Wie verhindert man Eiskristalle in Eiscreme?
Mitglied seit 18.02.2016
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Ich habe den Verdacht, dass es am Rührwerk der Eismaschine liegt. Das ist aus Kunststoff und hat 1-2mm Luft zum Rand des Gefrierbehälters. Bei professionellen Eismaschinen sind die Schaber der Rührwerke messerscharf und kratzen die Masse vom Gefrierbehälter ab. Ich vermute, dass das die Bildung von Eiskristallen verhindert. Habe ich damit Recht, oder hat jemand eine andere Erklärung? Kennt jemand eine gute Eismaschine mit Rührwerk aus Metall, das die Masse ebenfalls direkt abkratzt? |
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Mitglied seit 22.09.2014
6.089 Beiträge (ø1,73/Tag)
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Hi Niki,
ich antworte jetzt mal in die Tüte, sprich ich weiß nicht, ob es wirklich daran liegt, aber das ist mir als erstes in den Sinn gekommen: Ich habe jahrelang bei Mövenpick in einer Eisboutique gearbeitet. Das Eis wurde nachts im Froster aufbewahrt (bei -25 Grad) und kam morgens bei -17 Grad der Eistruhe in eben diese... Eine Freundin von mir, die ein Cafe hat und Eis anbietet, macht es nicht anders. Selbst meine Eistruhe hat -18 Grad voreingestellt... Vielleicht sind -11 Grad nicht genug? Also schon genug, um das Eis zu servieren, aber nicht genug, um es aufzubewahren... Ich könnte mir vorstellen, dass bei den etwas niedrigeren Temperaturen immer mal wieder etwas antaut und dann wieder einfriert, wenn man den Gefrierschrank aufmacht. Und genau das bringt dann halt Eiskristalle. Mal sehen, vielleicht melden sich ja noch Leute mit mehr Wissen zu Thema Eis. Lieben Gruß TanteAnnette |
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Kommt auch sehr auf die Zutaten an. Ein gutes Sahneeis bildet weniger schnell Kristale aus als zb ein Milcheis oder eines bei dem mit Molke nachgeholfen wurde.
Rühren ist auch wichtig.. je mehr das Eis gerührt wird desto cremiger wird es. Antauen und einfrieren, antauen und einfrieren ist für Eis auch ziemlicher murks. Das sollte durchgehend kalt gestellt sein und dann zum servieren etwas antauen, damit es schön cremig schmeckt. . . Viele Grüße |
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Mitglied seit 16.12.2003
58.667 Beiträge (ø7,86/Tag)
| könntest du mal die Hauptzutaten angeben und grob beschreiben wie du dein Eis herstellst ? nur damit man son paar Faktoren ausschliessen kann. |
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Mitglied seit 18.02.2016
4 Beiträge (ø0/Tag)
Erstmal herzlichen Dank für die bisherigen Antworten! Das ging ja ratz fatz  Nichts gegen Mövenpick, aber das ist Industrieeis mit viel eingearbeiteter Luft und allen möglichen Zusatzstoffen. Damit ist es natürlich kein Problem "perfektes" Eis herzustellen. An der Temperatur liegt es definitiv nicht. Die hat mir ein Profi empfohlen der selbst eine Eisdiele betreibt. An zu wenig Sahne liegt es ebenfalls nicht. Das habe ich ausprobiert und das Ergebnis war immer das Selbe. Das Thema antauen und wieder einfrieren kann auch abgehakt werden, da die Kristalle von Anfang an da sind. Zur Frage nach den Zutaten: Milch, Sahne, Zucker, Dextrose, Magermilchpulver und Salz bilden die Basis. Im Verhältnis 61-65% Flüssigstoffe zu 35-39% Feststoffe. Die Zutaten werden in der Regel nicht erhitzt, sondern nur gemischt und gut mit dem Zauberstab gemixt. Die Masse kommt dann in die vorgekühlte Eismaschine. Jetzt bin ich mal gespannt ob ich hier eine unlösbare Aufgabe gestellt habe  |
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Mitglied seit 28.01.2002
6.034 Beiträge (ø0,74/Tag)
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Ich benutze auch eine Unold Eismaschine. Zwar ein anderes Modell, aber auch bei meiner ist der Rührarm aus Plastik und schließt nicht bündig, dennoch habe ich keine Kristalle im Eis. Ich bewahre mein Eis bei -18 Grad in Lock & Lock Dosen auf.
