar schreib mal bitte über die Krakauer Würste, würde mich schon interessieren. alles klar hau rein VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muß man auch mal was essen wenn man keinen Hunger hat!!!!!!! |
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Mitglied seit 20.03.2005
2 Beiträge (ø0/Tag)
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Vieleicht nicht mal ganz aktuell der thread aber egal ich frag einfach mal.
Ich brauch Salpeter zum Wurst machen nach altem Familienrezept. Früher gabs da mal so tütchen a 10g aber ich habe heute keine ahnung wo ichs herkriegen soll. kann mir da jemand helfen? |
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Hallo!
Genau - Früher wurde beim hausschlachten die Rohwurst immer mit Salpeter, Kochsalz und Zucker gewürzt. Damit erreichte man, das die Wurst haltbar und gut umrötet wurde. Heute ist in dem Nitripökelsalz das Nitrit [ ist im Salpeter ] mit 0,6 % im Salz enthalten. 20 g / kg Wurstmasse sind meist ausreichend. Wo Du Salpeter her kriegst weiss ich nicht, aber Nitritpökelsalz kannst Du im Grosshandel kaufen. Ich versende auch in kleinen Mengen zum Selbstkostenpreis. VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muß man auch mal was essen wenn man keinen Hunger hat!!!!!!! |
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Hallo!
Für alle Freunde von Grützwurst - \"Tote Oma\" Häufiger wurde hier schon beweint, dass man in manchen Regionen keine Grützwurst kaufen kann. Ich habe schon manchmal \"Carepakete\" mit solcher Wurst verschickt, aber inzwischen ist das Porto ja meist teurer als der Inhalt. Bei der Vorbereitung unserer Hausschlachterei in dieser Woche, fiel mir ein Rezept in die Hände. Es ist ähnlich wie meine Eltern diese Wurst machten. Grützwurst selber gemacht
Zutaten: 500 g Gerstengrütze /Graupen 1 Fleischbrühe/ ev. Instant 200 g Bauchfleisch klein gewürfelt 200 g grünen Speck klein gewürfelt 200 g Zwiebeln klein gewürfelt 1 Tl Pfeffer weiß gemahlen 1 bis 2 Tl Majoran gerebelt 1 Tl Bohnenkraut 1 Tasse Schweineblut Salz beim Abschmecken Wer möchte wenig Nelkenpulver! Zubereitung: Als erstes die Grütze in der Brühe gut 30 bis 40 min kochen. Am besten im Schnellkochtopf. Den Speck und das Bauchfleisch auslassen und darin die Zwiebel glasig dünsten. Wenn die Grütze fertig ist, die Zwiebeln mit dem Bauchfleisch, dem Speck und den Gewürzen vermengen. Abschmecken mit Salz und ein wenig abkühlen lassen, danach das Blut zugeben und gut vermengen. Jetzt die Masse in eine gefettete feuerfeste Form gebe und im Backofen bei 200 ° 30 min backen. Wer die Möglichkeit besitzt, sollte mal folgendes probieren: Die Wurst in Naturdärme Kal. 30 füllen. Im 80 ° C heißen Wasser eine Stunde brühen lassen. Die Grützwurst im Darm braten wir vor dem Verzehr in ausgelassenem Fett von Bauchfleischwürfeln, dazu natürlich Sauerkraut und Salzkartoffeln. Nach Kalorien und Fettpunkten darf man nicht fragen, aber es schmeckt. VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muß man auch mal was essen wenn man keinen Hunger hat!!!!!!! |
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Hallo, bin neu hier und hab
mit Begeisterung hier gelesen und schon 2x gewurstelt. (vor dem lesen.....) die erste Lage muss leider der Hund fressen, die schmecken uns nicht..... hatte noch keine genaue Waage hier meine Frage: wie bekomme ich den Rest Därme wieder so trocken, dass ich sie wieder aufbewahren kann????? ich wär dankbar für einen guten Tipp!
Grüßlis, filzimum |
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Hallo Filizmum!
Entweder abtropfen und dann reichlich salzen. ooooder... Ich habe in einem Plastikbehälter die Därme in extrem salzhaltigem Wasser liegen. Im Kühlschrank halten sie sich schon mehrere Monate. Wenn ich mal Därme heraus nehme oder mal einen Darm, der nur im Wasser lag, wieder zurück schubse, dann gebe ich 2-3 Esslöffel Salz zusätzlich in die Dose. Gruß Jens
Ein weiches Bett, ein gutes Essen und du kannst die Welt vergessen! |
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Mitglied seit 04.12.2005
30 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo zusammen, habe mal folgende Frage(n): Habe mehrmals rohe Knacker (Rezept nach niswurz) in Därme gefüllt und geräuchert. Wie lange müssen die eigentlich im Rauch hängen ? Weiterhin habe ich Knacker auch mit mageren Fleisch gemacht. Diese fallen dann nach dem Räuchern beim abhängen ein. Wahrscheinlich Luft in der mitte drin. Mache ich was falsch ?, denn wenn ich welche mit magerem Bauchfleisch mache, kommt das nicht vor. Hat dies etwas mit dem Fett zu tun.? Danke Wolfgang |
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Hallo!
Die Dauer der Raucheinwirkung hängt stark vom Darm ab. Meine Paprikaknacker sind Kaliber 28/30 und die räuchere ich kalt meist so 6 bis 10 Stunden. Man sieht dann schon ob noch mal nachgeräuchert werden muß, ist aber kein Problem am nächsten Tag noch mal einige Stunden Rauch nachblasen. Verwendet man stärkere Kaliber und noch Kunstdärme, dann natürlich länger. Muß man probieren. Die Därme bei Rohwurst müssen sehr sorgfältig befüllt werden um keine Lufteinschlüsse zu bekommen. Ob das fehlende Fett die Ursache für das einfallen ist, kann ich nicht sagen. VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muß man auch mal was essen wenn man keinen Hunger hat!!!!!!! |
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Mitglied seit 04.12.2005
30 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Nancy,
eine Frage: ich will ein Eisbein mal pökeln (nass) und dann räuchern. Wie gehe ich da am besten vor. Danke für eine Antwort. Gruß Wolfgang |
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Mitglied seit 04.12.2005
30 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Nancy,
noch eine Frage, (bin halt Neuling) Habe Leberwurst immer in Gläser gemacht. Heute habe ich mal welche in Därme gefüllt.(weil ich mal Kalträuchern will). In deinem Rezept schreibst du, dass du wenn keine Wurst platzt welche anstechen tust. Bei mr sind leider zwei drittel geplatzt. WARUM?? Ich habe sie zwischen 80-90 Grad gegart. Schade um den Aufwand und das Geld. Als Trost habe ich natürlich eine gute Wurstsuppe. Danke Wolfgang |
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Hallo Wolfgang!
die Leberwurst im Glas oder im Darm hat beim einkochen oder im Darm immer den Wunsch zu platzen. Dem begenet man in dem man die Gläser nur zu 2/3 füllt und die Därme ganz locker und gar nicht stramm füllt. Was du schreibst ist genau so eingetreten. Übrigens nur maximal 80 ° C nicht mehr. Zum Trost, ich hatte anfangs auch solche Schlüsselerlebnisse, auch beim Einkochen. Da habe ich den Spuk einiger user hier geglaubt und die Leberwurst im Glas im Backblech des Küchenherdes eingekocht. Natürlich nach einer Woche grün. *ggg* Der Jens schrieb im Wurstseminar, dass er die Gläser bis oben hin füllt, dann hatte er das ganze Fett im Einkochtopf. Also Leberwurst ist stolz. *ggg* Eine tolle Wurstsuppe ist auch genial oder
Viel Spass beim weiter wursteln. Bleib dran. VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muß man auch mal was essen wenn man keinen Hunger hat!!!!!!! |
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Mitglied seit 08.12.2005
1 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo,
wieviel Anteil an Fleischstücken kommen dann zu der Lyoner wenn ich Bierschinken machen möchte?
Lieben Gruß Susanna |
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Hu Hu Susanna!
Ich habe schon ab und an mal Bierschinken gemacht, nach einem guten erprobten Vorbild. Wenn ich mich gut erinnere nahm ich ca. 50 - 55 % % Schweinefleisch. Dieses muss aber eine sehr gute Qualität haben, sehr mager sein und darf keine Sehnen haben!!!!!! Sonst eher nicht, aber im Bierschinken mag ich gerne einige Körnchen Senf. U.a. machen wir aus diesem Bierschinken gerne Jägerschnitzel. Fingerdicke Scheiben in einer aufwendigen Eier, Mehl und mikrokleingehackten Pilzen. Abgewürzt mit grob geschroteten schwarzen Pfeffer und wenig Salz. Natürlich dann eine tolle Tomatensoße und Spirelli. Ein Traum wenn es dann vorher eine kleine Mininudelsuppe gibt. Ein Blattsalat frisch gemacht passt uns ebenfalls. VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muß man auch mal was essen wenn man keinen Hunger hat!!!!!!! |
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Hu Hu Susanna!
Ich habe schon ab und an mal Bierschinken gemacht, nach einem guten erprobten Vorbild. Wenn ich mich gut erinnere nahm ich ca. 50 - 55 % % Schweinefleisch. Dieses muss aber eine sehr gute Qualität haben, sehr mager sein und darf keine Sehnen haben!!!!!! Sonst eher nicht, aber im Bierschinken mag ich gerne einige Körnchen Senf. U.a. machen wir aus diesem Bierschinken gerne Jägerschnitzel. Fingerdicke Scheiben in einer aufwendigen Eier, Mehl und mikrokleingehackten Pilzen. Abgewürzt mit grob geschroteten schwarzen Pfeffer und wenig Salz. Natürlich dann eine tolle Tomatensoße und Spirelli. Ein Traum wenn es dann vorher eine kleine Mininudelsuppe gibt. Ein Blattsalat frisch gemacht passt uns ebenfalls. VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muß man auch mal was essen wenn man keinen Hunger hat!!!!!!! |
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Mitglied seit 04.12.2005
30 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo zusammen,
habe mal 2 Fragen: 1. Ich pökele z.Z. ein Eisbein (Schweinshaxe). Kann man das Eisbein nach dem pökeln sofort Heiss Räuchern? Wenn ja, wie lange und bei wieviel Grad. 2. Leberwürste im Darm werden ja nochmal bei 80° C im Wasser gegart. Kann man statt des Garens auch die Würste auch bei 80° C für 30-45 min heiß räuchern? Danke Wolfgang |
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Hallo!
Man kann, aber Sinn macht beides nicht. zu 1. Ich kenne keinen Grund warum ein Eisbein gepökelt werden soll um es dann heiß zu räuchern. zu 2. Wenn du richtig liest, ist in meiner Leberwurst die Leber roh, wie soll die beim Heißräuchern garen. Meine Leberwust im Darm wird immer gebrüht bei 80 ° C sind diese dann abgekühlt wird entschieden welche geräuchert werden. VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muß man auch mal was essen wenn man keinen Hunger hat!!!!!!! |
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Hallo!
Inzwschen habe einige User Fragen bezüglich meines Leberwurstrezeptes. Und auch Hinweise. Hier meine Antworten: Sardellenpaste muß nicht mehr sein. Das Fleisch ausser der Leber gut 2 Stunden kochen schon mit etwas Pökelsalz, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern. Die Leber nach der Säuberung und Entfernung der Röhren nur ganz kurz brühen, <1 min. Zwiebeln nehme ich inzwischen rohe beim wolfen des Fleisches so gut 1 dicke geviertelt auf 1 kg Wurstbrät. Neuerdings mache ich noch eine tolle Verbesserung, sicher alt, aber für mich neu. So nach Augenmaß schnipsele ich rohen Kassler in kleine Würfel. Diese werden dann dem fertigen Brät zugegeben. Inzwischen würze ich nur noch nach Geschmack, d.h. nicht mehr abwiegen. Sorgfältig abschmecken und dann passt das schon. 20/ 80 ist das Verhältnis Leber zum Fleisch. VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muß man auch mal was essen wenn man keinen Hunger hat!!!!!!! |
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Mitglied seit 04.12.2005
30 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo nanncy,
eine Frage : du schreibst in deinem Leberwurstrezept, dass die Wurst nur -ganz leicht- geräuchert wird. Wie lange ist bei dir -ganz leicht- ? Ich habe heute welche in 28/32er Därme gefüllt und möchte morgen räuchern (Knacker) Wie lange soll ich die Leberwürste ca. mit räuchern ? Danke Wolfgang |
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Hu Hu!
Leberwurst und Blutwurst im Naturdarm räucher ich höchstens 3 bis 4 Stunden. So eine Schale voll Räuchermehl ist dann abgeschmaucht. Das Räuchern dient ja hier nur der Geschmacksverbesserung. Bei Knackwurst würde ich erstens schon länger trocken, ich lasse sie wenigsten 2 Tage reifen. Dann gut 2 mal 6 Stunden beim Kal 28 / 30 vollpusten und immer nur max. 30 ° C Rauchtemperatur. Dickere müssen schon länger vollgepustet werden. VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muß man auch mal was essen wenn man keinen Hunger hat!!!!!!! |
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Mitglied seit 04.12.2005
30 Beiträge (ø0/Tag)
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Danke nancy,
für die schnelle Antwort. P.S. Die Knacker hängen schon seit Donnerstag, also 3 Tage zum reifen. Wollte sie gestern räuchern, aber da beim Metzger gestern noch Bauch im Angebot war, habe ich mich schnell noch für die Leberwurst entschieden. Gruß Wolfgang |
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Wer dies Jahr Lust hat seine schlesischen Bratwürste oder Weißwürste selber zu machen. Hier ein Hinweis eines Wurstelfreundes: Geeignet für feines Wurstbrät. Es handelt sich ja eben um kleine Mengen, da muß kein Gashebel an der Füllmaschine sein.
Er nimmt einfach eine Spritztüte für Gebäck oder eine Tortenspritze und füllt diese mit dem fertigen Wurstbrät. Für so 1 bis 2 kg Wurst braucht ca. 3 m Darm 28/30, den Darm auf die gewünschte Länge schneiden und eine Seite abbinden. Nun hält ein Helfer den Darm und die Masse kann in die Därme gebracht werden. Etwas mühselig, aber dafür hat man nicht so viel Abwasch hinterher. Aber immer noch eleganter als mit Trichter und Kelle. Die Weißwurst möchte ja am liebsten früh gemacht und bis Mittag gegessen. sein!
VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muß man auch mal was essen wenn man keinen Hunger hat!!!!!!! |
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Mitglied seit 03.01.2006
15 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo,
ich möchte mal nix fragen, sondern einfach nur meine Freude 
hier ausbreiten über eine wohlgelungene \"Schafsalami\".... die ich nach einem Rezept von Marcel Kropf (Steyermark) gemacht hab! (neuer Kochkurs am 11.2., ich freu mich schon drauf!) Herzliche Grüße, und ein Gutes Neues Jahr an alle, ria |
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Hallo ria!
Da würde ich auch gerne mal dabei sein. Viel Spaß und schreibe bitte was da los war. Das Buch hat mir die Mühlebach empfohlen. Weihnachten habe ich es, nach einem Wink an mein Kind, geschenkt bekommen. VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muß man auch mal was essen wenn man keinen Hunger hat!!!!!!! |
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Mitglied seit 03.01.2006
15 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo, heute hätt ich aber wieder mal (war vorher filzimum und hatte meine Daten verschludert....)
eine Frage: ich habe mit einem Reh (schon zerlegt) auch die Leber bekommen. Kann ich denn damit auch Leberwurst machen? die Schafsalami wurde heut im Büro probiert - mit großem Erfolg! Über das Wursten hat M. Kropf den Kurs hier im November gehalten, deshalb hats mich ja auch erwischt..... meine Kiddis freuen sich über die Darmgläser im Kühlschrank! grusel, grusel...... ja,ja, Großstadtkidds halt... ich bin immer noch auf der Suche nach der Ur-wurst: meine Großeltern in Franken haben geschlachtet, dann gabs das rohe Brät auf Brot, am nächsten Tag frische Bratwürscht auf Kraut, dann wurden sie geräuchert und schmeckten in jedem Zustand göttlich. jedenfalls in meiner Erinnerung. leider wissen meine Cousins nichts mehr über das Rezept, meine letzte Tante auch nicht mehr. Majoran war jedenfalls drin! Probiert hab ich schon ein Rezept aus dem I-net, war nicht schlecht, aber noch nicht ganz.... herzliche Grüße, ria |
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Hallo!
Ich würde die Rehleber mit Schweineleber mischen und dann auf das Verhältnis Leber Fleisch mit 20/30 % - 80/70 % Ob man den Geschmack der Rehleber merkt, muss man probieren. Ur-Wurst ist sicher eine Art Rostbratwurst und diese dann geräuchert als Rohwurst. Schaun wir mal. VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muß man auch mal was essen wenn man keinen Hunger hat!!!!!!! |
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Mitglied seit 03.01.2006
15 Beiträge (ø0/Tag)
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Danke Nanncy,
dann werd ich die Leber nächste Woche auftauen und das Fleisch dazu besorgen, wie heißts so schön: probieren geht übers studieren..... Grüßlis, ria |
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Mitglied seit 09.01.2006
1 Beiträge (ø0/Tag)
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Selber wursten wollt ich schon lange, fand aber nie einen handbetriebenen Fleischwolf mit Wurstfüllrohr.
Naja, Mutti hat mich der Sorgen enthoben und mir einen EKA-Fleischwolf geschenkt, handbetrieben. Leider hat das Teil kein Wurstfüllrohr, ich glaube unterdessen die handbetriebenen haben das nie. Zudem ist nur eine Lochscheibe dabei, 8mm (?). Frage 1: Wie füllt man die Därme ohne Rohr, bzw. woher bekommt man ein einzelnes Rohr? Frage 2: Sind die Lochscheiben mehr oder weniger standardisiert, d.h. kann man die einzeln kaufen? Grüsse Stefan p.s. Merçi für die Rezepte ! |
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Hallo!
Lies mal gaaaanz langsam den Thread durch, besonders diesen. Vom 25.09.2004 10:35 VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muß man auch mal was essen wenn man keinen Hunger hat!!!!!!! |
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Mitglied seit 04.12.2005
30 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo @ p_regius,
In größeren Orten gibt es Genossenschaften bzw. Fachgeschäfte fürs Fleischerhandwerk. Dort kannst du auch als normaler Kunde (ohne Gewerbeschein) einkaufen. Dort gibt es genügend Füllrohre und auch Lochscheiben, Pökelsalz.Gewürze usw. Ich kaufe dort auch z.B. mein Räuchermehl den Sack mit 12,5 Kg für 6,- bis 7,- €. In Anglergeschäften wird z.B. Rächermehl 250g Packung für 2,75€ angeboten.Das grenzt ja schon fast an Wucher.Aber was solls. Groß Wolfgang |
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@ Wolfgang
Genau so ist das, hier in Leipzig darf ich auch im Fleischereieinkauf meine Därme, Zutaten, Gläser, auch Räuchermehl sehr günstig kaufen. NP-Salz z. B.: 25 kg für 6 €, bekomme ich nie alle. Nimms auch gleich mal als Tausalz. *ggg* VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muß man auch mal was essen wenn man keinen Hunger hat!!!!!!! |
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Mitglied seit 17.01.2002
297 Beiträge (ø0,04/Tag)
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Hallo Juergen,
erst mal vielen Dank fuer die vielen guten Wurstrezepte. Kommen mir wie gerufen, da ich mir vorgenommen habe, die Wurst selbst zu machen. Wir raeuchern schon unsere Schinken selbst und nun kommt die Wurst dran. Wir leben in Neuseeland und wenn wir gute Wurst haben wollen, muessen wir diese bei einem deutschen Metzger bestellen, was besonders im Sommer nicht immer so toll ist. Ich habe weiter oben gesehen, dass Du auch Schinken raeucherst. Ich habe immer etwas Probleme mit dem Poekeln. Oft wird der Schinken zu salzig, hast Du eine Faustregel. In jedem Buch steht was anderes drinn und nimmst Du Gewuerze in die Poekelbruhe? Wir haben selbst Ziegen, Rinder, Schafe?Laemmer, Enten, Gaense und Wild, sodass sich das Wursten wirklich gut anbietet. Nachdem ich das Kaesen jetzt gut kann, will ich mal wieder was dazu lernen. Viele Gruesse aus dem sommerlichen NZ Christine |
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Hallo Christine!
Kannst mich ja mal einladen und wir kommen und pökeln bei dir,
Du kannst mit meiner Faustformel immer gut pökeln: Eine 10 gradige Lake stellst du aus 120 g NP Salz und 1 Liter Wasser her. Das Wasser unbedingt vorher aufkochen und beim erkalten mit dem Salz und deinen Gewürzen mischen. Die Lake dann über die Schinkenstücke giessen und je nach Dicke gut 2 bis 3 Tage pökeln. Ein oder zwei Tage länger schadet auch nichts. Dann gut abwaschen trocknen und dann räuchern, das Spielchen kennst du ja. VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muß man auch mal was essen wenn man keinen Hunger hat!!!!!!! |
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Noch etwas:
Neuerdings gebe ich pro kg Pökelsalz noch je 10 g Traubenzucker und je 10 g Rübenzucker dazu. Der Zucker hilft durch sein Nährmedium für die Bakterien, den Schinken mürber zu machen und verbessert die konservierenden Eigenschaften. Ein Hinweis noch: Das Nitrit im Pökelsalz entmischt sich bei längerer Lagerung nach unten, warum weiß ich nicht. Vielleicht ist die Masse grösser. Daher unbedingt vor dem Gebrauch das NP Salz gut durchmischen. denn 0,4 % Nitrit ist nicht viel.
Tröste dich Christine, meine ersten Schweinelendchen mutierten auch eher zu Salzheringen.
VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muß man auch mal was essen wenn man keinen Hunger hat!!!!!!! |
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Mitglied seit 03.01.2006
15 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo,
die Leberwurst ist gemacht. 1 ganze (ca. 250 g) Rehleber und etwas Schweineleber, zu 25% und 75 % Schweinebauch fett. Grünen Speck konnte man mir nicht besorgen.... mit schön viel Majoran, ist ausgesprochen lecker geworden! 3 Paar gingen in den Rauch (kalt) und 6 Gläschen hab ich gefüllt. Hat prima geklappt, und ist sehr lecker! danke für die Unterstützung! ja, Schweinefilet geräuchert: Wir essen grad so etwas ähnliches, wie Dschingiskan wohl unterm Sattel hatte. Aber der Geschmack ist ok...... grüßlis, ria \"Probieren geht übers studieren.....\" |
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Mitglied seit 17.01.2002
297 Beiträge (ø0,04/Tag)
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Hallo Juergen,
danke fuer Deine Antworten. Wir wollen in den naechsten Tagen ein Schaf schlachten und dann wird wieder probiert. Aber eine andere Frage habe ich nocht: Hast Du schon mal Corned Beef gemacht? Wenn ja, hast Du auch eine Rezept bereit? Viele Gruesse und schoenen Sonntag, der bei uns schon fast vorbei ist Christine |
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Hu Hu!
Corned Beef von mir Versuchs mal und gebe bitte Bericht. Einige hilfreiche Kommentare sollte man mit beachten. VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muß man auch mal was essen wenn man keinen Hunger hat!!!!!!! |
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Mitglied seit 26.01.2006
3 Beiträge (ø0/Tag)
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hallo meine lieben ...
ich bin neu hier und feue mich, das ich hierher gefunden habe. hab schon vieles gelesen, da ich auch wurst selber mache, hab ich schon viele tipps hier erhalten. nun meine frage ! kennt jemand ein Rezept für Schinkenwurst? vielen dank schon mal .. liebe grüsse ... walli |
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hu hu!
Was meinst du mit Schinkenwurst? VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muß man auch mal was essen wenn man keinen Hunger hat!!!!!!! |
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Mitglied seit 26.01.2006
3 Beiträge (ø0/Tag)
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hallo nancy und jürgen,
es gibt eine wurst, die Schinkenwurst heisst .. oder Schinkenplockwurst... und die wollte ich mir mal selber machen .. und kenne kein rezept und weiss auch nicht, wo ich suchen soll .. liebe grüsse .. walli |
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Mitglied seit 17.01.2002
297 Beiträge (ø0,04/Tag)
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Hallo Juergen,
danke fuer das Corned Beef. Bei uns ist das ein Stueck Suppenfleisch, was gepoeckelt wird und dann in irgendeine roetliche Marinade gelegt wird. Ist absolut nicht unser Geschmack, es schmeckt eher kuenstlich und sehr sehr salzig. Viele Gruesse Christine |
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@ walli
Plockwurst ist mir ein Begriff, da muß ich mal kramen. Selber habe ich sie noch nicht gemacht. Das Grundrezept ist aber die Lyoner mit grob geschnitteten Schweinefleischeinlagen. @ Christine Schreibe bitte mal wie es euch schmeckt. VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muß man auch mal was essen wenn man keinen Hunger hat!!!!!!! |
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Mitglied seit 26.01.2006
3 Beiträge (ø0/Tag)
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hallo,
das Grundrezept der Lyoner??? das kann nicht sein . ich weiss, das es alles ziemlich grobe stücke sind und viel Rindfleisch drin ist .. vielleicht auch so eine Art Schinkenpolnische, wenn dir das ein begriff ist ... ich weiss nur das grobe fettstücken und grobe fleischstücken drin sind ... gruss walli |
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Hallo!
lies bitte noch einmal: Lyoner als Grundrezept: Mit vielen schöne grobe Fleischstücken vom Rind und Schwein drin. Diese natürlich leicht pökeln und vorgaren. Die Lyoner ist das Grundbrät. du kannst ja die Fleischstücke nicht in Därme quetschen und sagen du bist jetzt Wurst. Zungenwurst hat auch als Basis Blutwurst und die gepökelte gegarte Zunge ist die Einlage. Alles klaro, oder? VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muß man auch mal was essen wenn man keinen Hunger hat!!!!!!! |
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Semmelwurst zum Einkochen.
Von Bekannten erhielt ich gestern einige Stücken Schweinefleisch vom Schlachtfest. U. a. auch mageren Schweinebauch. Eben kochen gerde Gläser mit der Semmelwurst. Zutaten: 2 kg Schweinefleisch, mageren Bauch, Knorpel und Knochen entfernen! 4 einweichte Brötchen 1/2 Fleischbrühe 20 g Pökelsalz 1/2 TL Zucker 10 g weißen Pffer fein gemahlen 1 TL Majoran gerebelt. Das Fleisch mit den Gewürzen zusammen wolfen, feine Scheibe. Nun die ausgedrückten Brötchen dazugeben und alles ordentlich mengen. Die Brühe in Etappen zugeben, bis eine homogene Masse entsteht. Diese in Sturzgläser füllen und 2 Stunden bei 98 ° C einkochen. Sturzgläser sind nicht zwingend erforderlich, aber der Inhalt ist nur leichter rauszukriegen. Es ist eine haltbare Konserve und wird von uns auch gerne in Scheiben als Aufschnitt oder in Fett gebraten verzehrt. Gut auch für Campingköche. Lagerung im Kühlschrank ist nicht erforderlich. Viel Spaß VG Jürgen und Nancy |
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Mitglied seit 17.01.2002
297 Beiträge (ø0,04/Tag)
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Hallo Juergen,
gerade gestern habe ich bei der Fa. Weck wegen Sturzglaeser nachgeschaut, weil es sie hier nicht gibt und irgendwo bei denen auf der Webseite steht, dass man keine Wurst einkochen sollte wo Brot drin enthalten ist. Kennst du das oder hast Du Erfahrung damit. LG Rangiora |
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Hu Hu Rangiora!
Sicher ist, dass eingeweichtes Brot im Einmachglas nach 2 Stunden bei 98 ° keinen Schaden macht. Wir haben neulichs noch so ein Glas Semmelwurst nach > 3 Jahren Lagerung im Keller gegessen. einziger Nachteil, es war kein Sturzglas, drum stand es auch so lange rum, der Inhalt kam schwer aus dem konischen Glas raus. Nur nicht im Backofen einkochen, dann geht es schief, bei Wurst.
VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muss man was essen, auch wenn keinen Hunger hat! |
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Mitglied seit 22.10.2004
264 Beiträge (ø0,04/Tag)
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Hallo Wurst Fans,
der Thread ist einfach klasse. Was mich brennend interessiert ist selbstgemachte Bratwurst. Bei unserem italienischen Großmarkt kann ich gelegentlich Salcicce (frisch) in verschiedenen Geschmackrichtungen kaufen. Ich liebe die Variante mit Fenchel. Hat da evtl jemand ein Rezept. LG Kirsten |
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Hallo!
Ich kenne die Salcicce als Bratwurst aus magerem Schweinefleisch [Muskelfleisch] und Schweinebauch. Stramm gewürzt, ähnlich unseren und meist gekocht oder gebrüht. Eine Würzung mit Fenchel eher nicht. Ein Gericht beim Alfred.... las ich, da macht er die Bratwürste mit Fenchelknollen. Frage doch mal so einen Fleischer in Italien wie die das machen. Mit Fenchel verbindet sich bei mir eh nur ein Saft aus der Kindheit, wenn ich Husten hatte.
VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muss man was essen, auch wenn man keinen Hunger hat! |
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Mitglied seit 22.10.2004
264 Beiträge (ø0,04/Tag)
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Hallo Jürgen und Nancy,
die Salcicce die ich so liebe ist vom Aussehen und der Konsistenz wie eine rohe dicke Bratwurst. Gewürzt ist sie mit Fenchelsamen. Ich selbst mag keinen Fenchel (Samen und Gemüse), aber in der Wurst schmeckt das im ersten Moment zwar etwas ungewohnt aber ab dem dritten Biss sehr gut. Werde es mal mit einem Rezept für frische Bratwurst probieren und einfach zusätzlich mit Fenchelsamen würzen. Ich hab´gleube ich auch schon mal irgendwo gelesen, dass etwas Rotwein zur Brätmasse dazu kommen. Muss noch mal suchen. LG Kirsten |
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Mitglied seit 22.10.2004
264 Beiträge (ø0,04/Tag)
Juhu... 
Hab´s ggefunden (Finocchiona oder Salcicce Siciliana) http://www.g26.ch/italien_warenkunde_salumi_01.html und auch hier http://www.fattoriadeibarbi.it/Html_TD/SalumiPG7_TD.htm LG Kirsten |
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Hallo!
Den Fenchelsamen würde ich in einer ohne Fett rösten und dann fein mahlen und dann dem Brät zugeben. Ich werde es mal probieren. Hustensaft in der Bratwurst.
VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muss man was essen, auch wenn man keinen Hunger hat! |
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Mitglied seit 22.10.2004
264 Beiträge (ø0,04/Tag)
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Hallo Jürgen und Nancy,
ich würde den Fenchel nicht zu stark zermahlen. In der Wurst, die ich hier kriege ist das nicht der Fall. Der Fenchelgeschmack kommt also nur zwischendurch raus, wenn man auf ein kleines! Stückchen Fenchel draufbeisst. Könnte mir vorstellen, dass die Wurst sonst zu intensiv und zu einheitlich nach Fenchel schmeckt. LG Kirsten 
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Hallo!
Ich werde höchstens 3 g gemahlenen Fenchel auf 1 kg Brät nehmen. Es soll keine Hustenwurst werden. VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muss man was essen, auch wenn man keinen Hunger hat! |
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Mitglied seit 21.02.2006
11 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo,
bin noch ganz \" frisch \" hier. Hoffe aber richtig zu sein. Was ich gerne machen möchte ist Brühwurst. Dazu brauch ich ja auch Eisschnee. Und weil ich keinen habe brauche ich so eine Eisfräse oder Raspel oder wie das auch immer genannt wird. Wer hat mir da einen Tip, wo so ein altes Teil bekommen kann? *stocksauer
LG Klausanne |
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Hallo!
Den Eisschnee brauchst in geringen Mengen und auch nur wenn sich beim schneiden das Fleisch erhitzen sollte. Nimm Eiswürfel und was zum Reiben, fertig ist es. Es dient ja nur zur Kühlung und zur Gewichtserhöhung für den Fleischer.
Wenn Du keine Freude am Wurst machen hast, und wegen dem bissel Eis gleich zerrig bist, kannst eh gleich einpacken. VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muss man essen, auch wenn man keinen Hunger hat! |
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Mitglied seit 21.02.2006
11 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Jürgen, hallo Nancy,
Danke für die Antwort. Ich bin nicht ZERRIG, hab nur noch ein Problem mit den gelben Dingern da. Freude am Wurst machen ( und essen ) ha ich schon. Schlachte meine Schafe selber und hin und wieder mal ne Sau. Hab einen großen Blitz und einen Wolf den kannsch mit dem Schubkarren füllen. Da kann ich nicht von Hand anfangen Eis zu reiben. LG Klausanne |
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ja dann muscht es halt lasssse.
VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muss man essen, auch wenn man keinen Hunger hat! |
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Mitglied seit 21.02.2006
11 Beiträge (ø0/Tag)
| Hast Du heute deinen freundlichen Tag ??? |
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Mitglied seit 26.01.2006
10 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Freunde, ich brauche Hilfe
Ich möchte Wurst selber herstellen mit allem außer Schweinefleisch und Speck. (Moslem) Wer kennt Bücher, Anleitungen oder kann mir Grundrezept zur Verfügung stellen. Danke im voraus. Iskawill |
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Mitglied seit 15.10.2003
84 Beiträge (ø0,01/Tag)
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@klausanne
Erstmal möchte ich Dir ans Herz legen, dass der Ton die Musik macht. Kannst hier schlecht als Newbie auftreten und gleich schlechte Laune verbreiten! Soviel dazu und jetzt noch ein Tip: Sag Deinem Schlachter, dass Du ne große Coctailparty geben willst und ob er Dir vielleicht einen Sack geriebenen Eises verkaufen will. (kostet hier bei uns so 2,-€/10kg)
Gruß, Andreas Ich mag Menschen nicht, die nachwürzen bevor sie gekostet haben... |
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@ Iskawill
Mit Geflügelfleisch könnte ich etwas anbieten. Auch mit Lamm und Hammel. VG Jürgen und Nancy Wenn die Klügeren immer nachgeben, geschieht nur das, was die Dummen wollen! |
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Hallo Jürgen,
mit Geflügelfleisch würde mich auch sehr interessieren.
LG Konny |
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Mitglied seit 03.01.2006
15 Beiträge (ø0/Tag)
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@iskawill
in diesem Buch sind viele Rezepte nur mit Rind/Wild/Geflügel.... und ohne Speck. http://cgi.ebay.de/Wurst-und-Schinken-selbst-machen-chemiefrei_W0QQitemZ8391790795QQcategoryZ23236QQrdZ1QQcmdZViewItem Ich hab dieses Buch - aber hab bis jetzt aber nur die Schinkenrezepte ausprobiert. Grüßlis aus dem Winter-München ria |
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Mitglied seit 04.12.2005
30 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo nanncy,
habe mal wieder eine Frage: ich räuchere Knacker (Schweinefleisch, Gewürze, Pökelsalz. Trocknen, Räuchern.) Nach dem Räuchern werden meine Würste (nach 3-5 Tage) einfach immer Dürr und hart. Die Würste sind nicht mehr rund, sondern wie flach gedrückt. Sind fast wie Salami. Sie sind in Schweinedärme Kal. 28/32 gefüllt. Ich nahm hierzu folgendes Fleisch. (im Angebot gekauft - Qualität ??) Schweinegulasch bzw. Schweinekamm. Ist nun der Grund:, das Fleisch ist zu mager, habe ich noch Luft im Darm oder ist das Fleisch zu nass trotz Trocknung, denn manche Fleischer wässern ja noch das Fleisch ( wegen Gewicht und somit im Angebot verkauft wird). Falls Luft die Ursache ist, habe ich mir nun einen Wurstfüller gekauft (heute erhalten). P.S. Wurstfüller, wer Interesse hat: Habe mir den Wurstfüller bei Westfalia bestellt (3,3 Ltr. Füllgewicht) für 39,90 € derselbe geht bei ebay nicht unter 70,00 € weg. Gruß illonk |
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Mitglied seit 27.03.2002
25.082 Beiträge (ø3,1/Tag)
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Hallo Ilonk Beim Füllen darauf achten das auch ohne Luftblasen gefüllt wird . Aber etwa<s muß ich janun doch Beanstanden Metzger wässern da<s Fleisch nicht es sei den sie wollen in den Knast oder Berufsverbot bekommen annelore Wer genug hat ,ist satt |
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@ ria
Es ist immer recht einfach auf einen Link zu verweisen. Den Jäger und sein Buch kenne ich schon länger. Kann mich aber nicht anfreunden mit seinem Bio Wahn. Einfach weil es mit NP, gerade für den Laien wesentlich sicherer geht beim Wursteln oder Schinken zu machen. Auch bin ich nicht so der Freund von seiner TK - Fleisch Theorie. Bei Obst und Beeren für die Marmelade ist das wohl o.k. Die Rauch - und Trockenzeiten sind m. M. auch nicht so verbissen zu sehen. @ illonk Das mit dem Wasserfleisch finde ich auch wie annelore, ein wenig an den Haaren herbei gezogen. Ich denke die Würste wurden nicht ordentlich gefüllt und auch nicht ordentlich getrocknet. Lufteinschlüsse sieht man beim Trocknen. Wenn die auftreten kann man mit einer Nadel die Blasen aufstechen, passiert gar nichts. Beim Trocken und Räuchern verliert die Wurst ja Feuchtigkeit und wenn nicht genügend getrocknet wird, dann passieren das was Du schreibst. Es kann auch zu lange und mit zu hoher Temperatur geräuchert worden sein!!!!!!!!!!!! VG Jürgen und Nancy Wenn die Klügeren immer nachgeben, geschieht nur das, was die Dummen wollen! |
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Mitglied seit 04.12.2005
30 Beiträge (ø0/Tag)
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hallo nanncy,
danke für deine Antwort. Also Luftblasen habe ich nicht. Auch ist der Darm straff gefüllt. Kann es sein, dass das Fleisch zu mager ist und dadurch so zusammen dürrt.8Fett trocknet halt nicht so aus) Oder es ist vor dem Räuchern noch nicht richtig getrocknent (3.5 Tage Trocknung bei ca, 8 - 10 Grad) Der Darm fühlt sich jedenfalls trocken an. P.S. zum Wässern. Ich will hier niemand auf den Schlips treten. Aber wenn ich Fleisch kaufe und es ein paar Stunden im Kühlschrank habe dann passiert es eben, dass das Fleisch dann auf dem Teller förmlich schwimmt und beim anderen Fleisch eben nicht. Das wässrige Fleisch habe im Supermarkt im Angebot gekauft und nicht beim Metzger \"des Vertrauens\". Kann es auch sein, dass das nasse Fleisch etwa eingfroren war und man es dem Kunden nicht sagt ? Nach dem ganzen Fleischskandalen in letzter Zeit (vergammeltes Fleisch usw.) traue ich eben in solchen Supermärkten keinen mehr. NUR man kauft halt Fleisch im ANGEBOT, damit außer der Freude am SELBERMACHEN halt auch noch ein wenig Ersparnis heraus kommt. Danke illonk |
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Hallo!
In der Mehrzahl kaufe ich mein Fleisch beim Discounter und habe bisher immer gute Erfahrungen gemacht. Für morgen habe ich 20 kg Hack, halb Rind halb Schwein bestellt, lt. deren Bestimmungen und zu meiner Freude 2 mal durchgedreht. Daraus wird dann eine herrlich Paprikaknacker und diesmal wollen wir auch Schlackwurst wursteln. Übrigens ich trockne bei gut 12 bis 14 ° C und auch die Luftfeuchtigkeit darf nicht gegen 0 % gehen. Besser ist mal zu messen und gegebenfalls etwas Wasser in grosse Schüsseln füllen um die Luftfeuchtigkeit zu erhöhen. Meist trocknen ich auch nur 2 Tage, reicht völlig aus. Mir ist es echt unklar was bei Dir passiert. VG Jürgen und Nancy Wenn die Klügeren immer nachgeben, geschieht nur das, was die Dummen wollen! |
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Hallo!
Ich noch mal heute nach dem Wursteln. Hier hängen 20 kg Rohwurst zum Trocknen. Ordentlich gestopft und die Luftfeuchtigkeit ist gut 60 %, weniger würde die Trocknung beschleunigen und die Symptome in ilonk bewirken. Temperatur 12 °C 
VG Jürgen und Nancy Wenn die Klügeren immer nachgeben, geschieht nur das, was die Dummen wollen! |
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Mitglied seit 13.09.2004
537 Beiträge (ø0,07/Tag)
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Wie wäre es denn mit Rinderwurst? Auch genannt \"Frankfurter\"
80 % Rindfleisch, grob entsehnt mit maximal 30 % Sichtbaren Fett 20 % Eisschnee oder: 60 % Rindfleisch, entsehnt mit maximal 5 % sichtbaren Fett 20 % Fleischfett 20 % Eisschnee Pro Kg 21 g Nps(Nitritpökelsalz) (man kann auch 20 g nehmen, aber ich mags würzig!) 4 g Pfeffer weiß, gemahlen 2 g Muskat, gemahlen 2 g Paprika, edelsüß 3 g Kutterhilfsmittel, der Metzger sagt dazu auch \"Maria hilf\"
evtl. Knoblauch, auf 10 KG ungefähr 4 Zehen. Rindfleisch wolfen, dann in der Küchenmaschine mit eisschnee feinstzerkleinern. Gewürze dazu und in Saitlinge gefüllt. Bei 80°C 2 Stunden heissräuchern, dann bei 72°C eine halbe Stunde brühen. Schmeckt hervorrragend! |
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Mitglied seit 07.04.2006
112 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Hallo Freunde der Wurst
ich habe mich gerade erst angemeldet, habe aber schon eine Frage, die Ihr mir vielleicht aus Euren Erfahrungen heraus beantworten könnt. Ich habe Bierschinken gemacht nach einem Rezept, das ich aus dem Internet habe, wobei ich übrigens den \"Westfalia-Wurstfüller\", der hier im Forum erwähnt wurde, mit gutem Erfolg benutzt habe. Hat auch ganz hervorragend geklappt, die Wurstmasse hat sich prima mit den Fleischstücken verbunden, der Geschmack ist sehr gut, soweit alles gut und richtig. Mein Problem ist, dass die Würste beim Brühen richtig straff und prall waren, beim späteren Abkühlen dann aber so einen \"Schrumpel-Effekt\" zeigten. Das hat zwar keinen Einfluss auf die Qualität, sieht aber eben nicht so schön aus. Hat hier vielleicht jemand eine Idee, woran dieses Verschrumpeln liegen könnte? Es ist nicht viel, nur eben, dass die Wursthaut wellig ist. Als Wursthaut habe ich transparenten Sterildarm 60/30 genommen. In der Gesamtmasse sind ca. 25...30% Fettanteil (Rückenspeck). Wie gesagt, wäre schön, wenn mir jemand einen Tipp geben könnte. Immer schon mal vielen Dank wilfredp |
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Hallo!
