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Zur Rose rühren ohne Rührei


Chorizo07

Mitglied seit 20.01.2011
6 Beiträge (ø0/Tag)

Guten Tag,

bei der Herstellung von Milch-Eis sollen Eigelb, Zucker und heisse Milch „zur Rose gerührt“ werden. Mittlerweile hab ich verschiedene Erklär-Videos gesehen und zig Beschreibungen dazu gelesen, meine Ergebnisse schwanken aber immer noch zwischen Plörre und Rührei. Es wäre schön, wenn mir vielleicht hier jemand bei meinen Fragen helfen kann:

- ich benutze einen Kochtopf, ist es von Vorteil beim Erhitzen der Eigelb-Milch-Mischung darin die ganze Zeit zu rühren?

- ich benutze einen Holzlöffel, aber ein Schneebesen würde natürlich besser „aufrühren“. Allerdings habe ich die Masse damit letztens schaumig gerührt und konnte nichts mehr sehen - was in Plörre endete.

- wenn ich dann merke, dass sich die Rose auf dem Löffel blasen lässt, nehme ich den Topf sofort leicht panisch von der Kochplatte. Allerdings fängt doch der Verbindungsprozess dann gerade erst an, ist mein Gefühl. Sollte ich also länger rühren, 1 Minute, 2 Minuten? Oder dreimal wieder zurück auf die Herdplatte? Gibts eine Regel?
Wenn ich direkt bei der ersten Schlierenbildung aufhöre, ist die Flüssigkeit noch nicht komplett verbunden. Wenn ich aber zu lange mache, habe ich Rührei.

- wäre der Prozess über dem Wasserbad etwas schonender, also steigt die Temperatur weniger schnell an und könnte ich das Risiko, dass es schief geht minimieren? Wie lange rühre ich dann?

- oft wird empfohlen, ein Thermometer zu nutzen um den richtigen Garpunkt zu erwischen. Aber wenn das Thermometer den Topfboden berührt, hilft mir das doch auch nicht weiter?! Irgendwann hat es mich nervöser gemacht auf das Thermometer und seine richtige Position zu achten, als noch auf die Entwicklung im Topf achten zu können - diese Methode ist also ausgeschieden

Das zur Rose-rühren zu ignorieren und die Zutaten einfach so zusammenzuschütten funktioniert aber auch weniger gut. Ich mache das Eis mit dem Kitchen-Aid-Eistopf und das Ergebnis wird schon wirklich wesentlich cremiger, wenn das mit der Eigelb-Milch-Mischung vorher gut geklappt hat. Aber es klappt halt leider nicht immer …

Ich freue mich sehr, wenn mir jemand weiterhelfen kann!
Vielen Dank!
Chorizo
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Hobbybäckerin2711

Mitglied seit 09.04.2015
11.247 Beiträge (ø3,36/Tag)

Hallo,

das Wasserbad ist definitiv schonender, aber Näheres kann ich dazu leider auch nicht sagen.

LG
Hobbybäckerin
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Cassilde_25

Mitglied seit 17.02.2005
2.885 Beiträge (ø0,41/Tag)

Bevor ich meine kochende Küchenmaschine hatte, hab ich das mal im Wasserbad gemacht. Das Thermometer hatte ich trotzdem drin (in der Masse) um sicher zu gehen die richtige Temperatur zu haben.
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myl

Mitglied seit 08.07.2006
409 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hi,
Ich mische erst Zucker und Eier, bis das eine homogene Masse ist (mit Schwingbesen). Dann setze ich die Milch auf und wenn sie warm wird, beginne ich, die Ei/Zuckermasse in die Milch einzuschwingen. So habe ich bessere Kontrolle darüber, finde ich.
lg myl
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carrara

Mitglied seit 21.02.2007
29.572 Beiträge (ø4,69/Tag)

Wie erhitzt du denn?

Wenn der Topf auf der Induktionsplatte erhitzt wird, klappt das auch gut ohne Wasserbad. Ansonsten wäre mir ein Wasserbad sicherer.
Mit dem Kochlöffel erreichst du m. E. nicht die nötigen Scherkräfte für die Emulsion. Ich nehme für solche Massen immer einen Spiralbesen und komme sehr gut damit zurecht.

Ein Thermometer benutze ich natürlich auch -- nicht die ganze Zeit, aber wenn ich merke, dass die Masse beginnt anzudicken. Damit messe ich die Temperatur der Masse, nicht die des Topfbodens.
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Chorizo07

Mitglied seit 20.01.2011
6 Beiträge (ø0/Tag)

Vielen Dank für die Antworten!

Ich erhitze im Topf auf Ceranfeld. Das ist vorgeheizt vom Milch aufkochen.
Okay, ich muss also schon ordentlich rühren oder schlagen, habe ich jetzt verstanden. Und die Temperatur sollte konstant sein dabei. Wie lange dauert es denn dann noch, wenn die Rosenschlieren entstehen bis ich besser aufhören sollte?
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carrara

Mitglied seit 21.02.2007
29.572 Beiträge (ø4,69/Tag)

Auf dem Ceranfeld solltest du nach meiner Erfahrung ein Wasserbad nutzen.
Vielleicht haben andere User auch andere Tipps, aber bevor ich Induktion zur Verfügung hatte, fand ich das absolut erforderlich.

Rühren ja, Luft reinschlagen nein.

Hast du denn überhaupt mal versucht, mit dem Wasserbad zu arbeiten? Für mich war das früher die gängige Arbeitsweise. Als mir dann Induktion zur Verfügung stand, habe ich umgestellt.
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Chorizo07

Mitglied seit 20.01.2011
6 Beiträge (ø0/Tag)

Wenn ich das jetzt im Wasserbad versuche, wie lange schlage ich dann? Nach dem zusammenführen von Ei und Milch entsteht eine dunklere gelbe Flüssigkeit mit heller gelbem Schaum. Ist es das Ziel, so lange zu erhitzen und zu schlagen, dass die dunklere Flüssigkeit komplett weg ist, also eine gleichmäßige Masse entstanden ist? Ich merke zwar durchaus, dass die Flüssigkeit etwas luftiger und leichter wird, aber eine wirkliche cremige Konsistenz habe ich bisher nicht erreicht - vermutlich weil ich dann zu früh aufhöre!?
Herrje, dass es aber auch nirgendwo ein Video davon gibt, nicht nur von der Rose sondern von dem gesamten Prozess??
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feuervogel

Mitglied seit 26.10.2003
15.590 Beiträge (ø2,07/Tag)

Rose rühren Rührei 4018560645zusammen,

ich bereite meine Cremes, die ich zur Rose abziehe immer im Schlagkessel über Wasserdampf zu. Wichtig ist dabei ein Thermometer griffbereit zu haben. Die Temperatur in der Creme darf nicht über 80 °C steigen sonst gibt es Rührei und unter 80 °C bleibt es dünnflüssig da das Ei dann nicht abbindet. Du kannst zum Rühren ruhig einen elektrischen Handmixer nehmen, solltest aber nicht auf die höchste Stufe schalten. Die Creme ist dann richtig, wenn du einen Löffel in die Creme tauchst, anschließend auf die Creme am Löffelrücken bläst und sich dabei ein Muster ähnlich einer Rosenblüte entsteht.


LG aus der Toskana Hessens


Babs der Feuervogel





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