Rezepturen habe ich schon viele getestet... klassisch mit Sahne und Eigelb, Sorbets mit Eiweiß, Sorbets ohne Eiweiß mit Johannisbrotkernmehl, Eis auf einer gekochten Basis mit Stärke ohne Ei, mit und ohne Alkohol. Die Ergebnisse sind immer unterschiedlich, aber immer ohne Kristalle. Ich tippe auf entweder die Temperatur oder das Aufbewahrungsbehältnis. |
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Mitglied seit 18.02.2016
4 Beiträge (ø0/Tag)
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An der Gefriertemperatur kann es nicht liegen. Bis vor kurzen habe ich das Eis ebenfalls bei -18 Grad gelagert. Weil ich die Temperatur in Verdacht hatte, habe ich die separate Gefrierbox in der nur Eis gelagert wird gekauft. Das Ergebnis ist das Gleiche.
Auch ich benutze Boxen mit Clickverschluss. Welches Modell von Unold hast du denn? |
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Mitglied seit 28.01.2002
6.034 Beiträge (ø0,74/Tag)
| Ich habe die Unold Gusto (48845). Du sagst, du erhitzt die Zutaten nicht. Darauf verzichte ich nur bei Sorbet. Macht es bei deinem Sahneeis einen Unterschied, wenn du die Masse richtig kochst und dann abgekühlt in die Maschine gibst? Verwendest du kein Ei? Irgendeinen Emulgator braucht man normalerweise schon, sei es Ei oder Johannisbrotkernmehl oder Frischkäse/Stärkemehl. |
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Mitglied seit 18.03.2014
9.294 Beiträge (ø2,5/Tag)
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Zitat von Hegau-Niki am 29.04.2018 um 19:43 Uhr
„Zur Frage nach den Zutaten:
Dass es am Rühren liegt kann ich mir nicht vorstellen. Das kannst du aber einfach prüfen: Wenn es direkt aus der Maschine cremig ist dann ist es auch richtig gerührt. Wenn sich später Eiskristalle bilden liegt es an der Lagerung oder am Rezept. Jetzt sind -11°C aber für die meisten Eisrezepte gerade ideal. Ich vermute auch, dass da ein Bindemittel fehlt. Poste doch mal mal ein Rezept mit Mengenangaben damit man das nachrechnen kann. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink) |
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Zitat von Hegau-Niki am 29.04.2018 um 19:43 Uhr
„....Das Thema antauen und wieder einfrieren kann auch abgehakt werden, da die Kristalle von Anfang an da sind.
An der Lagerung kann es auch nicht liegen wenn er das Eis schon so aus der Maschine holt. . . Viele Grüße |
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Mitglied seit 21.04.2006
2.788 Beiträge (ø0,42/Tag)
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Zitat von DieKalimera am 30.04.2018 um 10:02 Uhr
„Verwendest du kein Ei? Irgendeinen Emulgator braucht man normalerweise schon, sei es Ei oder Johannisbrotkernmehl oder Frischkäse/Stärkemehl.“ Das klassische italienische Eis kommt generell ohne den Zusatz von Ei aus. Das ist eine deutsche Geschichte zu glauben, dass Eis nur mit Ei als Emulgator funktioniert. Aber das dürfte mit dem Problem wenig zu tun haben. Ich denke, dass es eher am kalten Verrühren der Zutaten liegt. Als Kristalisationskern genügt ja schon eine geringe Menge einer Zutat, die sich nicht komplett aufgelöst hat. Die nimmt man in der kalten Masse nicht unbedingt wahr, aber zur Kristalisation reichts. Ist mir auch schon passiert, wenn ich (aus Faulheit oder Zeitnot) meine Eismasse mal wieder kalt zsammenrühre und mir das Erhitzen spare. Die ist grundsätzlich nicht viel anders als deine (Milch, Sahne oder Mascarpone, Zucker, Dextrose, ev. TrockenGlucose und/oder Magermilchpulver, Salz und dann weitere Zutaten). Gelagert wird Eis bei uns allerdings normalerweise nicht wirklich. Nach