Ich würde denken, das die Kunstdärme selber die Ursache der Welligkeit sind. Die Industrie hat dafür Mittelchen um das auszuschliessen, wie z.B. GDL was die Haftung der Wursthaut am Brät verhindert. Naturell gemachte Wurst haftet immer an der Pelle und schrumpelt auch ein wenig. Das sind keine Mängel. Sicher gibt es einige E die das können. VG Jürgen und Nancy Diplomatie ist jemanden so in die Hölle zu schicken, dass er sich auf die Reise freut! |
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Mitglied seit 07.04.2006
112 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Hallo Nanncy100 (Jürgen?),
danke für die Antwort. Ich denke auch, dass man mit Chemie einiges machen kann, aber gerade das will ich nicht. Nachdem wir die Würste ja auch nur für den Eigenbedarf machen ist es auch nicht unbedingt so ein Problem, weil es ja den Geschmack nicht beeinflusst. Wäre aber eben schön, wenn es schön wäre
Möglicher Weise habe ich - als Anfänger der ich bin - auch etwas falsch gemacht. Ich habe inzwischen noch bisschen gegooglet und dabei festgestellt, dass man die Würste nach dem Brühen mit Eiswasser \"abschrecken\" soll. Ich hatte das nicht getan, sondern zwei Varianten ausprobiert: einen Teil der Würste habe ich mit dem Brühwasser abkühlen lassen, einen anderen Teil habe ich in Eiswasser gelegt und dort belassen. Wie macht Ihr das mit dem Brühen? einen schönen Abend noch wünscht Wilfred _____ \"Ein Mann, der Kinder und Hunde hasst, kann nicht durch und durch schlecht sein.\" W.C.Fields |
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Mitglied seit 07.04.2006
112 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Hallo,
hier bin ich noch mal schnell, weil mir was auffiel. Habe mich wahrscheinlich doch mißverständlich ausgedrückt. Die Wursthaut haftet nicht am Brät, sondern das Brät schrumpft ein wenig und der Kunstdarm bleibt wie er ist. Das eben hat zur Folge, dass die Wurst aussieht, als hätte sie unbedingt eine Antifaltencreme nötig
Den Fehler, den illonk beschrieb, dass Bratwurst beim Trocknen flach und hart wurde, hatte ich vor einiger Zeit, als ich mit Bratwurst anfing, auch. Ich habe inzwischen festgestellt, dass die Luftfeuchtigkeit eine große Rolle spielt. Bei zu trockener Luft trocknet die Wurst sehr schnell und wird knallhart. Aber das wurde hier ja schon beschrieben. Eine Trocknung von 3,5 Tagen scheint mir relativ lange und hat bei mir in Verbindung mit der trockenen Luft zu dem bekannten Effekt geführt. Ich habe als Lösung - und das hat in der Tat funktioniert - den Fettanteil etwas erhöht (auf ca. 20%, war vorher bei ca. 10%), habe ca. 25% Schweinefleisch durch Rindfleisch ersetzt und die Wurst nur ca. 24h trocknen und umröten lassen. Dann habe ich die Wurst (na ja, die Würste) bei etwa 15°C bei großer Rauchentwicklung etwa vier Stunden geräuchert. Die Wurst behält im Kühlschrank einige Zeit ihre Form. An der Luft trocknet sie weiterhin, wenn auch nach dem Räuchern langsamer. Der Effekt, dass die Wurst flach wird tritt wahrscheinlich immer noch auf, aber nun erst sehr viel später. Möglicher Weise wird die Wurst auch nicht mehr flach sondern nur mit der Zeit durch Austrocknung dünner. Ich lasse sie nicht mehr dazu kommen sondern friere sie bis zum Ge- bzw. Verbrauch ein. Freundliche Grüße von der Insel Rügen, wo die Vogelgrippe zuhause ist
Wilfred _____ Ich brauche keine Lebensversicherung. Ich möchte, dass alle richtig traurig sind, wenn ich einmal sterbe. |
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Mitglied seit 04.12.2005
30 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Wilfred,
genau, das mit dem Trocknen war mein Fehler. Zu lange und zu trockene Luft. Habe die Würste jetzt im Winter auf dem Boden getrocknet, da ist es zu trocken und wahrscheinlich auch zu kalt gewesen. Außerdem kommt noch hinzu, dass ich die Würste sehr mager gemacht habe. Wenn ich nachdenke, waren die Würste, welche ich im Spätherbst machte, nicht so zusammen getrocknet. Beim nächsten mal wirds besser, hoffe ich zumindest. P.S. Auch ich bin dem Wurstfüller von Westfalia zufrieden. Auch der Preis stimmt hier. Gruß illonk |
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Mitglied seit 08.12.2002
10.209 Beiträge (ø1,3/Tag)
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Hallo Nanncy,
da der Wurstmacherthread alle paar Tage wieder auftaucht, schieb ich ihn jetzt doch noch zum Fleisch. Liebe Grüße, Schasti |
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Mitglied seit 07.04.2006
112 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Hallo alle, die sich für den Westfalia-Wurstfüller interessieren, hallo illonk,
der Wurstfüller ist sein Geld auf jeden Fall wert, hat aber zwei Schwachpunkte. Zum Einen ist die Achse auf der das Zahnrad sitzt, welches die Zahnstange und damit die Manschette zum Füllen (also praktisch den Kolben im Zylinder) treibt, aus - wenn auch sehr zähem - Plastik. Dadurch muss man bei Füllen sehr vorsichtig sein und die Kurbel \"mit Gefühl\" betätigen, weil man sonst bei einem sehr festen Brät (wie z.B. für Salami) möglicher Weise die Achse abbricht. Zum Zweiten bleibt immer ein Rest von einer guten Handvoll Brät im Füller, weil der Zylinder vorne spitz zu läuft und die Manschette/der Kolben nicht alles bis vorne hin fördern kann. Wenn man mit diesen beiden Einschränkungen leben kann, dann ist man mit dem Füller sehr gut bedient, zumal das Preis-Leistungs-Verhältnis sehr gut ist. ICH würde das Ding jeder Zeit wieder kaufen. Aber ICH bin eben auch bisschen geizig
Freundliche Grüße Wilfred (der von Bayern auf die Insel ging) _____ \"Mir Bayern san in Amerika sehr beliebt - die Deitschen net so - mir Bayern scho!\" (Ottfried Fischer) |
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Mitglied seit 04.12.2005
30 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo, wilfred,
um den Rest Brät aus dem Wurstfüller zu drücken, fülle ich einen Foliebeutel mit irgendetwas aus dem Küchenbereich (Semmelbrösel,Zewatücher ect) und stopffe dies dann zum Schluss hinten aufs restliche Brät und drücke somit den Rest auch noch durch. P.S. zum Preis - Wurstfüller. Andere Wurstfüller bekommt man eben nicht unter 100 Euronen und dieser von Westfalia für 39,90 €. Schaut mal bei ebay, für was dieser eigentlich da weg geht. Gruß illonk |
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Mitglied seit 13.09.2004
537 Beiträge (ø0,07/Tag)
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Ich weiss es so, das man Sterildärme, nach dem Brühen ganz kurz abschreckt, nur 1 mal ins Wasser tauchen und dann direkt aufhängen. Dann zeigen sie keinen Schrumpeleffekt. Nalo Hautfaserdärme solten dagegen gut gekühlt werden, da sie sonst platzen, dh. die Wursthülle reisst von oben bis unten auf.
Zur Mettwurst: Ich lasse sie meist garnicht trocknen, sondern hänge sie frisch in den Rauch. Das hat den Vorteil das der Darm länger nass bleibt (Das \"Schwitzen\" nach aussen kann problemlos geschehen) aber auch das man ein wenig länger räuchern muss. Zum Fettgehalt: Bei Rohwurst würde ich die 40% nicht unterschreiten, gerade bei Rohwurst. Bei weniger, wird sie trocken und, für meinen Geschmack, holzig. Und je fettreicher, umso länger bleibt die Wurst saftig. Hoffe konnte helfen |
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Mitglied seit 07.04.2006
112 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Hallo illonk, hallo Mezger, hallo alle die mitlesen,
wie sagte Karl Valentin? \"Soo einfach...!\" Ja, man muss eben darauf kommen, auf das Ding mit dem Plasticbeutel mit Füllung um den Rest aus dem Füller zu drücken. Danke für den Tipp. Ich hatte schon überlegt ob ich vielleicht einen Schwamm...! Habe ich dann aus Gründen der Hygiene wieder verworfen. Der Plasticbeutel ist es!  Mit allem anderen an dem Füller kann man gut leben. Besonders mit dem Preis
Was DerMetzger sagt kann man gut nachvollziehen. Auf das \"Abschrecken\" bin ich inzwischen nach langem googlen auch gestoßen. Ich hatte einen Teil der Würste nach dem Brühen aus dem Kessel (na ja, Topf) genommen und in Eiswasser gelegt und dort liegen lassen bis zur Abkühlung. Den anderen Teil habe ich mit der heißen Brühe im Topf abkühlen lassen. Offenbar beides falsch. Ich werde beim nächsten Mal Deinen Rat befolgen und die Würste nur abschrecken. Wenn es nicht klappen sollte: sie schmecken auch so
Mit dem Fett in der Mettwurst hast Du natürlich Recht, aber ich hätte die Würste eben gerne nicht so fett gehabt. Ich habe das mit dem Trocknen vorm Räuchern übernommen von Räuchern von Fischen, mit dem ich sehr gute Erfahrung habe. Da ist es immer ein wenig problematisch, wenn die Fische (außer Aal) nicht wirklich trocken sind. Es geht schon auch, aber das Ergebnis ist nicht so gut. Werde das aber mit den Mettwürsten mal probieren. Schau\'n mer mal, dann seh\'n mer scho... Was machst Du übrigens hinterher mit der Lagerung? Einfrieren? Oder dann hin hängen? Jedenfalls Danke für Eure Tipps. Haben - hoffe ich mal - geholfen Freundliche Grüße von der Insel Wilfred _____ Mia san mia und Kultur is\' in Bayern gaaanz vorn angesiedelt. Und - vorn is\' do wo mia san! (könnte von Edmund Stoiber sein, muss aber nicht) |
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Mitglied seit 13.09.2004
537 Beiträge (ø0,07/Tag)
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Ja die Lagerung ist schon sone Sache. Am besten ist man macht nur soviel man braucht, denn gegen das verknittern des Darmes kann man auf Dauer; nicht unternehmen. Und einfrieren ist auch nicht das Wahre. Am besten wäre es noch mit vakuumieren, am besten immer 2 Stück oder wie mans halt braucht. Aber wie gesagt, am besten frisch |
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Mitglied seit 13.09.2004
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@ Wilfried
Du kannst sie natürlich auch dunkler räuchern, dann kannst du sie bei etwa 18-20°C In einem nicht so trockenen Raum, oder deiner Räucherkammer, hängen lassen. Wenn du mit Starterkulturen gearbeitet hast, halten die sich mind 4 Wochen und länger. Aber dadurch werden sie natürlich auch immer trockener. Grüße Steffen |
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Mitglied seit 07.04.2006
112 Beiträge (ø0,02/Tag)
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@ Steffen
Ja, ich meinte schon erst vakuumieren und dann einfrieren. Ein Vorrat für ca. vier Wochen ist auch okay. So habe ich es bisher gemacht. Natürlich ist das Einfrieren von Geräuchertem nicht so das Wahre, aber für kurze Zeit nehme ich es in Kauf. Wir sind nur zu zweit und da sind dann ein paar Kilo immer schon ein relativ großer Vorrat. Mit Starterkulturen habe ich noch nichts gemacht. Ich werde Euch zum gegebenen Zeitpunkt dann noch mit Fragen löchern Habe mich inzwischen mal im Internet so einigermaßen schlau gemacht. Bisher habe ich in der Hauptsache Schinken (roh und gekocht) und diverse Fischarten hergestellt bzw. geräuchert.
Freundliche Grüße Wilfred _____ \"Zynismus ist der geglückte Versuch, die Welt so zu sehen, wie sie wirklich ist.\" - Jean Genet |
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Mitglied seit 07.04.2006
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Hallo,
habe einen link (click) gefunden, der vielleicht ganz interessant ist. Einige Rezepte habe ich ausprobiert, etwas abgewandelt und guten Erfolg gehabt. Ich habe den Link oben eingefügt. Sieht merkwürdig aus. Mal sehen ob es klappt. Freundliche Grüße Wilfred _____ Civilisation is a wonderful invention. It\'s about time that someone starts using it. Sir Arthur C. Clarke |
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Hallo!
Der Thread war schon schlimm breit, jetzt passt er nicht mal mehr auf meine Mattscheibe. Egal die Seite ist schon genial nur ich werde keine Chemie, ausser NP nehmen. Auch keine Kunstdärme, schon aus Prinzip nicht. Die Knacker oder Salami mache ich gerne in die Scheinedärme Kal 28/30 und Blut-Leberwurst in Mitteldärme vom Rind. Die kleben nicht am Brät und sind toll. VG Jürgen und Nancy Diplomatie ist jemanden so in die Hölle zu schicken, dass er sich auf die Reise freut! |
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Mitglied seit 07.04.2006
112 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Hallo nannncy100,
stimmt, der Thread ist sehr breit. Hätte ich da Zeilenumbrüche einfügen müssen? Ich dachte, dass sich das automatisch macht. Habe hier mal umgebrochen. Mal sehen ob es funktioniert, oder ob es vom Browser ignoriert wird. Über Kunstdarm kann man sicherlich geteilter Meinung sein. Mir kam es mehr auf die Rezepte an. Die gefielen mir teilweise ganz gut. Auch das, was dort sonst noch so geboten wird. Chemie, da gebe ich Dir uneingeschränkt Recht, sollte so weit wie möglich vermieden werden. Ich habe hier noch einen Link von oekolandbau. Man kann einfach auf den gewünschten \"Rezeptfinder\" klicken und kommt an weitgehend chemiefreie Rezepte. Von den fränkischen Würsten habe ich einige ausprobiert. Freundliche Grüße Wilfred _____ \"Sollte ich einmal einen Sohn haben, soll er etwas Prosaisches werden: Jurist oder Seeräuber.\" (Lord Byron) |
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Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,37/Tag)
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hallo
die breite des treads haengt wahrscheinlich von grafiken ab, die mit ihreh aufloesung und groesse den tread verbreitert haben. hat mit den texten nichts zu tun. die zeilenumbrueche werden so wie ich festgestellt habe automatisch gemacht. mit lieben gruessen solar55 _____________________________ Zu viele Koeche verderben den Brei. |
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Mitglied seit 04.12.2005
30 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Wilfred.
habe mal eine Frage zu dem Link Ökolandbau Rezepte. Hier steht bei den Zuataten z.B. 25 kg S XI, 20 kg S VI. Unwissend wie bin, kann ich mit den Bezeichnungen S XI oder S VI nichts anfangen. Kannst du mich Aufklären, wofür der Buchstabe und die röm.Ziffern stehen. Danke illonk |
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Mitglied seit 07.04.2006
112 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Hallo illonk,
das sind Bezeichnungen für z.B. Schweinefleisch untergliedert nach Kategorien. Irgendwo auf der Site ist da eine Aufstellung. Das Problem ist nur, dass die Betreiber auf einen anderen Account umgezogen sind und bei der Gelegenheit die Struktur des Webauftrittes geändert haben so, dass ich Dir jetzt keinen Link geben kann. Ich suche morgen im Laufe des Tages mal nach und melde mich. Ich meine auch, dass ich vor längerer Zeit diese Beschreibungen mal herunter geladen habe. Wenn ich sie finde hänge ich sie mal an ein Posting. Grundsätzlich kann man wohl davon ausgehen, dass die Qualität mit steigender Kennziffer sinkt. Also hat z.B. Schweinefleisch S X mehr Fett und Schwarte usw. als z.B. S VI. Wie gesagt, ich melde mich morgen. Kannst ja vielleicht inzwischen mal auf der Site (www.oekolandbau.de) mal bisschen suchen. Vielleicht wirst Du sogar eher fündig als ich. Schön\'n Ahmt noch
Wilfred _____ Früher war sogar die Zukunft besser. (Karl Valentin) |
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Mitglied seit 07.04.2006
112 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Hallo hier bin ich noch mal!
