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Hilfe!! Wie kann man Parfait in großer Menge herstellen (6-8l)?
Hilfe!! Wie kann man Parfait in großer Menge herstellen (6-8l)?
Mitglied seit 21.03.2010
17 Beiträge (ø0/Tag)
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ich arbeite als frisch gebackene Jungköchin in einem Wirtshaus mit viel á- la- carte- Geschäft. Allerdings komme ich aus einem Betrieb, in dem Speisen nicht in solch großen Mengen vorbereitet werden mussten. Diies war bisher kein Problem, doch nun muss ich 6- 8l Endvolumen an Sauerkirschparfait herstellen. Bei meinem heutigen Versuch ist alles schief gegangen, da erst mein Ei nicht richtig aufgeschlagen war, weshalb ich es ein zweites mal auf das Wasserbad gestellt habe, mir die 3 l Sahne beim Aufschlagen mit der Hand (Es gibt keine Küchenmaschine...) geronnen ist und bei meinem verzweifeltem Versuch, die Sahne aus dem Sahnesiffon zu verwenden, es endgültig abgegangen ist. Nun frage ich euch, wie man am einfachsten ein Parfait in so großer Menge herstellen kann. Wie macht ihr das? Gibt es dafür ein Extrarezept oder habe ich es nur falsch angegangen? Mein Chef war etwas gereizt, nachdem ich heute so viel für die Biotonne produziert habe, also will ich morgen mal ein wenig glänzen. Bitte, bitte helft mir!!! Viele liebe Grüße, DerGallus |
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Mitglied seit 05.09.2008
4.793 Beiträge (ø0,83/Tag)
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Grüße
na das geht doch schon mal gut los 
Also persönlich habe solch eine große Menge auch noch nicht gemacht(max2Liter). Darum mein Tipp ich würde mehrere kleine Portionen machen und dann in den Formen gefrieren. Vom Rezept würde ich nicht abweichen, du kannst das schon, die übung machts
lg boss |
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Mitglied seit 21.03.2010
17 Beiträge (ø0/Tag)
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hallo Boss.
Sowas in der Richtung habe ich mir schon fast gedacht. Ich bin einfach zu faul.^^ Das schlimme ist, dass ich in dem Betrieb kein anständiges Arbeitsmaterial habe: Es gibt nur ganz steife Schneebesen, es gibt keinen anständigen Anschlagkessel, keine Sahnemaschine,... Sag mal weißt du zufällig, ob es stimmt, dass man Sahne für Mousse/ Parfait nicht aus dem sahnesiffon mit den Stickstoffkapseln nehmen sollte? Mein Chef sagte, dass sich das nicht mit der Luft aus der Eimasse verbinden könnte...?# Danke für deine Antwort! :) LG, Daniela |
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Mitglied seit 08.02.2010
117 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Hallo Daniela,
bleib schön cool und lass Dich von Deinem Chef nicht unter Druck setzen. Wenn Du in der Küche versucht hast 3 Liter Sahne mit der Hand aufzuschlagen und keiner der anderen Köche hat Dir einen Tipp gegeben, dann wissen die auch nicht viel... Das geht nämlich gar nicht. Sahne muß relativ schnell geschlagen werden, idealerweise in einer vorgekühlten Schüssel oder hohem Becher und in kleinen Mengen. Sonst produzierst Du Butter. Also beherzige den Tipp von Bossmann und verarbeite schrittweise kleine Mengen, anders geht es nicht. Das man Sahne aus dem Siphon nicht für Parfait nehmen sollte, habe ich noch nicht gehört, aber auch noch nicht ausprobiert : Luft besteht doch auch zu 78 % aus Stickstoff. Frag deinen Chef mal, wie er darauf kommt. Würde mich interessieren. Und : Faulheit beim Kochen geht nicht. Viel Glück in deinem neuen Job, Arnoldo. |
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Mitglied seit 05.09.2008
4.793 Beiträge (ø0,83/Tag)
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Grüße
also das mit dem Stickstoff hab ich noch nicht gehört!! lg boss |
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Mitglied seit 21.03.2010
17 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Arnoldo :)