der Herstellung für ein paar Stunden, bis es gegessen wird, oder ein Rest, aber selbst der überlebt meist nicht längere Zeit und kommt deswegen auch ganz normal ins Gefrierfach. Ich habe damals allerdings die Unold Cortina gekauft, zum einen, weil uns die Menge (knapp) reicht, zum anderen, weil bei der Gusto der Abstand Rührwerksarm-Wand deutlich größer war (die anderen gabs damals noch nicht, Kalimeras Gusto war neu auf dem Markt). Einen Metallarm, der am Alubecher schabt fände ich jetzt allerdings auch nicht so toll. Der Metallarm ist eher der Menge und auch Maschinenlaufzeit geschuldet, für den Hausgebrauch sollte es eigentlich auch so ganz gut funktionieren. Ich habe als Schülerin in einer Eisdiele gejobbt und zwar nicht wie die meisten nur oben im Verkauf, sondern ich bin ziemlich schnell auch unten in der Eisküche gelandet (und wenn ich bei meinen Eltern bin gehe ich da besuchsweise heute noch hin, mittlerweile macht der Sohn das Eis). Allerdings wurde dort die Eismasse generell heiß zubereitet, nicht nur weil das Pasteurisieren der Masse zum Verkauf Vorschrift war, sondern auch, weil das die Rückkristalisation im Eis vermindert. Deswegen mache ich das auch heute noch so, außer eben s.o.. Liebe Grüße Claudia |
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Mitglied seit 08.02.2003
17.710 Beiträge (ø2,28/Tag)
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Hallo,
eis muss bilanziert werden, wenn nur eine Kleinigkeit nicht stimmt, dann bilden sich Kristalle, schau doch mal bei Simons Patisserie, er hat ein tolles Buch darüber geschrieben, mit perfekten Rezepten, hier ist er als Commi Simon Mitglied. Rosalilla Wenn Niemand perfekt ist, dann bin ich Niemand! |
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Mitglied seit 25.08.2015
18 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Wir haben die gleiche Maschine. Aber Eiskristalle gibt es bei uns nicht.
Unser Rezept ist das folgende. 3,5 % H Milch Je Liter Milch 2 mal Sahne Zucker Eisbindemittel Kakao Das alles in einer Küchenmaschine mit einander verrühren. Dann sofort in die Eismaschine. Wenn fertig Essen bzw. Überschuss Portionsweise in Behälter geben und dann in der Tiefkühltruhe einfrieren. Weder das frische Eis noch das eingefrorene hat bei uns Eiskristalle. |
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Mitglied seit 04.06.2018
18 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hi,
ist echt Zutatenabhängig. Viele Grüße Gabriel018 |
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Mitglied seit 16.04.2008
4.319 Beiträge (ø0,73/Tag)
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Hallo,
zum normalen Zucker gebe ich noch Glukose und Invertzucker. Normales Eis mache ich schon mit Eigelb, welches bei 80° zur Rose abgezogen wird. Das Ergebnis ist schon sehr cremig. |
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Mitglied seit 11.12.2009
4 Beiträge (ø0/Tag)
| Hallo! Ich hatte vor Jahren schonmal eine Kompressormaschine, an der ich aber die Freude verloren habe, weil das Eis zwar immer lecker war, wenn wir es gleich genossen haben, sich aber nicht lagen ließ, ohne sofort Kristalle zu bilden. Seit ich wieder eine Maschine habe, mache ich sogenanntes Custard-Eis. Die Basis bilden Sahne und Milch zu gleichen Teilen, Zucker und Ei. Sahne und Milch werden erhitzt, Ei und Zucker zu heller Masse geschlagen, dann wird alles vermischt und zur Rose abgezogen. Bleibt im Gefrierfach wunderbar cremig. Wie original italienisches Eis das schafft, weiß ich nicht, allerdings lebe ich keine einzige Diele, die weiß noch wirklich mit natürlichen Zutaten macht. Ein Freund von mir hat Lebensmittelunverträglichkeiten und muss immer fragen. Selbst in der Diele, die in unserer Stadt regelmäßig zur besten gewählt wird, holen sie dann Eimerchen mit Pulvern und Pasten hervor. Sehr ernüchternd. Deshalb mache ich Eis jetzt selbst. Als nächstes will ich es mal mit einem Verdickungsmittel versuchen, damit es nicht unter Ei sein muss. Xanthan vielleicht. |