Habe eben noch auf die Schnelle was gefunden. Speziell die Seiten 4 und 5 beinhalten diese Klassen. Werden bei Westfleisch allerdings mit arabischen Ziffern bezeichnet, also statt S VI => S 6 (für Schwein, Klasse oder Kategorie 6). Analog dazu dann eben R für Rind... Ich versuche mal die Datei (Acrobat pdf) anzuhängen. Tschüß Wilfred PS: ja, Pech, geht nur wenn man Club-Mitglied ist. Bin ich leider nicht. Also habe ich sie auf meinen Server gestellt. Ist etwas über 500k groß. Hier ist sie Link |
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Mitglied seit 07.04.2006
112 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Also immer noch mal:
wenn man den Link benutzt kommt eine Fehlermeldung, die Datei wäre beschädigt. Ist sie nicht. Klickt bei der Meldung einfach auf okay, dann ist sie weg. Oben im Browserkopf steht dann immer noch die URL. Einfach da oben die Maus hinsetzen und Enter drücken, dann gehts. |
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Mitglied seit 07.04.2006
112 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Hallo,
die Datei ist nicht mehr auf meinem Server. Ihr könnt das pdf-file aber direkt bei West-Fleisch unter Link herunterladen. Auf der Website von West-Fleisch sind übrigens noch einige andere interessante Artikel. Freundliche Grüße Wilfred _____ Man könnte viele Beispiele für unsinnige Ausgaben nennen, aber keines ist treffender als die Errichtung einer Friedhofsmauer. Die, die drinnen sind, können sowieso nicht hinaus, und die, die draußen sind, wollen nicht hinein. (Mark Twain) |
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Mitglied seit 04.12.2005
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Hallo wilfred,
danke für deine Mühe. illonk |
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Mitglied seit 03.01.2006
15 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo, an aller Wurstler:
heute hätte ich 2 Fragen an das Forúm (ich hoffe, ich darf auch mal jemand helfen....) für eine befreundete Lateinlehrerin werde ich Lucanicae (lucanische Würstchen) nach altem Rezept (Apicus) herstellen. Hier das Rezept: 500 g feingehacktes Schweinefleisch 30 g Pinienkerne 40 ganze, scharfe Pfefferkörner etwas zerstoßenen Kreuzkümmel zerstoßene schwarze Pfefferkörner 5 zerstoßene Lorbeeren (?) oder 10 zerriebene Lorbeerblätter frische Petersilie Bohnenkraut Weinraute Liquamen (alt.Fischsoße aus Asia-Läden) soll wie Maggi schmecken 200 g Speck Zutaten gründlich zerkleinern und vermischen - in Wurstdärme füllen Räuchern mit Lorbeerblättern in der Glut die Würste wurden in div. Eintöpfen mitgekocht, oder roh / geräuchert auf dem Rost gebraten werden. Dazu nun meine Frage: Wieviel von der Fischsoße brauche ich für diese Menge? Gewürze hab ich nur getrocknet, das sollte aber kein Problem sein, oder? meine 2. Frage: der Metzger hat statt 1 Pfund 1 Kilo verstanden. nun steh ich mit zuviel Speck da. Kann ich rohen Rückenspeck einfrieren? Vielen Dank schon mal im Voraus, und Grüße - ria
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Hallo!
Frage 1] Es geht auch Sardellenpaste aus der Tube. So 2 cm auf 1 kg Brät, die Paste ist besser dosierbar und schmeckt im Endprodukt ähnlich. Von frischen Kräutern, wie Petersilie würde ich abraten. Übrigens ich denke das Rezept ist eh nicht zu gebrauchen, denn ohne Salz eine Rohwurst? Ist sehr suspekt. Frage 2] Grünen Speck kannst Du bedenkenlos einfrieren. Mir ist es auch schwer vorstellbar nur 700 g Brät in Därme zu stopfen und dann zu räuchern. Da würde ich keinen Räucherofen für anzünden. VG Jürgen und Nancy Diplomatie ist jemanden so in die Hölle zu schicken, dass er sich auf die Reise freut! |
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Mitglied seit 03.01.2006
15 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo, Jürgen, danke für deine schnelle Antwort.,
das mit dem Salz hab ich mir auch schon überlegt. ich werde es nicht ohne machen. ich nehme die gängige Dosis. ich hab anfangs gedacht, die Fischsoße übernimmt das salzen. es ist mir aber zu unsicher. Hatten die Römer kein Salz? dachte, deshalb haben sie bei uns in Bayern so fleissig erobert..... und meersalz müssten sie doch in rauen Mengen gehabt haben..... und ich nehme die doppelte Menge - gut , ist auch nicht grade viel, habs aber versprochen.... und räuchern darf mein GG - hab auch einen Schinken reinzuhängen. Dann müßts wieder passen. schönes Wochenende noch - übrigens, der Kropf-Kochkurs musste ja verschoben werden, und der Ersatztermin ging bei mir leider nicht. jetzt muss ich auf nächstes Jahr warten. herzliche Grüße - ria |
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Mitglied seit 03.01.2006
15 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo, Jürgen,
das Werk ist vollendet. Ich habe auf deinen Rat hin die frische Petersilie und auch die Raute (hatte keine) weggelassen. meine Sardellenpaste war glaub ich schon 10 Jahre über .... hab mich nicht getraut, aber von dem Fischzeugs 2 Eßl. reingetan. 22 g Salz dazugegeben, und - das Brät (Reste aus dem Fülltrichter) hat gebraten mit Brot sehr lecker geschmeckt. ich hoffe, dass die \"Salamis\" dann auch gut sind - und danke nochmals für die spontane Hilfe! grüßlis - ria |
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@ ria
Ich habe mir mal die Rezeptur gespeichert und werde sie nachwursteln. Erst ab Herbst, denn Rohwurst machen wir nur in Monaten mit \"R\". Ich werde 20 g NP - Salz / kg Brät nehmen, keine Petersilie und dann werde ich berichten. So alte Rezepte locken mich schon, aber aus der Erfahrung heraus halt meine Bedenken. Die Fischsoße kann auch m. Ea. keine Konservierung bewirken wie das NP - Salz, daher die Sardellenpaste für den Geschmack. Ich gebe mal Bericht. VG Jürgen und Nancy Diplomatie ist jemanden so in die Hölle zu schicken, dass er sich auf die Reise freut! |
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Mitglied seit 13.09.2004
537 Beiträge (ø0,07/Tag)
| Hm hört sich schon interresanrt an. Hab mal einen Bericht über die Römer in Germanien gesehen die machten auch Bratwurst ähnliche Produkte mit Pinien Kernen und Knoblauch. Da war auch vieles grünes Zeugs drin...hat aber echt gut ausgesehen ja sehr reizvoll so alte Rezepte. |
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Mitglied seit 03.01.2006
15 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo, ich kann über den ersten Genuss der RÖMER-Würstchen berichten:
wir haben gestern 5 Paar als frische Bratwurst verspeist. Es hat der gesamten Familie geschmeckt. sie waren ausgesprochen lecker! Die Pinienkerne waren fast nicht zu sehen oder zu schmecken.... aber so im gesamten, die werd ich schon nochmal machen ev. mal eine Variante mit Knoblauch. Lieber Jürgen, ohne Salz wäre das sicher nix geworden - oder sind wir so verwöhnt.... Eine Hälfte der anderen Würste gingen heute in den Kaltrauch, mit Lorbeerblättern auf den Buchenspänen, die andere Hälfte ging zum Lufttrocknen in den kühlen Keller. und demnächst gehts ab in die Latein-Stunde ..... ein probierserl für die Kiddis. Salve!- ria |
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Mitglied seit 03.01.2006
15 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo, RömerWurst die 2.:
Nach Auskunft meiner Römer-Spezialistin kochten die Römer tatsächlich nicht mit Salz. vielleicht probier ich im Rahmen einer größeren Wurstelei mal eine kleine Menge davon aus. (Damit ich nicht soviel eingraben muß, wenns nichts wird.) wir haben Zum Maifest die Würstchen, die 1x geräuchert waren (kalt) als Brotzeit gegessen. Sie waren ähnlich wie Pfefferbeisser - weich und würzig - mit gewissen Abwandlungen könnte es durchaus eine bayrische Brotzeitwurst werden! Grüße - Ria |
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Hallo Eia!
Da bin ich aber platt, denkbar wäre dann wohl doch, dass die harte Fischsoße konserviert, bzw. salzt. Ich kriege nächsten Mittwoch tollen frisch geschlachteten Schweinenacken, da werde ich mal probieren, aber ob ich auf das Salz verzichte??????? VG Jürgen und Nancy Diplomatie ist jemanden so in die Hölle zu schicken, dass er sich auf die Reise freut! |
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Gänserostbratwurst
auf Wunsch einer einzelnen Dame.
1 Kg Gänsefleisch, Keule und Brust. auf max. 2 ° C !!!!!! Wenn zu wenig fettes Fleisch vorhanden ist, dann dieses mit max 10 - 20 ml Sonnenblumenöl ersetzen. Die Fleischstücke gründlich putzen, die Haut nicht unbedingt verwenden, ist nicht mein Ding. Hat mir auch der Fleischer empfohlen. Alle Knochenstückchen entfernen. 20 g Kochsalz 3 g Pfeffer schwarz, gemahlen/ weißer Pfeffer geht hier auch. Nur ich bin der schwarze Pfefferfan.
Getrockneten Estragon 1 Pr. Thymian wenig 1 Pr.Korianderkörner geröstet und gemahlen. 1 Pr. Oregano, muss nicht kann
1 Ei für die bessere Bindung 1 Spritzer Zitronensaft Das gut gekühlte Fleisch durch die kleine Scheibe wolfen mit den Gewürzen mischen und gut mengen. Abschmecken und e.v. die Mengen aufschreiben, fürs nächste Mal. Bei weniger als 2 kg kann man die Masse mit der Moulinex schneiden und mischen. Für eine bessere Optik gebe ich noch 8 g süßen Paprika zu. Ist nicht Pflicht, nur mein Hobby. Dann sehen die Würste nicht so \"gaaaaagsch\" aus. Zu heiss wird da nix, wenn man aufpasst. Nun das Brät in Därme füllen und ab geht die Post. Es ist nur nicht so einfach mal Gänsefleisch zu bekommen. Oder man kauft eine ganze Gans
Zerlegt sie so, dass noch ein Braten bleibt. Die Bratwurst ist sehr wohlschmeckend, delikat und anspruchsvoll. Aber ab und an, man gönnt sich ja sonst nichts. Würde ich auch nur für gute Leute wursteln. *grööööhl* Ich werde mal im Herbst / Winter welche machen, denn in der Pfanne auch ein Gedicht. VG Jürgen und Nancy \"Höflichkeit ist der Versuch, Menschenkenntnis durch gute Manieren zu mildern. \" Jean Gabin (1904-1976), französischer Filmschauspieler |
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Feine Leberwurst oder Kalbsleberwurst
Wird wie meine Hausmacherleberwurst hergestellt, allerdingsmit der kleinen Scheibe < 4 mm wolfen Die gebrühte Leber kann auch im Mixer ordentlich zerkleinern und dann dem Brät zugeben. Ein wenig von Leber kann man in kleine Würfel schneiden und diese dem Brät vor dem Brühen oder Einkochen zugeben. Nur besteht sie aus: 20 % Schweineleber/10 % Kalbsleber für Kalbsleberwurst 30 % Schweineleber/ 20 % Schweinefleischstücke 50 % durchwachsenen Schweinebauch Gewürze: 20 g Pökelsalz 3 g Pfeffer weiß, gemahlen 0,5 g Muskatnuss gerieben 0,5 g Mazis gemahlen 1 g Majoran 1 g Paprika edelssüß Hinweis: Bei der Kalbsleberwurst können gerne 50 g goldgelb geröstete Zwiebeln zugegeben werden. VG Jürgen und Nancy \"Höflichkeit ist der Versuch, Menschenkenntnis durch gute Manieren zu mildern. \" Jean Gabin (1904-1976), französischer Filmschauspieler |
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Hallo!
Für Räucherneulinge und zur Aufrrischung.
