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Misslungenes Brot

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oemer_sahin33

Mitglied seit 21.10.2021
7 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hey zusammen,

habe zum ersten Mal ein Brot gebacken (Vollkorntoast), ist mir ziemlich misslungen.^^

Es ist ziemlich kompakt, nicht fluffig, Geschmack ok - kann jemand mir vielleicht Tipps geben, was man daraus noch machen könnte?

Und Tipps, weshalb es nicht geklappt hat? Ich denke, dass es an zu geringer Flüssigkeit lag (der Teig war sehr fest, glatt beim Kneten, vielleicht klebriger sein?) und habe den definitiv nicht lang genug aufgehen lassen. Habe mich sehr penibel an die Zeit des Rezeptes gehalten, wobei jeder ja andere Umstände hat (habe es auf der Heizung aufgehen lassen, vielleicht besser im Ofen -> Tipps? :D)

MfG
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Bixe1

Mitglied seit 22.10.2020
8.374 Beiträge (ø6,34/Tag)

Hallo

machst du bitte mal nähere Angaben zu deinem Brot - im besten Fall schreibst du die Zutaten und Vorgehensweise!?
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steirer-bua

Mitglied seit 12.09.2016
7.577 Beiträge (ø2,69/Tag)

Auf der Heizung? Ab ca 40°C fängt die Kultur an abzusterben. Besser ist daneben. Ideal sind so an +/- 30°C.
Hefe war noch in Ordnung?


pfiati
wolfgang
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Piri

Mitglied seit 27.12.2005
5.619 Beiträge (ø0,83/Tag)

Hallo,
die größte Fehlerquelle bei Hefeteigen ist zu viel Wärme.
Immer kaltes Wasser nehmen, das darf ruhig kühlschrank-kalt sein, denn durch das Kneten wird ein Brotteig ohnehin warm, und bei Zimmertemperatur gehen lassen. Ein normales Zimmer in einer normalen Wohnung ist "ein warmer Ort".
Nicht auf der Heizung, nicht im Ofen, auch ein ungeheizter Raum in einem normalen Haus wäre jetzt im Herbst immer noch warm genug.
Rezept und was du genau gemacht hast wäre sehr hilfreich um helfen zu können.

LG Piri
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oemer_sahin33

Mitglied seit 21.10.2021
7 Beiträge (ø0,01/Tag)

Danke erstmal für die vielen Antworten.
Das Rezept ist von Sallys Welt und ihr Brot sah wirklich toll aus (könnt ihr leicht auf Youtube finden):
50 g warmes Wasser
0,5 Würfel Hefe
1 Esslöffel Zucker
500 g Vollkornmehl (Weizen oder Dinkel)
1,5 TL Salz
280 g lauwarme Milch
50 g weiche Butter
Erstmal Vorteig ansetzen -> Hefe, warmes Wasser, Esslöffel Zucker, Esslöffel Mehl verrühren, 15 Minuten aufgehen lassen.
Danach den Vorteig in das Mehl geben, mit der Milch, dem Salz und anschließend der weichen Butter zu einem Teig kneten. Zu einer Kugel formen, eingefettet für eine Stunde aufgehen lassen. Danach etwas kneten, in eine Art Rolle formen und dann in eine eingefettete Form wieder für eine Stunde aufgehen lassen (den Teig nochmal oben mit Butter bestreichen). Anschließend für 30 Minuten in den vorgeheizten Ofen auf 190 Grad O/U und frisch aus dem Ofen wiedee mit Butter bestreichen.