Ich muss ja sagen, dass ich total davon verwöhnt bin, dass es eine Sahnemaschine gibt, daher musste ich noch nie eine solche Menge Sahne mit der Hand aufschlagen... Gleich fahre ich zur Arbeit, da werde ich es gleich als erstes nochmal versuchen. Ich in guter Dinge, dass es funktioniert. Mein Chef hat es damit begründet, dass es künstlich aufgeschlagene Sahne ist. Abier woher er das hat, weiß ich nicht. Ess liegt mir die Vermutung Nahe, dass er es sich selbst so begründet... Und Faulheit beim Kochen geht. In meinem Lehrbetrieb hatten wir eine, die immer gesagt hat: Ich bin faul. Du auch. Warum machst du dir das Leben so schwer...? ;) Danke dir für deine Antwort! |
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø3,26/Tag)
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Hallo,
bei so großen Mengen habe ich immer die Eimasse direkt auf dem Herd aufgeschlagen (das mache ich bei kleinen Mengen auch) und geschlagene Sahne aus der Maschine genommen. Die Sahne kannst du sicher mit den Siphon zubereiten - dein neuer Chef ist ein Schwätzer. Gegebenenfalls kannst du ja eine kleine Menge zur Probe/Beweis machen. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 21.02.2007
29.572 Beiträge (ø4,69/Tag)
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Hallo,
was die Riesenmenge Parfait betrifft, da kann ich dir nicht helfen ---- aber Sahne aus dem Siphon habe ich schon des öfteren für Parfaits verwendet; da sehe ich kein Problem drin. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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@gwex
noch einfacher gehts, wenn du bei großen Mengen, sprich 30/40l oder mehr wenn du die Pafaitmasse in große weckgläser mit gummi füllst, und 50 minuten bei 80 grad in den kombidämpfer (dampf) stellst. Danach die Masse einfach im Schlagkessel geben und kaltschlagen lassen. Du bekommst so das dreifache Volumen. Dann Sahne unterheben ... fertig mfg Uli |
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø3,26/Tag)
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Hallo,
@ Uli der Tipp ist klasse! Dass es sous vide klappt hatte ich schon im Hinterkopf, halt mit den Vakuumbehältern - mit Weckgläser scheint mir noch einfacher. gwexhauskoch |
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Moin,
wir handhaben es Ei in der Maschine aufschlagen , Zucker mit 10 % Glucose aufkochen und ab damit in das geschlage Ei, kaltschlagen, oder auch im grossen Kessel aufschlagen und 3 Brenner drunterstellen..... aber Gallus hat ja kein Equipment.... Geiler tip beuscherl, mal kieken ob das auch bei 1600 Portionen a 90 gr geht, also sous Vide im eimer....ggggggg Dein Chef meint sicher CO2, dat geht nicht.., oan Schwaetzer ist er aber schon wenn er dir nicht hilft..... Sonnengruesse elhooligan |
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Mitglied seit 21.03.2010
17 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo Leute!
Das fehlende Equipment ist mir wirklich ein Ärgernis... Ich habe heute, statt das Ei nur mit Zucker steifzuschlagen, das Kirschpüree schon beim Aufschlagen mit reingemacht. Das ist zwar leichter aufzuschlagen, hat allerdings den Nachteil, dass das Zeug grau wird. Dieses Parfait treibt mich langsam wirklich in den Wahnsinn. Die Idee mit den Weckgläsern finde ich einfach mal geil. ich werde demnächst mal meinen Chef darauf ansprechen, ob ich das mal da ausprobieren darf, wenn der Convectomat frei ist. Geht das denn auch mit Gurkengläsern, oder müssen es Weckgläser sein? Was die Sahnesiffonsahne etrifft, werde ich meinen Chef wohl nicht nochmal drauf ansprechen. Leider sind unsere Dichtungsringe dafür kaputt und die funktionieren deshalb nichtmehr so toll. Aber Chef lässt sich auch einfach mal nicht belehren... :) Dafür muss ich jetzt aber eine neue Frage aufbringen. Eigentlich halte ich es für Humbuck, aber vielleicht irre ich mich ja auch. Als ich letztens Dressing gemacht habe, hat sich meine Postenchefin darüber beschwert, dass ich hierfür einen Pürierstab verwendet habe. In dem Dressing sind Mayo, Knoblauch, Joghurt. Stimmtes, dass durch das Pürieren, die Struktur des Joghurts zerstört wird? LG, DerGallus :) |
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø3,26/Tag)
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Hallo,
welche Struktur? 
