Kuchen mit Reismehl fällt zusammen
Mitglied seit 28.09.2007
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Bei untenstehendem Rezept fallen die Küchlein wieder zusammen nach dem Backen. Was kann ich tun, um folgendes zu erhalten: — lutige Cupcake-Küchlein, die nach dem Backen nicht schrumpfen — Anteil Reismehl so hoch wie irgendmöglich, um den feinen, unaufdringlichen Mochi-Geschmack zu erhalten — Milch nicht durch andere Flüssigkeiten (wie z. B. Reismilch) ersetzen — Anteil Eier eher gering halten (kein Eigelb, damit die Cupcakes nicht zu eilig schmecken und weiss bleiben) — Keine Ergänzung durch Zutaten mit starkem Eigengeschmack ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Langfassung: In meinem Kopf hat sich die Idee festgekrallt, ein feines, helles Reis-Cupcake zu kreieren, das an den zarten Reisgeschmack von Mochi erinnert. Mit diesem Küchlein als Basis könnte ich dann Buttercrèmefrostings kreieren mit japanischen Geschmacksrichtungen wie Matcha (Grüntee), Kuro Goma (schwarzer Sesam) oder Anko (Adzukibohnenpaste). Indem ich ein Rezept wie folgt abgewandelt habe, bin ich meinem Ziel erstaunlich nahe gekommen. Es schmeckt perfekt süsslich nach Mochireis. Die anderen Zutaten halten sich geschmacklich dezent im Hintergrund – genauso, wie ich es haben möchte: ***** 40 g Eiweiss 1 Prise Salz — schaumig schlagen. 30 g Zucker — beigeben, steif schlagen. 75 g Klebreismehl 20 g Zucker 2 TL Backpulver — Trockene Zutaten mischen. 38 g Butter, flüssig 75 g Milch — mit den trockenen Zutaten kurz verrühren. Eischnee sachte unterheben. — In 6 Cupcake-Förmchen verteilen. 18 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) auf unterster Rille backen. ***** Es ist im Backofen wunderbar aufgegangen und hat einfach herrlich ausgeschaut! Doch dann kam es, wie es kommen musste: Beim Abkühlen ist es komplett in sich zusammengeschrumpft. Das hatte ich beinahe befürchtet, da das Klebereiweiss, welches für Stabilität sorgt, fehlt. Ich habe mich schlau gemacht und im Internet nach Tipps und helfende Zutaten für glutenfreies Backen gesucht. Es gibt gut ein dutzend Zutaten, die man beimischen kann, um glutenfreie Backmehlmischungen zu unterstützen. Ich habe mich dann dazu entschieden, dasselbe Rezept nochmals mit 1/4 Teelöffel Guarkernmehl und 1/4 Teelöffel Johannisbrotkernmehl zu ergänzen. Ich habe diese Zutaten bisher nur zum Eindicken von Flüssigem benutzt und war daher gespannt, ob es denn auch wirklich Stabilität in den gebackenen Teig bringen würde. Doch Fehlanzeige: Da der Teig schon beim kurzen Vermengen der Zutaten eingedickt ist, war die Triebkraft für das Backpulver erheblich gebremst, sodass der Teig gar nicht erst richtig aufgegangen ist. Und nach dem Abkühlen ist er wieder in sich zusammengeschrumpft. Er hat im Gegensatz zu meinem ersten Versuch ein paar mikrige Luftlöcher, aber insgesamt ist die Konsistenz nun zäh und klebrig. Es geht mir übrigens nicht darum, ein glutenfreies Gebäck zu schaffen, denn ich kann Gluten problemlos essen. Die Wahl ist auf Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl gefallen, weil man davon besonders wenig benötigt. Je mehr vom Reismehl durch anderes ersetzt wird, desto mehr geht der Mochi-Geschmack verloren. Hingegen möchte ich bei der Flüssigkeit nicht auf Reismilch umsteigen, da diese oft eine leicht bittere Note hat, die mir überhaupt nicht schmeckt. Kuhmilch hat die tolle Eigenschaft, das Bittere im Reis runterzubrechen und einen noch lieblicheren Geschmack hervorzuzaubern. Ja, selbst meine Mochis rühre ich nicht wie im Original mit Wasser sondern mit Milch an. Das schmeckt für mich einfach nochmals so viel besser. Jetzt bin ich aufgeschmissen und weiss nicht, was ich noch testen kann. Ich benutze absichtlich nur das Eiklar, weil es keine gelbe Färbung in den Teig gibt und weil ich den Eigeschmack so niedrig wie möglich halten möchte. Deswegen ist im Rezept auch nur sehr wenig Eiklar. Dieses bisschen hilft aber enorm, viel Luft unter den Teig zu heben. Nur würde ich mir so sehr wünschen, dass eben diese Luft nach dem Backen auch im Teig bleibt. Ich habe vor Jahren mal aufgeschnappt, dass in der Backindustrie und sogar in Bäckereien dem Croissant-Teig eine Art Gips beigemischt wird, damit der Teig stabil bleibt. Aus diesem Grund möchte euch gerne fragen, gibt es irgendeine Möglichkeit, den Teig am Zusammenschrumpfen zu hindern? Es darf gerne auch eine Chemiekeule sein! Hätte ich hierfür endlich eine Lösung, wäre dies vermutlich auch der Weg, mein geliebtes Cloudbread am Schrumpfen zu hindern (was habe ich schon alles ausprobiert! Aber es will einfach nichts helfen). Über nützliche Antworten würde ich mich riesig freuen! :D P. S.: Ich habe im Internet lange nach alternativen Rezepten gesucht, doch die haben sich, was die Zutaten anbelangt schon wieder viel zu weit von meinem Ziel-Geschmack entfernt... |
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Mitglied seit 27.02.2005
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Hallo Seeker,
bei der kleinen Teigmenge würde ich weniger Backpulver benutzen da zuviel Backpulver die Gasbläschen zu groß werden lässt und die dann beim abkühlen zusammenschrumpfen. Zudem hilft es die Backwaren langsam abkühlen zu lassen, evtl. sogar im Ofen mit leicht geöffneter Tür abkühlen lassen. So kann das Gerüst die Löcher besser drinbehalten. Sonst vielleicht einen Schluck Sake als kleine Stütze? Ich nehm bei den meisten Kuchen/Cupcakes einen Schuss Alkohol. Und kann man vielleicht das Klebreismehl durch normales Reismehl ersetzen? Kann mir vorstellen dass der Teig durch das klebreismehl einfach zu elastisch wird und daher die beim backen eingeschlossene Luft beim abkühlen rausdrückt während sich das Lochgerüst zusammenzieht. Alles nur Vermutungen ^^ Liebe Grüße Karo |
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Mitglied seit 28.09.2007
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Hallo Karo
Danke für deine Tipps. Ja, ich werde es mal mit normalem Reismehl versuchen. Allerdings ist beim normalen Reis ebenfalls kein Gluten drin, wodurch die bindende Eigenschaft fehlt. Daher bin ich skeptisch, aber ein Versuch ist es allemal wert. Beim Alkohol jedoch lasse ich die Finger, da ich den Geschmack gar nicht ausstehen kann und ich schon kleinste Mengen rausschmecke. |
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