Im Video hat sie Dinkelvollkornmehl benutzt - verhält sich Weizenvollkorn vielleicht auch etwas anders?
Und das mit dem "kalten" Aufgehen habe ich auch schon öfters gehört, besonders von traditionelleren Handwerksbäckern - gibt es da was zu beachten? Müsste man auch nicht bei einem Hefeteig weniger Hefe geben, da bei kälterer Temperatur der Teig lange ruht und "übergären" könnte? Und wie verhält sich die Triebkraft der Hefekulturen - bleiben sie so lange erhalten? Bitte um Tipps, vielen Dank :D

MfG
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Piri

Mitglied seit 27.12.2005
5.619 Beiträge (ø0,83/Tag)

Hallo,
zum "kalten" Aufgehen", bzw kalte Führung:
damit ist das Aufgehen im Kühlschrank gemeint, da wird die Hefe reduziert. Dann höchstens die Hälfte an Hefe nehmen. Oder eben ein Rezept dass von vornherein darauf ausgelegt ist. Aber da ist kalt eben 5°C oder so.
Der Teig wird meist bei Zimmertemperatur "anspringen" gelassen, dann kommt er in den Kühlschrank. Bei dem Rezept sehe ich da aber keinen Sinn drin. Ich persönlich mache das auch nur bei Teigen ohne Butter. Mit Butter habe ich die Erfahrung gemacht, dass die Butter im Teig so fest wird, dass der Teig nicht mehr gehen kann weil er einfach hart ist. Liegt sicher auch an der Kühlschranktemperatur. Aber ein z.B Sauerteigbrot mit 24 Stunden Teigführung im Kühlschrank ist was feines.

Sally lässt ihren Teig in der Gärstufe ihres Ofens aufgehen, ihr Ofen hat dafür ein extra Programm. Da stimmt die Temperatur, auf der Heizung hingegen wird es schnell zu warm und die Hefe stirbt ab.
Im Rezept auf Sallys Block stehen ja auch die Gehzeiten ohne Ofen mit Gärstufe.
Zimmertemperatur ist "ein warmer Ort".

Kaltes Wasser oder kalte Milch verwenden und den Teig im Zimmer aufgehen lassen ist nicht kalt.
Wenn du mal die Temperatur des Teiges nach 7 Minuten kneten mit kühlschrankkalter Milch misst, dann hat der Teig nachher über 20°C. Das ist warm genug.
Wenn wenig Zeit ist und es schnell gehen soll, dann nimm zimmerwarme Milch, die ist lauwarm. Oder auf dem Ofen erwärmen, aber wirklich Temperatur messen, man täuscht sich da schnell und sie ist zu warm. Und der Teig wird beim kneten ja noch wärmer.
Ab ca. 40 °C stirbt die Hefe ab und dann wird das Brot eben kompakt und nicht fluffig. Bisschen kühler schadet dem Hefeteig nicht, er braucht nur mehr Zeit. Zu warm tötet die Hefe.

Ob Dinkel- oder Weizenvollkornmehl sollte keinen Unterschied machen.

LG Piri
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Allegro

Mitglied seit 25.09.2005
19.485 Beiträge (ø2,85/Tag)

Die Frage ist natürlich auch: wie warm waren Deine Flüssigkeiten ? Da sind die 40 °C auch schneller erreicht als man meint ...

Ist der Teigling vor dem Backen denn überhaupt aufgegangen ?

VG - Allegro
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oemer_sahin33

Mitglied seit 21.10.2021
7 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hey, vielen Dank für eure Antworten.
Das zur kalten Führung werde ich mir definitiv für Sauerteigbrote etc. merken. :)
Werde das Brot gleich dann mal mit zimmerwarmen Zutaten zubereiten.
An Allegro: Ja, kann gut sein, dass sie zu heiß waren. Ich habe eher immer gekocht oder so Sachen gebacken, bei denen anscheinend Temperaturen etc. nicht ganz so wichtig scheinen.^^
Zum Vorteig, der ging sehr prächtig auf, um einiges besser als bei Sally. Das 1. Aufgehen auch - hat sich glaube über verdreifacht. Beim 1. Aufgehen hatte ich meinen Ofen (nicht digital) ungefähr so auf 50 Grad für paar Minuten gestellt und dann etwas abkühlen lassen (war dann sehr angenehm warm innen). Danach habe ich den Teig dort eine Stunde aufgehen lassen und war, wie gesagt, sehr gut aufgegangen. Nur beim 2. Aufgehen brauchte meine Mutter den Ofen, sodass ich den Teigling auf die Heizung stellte. Ging erstmal auch ziemlich gut auf für die wrsten 15 Minuten, nur dann tat sich die nächsten 45 Minuten nichts mehr. Kann gut sein, dass es vielleicht auch zu heiß wurde. Mein Fehler war definitiv auch, dass ich mich zu penibel an ihre Zeiten gehalten habe, wobei sie wirklich für alles perfekte Bedingungen hat.

