weisser Belag Kahmhefe? auf ST ASG
Mitglied seit 05.06.2005
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a)nach über 10 Jahren ist mein Sauerteig eingegangen. Weisser Belag ( kein Schimmel) ST riecht anders, wurde immer schlapper, nicht mehr triebstark, keine schöne Säure. b) Dann über die ST-Börse Nachfolger besorgt: Der fängt jetzt auch mit den selben Symptomen an. c) Mittlerweile von Ketex den ST besorgt. Aktuell siehts gut aus. Allerdings zeigt die Dinkelversion, die ich hieraus gezogen habe, auch leichte Belagstellen. Prozedur: gekauftes Mehl oder selbstgemahlen 1:10:10 Ansatz nach 8h wieder in die Kühlschranktür für max. 14 Tage Jetzt bildet sich relativ schnell(7Tage) diese Schicht. Früher hat der locker 4 Wochen im Küli ausgehalten auch mit dunkler Fuselschicht(immer ok) Was passiert hier? Verhungert, kommt der zu überreif in den Kühli? Ist es in der Kühlitür zu warm? Ist der Kühli kontaminiert? Kleinere Gläser bis zum Rand füllen w.g Sauerstoff? TIA Thomas |
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Mitglied seit 26.12.2011
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Ich meine, bei einer so kurzer Reifezeit dürfte sich noch keine Kahmhefe bilden. Die bildet sich erst nach längerer Lagerung, jedenfalls bei normaler Herstellung ohne Ansatz. Aber vielleicht bildet der Ansatz die Schicht. Kann man vielleicht Ketex fragen?
ittigitti |
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Mitglied seit 04.08.2012
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Ist dein Sauerteig ein Roggen- oder ein Weizensauerteig? Ich gehe jetzt mal von Roggensauerteig aus.
Sowohl die Reifezeit nach dem Auffrischen als auch die Zeit im Kühlschrank bis zum nächsten Auffrischen finde ich zu lang, kommt natürlich auch auf die Reifetemperatur an. Nach dem Auffrischen braucht mein Sauerteig maximal vier Stunden bis er das 1,5 fache Volumen hat, dann geht's wieder in den Kühlschrank. Und das nächsten Auffrischen kommt spätestens nach einer Woche. Wenn es wirklich mal länger ist wegen Urlaub oder so, mache ich direkt hintereinander 2-3 sog. Hefeführungen bei 28-30 Grad, um den Sauerteig wieder ins Leben zurückzuholen. Übrigens sind Kahmhefe und/oder eine Fuselalkoholschicht ein typisches Anzeichen für überreifes und zulange gelagerten Anstellgut. |
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