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Brioche SOLL "hefig", dicht, feucht und knatschig werden!

14.11.2023 15:21

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Mitglied seit 16.07.2011
38 Beiträge (ø0,01/Tag)

Liebe Freunde des gemeinen Backens,

ich möchte dringend einen Hefeteig/Teig für Brioche herstellen, der:

- hefig im Geschmack (also nicht zu süß)
- eher fast noch feucht
- dicht/schwer - das GEegenteil von diesem fluffig-luftig, wie es überall beschrieben wird
- "knatschig" (andere sagen auch "glitschig" oder klebrig)

werden SOLL.
Ich finde nur Anleitungen, wie eine Brioche/ein Hefeteilchen besonders fluffig und luftig und leicht wird - ich habe mich aber mal in Brioche verliebt, die genau das nicht sind: wenn man da abbiss, knautschte sich der Teig richtig ein bisschen zusammen und war eher sehr dicht und schwer, nicht leicht.

Meine Überlegungen:
- kürzere Backzeit?
- mehr Butter und/oder Eigelb?
- Trockenhefe statt frischer Hefe?
- mehr Milch?
- weniger Mehl im Verhältnis?

Was sind eure Ideen? Oder Erfahrungen? Please help, ich hab echt Appetit :)

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14.11.2023 15:54

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boudicca187

Mitglied seit 04.08.2012
188 Beiträge (ø0,04/Tag)

Wenn ich deine Beschreibung lese, bekomme ich keinen Appetit, mir fallen nur sämtliche Backfehler ein, die mir in meiner Backanfängerzeit so passiert sind

. Also zum Nachmachen empfehle ich die folgen "Tipps" eigentlich nicht, aber bitteschön

:

- hefig wird's, wenn mann viel zu viel Hefe verwendet, also am besten zwei Würfel Hefe auf 500g Mehl
- dann die Butter sofort in den Teig mit einkneten, nicht erst nach genügender Ausbildung des Glutengerüsts, denn zuviel Fett verhindert erfolgreich ein stabiles Glutengerüst
- als nächstes vor allem in der Stückgare bis zur Übergare gehen lassen, also bis der Teigling wieder zusammenfällt
- und last but not least kalt und ohne Dampf anbacken, dann ist der glitschige Wasserrand vorprogrammiert

bitte nicht nachmachen, ist Verschwendung von guten Lebensmitteln!

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14.11.2023 16:03

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boudicca187

Mitglied seit 04.08.2012
188 Beiträge (ø0,04/Tag)

Aber sorry, ich wollte Dich nicht nur veräppeln, hier ist echt leckeres Rezept für Brioche:

Brioche-Rezept

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14.11.2023 16:06

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antoniamaria27

Mitglied seit 16.07.2011
38 Beiträge (ø0,01/Tag)

du hast so recht, es klingt absolut nach missglückten Backexperimenten...ich steh dazu

Ok - ich habe sofort Nachfragen zu deinen Antworten:
- Butter zerlassen oder kalt dazugeben? Und was meinst du mit "sofort" genau - direkt nach Hinzugabe der Hefe zum Zucker/dem Mehl?
- Stückgare und Übergare sagt mir gaar nichts. Ist das dieser ominöse "Prä-Teig"?
- kalt und ohne Dampf anbacken...oh Mann, ich versteh nur Bahnhof

Verspreche dir, dass ich das aufessen werde! Ich bin kein Verschwender!

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14.11.2023 17:58

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boudicca187

Mitglied seit 04.08.2012
188 Beiträge (ø0,04/Tag)

Oh weh, in einen Forenbeitrag soll ich jetzt ein Express-Teaching für "Die Grundlagen über das Backen von Hefe- und Brotteigen" schreiben. Dazu haben sich wesentlich bessere Bäcker als ich schon in ihren Blogs ausgelassen. Deshalb verweise ich mal auf die Blogs von Lutz Geißler (ploetzblog.de) und von Stefanie Herberth (Hefe-und-mehr.de) und auf den Blog und die Videos von Marcel Paa.
Das oben von mir verlinkte Rezept aus dem Plötzblog kannst du aber auch ohne ellenlanges theoretisches Grundwissen backen, die Beschreibung der einzelnen Schritte ist sehr genau.
Und hier ist noch eins, dass deinen Vorstellungen entsprechen müsste. Gutes Gelingen!

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14.11.2023 21:29

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antoniamaria27

Mitglied seit 16.07.2011
38 Beiträge (ø0,01/Tag)

Oh, super, da werde ich gleich mal nachschlagen - die Blogs klingen toll.