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Gänseleber - Terrine

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ekocht

Mitglied seit 01.09.2008
11 Beiträge (ø0/Tag)

Hallöchen,
wie immer um die Weihnachtszeit habe ich eine leckere Gänseleber - Terrine gemacht.
Die zu kaufenden Terrinen haben eine rosa Farbe!
Was ist da drin?
Mein Rezept und Tips gebe ich gern auf Anfrage weiter.
Liebe Grüße Elgin!
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Delfina36

Mitglied seit 10.11.2009
4.850 Beiträge (ø0,91/Tag)

Hallo,
wie machst du denn deine Terrine?
Es gibt ja Rezepte in denen Rotwein, Portwein oder Madeira verwendet werden...das würde dann die Farbe erklären.

LG Delfina Na!
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 19.07.2006
20.611 Beiträge (ø3,16/Tag)

Hej - ich kenne auch Rezepte mit Preiselbeeren - auch das würde die Farbe erklären

Glück Auf

Bernd
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 12.09.2004
15.531 Beiträge (ø2,16/Tag)

Moin!
NPS wär auch ne Möglichkeit, oder?

Gruß, Nick

---- YES MAN ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? YES MAN ------
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amun

Mitglied seit 13.09.2005
319 Beiträge (ø0,05/Tag)

Wenn du die Würfel für die Terrine vorher mit Pökelsalz salzt und dann noch wie vorher genannt eine Rotweinmarinade wählst kommt da ein leichter rosa-ton bei raus
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.11.2008
13.002 Beiträge (ø2,29/Tag)

Mein Gefühl sagt mir, daß das Pökelsalz fürs Rosa zuständig ist.
Gruß Mo
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Goutatout

Mitglied seit 09.11.2007
603 Beiträge (ø0,1/Tag)

Also, wenn es sich um eine Gaensestopfleberterrine handelt, dann ist da mit Sicherheit kein Poekelsalz im Spiel.

Es wird sich um eine sogenannte "mi-cuit" handeln.
Dabei wird die Terrine bei niedriger Temperatur nicht durchgegart, un man laesst sie danach ca. 10 bis 15 Tage "reifen"
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ekocht

Mitglied seit 01.09.2008
11 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Delfina,
hier mein Rezept. Rotwein reicht nicht als Farbe.
Pökelsalz ist wohl besser. Das versuche ich beim nächsten Mal!
LG Elgin!



Gänseleber

6-8 Portionen

Gänseleber – Terrine
400g Gänseleber
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
30g Butter
1 Bund glatte Petersilie
200g Creme fraiche
100g Schlagsahne
2 EL Brandy
3 Eier ( M )

Salz, Pfeffer , Butter für die Form,


Leber von Häutchen und Äderchen befreien und in grobe Stücke schneiden. Schalotten fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Butter in der Pfanne erhitzen Schalotten, Knoblauch und Leber anbraten und abkühlen lassen.
Petersilie hacken mit der Lebermischung, Creme fraiche , Sahne, Brandy, Eiern , Salz und Pfeffer pürieren . In eine gebutterte Terrinenform ( 1 L ) füllen ( Form schließen).
Form in ein warmes Wasserbad mittig in den Herd schieben und bei 150° Ober-und Unterhitze 70 Min. garen. Die letzten 30 Min. ohne Deckel.
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youtas

Mitglied seit 21.02.2006
6.642 Beiträge (ø0,99/Tag)

Hallo,
die rosa Farbe kommt, wenn die Gaenseleber nicht durch ist, sondern eben noch rosa, sie wird mir Armagnac (jedenfalls hier im Sueden), Salz, Pfeffer moeglichst ohne Luft dazwischen in ein Glas gedrueckt, nicht zerhackt, sondern im stueck, und dann im Backofen sterilisiert, aber nicht solange, bis sie gar ist, sondern eben nur fast gar.
LG Youtas
_____________________
denkwürdige Zeiten sind das!
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Hermel

Mitglied seit 04.06.2006
48 Beiträge (ø0,01/Tag)

Pökelsalz an eine Gänseleber zu geben ist doch frevel! Jajaja, was auch immer! Ich kenne es auch nur so, dass die Terrine nicht ganz durchgegart wird und die Leben dadurch zart rosa bleibt.

LG
Hermel
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Hermel

Mitglied seit 04.06.2006
48 Beiträge (ø0,01/Tag)

@ Youtas genauso kenne ich die Zubereitung auch, allerdings mit Madeira und Portwein/Sherry. Hmmm! Da bekomme ich gleich Hunger BOOOIINNNGG....
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ekocht

Mitglied seit 01.09.2008
11 Beiträge (ø0/Tag)

Hallöchen,
hört sich alles gut an. Die Leber war rosa aber dann werden die anderen Zutaten dazugegeben
und die Terrine wird gebacken. Jetzt ist alles grau. Der Geschmack ist genial und meine Verkoster haben das Fresschen verschlungen. Inwieweit Pökelsalz den Geschmack beeinflusst probiere ich als nächstes.
Sollte ich besser Gänsestopfleber nehmen ? Die ist hell.
Liebe Grüße Elgin!
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Goutatout

Mitglied seit 09.11.2007
603 Beiträge (ø0,1/Tag)

Das heisst also, wenn ich das richtig verstehe, dass du "normale" Gaenseleber verwendest hast?
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)

Bonsoir,

wenn Du foie gras verwendest, dann kannst Du alle anderen Zutaten beherzt streichen...Du brauchst nur etwas Port, Madeira oder Sauternes...ausser, Du machst eine Strassburger.... Lächeln


LG

Ornellaia
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ekocht

Mitglied seit 01.09.2008
11 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,
ja, Pökelsalz hört sich hardcore an. Ein guter Einwand.
Da ich Chemiker bin sehe ich es nicht so krass , auf die Dosis kommt es an.
Sauerstoff ( aus der Luft) oxidiert auch mit Lebensmitteln und verändert Farbe und Geschmack.
LG Elgin!
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