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Mitglied seit 18.01.2019
11.706 Beiträge (ø6,01/Tag)
| Wenn Eis Kristalle hat, ist zuwenig trockenanteil drin. Sollte bei 35% sein. |
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Mitglied seit 08.02.2003
17.710 Beiträge (ø2,28/Tag)
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Hallo,
ich habe gelernt, wie man italienisches Eis macht, genau bilanzieren, ohne Eier, klappt auch mit Eier, aber zur Zeit wollen wir es lieber ohne haben, aber mit Erhitzen bis 85 Grad, die Bindemittel sind Johannisbeerbrotkernmehl und Guarkernmehl zu gleichen Teilen, ich ersetze den weißen Zucker durch Erythrit und dann kommt noch Dextrose, Milchpulver und Glucosesirup dazu, wenn es ganz perfekt sein soll, auch noch eine kleine Menge Glycerin, dann hat man ein Eis, das man sehr schnell aus der Truhe portionieren kann, das cremigen Schmelz hat und nicht zäh ist, einfach perfekt, Die Bindemittel haben bei mir Bioqualität und wir lieben es, ich habe zwei Eismaschinen, eine aus Italien für 2 Liter, die ist aber schon 32 Jahre alt und ich fürchte, das sie nicht mehr lange funktioniert, habe mir vor zwei Wochen eine Unold Profi Plus geholt, die ist nicht schlecht, kommt aber an die italienische nicht heran, was die Eisqualität betrifft, da sie einfach stehen bliebt, wenn das Eis etwas fester wird, auch wenn ich sie nur halb beladen, ist das so. Ich dachte, das sie den stärksten Motor von allen Unoldmodellen hat, wäre das etwas besser, da meine alte Dame genauso viel Watt hat, wie die neue, aber wenn man sie paralell laufen lässt, sieht man den Unterschied deutlich. Wassergehalt soll zwischen 62-65% und Zuckergehalt zwischen 18-25% und Fettgehalt zwischen 2,5 und 10% und die Trockenmasse insgesamt zwischen 35 und 38% liegen, wenn das erfüllt ist, wird es ein wunderbar cremiges und zartschmelzendes Eis werden, das so richtig lecker schmeckt. Es gibt auch einige gute Bücher dazu, aber wenn man diese Zahlen beherzigt, braucht man diese nicht wirklich, ich hab mir keines gekauft, da es auch so super funktioniert. Rosalilla Wenn Niemand perfekt ist, dann bin ich Niemand! |
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Mitglied seit 11.09.2022
1 Beiträge (ø0/Tag)
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Die Zutaten bei Speiseeis müssen vor dem vermengen korrekt erhitzt werden:
Wenn Eigelb zu Bindung von Milch und Sahne (oder anderen Flüssigkeiten) verwendet wird, darf das Eigelb nicht über 82-84 Grad C. erhitzt werden, sonst gerinnt es. Feste, wasserenthaltende Partikel (z.B. Eigelb) werden garantiert kristallisieren! Der Zucker muss mit einem Bestandteil der Flüssigkeit aufgekocht werden, bis er ganz geschmolzen ist, sonst kristallisert er. Die Temperatur und das Rührwerk und dessen Kontakt zum Gefriermantel spielen keine grosse Rolle. Viel wichtiger ist die Zusammensetzung und das peinliche Befolgen von guten Rezepten. Viel Spass. Pascal Schnyder |
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Mitglied seit 10.01.2015
16.435 Beiträge (ø4,81/Tag)
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Ich benutze zur Eisherstellung gesüßte Kaffesahne, die ich im Vorfeld in der Dose leicht karamellisiere.
