Wenn sich die Sommersalate nach einer warmen Saison in die Winterpause verabschieden, beginnt die Zeit der kälterobusten Salatblätter, die mit eher bitteren Noten die kalte Jahreszeit einläuten. Wir freuen uns ganz besonders über die Endivie – die herbe Königin unter den Salaten.
Wo Kopf- und Eisbergsalat mit ihrem eher zurückhaltenden Aroma die perfekte Basis für bunte Schüsseln an heißen Sommertagen bilden, ist die Endivie mit ihren intensiven und (mehr oder weniger) bitteren Noten dazu in der Lage, die Hauptrolle auf dem Teller zu spielen. Und zwar in allen Bereichen: heiß und kalt. Salate mit Endivienblättern zum Beispiel brauchen gar nicht viel, um geschmacklich einiges her zu machen. Ein leichtes Dressing reicht, um alle Aromen hervorzukitzeln. Davon abgesehen kann die Endivie aber auch wie Spinat oder Mangold gekocht oder angebraten werden. Besonders köstlich wird es, mischt sie sich unter warme Gerichte – den fallenden Temperaturen ganz angemessen.
Winterlicher Caesar's Salad mit Hähnchen-Nuggets(Foto: CK_Print-Magazin / Jorma Gottwald)Zum Rezept
Endivien-Käse-Suppe (mit Möhren, roter Paprika und Erbsen)(Foto: CK_Print-Magazin / Jorma Gottwald)Zum Rezept
Apfel-Endivien-Salat mit Senfdressing(Foto: CK_Print-Magazin / Jorma Gottwald)Zum Rezept
Smokeys Endiviensalat mit Sellerie und Cranberries(Foto: CK_Magazin / Westermann und Buroh)Zum Rezept
All American Burger(Foto: CK_Magazin / Westermann und Buroh)Zum Rezept
Besonders gut harmonieren die bitteren Noten der Endivie mit fruchtig-süßlichem Obst und Gemüse, wie zum Beispiel Trauben, Mango, Äpfel, Orangen, Möhren oder Roter Bete. Außerdem passt sie wunderbar zu nussigen Aromen von Kernen, Nüssen oder Kartoffeln und kommt mit ihrem intensiven Geschmack gut gegen würzige Lebensmittel wie Parmesan, Kapern, Matjes, Kasseler oder Speck auf dem Teller an.
Doch klären wir zunächst, wo die Endivie überhaupt herkommt. In Deutschland wächst sie in kräftigen, hummusreichen Böden. Dort bildet sie ihren typischen Geschmack am besten aus. Geerntet wird sie bei uns bis in den November hinein. Später gibt es sie zwar auch noch zu kaufen, dann stammt sie allerdings aus südlicheren Gefilden. Erst im Mai wird sie in Deutschland wieder regional angeboten. Sie bildet dicke Laubblätter, die sich je nach Sorte unterscheiden. Manche sind stark gezackt, andere kraus gewellt, erinnern fast an Frisée. Wieder andere kommen ganz ohne Zahnung vor. Eines haben aber alle Endiviensorten gemeinsam und das ist ihr bitterer Geschmack. Bei Kindern eher unbeliebt, ist es der Stoff Lactucopikrin, der die Endivie so einzigartig macht. Dieser befindet sich in der milchigen Flüssigkeit, die den grünen Pflanzenkörper durchdringt.
Ursprünglich stammt die Endivie aus dem Mittelmeerraum, wo die Wildform enzianblaue, kornblumenartige Blüten auf Wiesen und Feldern bildet. Schon in der Antike wurde sie kultiviert und von den alten Römern in Essig und Salz eingelegt, um sie haltbar zu machen. Der Name Endivie entwickelte sich aus dem altägyptischen Wort tybi, was Januar bedeutet und schon auf die zeitliche Verwendung im Jahr hindeutet. Im Französischen heißt der Chicorée übrigens endive und die Endivie chicorée. Beide gehören, genau wie Radicchio und der weniger bekannte Zuckerhut zu den Zichoriengewächsen, die sich alle durch ihren bitteren Geschmack auszeichnen.
Im Vergleich zu anderen Blattsalaten weist die Endivie relativ viel an Vitaminen und Mineralien auf und ist somit unter den Blattsalaten einer der gesündesten. Außerdem soll sich das enthaltene Inulin positiv auf die Verdauung auswirken. Damit sich die wertvollen Inhaltsstoffe und intensiven Aromen auf einem langen Transport aber nicht verflüchtigen, ist es wichtig, die Endivie gleich nach der Ernte zu verspeisen – also, auf regionalen Anbau zu setzen und genau jetzt im Herbst nach der Endivie Ausschau zu halten.
