Wochenplaner
Kochbuch
Anmelden
WochenplanerKochbuch
Neues Thema  Thema drucken  Thema merken  Thema abonnieren 

Steak auf Kerntemperatur bringen


derDT

Mitglied seit 07.11.2017
2 Beiträge (ø0/Tag)

Servus miteinander. :)

Hätte eine kurze Frage an die Steakprofis: Im moment mache ich meine Steaks auf dem Weber Holzkohlegrill (Kugel) und wenn der richtig Hitze hat zum Angrillen ist natürlich selbst die 'indirekte' zone gegenüber der Kohle bei geschlossenem Deckel noch sehr sehr heiß.

Daher die frage: Macht es einen Unterschied ob man das Fleisch nach dem Angrillen mit hoher hitze oder eher sanft auf Kerntemperatur bringt?

Falls letzteres, wäre es ratsam das Fleisch vom Grill zu nehmen und in den Ofen zu legen bei 80-90°?

Vielen dank für eure hilfe. :)
Zitieren & Antworten

Labela

Mitglied seit 02.06.2017
6 Beiträge (ø0/Tag)

Grüße an dich ^^

Ich habe da auch vielleicht nen kleinen Rat.
Es kommt wahrscheinlich auch auf das Fleisch an. Ich arbeite sehr gerne mit Fleisch und meistens brate ich es scharf an und packe es dann in den Backofen für einige Minuten.

Ich selber habe mir Infos gesammelt und bestelle mein Fleisch auch mal online.
Tolles Wild habe ich bei "Werbung von Admin entfernt" gefunden. Da ist das Fleisch echt frisch und wird auch gekühlt und alles geliefert.

Natürlich muss jeder für sich wissen. Infos kann man sich online holen.
Zitieren & Antworten

Erzett

Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)

Nachdem Labela seinen Spam abgeladen hat …

Du kannst auch umgekehrt vorgehen und die Steaks zuerst im Ofen auf nahezu Kerntemperatur bringen. Und dann noch kurz und heiß grillen, damit sich eine Kruste bildet.
Zitieren & Antworten

eorann

Mitglied seit 12.01.2005
5.234 Beiträge (ø0,74/Tag)

Hallo,
ich bin der gleichen Meinung wie Erzett, auf der sicheren Seite bist Du mit dem Rückwärtsgrillen - zuerst Backrohr zum "Kerntemperieren", dann schön heiß und kurz brutzeln für die Kruste.
Eignet sich für Grill und Pfanne gleichermaßen Na!
LG eorann
Zitieren & Antworten

derDT

Mitglied seit 07.11.2017
2 Beiträge (ø0/Tag)

Danke euch, werd ich mal probieren mit dem Rückwärtsgrillen. :)

Speziellen Dank an Labela, hoffe dein Business läuft gut? :D
Zitieren & Antworten

Su-chef

Mitglied seit 05.01.2012
3.166 Beiträge (ø0,7/Tag)

Hallo,

versuch es mal mit offenem Deckel. Die Steaks direkt über der Kohle scharf angrillen und dann zum Ruhen auf die indirekte Seite legen. Wirst dabei tolle Ergebnisse erziehlen.


Viele Grüße

Su-chef 🙂
Zitieren & Antworten

patty89

Mitglied seit 13.03.2011
15.763 Beiträge (ø3,26/Tag)



Hallo

wir haben es bis jetzt immer kurz scharf angegrillt dann indirekt und mit Deckel gegrillt. Dabei immer mit Blick auf das Meßgerät.

Liebe Grüße
Patty
Zitieren & Antworten

Pit-Blog

Mitglied seit 06.11.2016
48 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo derDT,
du kannst es aber auch Sous Vide machen, so hast du den perfekten Garpunkt und später nur noch scharf von beiden seiten grillen. Das Ergebniss passt dann immer.