Kalträuchern: Die Temperatur des Rauches darf von 15° bis max. 30 ° C betragen. Also Vorsicht!!!!!!!!!! Ab 35 ° C kann das im Räuchergut enthaltene Fett mit schmelzen beginnen. Das ist absolut schädlich für das Räuchergut. VG Jürgen und Nancy \"Höflichkeit ist der Versuch, Menschenkenntnis durch gute Manieren zu mildern. \" Jean Gabin (1904-1976), französischer Filmschauspieler |
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Mitglied seit 03.01.2006
15 Beiträge (ø0/Tag)
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hallo, alle zusammen,
vor 3 Wochen hab ich zum ersten Mal Kochsalami gemacht. Schmecken tut sie ganz prima. (hab sie eingefroren und wir tauen jede Woche eine Stange auf) aber irgendwas stimmt nicht ganz: beim Brühen sammelte sich Flüssigkeit bzw. Fett im oberen Teil der Wurst, obwohl ich sie beschwert hab, damit sie nicht zu steil im Riesentopf liegen. die, die ganz waagrecht lagen, haben nun eine Fett/Aspik-Ablagerung quer über die Wurst, die \"Steilen\" am Wurstende. Wie bei H. Kropf gelernt, hab ich sie unter fließendem Wasser ab- gekühlt. und sie immer schön bewegt. (brrr.... meine Hände) trotzdem - die Wurst wurde schön fest, schmeckt prima, aber den Schönheitsfehler würde ich gerne beheben.... liebe Grüße - ria |
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@Jürgen und Nanncy,
hallo Ihr Lieben, hätte ich mir ja denken können, dass dieser völlig abgefahrene Fred von Euch ist. Ich bin immer noch dankbar für die Tipps zum Pökeln, und bei dem \"verschifften\" Wetter kann man eh nix, außer kochen und vorm Rechner hocken. Wünsche allen schöne Pfingsten @Ria, habe außer Pasteten und Terrinen noch nicht gewurstet und sag nur: abschneiden? Oder wolltest Du einen Preis gewinnen *ironischzwinker*. Du weisst was drin ist, das wäre mir wichtiger. |
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Hallo ria
Schön, dass die Wurst schmeckt und portioniert einfrieren ist schon eine pfiffige Sache. Gut ist, dass Du die Würste schon beschwerst, damit sie im Brühwasser bleiben. Dein Problem verringert sich, wenn Du die Würste während des Brühen immer mal drehst. 10 - 5 min Abstände reichen. Dann sind sie wie aus dem Laden, nur besser vom Inhalt und der 1. Preis ist Dir sicher.
@ fighterschick Alles klar und auch schöne Pfingsten auch an alle anderen Wurstler und Wurstabschneider. VG Jürgen und Nancy \"Höflichkeit ist der Versuch, Menschenkenntnis durch gute Manieren zu mildern. \" Jean Gabin (1904-1976), französischer Filmschauspieler |
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Mitglied seit 04.12.2005
30 Beiträge (ø0/Tag)
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Mal zum Heißräuchern,
Wie räuchert ihr eigentlich heiß? Ich bin mit meinem Heißräuchern nicht so ganz zufrieden. Ich habe heute mal wieder Kassler heiß geräuchert. Ich habe einen Räucherschrank. Hier gebe ich unten einen Heizstab (Elektrogrill) mit Thermostat rein, stelle 80 Grad ein. So weit, so gut. Nun meine Frage, ob dies richtig ist. Auf diesen Heizstab stelle ich direkt die Blechschale mit dem Räuchermehl. Dies beginnt sofort zu Glimmen. Das Räuchermehl ist schnell verbraucht und somit schwarz verglimmt und wird somit ständig erneuert. Mein Kassler ist eigentlich prima, nur sieht er aus, wie Schwarzgeräuchert. Ist dieses Schwarz werden normal oder räuchert ihr anders heiß. Danke illonk |
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Hu Hu illonk!
Du musst versuchen die Rauchtemperatur zu messen. Die darf max. 80 bis 90 ° C. nicht übersteigen. Dann brennt nichts und auch wird nichts schwarz. Ich mache auch das Räuchermehl elektrisch an und messe die Temperatur am Räuchergut. Dein Räuchergut ist sicher auch zu dicht an der Schale mit dem Räuchermehl dran. VG Jürgen und Nancy \"Höflichkeit ist der Versuch, Menschenkenntnis durch gute Manieren zu mildern. \" Jean Gabin (1904-1976), französischer Filmschauspieler |
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Mitglied seit 04.12.2005
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Hallo nancy,
in meinem Räucherschrank ist oben ein Steck-Thermometer, was in den Schrank rein ragt, nach dieser Temperatur stelle ich natürlich den Regler ein. Kann es sein, dass das verbrannte Räuchermehl dies verursacht, denn es Qualmt ja auch noch weiter durch die Htze des Heizstabes, obwohl es eigentlich schon verbrannt ist. Danke illonk |
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Hallo!
Wenn das Räuchermehl völlig abgebrannt ist, darf die Heizung nicht mehr gehen! Versuche mal, wenn das Räuchermehl richtig glimmt, brennt oder raucht die Heizung auszuschalten. Natürlich die Temperatur kontrollieren. Bei mir qualmt es dann durchweg bis das Mehl abgebrannt ist. Über die Lüftung kann ich dann die Temperatur etwas ändern [Deckel auf dem Schornstein bei mir] Frage mal auch den User *breitenbrunner*, der ist absoluter Räucherprofi. Nur hat er wenig Zeit hier permanent zu schauen. Schreibe ihm ruhig eine KM. Er hilft Dir gerne und hat sicher auch eine pfiffige Idee. Gebe bitte Bericht wie es denn nun weiter geht oder brennt.
VG J ürgen und Nancy \"Höflichkeit ist der Versuch, Menschenkenntnis durch gute Manieren zu mildern. \" Jean Gabin (1904-1976), französischer Filmschauspieler |
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Mitglied seit 03.01.2006
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zur Kochsalami:
Hallo, einen schönen Pfingstmontag alle zusammen. Danke für die Tipps, nanncy, ich werd versuchen, sie beim nächstenmal gleich anzuwenden. naja, eine DLG-Prämierung strebe ich nicht an, nur - ich hab hier ein kritik- freudiges Publikum (5-pers.haushalt) und da möcht ich wenigstens gern wissen, wo der Hund begraben ist.... (Diskutiergrundlage!) auch wenns nur die Optik ist. Ansonsten wird gegessen, was ich auf den Tisch bring.... meistens jedenfalls.und es schmeckt ja auch immer. heut geht der kleine Wildschweinschinken in den Rauch. (kalt) Heißräuchern muss ich noch lernen. also, einen schönen Tag noch, ria |
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Hallo ria!
Die Idee mit der DLG finde ich gar nicht sos chlecht, vielleicht nehmen die uns ja.
VG Jürgen und Nancy \"Höflichkeit ist der Versuch, Menschenkenntnis durch gute Manieren zu mildern. \" Jean Gabin (1904-1976), französischer Filmschauspieler |
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Mitglied seit 21.03.2004
3.450 Beiträge (ø0,47/Tag)
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Nabend,
liebe Leut ihr seid einfach super. Ich habe mich jetzt durch diesen Thread gelesen und sitze sabbernd vorm PC. Eigentlich war ich nur neugierig wie das Wursten geht und was heute noch so privat gewurstet wird. Jetzt freu ich mich schon auf den November, da bekomme ich wieder mein 8tel Rind geliefert und möchte dann wenigstens die Rindswurst im Glas ausprobieren. Bei dem Rezept bin ich n bissel Ratlos. Was für Gewürze kömmen in den Wurstmasse? Im Rezept finde ich nur die Gewürze für die Brühe. Die Leberwurst im Glas möchte auch mal ausprobieren und das eingekochte Mett. Kennt von euch jemand die \"Braunschweiger\"? Als wir vor 3 Jahren mal n halbes Schwein gekauft haben, hat der Metzger, der das Tier zerlegt hat uns kein frische Hack mitgegeben sondern das Fleisch dafür zu Braunschweigern verarbeitet. Die haben wir dann im Keller zum Trocknen aufgehängt. Man konnte sie aber auch schon frisch auf Brot essen und erinnerte n bissel mich an Mett. Ich wünsche einen schönen Abend und weiterhin so viel Begeisterung beim Wursten. LG Ina |
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Hallo!
Räucherwurst[/B[ Hier wird auch ein weinig weiter gewurstelt. Ich glaube es ist wohl auch der Urthread!!!!!!! Heute war ich auf der seit Jahren in Leipzig am Völki stattfindenden Bierbörse. Ein Bierjahrmarkt der Superlative. Mein Frau lädt mich dazu jedes ein und fährt mich auch. Danke. Neu ein Stand mit Räucherwurst! Eine gut 200 g schwere lange Wurst. Kal 28/30 schätze ich. Verkauft wurde sie auf dem Grill erhitzt, schmeckte echt toll. Guter Geschmack und ein wenig Chili war zu spüren. Ich bedankte mich nach dem Essen und erhielt folgenden Hinweis. Für 1 kg Hack halb/ halb 20 g NP Salz Böhmisches Gewürz?????????????? 3 g Pfeffer, 1 g Chili, wenig Piment, wenig Ingwer!!!!!, alles mengen und wolfen durch die kleine Scheibe. Dann in Därme füllen und leicht anbrühen, gut 60 min bei 75 ° C. Nach dem Erkalten gut eine Stunde Heißrauch. Ähnlich wie Krakauer, ohne Kümmel, feiner und einfach toll. Auch kalt ein Genuss, wurde gerade zum 2 : 0 getetestet. *ggg*
Diese Woche werde ich wohl nicht umgehen diese nachzu machen und euch vorstellen. VG Jürgen und Nancy \"Höflichkeit ist der Versuch, Menschenkenntnis durch gute Manieren zu mildern. \" Jean Gabin (1904-1976), französischer Filmschauspieler |
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Mitglied seit 07.10.2004
396 Beiträge (ø0,06/Tag)
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Hallo Jürgen und Nancy,
mit Interesse habe ich soeben diesen Thread gefunden, gelsen und natürlich gleich wieder eine Frage
Ich hoffe, ich habe die Antwort nicht überlesen ...
warum muss das Fleisch warm sein? Was passiert, wenn ich \"kaltes\" nehme? Wir bekommen immer Fleisch vom kleinen Bauern. Nach schlachten ist abhängen angesagt und dann wird zerlegt. Also hängen die Hälften dann auch und der Metzger schneidet mir sicher kein Stück davon ab ... oder doch
LG Frischling |
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Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,37/Tag)
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hallo,
wer kann die frage beantworten, nach welcher faustregel die mengenmaessige zugabe von eisschnee berechnet wird ?? mit lieben gruessen solar55 _____________________________ Zu viele Koeche verderben den Brei. |
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Mitglied seit 29.06.2006
348 Beiträge (ø0,05/Tag)
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Hallo,
wenn du einen cutter hast wie im handwerk dann kannst du bei koch- und beühwurst bis zu ca. 30% wasser/eis dazugegeben. ein kuttergeselle kann die wasseraufnahme der wurstmasse erfühlen. es geht auch mehr aber alles andere ist schnitfestes wasser. je feiner die wurstmasse je mehr eiweiß kannst du aufschlissen desto größer ist die wasserbindefähigkeit, das eiwieß darf aber nicht durch hitze geschädigt werden dann bindet es kein wasser sondern giebt es wieder ab. beim wursten daheim mit dem wolf, bist du mit ca.12-18% wasser/eis auf die gesamtmasse gut dabei. denn es brauch nicht so stark gekühlt werden und die masse ist gröber . die masse immer schön durchmengen und 3/4 des eises immer nach und nach auf das magerfleisch dazugeben. erst zum schluß des durchmengens das fett und 1/4 des eises dazugeben und bindig kneten. mit einer küchenmaschiene kann es 8-15 minuten dauern. bis max 14°C kneten. \"Gut Wursten\" Klot |
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Mitglied seit 29.06.2006
348 Beiträge (ø0,05/Tag)
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Hallo Frischling,
das fleisch muß nicht warm sein. wurst aus warmfleisch schmeckt erheblich besser, das ist wie tag und nacht und sie haltbarer. mit warmfleisch ist die producktieon erheblich einfacher. man braucht nicht so auf die endtemperatur zu achten. man kann auch feinere wurst zuhause herstellen. das brät kann nicht verbrennen oder kurtz werden. die gefahr des absetzens ist geringer. eine einschränkung giebt es das fleisch solte spätistens 2-4 stunden nach dem schlachten in der wurst sein. das fleisch ist also noch warm. in diesen zustand ist das ausschneiden auch etwas schwierieger. wenn du den bauern rechtzeitig bittest und ihm erklärst das du wurst im warmfleisch verfaren herstellen möchtest kriegst du auch welsches. kaltfleisch ist besser zu händeln. außer beim wursten, es nimt wenieger wasser auf, man muß auf die temperatur beim cuttern achten und die stoffe die im warmfleisch von naturaus vohanden sind ewentuell zugeben. und der geschmack ist nicht so wie mit warmfleisch. \"Gut Wursten\" Klot |
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Mitglied seit 13.09.2004
537 Beiträge (ø0,07/Tag)
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Hallo Solar,
Die Faustregel ist Die Hälfte vom Magerfleisch als Schüttung. Also z.B 10 Kg Magerfleisch, 5 Kg Eis. Aber wie Klot schon sagte, es geht nichts dafür die Wasseraufnahme des Brätes zu fühlen. Denn Jungbullenfleisch nimmt mehr Wasser auf wie z.b das einer alten Kuh. Ich habe ehrlich gesagt noch nie Eis abgewogen, weil man sich nie sicher darauf verlassen kann, besonders wen man selber schlachtet und immer wieder unterschiede im vorliegenden Fleisch hat. Mal fetter, mal magerer und mal von jungen und mal von alten Tieren. Auch die Salzzugabe beim Kuttern ist wichtig. Mann kuttert erst das Magerfleisch mit der gesamten Menge Salz für Magerfleisch und Fett. Diese Hochsalzung schließt das Eiweiß noch besser auf. Und nicht die Ganze Menge Eis bereits am Anfang des Kutterns dem Magerfleisch zugeben, es könnte passsieren das es \"ersäuft\" und absetzer sind die Folge. Es gibt soviel wop man drauf achten muss. Liebe Grüße |
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Mitglied seit 27.03.2002
25.082 Beiträge (ø3,1/Tag)
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Hallo also beim Kuttern läuft bei mir das meiste über Schauen und Fühlen ,klar wiege ich auch ab ,aber vieles geht halt über Schauen und Fühlen . LG annelore |
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Mitglied seit 04.12.2005
30 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Wurstler,
es ist Winter. Macht hier keiner mehr Wurst? Wäre schade,wenn das Forum hier verkümmert. Schreibt einfach was, damit das Forum hier wieder in Schwung kommt. Gruß illonk Ich wünsche allen noch einen guten RUTSCH ins NEUE JAHR und vorallem Gesundheit und gut Wurst. |
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Mitglied seit 20.12.2004
2.619 Beiträge (ø0,37/Tag)
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hallo illonk,
waere besser du wuerdest keine e-mail addys hier oeffentlich posten, nur so mal als tip am rande. ( es kann der froemmste nicht im frieden leben, wenn es dem boesen buben nicht gefaellt ) mit lieben gruessen solar55 _____________________________ Zu viele Koeche verderben den Brei. |
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illonk du schreibst so erfrischend ehrlich. Klar ist im Winter die Hochzeit zum Wurst machen. Schau mal in\'s Forum derzeit, ist Gänsebrust aktuell. Anfang Januar werde ich auch wieder loslegen mit Schinken und Rohwürsten. Diesmal frische Knacker im Ring mit Knoblauch oder Kümmel. Auch Kochschinken nach Klaus seinem Rezept, allerdings werde ich ihn kurz anräuchern, das verbessert den Geschmack enorm. Schartenmagen will ich auch machen. das wird hier aber dann zu lesen sein. VG Jürgen Ich habe 2 Wochen Diät gelebt, kein Fleisch, kein Fett, kein Wein, kein Bier, verloren habe ich 14 Tage meines Lebens |
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Mitglied seit 28.10.2003
13.265 Beiträge (ø1,76/Tag)
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Auf Wunsch von illonk habe ich seinen Beitrag mit der e-mail-addy gelöscht. Lieben Gruss Els´chen La vie est dure sans confiture. |
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Hallo
hab dieses Thema durch Zufall gefunden und mir gleich alles durchgelesen. Einfach super. Habe noch nie gewurstet, hab´ aber jetzt richtig Lust dazu bekommen. Muss Euch ein riesen Kompliment machen!!!!!!!!!!!!
