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Herzragout

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DieKäserin

Mitglied seit 25.01.2014
12.054 Beiträge (ø3,2/Tag)

Liebe Gemeinde ich weiß grad nicht ob ich hier richtig bin. Habe gerade noch meine Mutter angerufen und nach dem Rezept für Herzragout gefragt.

Es bleiben dennoch Fragen bzw. finde ich kein Rezept hier bei CK was dem entspricht.

Es wird das Herz, egal ob Schwein oder Rind, im Ganzen in einer Brühe gekocht, da sind Lorbeer, Essig, Zwiebel, Nelke mit im Spiel. Das Herz wird dann in Würfel geschnitten (wenn es gar ist) und dann in einer Sauce noch mal erwärmt. Die Sauce wird gemacht aus einer dunklen Mehlschwitze, abgelöscht mit der Kochbrühe vom Herz.

Gegessen haben wir es meist mit Kartoffelknöderln.

Zur Orientierung: es gab bei uns einen wilden Mischmasch verschiedener Küchen. Hessen, Thüringen, Berlin
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DieKäserin

Mitglied seit 25.01.2014
12.054 Beiträge (ø3,2/Tag)

Sorry, falsche Taste, zu früh abgeschickt....

Gruß
Dorit
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mutter

Mitglied seit 27.01.2002
1.181 Beiträge (ø0,14/Tag)

Hallo,
schau mal in der Suchfunktion nach Beuschel.
Da wird oft Lunge und Herz gekocht, die Lunge kannst du ja weglassen.
Gruß
Monika
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muschka

Mitglied seit 19.10.2005
1.698 Beiträge (ø0,25/Tag)

Hallo,
unter Schweineherz gibts einige Rezepte
LG Muschka
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PepeElPescador

Mitglied seit 18.01.2019
11.706 Beiträge (ø6,01/Tag)

Rinderherz
Allgemein:
Reinigung des Herzens:
Spüle das Herz unter fließendem kaltem Wasser ab; entferne die Gerinnsel.
Schneide zuerst die steife obere Abdeckung ab. Es ist da viel Fett vorhanden und die Eingänge der zum Herzen verlaufenden Venen sind vorhanden. Bewahre dies für die Brühe auf. Die schönen Fleischteile werden sichtbar. Wenn man das Herz durchschneidet, sieht man die schönen roten Fleischstücke. Ein Herz ist in zwei Vorhöfe (oben) und zwei Kammern (unten) unterteilt. Die schönsten Stücke des Muskelwandfleisches befinden sich im unteren Teil des Herzens, in den Kammern. Die linke Kammer hat das meiste Fleisch. Die Herzspitze gehört zur linken Herzkammer. Am einfachsten ist es, zuerst diese dicken roten Fleischstücke in Scheiben zu schneiden.
Verwende nur die weichen Muskelpartien für das Backen oder Grillen von Fleisch. Die etwas steiferen Stücke sind für die Tartar- oder Herzburger, oder für Ragout. Indem das Fleisch klein gehackt wird, wird die Steifheit gebrochen. Arbeite schnell und stelle das Fleisch bis zur Verwendung kalt weg.

Bezüglich des Ragouts oder Schmorfleisch.
Persönlich würze und brate ich das Fleisch an, und lösche das ab mit Rotwein (Oder mit einem belgischen Bier). Du kannst es dann weiter zubereiten, wie du willst, es muss einige Stunden Schmoren.
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stella

Mitglied seit 17.01.2002
182 Beiträge (ø0,02/Tag)

Genau wie ganz oben beschreiben mach ich auch mein Herzragout. Zum Schluß kommt manchmal ein Schuß Essig oder Rotwein dazu.Dazu gibt es Kartoffen in alle Variationen und Salat/Gemüse.
Das Herz kaufe ich beim Metzger in großen Stücken. Das muß ich nicht mehr zerlegen.
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DieKäserin

Mitglied seit 25.01.2014
12.054 Beiträge (ø3,2/Tag)

Danke euch.

@Pepe: wie man grundsätzlich mit einem Herz verfährt weiß ich schon.

@muschka: ich habe natürlich zuerst die Suchfunktion bemüht aber dies süßsaure fand ich dort nicht.

@Monika: da schau ich gleich mal, vom Geschmack könnte es passen. Wobei... ich esse ja viel vom Tier aber bei Lunge und Hirn ist bei mir Schluss. Und auch bei Kutteln.

Gruß
Dorit
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Cacao_noir

Mitglied seit 14.02.2010
6.762 Beiträge (ø1,3/Tag)

Hallo Dorit,

deine Beschreibung passt zu Saurer Lunge oder Saurer Lunge und Herz gemischt, wie ich es von früher kenne. Dazu gab es Semmelknödel.

Schau mal hier:

Wiener Beuschel
Saure Lunge

LG - Cacao_noir
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Hinnerk1810

Mitglied seit 26.10.2006
12.476 Beiträge (ø1,94/Tag)

Moinsen,

ein feines Rezept für Schweine-, Rinder- oder Kalbsherz ist das hier:

https://tv.orf.at/groups/show/mgr/127246/

BG Hinnerk
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DieKäserin

Mitglied seit 25.01.2014
12.054 Beiträge (ø3,2/Tag)

Huhu.

Das Herz kocht jetzt in einem Sud wie für Lunge oder Beuscherl beschrieben und riecht sehr gut. Meine Mutter die ich inzwischen angerufen habe beschrieb mir auch ein ähnliches Rezept.

Ich werde das Herz nach dem Kochen in Würfel schneiden und dabei wenn nötig etwas säubern. Aus dem Sud mache ich mit einer braunen Mehlschwitze die Soße und HOFFE es schmeckt dann sowie bei Mama. 🤗

Danke allen Ratgebern!

Gruß
Dorit
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DieKäserin

Mitglied seit 25.01.2014
12.054 Beiträge (ø3,2/Tag)

@Hinnerk: oh ja, das klingt sehr fein. Danke!!
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Hinnerk1810

Mitglied seit 26.10.2006
12.476 Beiträge (ø1,94/Tag)

Zitat von DieKäserin am 28.11.2020 um 11:39 Uhr

„@Hinnerk: oh ja, das klingt sehr fein. Danke!!“


Gern geschehen.
Das ist für Liebhaber von Innereien wirklich eine kleine Perle der Wiener Küche. Der relativ große Aufwand sollte nicht schrecken, er lohnt sich allemal!

BG Hinnerk
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Erzett

Mitglied seit 25.01.2006
15.386 Beiträge (ø2,3/Tag)

Jetzt habe ich wieder vergessen, was die Ösis unter gelben Rüben verstehen. Bei den Piefkes sind das ja Karotten, kann hier aber nicht sein.
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Hinnerk1810

Mitglied seit 26.10.2006
12.476 Beiträge (ø1,94/Tag)

Bitte nicht schon wieder!
Gelbe Rüben
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Erzett

Mitglied seit 25.01.2006
15.386 Beiträge (ø2,3/Tag)

Danke. Gibts nur in D. ziemlich selten, also merke ich mir jetzt hoffentlich: Kannste durch normale Möhren ersetzen.
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