Wenn du es aber Klassich machen möchtest dann würde ich die Steaks von beiden Seiten grillen und dann in den indirekten Bereich ziehen. Unter das Steak kannst eine Wasserschale stellen mit kaltem Wasser somit gart das Fleisch schonend weiter auch bei geschlossenem Deckel. Nur ab und an schauen das das Wasser nicht zu heiß wird denn dann ist es auch wieer vorbei mit dem schonenden garziehen.
Gruß Peter
Zitieren & Antworten

Markoffm

Mitglied seit 21.01.2018
1 Beiträge (ø0/Tag)

Ich möchte hier ja keine Werbung machen aber unter https://forum.fleischbranche.de findet ihr ein echtes Experten Team rund um das Thema Fleisch. Ich meine wirklich Experten wie Fleischermeister die vom Fach sind und täglich mit solchen Themen konfrontiert sind.


LG
Zitieren & Antworten

Bertus_hat_Hunger

Mitglied seit 02.11.2017
203 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hi,
ich mach's ähnlich wie Su-Chef geschrieben hat. Als Daumenregel verwende ich:
Pro cm und Seite 60 Sek. bei voller Hitze und anschliessend pro Pfund 20 Min. bei niedriger Hitze (=Deckel offen)

lg
Zitieren & Antworten

Bertus_hat_Hunger

Mitglied seit 02.11.2017
203 Beiträge (ø0,08/Tag)

Hab' 'was vergessen:
Zum Schluß nochmal kurz auf die volle Hitze, wenn man's knuspriger mag. Ich verwende übrigens 'nen Kohlegrill.
Zitieren & Antworten

Küchenpunk

Mitglied seit 18.10.2009
4.543 Beiträge (ø0,85/Tag)

Wie schon gesagt, kannst du das machen wie du willst.

Erst langsam auf kurz vor Kerntemperatur garen und dann sehr heiß von links und rechts eine schöne Farbe geben.

Oder Heiß anbraten so, daß es eine schöne Kruste gibt, dann in der Ruhezone bei ca. 80° - 100° C verweilen lassen bis die Kerntemperatur stimmt

Stelle sicher, daß dein Steak vorher Zimmertemperatur hat.

LG, Marcel
Zitieren & Antworten

Bertus_hat_Hunger

Mitglied seit 02.11.2017
203 Beiträge (ø0,08/Tag)

Zum Thema "Zimmertemperatur" kann ich eine kleine Story beitragen:
Ich habe vor einiger Zeit mit dem Rauchen aufgehört und, um mich selbst zum Durchhalten zu motivieren, habe ich mir das "beste Steak der Welt" versprochen, falls ich es schaffen sollte, ein Jahr lang nicht zu Rauchen.

Der Termin des Einjährigen rückte näher und ich hatte mich für ein Steak vom Kobe-Rind entschieden. Ich hätte es mir niemals verziehen, wenn ich ein solches Steak versaue, und deswegen habe ich viel im Netz recherchiert, wie dieses Edeltier am besten zubereitet wird. Dabei bin ich auf zwei Hinweise gestossen:
- Das Steak vorher NICHT auf Zimmertemperatur bringen.
- Das Fleisch durchbraten.
Ich konnte mir beim besten Willen nicht vorstellen, dass das Sinn macht. Aber als ich das Steak aus dem Kühlschrank holte, fingen die Fettäderchen an, zu schmelzen, während ich zur Kochecke ging. Dieses Fleisch war so derart zart. Unglaublich !!! Ich habe es dann gleich wieder in den Kühlschrank gelegt, weil die anderen Speisen noch nicht so weit waren.

Aber es durch zubraten, habe ich dann doch nicht über's Herz gebracht. Na!

Das Steak war zwar fantastisch. Aber das Preis/Leistungsverhältnis stimmt einfach nicht. Für ein Fünftel des Preises, bekommt man schon eine Qualität, die verdammt dicht an der eines Kobe-Rindes liegt. Man muss dann halt nur dran denken, das Fleisch früh genug aus der Kühlung zu holen, so, wie Marcel es geschrieben hat. Lächeln
Zitieren & Antworten
Antwort schreiben