LG Steffi |
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Mitglied seit 03.01.2006
15 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo,
ein gutes Neues Wurst-Jahr wünscht euch allen Ria aus München! mein neues Jahr begann mit einer Erkenntnis! nach Empfehlung einer Freundin hab ich fettlose Wurst ausprobiert - und trotz liebevoller Arbeit und kalträuchern ist es m.E. nix geworden. es schmeckt wie gehackter roher Schinken, gepresst im Darm...., habt ihr eine Idee, wie ich das Ergebnnis weiter verarbeiten könnte? in Aufläufen oder ähnlichem? jedenfalls, reut mich das schöne Fleisch....... also, auf ein Neues, grüßlis - ria |
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Hallo ria!
Grüße zurück. Ein Gemüseeintopf, wie Kohlrüben oder Rosenkohl könnte Dein Testergebnis verbessern. Auflauf, bin ich nicht so der Freund, nur den Käse obendrauf mag ich gern.
Auch für strammen Max ist das Zeugs auch sehr genial. Schreib mal bitte wie ihr es alle bekamt. VG Jürgen Ich habe 2 Wochen Diät gelebt, kein Fleisch, kein Fett, kein Wein, kein Bier, verloren habe ich 14 Tage meines Lebens |
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Mitglied seit 04.12.2005
30 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo zusammen,
ich habe mal ne Frage zur Leberwurst. wird das Bauchfleisch vorm Wolfen weich gekocht, oder nur durchgegart, also unter 100 Grad C. Danke illonk |
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Mitglied seit 11.09.2004
10.877 Beiträge (ø1,51/Tag)
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Hallo illonk,
das Fleisch wird gar gekocht, anschließend gewolft und danach wird sowieso noch einmal die Wurst gebrüht, oder in den Gläsern sterilisiert. \"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 04.12.2005
30 Beiträge (ø0/Tag)
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Gar gekocht habe ich es auch immer.
Ich habe in einem Fachbuch gelesen, dass es ein Fehler sei, dass Rohmaterial beim Vorerhitzen zu intensiv zu erhitzen, da die Würste zu trocken würden. Das Rohmaterial soll bei einer KT zwischen 65 und 68 Grad brühen, darf aber auch nicht mehr im Kern blutig sein. Deshalb meine Frage, weil meine Würste im Darm aus dem Kühlschrank sicht schlecht schmieren lassen. (zu fest) Gruß illonk |
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Mitglied seit 11.09.2004
10.877 Beiträge (ø1,51/Tag)
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Hallo illonk,
um Dir hier eine genaue Erklärung zu geben solltest Du einmal Dein Rezept hier angeben, vielleicht können wir Dir so dann den entscheidenden Tipp geben. Normalerweise wenn\'s zu trocken ist fehlt es an Fett oder an der Flüssigkeit, sprich Kesselbrühe. Sicher hast Du auch recht mit dem zu langen Kochen, es wird ja damit auch Fett herausgekocht, bei meiner Leberwurst wird das Fleisch sprudelnd gekocht jedoch nicht länger als nötig. \"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 04.12.2005
30 Beiträge (ø0/Tag)
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So mache ich die Thür. Hausschlachtene Leberwurst:
auf 1 Kg gerechnet.: 900 g fetter Bauch 100 g Leber ( bei Hausschl. ist Leberanteil nicht so groß) Salz Pfeffer reichl. Majoran Fleisch gar kochen, Leber brühen, wolfen, würzen, ca 5 min durchmischen und mit Brühe geschmeidig machen und in Därme füllen. Bei ca 75 Grad 40 -50 min in der übrigen Fleischbrühe garen. So mache ich es. Auch tu ich welche ca. 3 Std. kalt räuchern. Gruß illonk |
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Hallo illonk!
So haut das auch schwer hin wie Du es hier schreibst. Majoran ist in der Thüringer der Hit. Musst auch ein oder zwei Würste in der Fleischbrühe platzen lassen.
Bis 20 % Leberanteil ist schon richtig. Ich nehme 20 g Pökelsalz auf 1 kg Masse. Damit wird eine gesunde rötliche Farbe erreicht. Viel Spaß beim Wursten. VG Jürgen Es sind die Begegnungen mit den Menschen, die das Leben lebenswert machen. |
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Mitglied seit 04.11.2007
7 Beiträge (ø0/Tag)
| entschuldigung aber kranzdärme und saitlinge für weisswurst is vollkommener quatsch ich bin metzger und zwar in bayern möcht ich dazu sagen es steht sogar in den leitsätzen das man dafür nur schweinsdarm nimmt |
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Mitglied seit 28.10.2003
13.265 Beiträge (ø1,76/Tag)
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@ fritz
Und es ist auch ziemlicher Quatsch, als Frischling diverse alte threads hochzuholen, um den Hobbywurstlern sein geballtes Wissen, dass man sich als junger Metzger erworben hat, um die Ohren zu hauen. Vielleicht beteiligst Du Dich an den aktuellen threads und schaust Dir auch mal die Profile einiger User hier an. Du wirst sehen, welches gesammelte Wissen hier vorhanden ist und wie hier Fragen beantwortet und Leuten geholfen wird. Also: erst mal reinschnuppern und den Holzhammer für die Gelegenheiten aufbewahren, wo er wirklich angebracht ist. Lieben Gruss Els´chen CK Moderatorin La vie est dure sans confiture. |
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Mitglied seit 12.11.2007
1 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo zusammen,
ich habe hier schon leckere Rezepte für Wurst gefunden und auch gut umsetzen können. Doch jetzt habe ich ein kleines Problem. Mein Fleischwolf hat sich verabschiedet
Geht es auch, wenn ich fertig durchgedrehtes Hackfleisch zum Wursten nehme? Nach dem Wolfen muss es ja doch nochmal durch die Maschiene gejagt werden. Ich würde mich über eine Antwort freuen, es darf auch auch ruhig ein Lacher über die Frage dabei sein, das macht nichts, Lachen ist doch gesund
Gruß, Elli |
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Mitglied seit 05.11.2007
465 Beiträge (ø0,08/Tag)
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Hallo, es geht auch ohne Nitritsalz. Früher wurde sehr oft Salpeter genommen. Der ist allerdings bei der Verarbeitung etwas heikler als Nitritsalz. Man muss sehr genau abwiegen. Deshalb wird heute vorwiegend Nitritpökelsalz verwendet.
Aber einige Hausschlachter nehmen gerne noramles Speisesalz und geben einen kleinen Teil Salpeter, der in der Apotheke zu bekommen ist, dazu. Sie glauben, daß das so gesalzene Rauchfleisch besser wird. Wenn Du es probierst bitte unbedingt Rezeptur der Mischung besorgen. Ich glaube 1/2 Gramm per kg. Ich verwende es nicht, deshalb weiss ich es nicht genau. Im übrigen kannst Du problemlos normales Salz nehmen. Die Farbe des Fleischprodukts wird grau. Ein echter Kenner wird dies aber eher anerkennend zur Kenntnis nehmen. Geschmacklich ändert das nichts. Bruno |
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Mitglied seit 22.10.2008
16 Beiträge (ø0/Tag)
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Grüner Speck
<<<<das ist einfach frischer ungeräucherter Speck vom Schwein <<<<Bug ist Schweinschulter |
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Mitglied seit 05.11.2008
2 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo,
wir möchten künftig auch Wurst selbst machen und sind auf der Suche nach einem guten Fleischwolf, Kann mir jemand einen Tip geben. Danke. |
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Mitglied seit 24.06.2006
430 Beiträge (ø0,07/Tag)
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http://www.hausschlachtebedarf.de/0000009569051c10f/00000096c70c83810/00000096ae099bd0e.php klingt recht gut, der Tipp stammt von einem Praktiker aus dem Forum.
lg Michel |
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Mitglied seit 18.12.2006
12 Beiträge (ø0/Tag)
| hallo - ich bin hier ganz neu . Und das auch noch beim wursteln - WAS BITTE IST EISSCHNEE ??? |
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Mitglied seit 17.01.2002
13.209 Beiträge (ø1,62/Tag)
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Hallo .... Hallo
Während ich oben nach den Saitlingen Kal.24 für Weißwurst gesucht habe ..... wurde hier der dazugehörige Beitrag geklaut !!! Der Kommentar war von einem Metzger aus Bayern !!! Warum ??? Wollte gerade darauf antworten ! Gruß Werner |
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Hallo!
Eisschnee ist gehacktes Eis, gefrorenes Wasser. Dient beim Kuttern zur Temperaturbegrenzung des Brätes. Hilft dabei dem Fleischer zu mehr Gewinn. 1 kg Wasser kostet dann 9,90€
Schön, dass mein Beginner hier mal wieder die Runde macht.
@ Werner Alles in Ordnung?????? Gruß Jürgen Frauen sind erstaunt, was Männer alles vergessen. Männer sind erstaunt, woran Frauen sich erinnern. |
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Mitglied seit 17.01.2002
13.209 Beiträge (ø1,62/Tag)
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Hi Jürgen
Alles ok Hat sich einer opiniert weil Weißwurst nach seiner Meinug "nur" in Schweinedärme/Bratwurstdärme gehöhrt. Ich mache auch Weißwurst im Ring in Kranzdärme . München ist halt der Weißwurstäquador und außen herum sind nur billige Nachahmer ! Gruß Werner |
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Hallo Werner!
Ich habe mal gelesen, Du warst im f. F. *ggg* Gruß Jürgen Frauen sind erstaunt, was Männer alles vergessen. Männer sind erstaunt, woran Frauen sich erinnern. |
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Mitglied seit 18.12.2006
12 Beiträge (ø0/Tag)
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Danke für die Antwort -
Ich fange ja nun erst an mit dem räuchern , da nun mal wieder ne Frage . Hat jemand ein Rezept um so richtig schöne Knacker zu machen . Die heißen wohl auch Metenden . Und in langer Form zB Wattwürmer . Bitte auch mit Hinweise ob man solche Würste erst abhängen muß nach dem Füllen . |
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Hallo!
Rohpolnische oder auch Knacker Machst noch einen kleinen Weinbrand rein auf 1 kg Brät. Nimmst 18 - 20 Ø Saitlinge und hast die tollsten Wattwürmer. Gruß Jürgen Frauen sind erstaunt, was Männer alles vergessen. Männer sind erstaunt, woran Frauen sich erinnern. |
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Mitglied seit 18.12.2006
12 Beiträge (ø0/Tag)
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Das klingt super einfach - ich denke als Neuling bekomme ich das hin - Anita |
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Mitglied seit 13.09.2004
537 Beiträge (ø0,07/Tag)
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Hallo Jürgen,
Bevor du dich immer über die Wasserverarbeitung Lustig machst, solltest du auch bedenken das Metzger kalkulatorische Leichen im Keller haben, wie z.b Stark gereifte(getrocknete) Schinken, oder z.b Rohwürste. Von Vorkochverlusten ganz zu schweigen,man kann nämlich nicht alles wieder zurück gießen. Knochen, Knorpel, Schwarten die Nicht verarbeitet werden(können) usw. und deren Entsorgung auch Geld kostet. Mann sollte erst beide Seiten der Medaille anschauen, bevor man mit Halbwissen auf jemandem zeigt. Lg Steffen |
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Hallo Steffen!
Ich mache mich nicht lustig, aber es ist doch die Realität. Welcher Fleischer zahlt schon drauf, ich glaube es nicht.
Auch ein Grund warum ich Wurst selber mache. Gruß Jürgen Frauen sind erstaunt, was Männer alles vergessen. Männer sind erstaunt, woran Frauen sich erinnern. |
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Mitglied seit 13.09.2004
537 Beiträge (ø0,07/Tag)
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Leider zu viele, weil sie dem Kostendruck nicht standhalten können. Du solltest es mal anders sehen. Ohne Wasser kein Hefeteig, ohne Wasser keine Brühwurst. GEHT EINFACH NICHT.
Lg Steffen |
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Mitglied seit 17.01.2002
13.209 Beiträge (ø1,62/Tag)
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Hallo Steffen
Du hast recht ohne Wasser geht es nicht man kann aber auch übertreiben . Wir haben voriges Jahr im Fussballclubhaus 130 gegrillte Haxen gemacht die kamen spritzgepökelt, vorgekocht und gewürzt von eine Metzgerei – Durchschnittsgewicht 1300g (also enorm). Daraufhin habe ich selbst 2 Haxen gespritzt die hatten ein Rohgewicht von ca 1100g und nach dem Spritzen wogen sie über 1300g – nach 3 Tage Pökelung habe ich sie 2Std mit 85° vorgekocht und …… sie wogen noch knapp über 1200g also hatte ich noch ca 10% Wasser ……. gewonnen !! ?? Wenn ich lese Haxe frisch z.B. 2,50€/kg auf Wunsch gepökelt – das wird gemacht während ich an der Theke warte na ??? Kalkulation ?? Gruß Werner |
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Mitglied seit 13.09.2004
537 Beiträge (ø0,07/Tag)
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Tja Werner,
Spritzpökeln ist nunmal schnellpökeln. Obwohl ich das bei Eisbeinen Sehr unsinning finde. Die Metzger verwenden Spritzmittel, in dem Phosphate oder Citrate enthalten sind, damit bleibt das Wasser auch größtenteils in der Haxe/dem Fleisch. Wie beim Bäcker das Backpulver so könnte man es vergleichen. Wenn ich ehrlich bin habe ich noch nie ein Eisbein gespritzt, sondern immer nach der konventionellen Art gepökelt. Ich weisse nicht von der Hand, das einige Produkte besser dastehen als andere, Kalkulationsmäßig, aber ich glaube man kann nicht nur Haxen verkaufen. Man muss es immer als Gesamtheit sehen. Lg Steffen |
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Hallo Steffen!