Diese wird gemeinsam mit süsser Sahne oder auch Konditorsahne verarbeitet zu cremiger Eis. Das klappt immer wieder und es entstehen keine Eiskristalle. eisbobby |
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Mitglied seit 29.09.2003
1.875 Beiträge (ø0,25/Tag)
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Zuckersorte und Emulgatoren sind neben der Lagerung die Haupt-Stolpersteine der Eiscremebereitung.
Such mal nach "Brix-Wert für Eiscreme". Dazu wurden sinnige Abhandlungen verfaßt, weshalb und wieso welcher Zucker... (Btw, das im Überschwang mitbestellte Refraktometer hätte ich mir schenken können, komponiere ich Eis mittlerweile ausm Lameng.) Meine Erfahrung: Was bereits beim Probieren schmeckt, ist als Eis selten verkehrt. Mittlerweile kenne ich die Menge, die ich im Mixbecher haben muß, damit's hinterher paßt und weiß wieviel Gelbildner ich genau dafür benötige. Keine Regel ohne Ausnahme: Salz und Zitrone kohlen geschmacktechnisch beim Frosten tüchtig auf. Die setze ich beim Anrühren nur noch sehr verhalten ein und steure bei Bedarf nach. Kurz bevor es ans Ausräumen und Verpacken geht. Teufel oder Beelzebub? Zu dumm – Zucker hingegen säuft beim Frosten total ab. Je kälter das Eis, um so mehr wird gebraucht. Im Vergleich mit der zimmerwarmen Mixtur. Dabei will ich so wenig Zucker wie eben möglich konsumieren – aber – Eiscreme braucht einen hinreichenden Anteil, damit sie nicht so stark kristallisiert. So eiere ich mich immer beim Rödeln der Musso an die finale Süße ran. Meine allerwichtigste Zutat jedoch, mit der mir jedes Eis gelingt, was ich mir eingebildet habe, ist Invertzucker. (Rezept von CK). Seit ich den kenne, kommt mir kein Kristallzucker mehr ins Eis. Invertzucker anzusetzen ist kein Hexenwerk, macht sich quasi im Vorübergehen und läßt sich sehr gut lagern. Für Eiscreme nehme ich weniger Wasser als im Rezept angegeben, verachtfache zu Beginn der Eis-Saison die Menge und ziehe den Sirup auf umgewidmete ½L-Sahneflaschen auf. Unbedingte Vorsicht beim Neutralisieren! Der Schaum steigt allzu gern über den Topfrand! Dazu stelle ich den Topf immer in die Spüle. Meine (leidvolle  ) Erfahrung: Es sollte mindestens drei mal so viel Leerraum im Topf verbleiben als die zu invertierende Zuckerlösung einnimmt.
Glycerin in Lebensmittelqualität soll harte "Eis-Kanten" auch brechen. Meins ist gleich mit viel Vanille versetzt. Milch- und sahnebasierte Eiscremes koche ich (ohne Ei) auf, lasse den Mix abkühlen und dann im Kühlschrank reifen. Obst-Sherbets rühre ich nach Gefühl und Wellenschlag an und warte nicht auf Reifeprozesse. Was die Kristallbildung auch eindämmt: Kältetolerante Gelbildner. Der eine nimmt Johannisbrotkernmehl, der andere Inulin. Zusatzstoffe, die mich nicht sonderlich schrecken. Zuviel Fett ist auch nicht der Bringer. Wer kennt es nicht? Beinhartes Butterschmalz, direkt aus dem Kühlschrank. Je besser ich es mit meinen Lieben meinte und auf gar keinen Fall an guter Sahne sparen wollte, um so unangenehmer war das Mundgefühl. Mutmaßlich der Fettfilm auf der Zunge, der nicht gleich geschmolzen ist. Auch stellte ich fest: je später ich die Sahne zuführte, um so besser hat es uns gefallen. Du siehst – es gibt kein "Dies oder Das war allein verkehrt", diverse Faktoren spielen zusammen und jeder spielt seine eigene Geige. Erst nach drei Beton-Eiscremes, die sich sehr schlecht portionieren ließen und wochenlanger Recherche auf Eismacher-Blogs hatte ich's raus. Viel Erfolg beim Ausprobieren. |
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