MfG
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Bixe1

Mitglied seit 22.10.2020
8.374 Beiträge (ø6,34/Tag)

Ich mache öfter das Toastbrot hier aus dem CK, von Seelenschein,das hört sich ähnlich an wie Sally's, und ist gelingsicher!

viel Erfolg dir mit dem nächsten Versuch!👍
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oemer_sahin33

Mitglied seit 21.10.2021
7 Beiträge (ø0,01/Tag)

Zitat von Bixe1 am 22.10.2021 um 08:27 Uhr

„Ich mache öfter das Toastbrot hier aus dem CK, von Seelenschein ,das hört sich ähnlich an wie Sally's, und ist gelingsicher!

viel Erfolg dir mit dem nächsten Versuch!👍“



Vielen Dank, mache ich!
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PepeElPescador

Mitglied seit 18.01.2019
11.779 Beiträge (ø6/Tag)

Sei nicht enttäuscht das Brot backen nicht so leicht ist, es ist immerhin ein Ausbildungsberuf.
Viele gute tips hier, und:
Übung macht der Meister
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Piri

Mitglied seit 27.12.2005
5.619 Beiträge (ø0,83/Tag)

Hallo,
das steht aber weder so in Sallys Rezept noch sagt sie das so im Video.
2 mal eine Stunde gilt wenn du ihn ohne Ofen, also einfach bei Zimmertemperatur aufgehen lässt.
Bei Verwendung der Gärstufe halbiert Sally die Zeit jeweils
https://sallys-blog.de/vollkorntoastbrot

Dein Brot hatte wahrscheinlich Übergare.
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oemer_sahin33

Mitglied seit 21.10.2021
7 Beiträge (ø0,01/Tag)

Zitat von Piri am 22.10.2021 um 12:45 Uhr

„Hallo,
das steht aber weder so in Sallys Rezept noch sagt sie das so im Video.
2 mal eine Stunde gilt wenn du ihn ohne Ofen, also einfach bei Zimmertemperatur aufgehen lässt.
Bei Verwendung der Gärstufe halbiert Sally die Zeit jeweils
https://sallys-blog.de/vollkorntoastbrot

Dein Brot hatte wahrscheinlich Übergare.“



Werde es dann so nochmal ausprobieren, vielen Dank, habe wohl nicht richtig gelesen/zugehört.^^

Zitat von PepeElPescador am 22.10.2021 um 10:20 Uhr

„Sei nicht enttäuscht das Brot backen nicht so leicht ist, es ist immerhin ein Ausbildungsberuf.
Viele gute tips hier, und:
Übung macht der Meister“



Dankeschön, hast definitiv recht - mich hat das misslungene Toast immerhin motiviert, morgen ein neues zu backen. :D
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Allegro

Mitglied seit 25.09.2005
19.485 Beiträge (ø2,85/Tag)

Wenn das Brot am Ende vor dem Backen noch fast 1 Stunde stand, nachdem es schon gut aufgegangen war, würde ich auch vermuten, dass es Übergare hatte ... dabei kann das Brot im Ofen übrigens auch noch ein wenig zusammenfallen - konntest Du dergleichen beobachten ?
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oemer_sahin33

Mitglied seit 21.10.2021
7 Beiträge (ø0,01/Tag)

Zitat von Allegro am 22.10.2021 um 17:15 Uhr

„Wenn das Brot am Ende vor dem Backen noch fast 1 Stunde stand, nachdem es schon gut aufgegangen war, würde ich auch vermuten, dass es Übergare hatte ... dabei kann das Brot im Ofen übrigens auch noch ein wenig zusammenfallen - konntest Du dergleichen beobachten ?“




Also kann mich daran nicht mehr so gut erinnern, aber wobei du es sagst - es schien schon so, als ob der etwas in der Mitte zusammensackte (wirklich nur leicht) und gar nicht aufging.


MfG
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