Fleisch mit der Lakespritze behandeln, war auch mal eine Idee von mir. Auch für die Eisbeinherstellung, nur habe ich es nie vollendet. Die Spritze liegt verwaist in der Ecke. Beim Spanschwein wollte ich es auch anwenden, nur hat mich meine inzwischen über Jahre erprobte Würzmethode völlig überzeugt. Ich glaube Lakespritzen sollte man der industriemäßigen Herstellung von Fleischwaren zugestehen. Wir als Amateure haben doch die Zeit um ordentliche Produkte herzustellen. Gruß Jürgen Frauen sind erstaunt, was Männer alles vergessen. Männer sind erstaunt, woran Frauen sich erinnern. |
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Mitglied seit 17.01.2002
13.209 Beiträge (ø1,62/Tag)
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Hallo Jürgen
Man kann einfach keinen saftigen Kochschinken herstellen ohne Lakespritze auch wenn das einige nicht einsehen wollen ! Einen ganzen Rieslingschinken herzustellen ohne spritzen ist ganz unmöglich . Gruß Werner |
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Mitglied seit 13.09.2004
537 Beiträge (ø0,07/Tag)
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Werner wo du Recht hast hast du recht!
Aber jetz nochmal zu deine Haxen: 130 X 1,1kg= 143 kg bei einem Lake Fleisch Verhältnis von 1:2 würde das bedeuten ich bräuchte knapp 71 Liter Lake. 143 +71= 214 kg Zeige mir eine kleine Metzgerei, die sich soviele Pökelbottiche hinstellt, hier wäre sogar ne große Mulde zu klein. 130 x 1,1kg = 143kg Einspritzmenge ca 20% = 28,6 kg = 171,6 kg Die könnte ich eine Nacht dicht in die muldelegen und mit wenig lake auffüllen. Also hier spricht einies für das Schnellverfahren! lg Steffen |
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Mitglied seit 17.01.2002
13.209 Beiträge (ø1,62/Tag)
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Hi Steffen
Die Haxen hatten wir von einem großen Zerlegebetrieb, eine kleine Metzgerei wird wahrscheinlich nicht spritzen. Siehst du - wenn man 28,6 kg Lake verkauft kann man ruhig auch ein Sonderangebot machen . Wenn ich lese auf Wunsch frisch gepökelt , wird das vor Ort gemacht und ich muss natürlich das ganze Wasser bezahlen und wenn ich dann noch nicht aufgeklärt werde dass die Haxe noch ruhen sollte damit die Umrötung wirkt bin ich total enttäuscht wenn ich das gute Stück gleich koche und es ist grau . Gruß Werner |
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Mitglied seit 13.09.2004
537 Beiträge (ø0,07/Tag)
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Hi Werner,
da hast du alledings recht. Wenn sollte man darauf hinweisen oder im voraus pökeln. Dann lieber sagen bitte morgen wiederkomen. Lg Steffen |
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Mitglied seit 05.01.2007
304 Beiträge (ø0,05/Tag)
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Hallo //Beleidigung von Admin gelöscht// Spritzpökeln ist ein Verfahren um ein erstklassiges Produkt herzustellen wenn man aber nur was halbherziges herstellen möchte, wie Jürgen das meistens tut, dann reicht auch bei großen Fleischstücken das einlegen in Lake für die nächsten 10 bis 14 Tage. Kleine Fleischstücke reicht, wie meine Vorredner es schon aufgeschrieben, in Lake einzulegen. Aber ein Profi kann und sollte es sich leisten wenn die Zeit für gepökelte und geräucherte Fleischwaren da ist so was auch vorrätig zu haben. @ Werner Auch eine kleine Metzgerei (dazu zähle ich mich) hat die Möglichkeit zum Spritzpökeln.  Wie soll man den dann einen Kochschinken machen? Ist für die ja auch klar! @ Steffen Habe in meiner kleinen Wurstküche was gefunden wo die Eisbeine rein gehen nach Eurer Berechnung 400 l Kochkessel da passen die rein! Gruß Evo3 |
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Mitglied seit 17.01.2002
13.209 Beiträge (ø1,62/Tag)
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hallo Evo3
Du hast mich falsch verstanden oder ich mich falsch ausgedrückt . Ich meinte eine kleinere Metzgerei wird die Haxen wohl kaum spritzpökeln - selbstverständlich brauchst du eine Pökelspritze zum Herstellen von Kochschinken und Kassler . Gruß Werner |
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Mitglied seit 05.01.2007
304 Beiträge (ø0,05/Tag)
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Hallo Werner
Da hast du recht die Arbeit würde ich mir auch nicht machen. Man muß halt nur früh genug bescheid wissen den auch 130 Haxen sind für einen kleinen Betrieb nicht so einfach mal ran zu schaffen. Gruß Evo3 |
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Mitglied seit 13.09.2004
537 Beiträge (ø0,07/Tag)
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Hallo Evo,
Ja, aber normal braucht man den Kessel täglich. Und ein paar tage müssen sie ja nun doch durchpökeln. Lg Steffen |
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Mitglied seit 05.01.2007
304 Beiträge (ø0,05/Tag)
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Hallo Steffen
Klar das wird keiner tun. Aber was auch geht sind 10 Eurokisten übereinander und ich hole dich dann für die für ganz oben
Wenn es schief geht gibt es gepökelten Steffen
Gruß Evo3 |
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Mitglied seit 13.09.2004
537 Beiträge (ø0,07/Tag)
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Gallo Evo,
dann bekäme ich endlich mal einen etwas rötlichen teint
Lg Steffen |
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Hallo Werner!
Als ich noch voll im Arbeitsleben war und die Freizeit sehr knapp, habe ich von einer kleinen feinen Fleischerei in Markranstädt Kochschinkenrohlinge gekauft. Fertig gespritzt nur nur noch räuchern und kochen. Fertig waren sie, leider hat die Firma den Aufschwung Ost nicht geschafft und ich musste mich selber kümmern Kochschinken Nach diesem Rezept mache ich Kochschinken schon länger selber. Auch er wird saftig, so dass ich auf das Spritzen verzichten kann. Wobei m. M. arg wichtig ist, dass in der Kochschinkenform ordentlich Salzwasser während des Kochvorganges ist. Da ich ja nur dem Hobby fröhne und nicht kistenweise Haxen mache passt das auch. Gruß Jürgen Frauen sind erstaunt, was Männer alles vergessen. Männer sind erstaunt, woran Frauen sich erinnern. |
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Mitglied seit 17.01.2002
13.209 Beiträge (ø1,62/Tag)
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Hi Jürgen
Natürlich geht es auch so - da aber Fleisch in den 10 Tagen Pökelzeit Fleischsaft verliert kann der Schinken oder das Kassler garnicht so saftig sein wie Gespritztes wo noch Flüssigkeit dazu gegeben wird und darin bleibt. Meine Schinkenform kommt ganz unter Wasser, wird nach dem Garen nachgezogen und dann mit der Flüssigkeit drin erkalten lassen - zum Entleeren kommt sie kurz in heißes Wasser dann fällt der Schinken gerade heraus. Für mich spritze ich auch keine Haxen - es war ein Versuch um zu sehen wieviel Lake wir gekauft haben. Gruß Werner |
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Mitglied seit 05.01.2007
304 Beiträge (ø0,05/Tag)
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"Wobei m. M. arg wichtig ist, dass in der Kochschinkenform ordentlich Salzwasser während des Kochvorganges ist."
Hallo Jürgen Meiner Meinuing nach ist doch in der Kochschinkenform der Kochschinken und kein Salzwasser?? Da mußt du mich aber mal aufklären den ich bin ja Profi und ich weis beim besten willen nicht wie so was bei den Hobbywurstern so geht. Gruß Evo3 |
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Vielleicht hilft das Bild
Gruß Jürgen Frauen sind erstaunt, was Männer alles vergessen. Männer sind erstaunt, woran Frauen sich erinnern. |
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Mitglied seit 05.01.2007
304 Beiträge (ø0,05/Tag)
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Hallo Jürgen
Klar das hilft mir weiter. So wie ich das sehe ist das einen Form und eine Deckel die nicht aufeinander passen. Eine Kochschinkenform in rechteckig ist mir noch nicht unter die Augen gekommen aber mit dem passendem Deckel bekommt man damit bestimmt dieses rechteckige Formfleisch hin. Gruß Evo3 |
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Als Amateur kenne ich nur die Kochschinkenformen, wo der Deckel das Fleisch leicht presst.
Auch die ovale ist so gebaut, eine wo der Deckel genau passt kenne ich nicht. Eine ovale habe ich auch. 
Gruß Jürgen Frauen sind erstaunt, was Männer alles vergessen. Männer sind erstaunt, woran Frauen sich erinnern. |
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Mitglied seit 17.01.2002
13.209 Beiträge (ø1,62/Tag)
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Hallo Jürgen
Diese Formen sind sicher 40 Jahre alt ich habe auch noch so eine ähnliche allerdings sitzt der Deckel press . Seit 3 Jahren habe ich eine neue mit Querrillen um dem Schinken eine schöne runde Form zu geben da ist der Deckel nach oben gewölbt deshalb muss die Form unter Wasser. Ein passender Einsatz ist dabei da kann man schön Kassler rund pressen. Gruß Werner |
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Werner ich glaube das Prinzip ist gleich, Deine Form mit den Wellen und meinen 40 Jahre alten.
Auch die heute gekauften Kochschinkenformen funktionieren genauso. Den gepökelten Schinken in die Form geben, den Deckel, welcher Federbelastet ist, rein tun. Die Presskraft nicht so groß wählen, um den Schinken nicht zu fest werden lassen. Natürlich die komplette Form in das Kochwasser und ich gieße in die Form Salzwasser, damit laugt der Schinken nicht aus. Das würde ich auch bei Deiner Musterform tun. 
Gruß Jürgen Frauen sind erstaunt, was Männer alles vergessen. Männer sind erstaunt, woran Frauen sich erinnern. |
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Hallo.....
Was Krupp in Essen sind wir im labern...., reden wir ueber verschiedene Dinge, oder gibt es Leute, die mit dem angelesenem Wissen nicht mehr weiterkommen? Wollen wir uns ueber Standards in der Fleischerzunft neu unterhalten, oder uns auf das traditionelle Handwerk verlassen? Das Fleischerhandwerk hat seine Geschichte und Wurzeln...., Erfahrung , Ausbildung und Tradition zaehlen mehr als angelesenes Halbwissen....., die Erfahrung der taeglichen Arbeit mit dieser Materie kann kein schlaues Buch und auch Google nicht ersetzen....., ........irgendwann wird das auch den letzten "Holzkopf" ueberzeugen.... Gruesse Klaus |
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Mitglied seit 17.01.2002
13.209 Beiträge (ø1,62/Tag)
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Hi Klaus
Könnte es sein dass, das was du meinst zu kennen andere schon wieder verlernt haben ??? und Holzköpfe gehören nicht in unseren Sprachgebrauch wobei ich weiß Gott nicht ausdrücken will dass die Metzgerzunft in die untere Schublade gehört. Gruß Werner |
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Mitglied seit 17.01.2002
13.209 Beiträge (ø1,62/Tag)
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Hallo Entschuldigung
sollte natürlich Bauernzunft nicht Metgerzunft heißen -obwohl ich auch aus "der" stamme ! Gruß Werner |
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Mitglied seit 05.01.2007
304 Beiträge (ø0,05/Tag)
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Hallo Jürgen
Erst schreibst Du das Du die Form die Werner benutzt nicht kennst und ein bis zwei Beiträge weiter bist du mal wieder der Meinung du müßtest dein Kommentar dazu geben.
Wenn du was nicht kennst halt dich doch einfach mal raus und verunsichere nicht die anderen Mitleser. Den von den Kochschinkenformen von denen wir gerade schreiben sind so dicht um das Fleisch gelegt so das sie mit dem Wasser überhaupt nicht in berührung kommen. Aber man kann auch eine Aluforum würzen nur ich wüßte nicht wofür.
Gruß Evo3 |
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Mitglied seit 05.01.2007
304 Beiträge (ø0,05/Tag)
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Hallo Werner
Auch meine Formen (siehe Bilder vom Wursten) sind aus den 50/60 Jahren also es liegt nicht an dem alter der Formen den die du vor 3 Jahren gekauft hast und denen die ich noch habe werden die selben Modelle sein. Die Firma die die herstellen die gibt es schon seid der Zeit nur das es heute noch mehr verschiedene Modelle angeboten werden. Auf das würtzen von dem Kochwasser können wir bei unseren Modellen beruhigt vezichten es gibt aber welche die gelocht sind die man in der Industrie verwendet werden können in Kochschränken in einem Arbeitsgang geräuchert und gegart werden. Gruß Evo3 |
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Mitglied seit 17.01.2002
13.209 Beiträge (ø1,62/Tag)
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Hi Evo 3
Meine alte Form ist noch aus Aluspritzguß und die Federn rosten das passiert bei der neuen nicht mehr die ist aus Edelstahl . Gruß Werner |
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Servus,
bin selbst gebürtiger Münchner, ich liebe die Weisswurst, Wiener und Rote Bratwurst ( polnische ) gibts leider nicht mehr überall und Saschlik natürlich Schade heute gibts nur Fast Food China, Thai MC und BGK usw. schade um die Imbiss Stände ... bin zur Zeit länger im Ausland in der Türkei , leider gibt es hier kaum Schweinefleisch deshalb möchte ich alles ohne Schweinefleisch machen können. also aus KALB oder RIND oder Geflügel. das Fleisch ist hier teuer 15 EUR KG auch Hackfleisch ca. 13,-er das kg und Importieren darf man aber steuern muss mann bis zur 400% zahlen.. toll was ... würde mich freuen wenn SIe mir u..g. Original rezept ohne Schweinefleisch geben könnten für Wienerwurst Bratwurst ( ROTE ) polnische Weisswurst, Saschlik rezept ohne Schweinefleisch Lioner danke im voraus Grüsse aus Istanbul Hakan |
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| KALBs Leberkäs ohne Schweinefleisch habe ich vergessen zu erwähnne sorry kann auch vom Geflügel sein |
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Mitglied seit 11.09.2004
10.877 Beiträge (ø1,51/Tag)
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Hallo Hakan,
leider sind es nicht viele Rezepte nur aus Rind- oder Lammfleisch, wühle dich hier einmal durch, vielleicht kannst du ja einiges abwandeln. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!    |
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Mitglied seit 25.08.2010
7 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Hakan, ich werde demnächst mit den Wursten anfangen.
Auch ohne Schweinefleisch....Kann Dir wenn du Lust hast meine Erfahrungen mitteilen. Gruß Can |
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