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Nutella selbst machen? (auf Feinkost-Niveau)


chef1978

Mitglied seit 13.04.2019
386 Beiträge (ø0,21/Tag)

Hallo, ich habe vor einiger Zeit mal versucht Nutella selbst zu machen, und habe das schließlich nach gescheiterten Versuchen abgehakt als 'geht halt nicht'. Jedenfalls nicht mit Hausmitteln, und nicht auf hohem Niveau. Irgendwas zusammenpürieren funktioniert nicht, weil die Zunge Mikrometer-kleine Partikel (von den Nüssen und vom Zucker) noch als Gries spürt. Und Conchieren mit Hausmitteln geht eben nicht. Jetzt ist mir der Gedanke gekommen, daß es vielleicht doch geht. Man braucht ja eigentlich nur 100%-Haselnußmus kaufen (teuer, aber ok), dann Schokolade schmelzen und in das Mus einrühren. Zucker einrühren geht nicht (weil dann wieder der Gries-Effekt entsteht), deshalb muß man dann wohl eine Schokolade nehmen die stark zuckerhaltig ist, denn dort ist der Zucker schon fein conchiert. Was meint Ihr? Müßte klappen oder?
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g-ronimo

Mitglied seit 21.01.2009
2.551 Beiträge (ø0,46/Tag)

Puderzucker mit ggf noch ein paar Prisen gemahlener Gewürze wie Zimt, Salz, Vanille mit etwas Kakaobutter erwärmen, bis sich alles gelöst hat.
Über dem Wasserbad dunkle Schokolade schmelzen und dann die Zuckermasse unterheben.
Diese Masse sollte etwa 50% ausmachen.
Die anderen 50% mit Haselnusmus (geht auch selbstgemacht) ebenfalls über dem WaSserbad unterrühren.
Noch warm in Gläser füllen.

Lg
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chef1978

Mitglied seit 13.04.2019
386 Beiträge (ø0,21/Tag)

Ja, oder Agavensirup oder Ahornsirup, also Zucker der gar nicht grisslig ist. Ich denke das könnte was werden, mal sehn! Ich plane so 60% Haselnüsse, wenn schon denn schon, und zu süß soll es ja dann auch nicht sein. Eigentlich ist heutzutage alles übersüßt.
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g-ronimo

Mitglied seit 21.01.2009
2.551 Beiträge (ø0,46/Tag)

agavensaft oder gar ahornsirup geben halt einen starken zusätzlichen geschmack. Wenn du wirklich die Haselnuss im Zentrum haben willst, nimm lieber Puderzucker ;). Und nicht zu viel =). Grade genug, um den herben Nachgeschmack der Nüsse im Mund zu neutralisieren. Ich nehme 40gr Puderzucker, 40gr Kakaobutter, 120 Gramm Schokolade mit 72% Kakao, Vanille, Zimt, Chili, Meersalz, 200gr Haselnusmus. Funktioniert gut und ist nicht besonders süss.

Vlg
Geronimo
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chef1978

Mitglied seit 13.04.2019
386 Beiträge (ø0,21/Tag)

Gut, werde ich berücksichtigen. Und Du sagst den Puderzucker spürt der Gaumen dann nicht?
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g-ronimo

Mitglied seit 21.01.2009
2.551 Beiträge (ø0,46/Tag)

Nein, der löst sich in der warmen Masse unter Rühren auf 😊
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chef1978

Mitglied seit 13.04.2019
386 Beiträge (ø0,21/Tag)

Das klingt vielversprechend, ich werde es testen.
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chef1978

Mitglied seit 13.04.2019
386 Beiträge (ø0,21/Tag)

@g-ronimo Habe mir mal das Haselmus gekauft, und so unverarbeitet schmeckt das ja schonmal ziemlich bescheiden, aber ok, also hab ich Schokolade und Zucker rein, aber ganz egal wieviel, die Paste schmeckt irgendwie 'mehlig', als ob was fehlt. Kann es sein, daß da viel Salz rein muß, und zwar viel? Wieviel Salz tust Du rein?
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g-ronimo

Mitglied seit 21.01.2009
2.551 Beiträge (ø0,46/Tag)

Hoi,
beim Haselnusmus gibt es auch sehr viele Varianten und einige sind wirklich sehr herb.
Ich nehme dann auch einen höheren Zuckeranteil.
Versuche mal den Zuckeranteil zu verdoppeln und ich nehme auf die Menge 1EL Salz.
Hast du richtige Kakaobutter verwendet?
Vlg,
geronimo
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chef1978

Mitglied seit 13.04.2019
386 Beiträge (ø0,21/Tag)

Ich habe erstmal als Testladung 50 g Mus, 50 g Milchschokolade, und meinen selbst hergestellten Vanillextrakt. und dann zum Schluß noch zwei kräftige Messerspitzen Salz hinterhergeschossen, die sich aber im Nachhinein nicht mehr gut auflösen, wahrscheinlich braucht das ne Zeit und ich rühre die Tage nochmal durch. Kakaobutter habe ich zwar auch da, die ist aber 'neutralisiert' heisst wohl der Fachbegriff, also Geruchs- und Geschmacksneutral, nicht gerade lecker. Daher dachte ich mir kann ich auch gleich Schokolade nehmen, da habe ich Kakaobutter, Kakao, und Zucker alles in einem. Verstehe daher nicht ganz den Vorschlag neben Schokolade noch extra Kakaobutter und Zucker zuzugeben.
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