Aber eins stimmt schon, wenn du festes Joghuirt verwendest, wird die Struktur tatsächlich zerstört! 
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 05.12.2007
127 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Hallo,
wenn Ihr schon einen Stabmixer in der Kueche habt, hat der denn keinen Schlagbesen als Aufsatz? Habt Ihr nicht mal ein einfaches Handruehrgeråt, wenn Ihr schon keine Kuechenmaschine habt? Wir leben doch alle nicht mehr im Mittelalter..... Gruesse Sabine |
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Mitglied seit 31.05.2004
25 Beiträge (ø0/Tag)
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Hi,
mir stellt sich da eine Frage : Wieso kann dir dein Küchenchef eigentlich nicht zeigen wie es gemacht wird ????? Ich meine er müsste es ja können, wenn er es von dir verlangt, oder ???
Gruß, Malli - Köche sterben nicht, sie gehen in die Hölle und machen Mise en place ! - |
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Mitglied seit 24.08.2011
5 Beiträge (ø0/Tag)
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)Hilferuf aus fernen Landen. Mittelmeeranrainerstaat. Mehr sag ich erstmal nicht. (Schaem)
Hallo allerseits Ich nutze heute mal den account meiner Frau fuer ein eingehandeltes Problem. Ich habe meiner Goettergattin mal ein Kuerbiskernparfait gemacht, von dem sie so begeistert war, dass sie nichts weniger wollte, als den gesamten Rest vom Land, in dem wir wohnen, mit diesem Parfait dauerhaft zu begluecken. Nun hat sie die letzten Tage eine Portion ihres nachgemachten Parfaits (handwerklich, fuer mein Dafuerhalten, nicht optimal) Entscheidungstraegern einer kleinen Cafehaus-kette kredenzt und nun nimmt vermutlich das Chaos seinen Lauf. Also die Herren Geniesser waren sehr angetan und wollten sich als zukuenftige Parfait- Bezieher fuer ihren Distrikt eine gewisse Exclusivitaet ausbedingen. Hat Ihnen meine Frau bei Abnahme von 50kg/w auch gegeben. Mir hat sie damit das Problem aufgehalst, wie um Himmels Willen machen wir 50kg parfait mit vertretbarem Zeitaufwand und mit welchem equipment? Als erstes wandle ich die 50kg in 50l um. Aber dann? Um eine Sahnemaschine werden wir nicht herumkommen? Ueberhaupt scheint mir unser Equipment fuer eher 2l tauglich. Geliefert wird(so istes bisher vereinbart) in 5l Gebinden und die Bezieher moechten aus ihrer eistheke (-18C) heraus mit Kugelausstechern portionieren. Parfait habe ich bisher immer antauen lassen. Welches "Mittelchen" macht mir das Parfait nun geschmeidig, sodass direkt bei Order abgestochen werden kann? Natuerlich koenntet ihr jetzt sagen, was ist denn das fuer einer? Auftrag annahmen aber von Tuten und Blasen keine Ahnung ,-) Ganz so schlimm ist es nun auch wieder nicht, bisschen Ahnung ist schon vorhanden. Und wenn eine(r) sagt, Parfait machen und vertreiben war schon immer mein Ganzjahrestraum, aber nicht unter 500l/w, dann auch damit raus mit der Sprache. Jetzt wo das Problem da ist, moechte ich es auch umzingeln. liebe Gruesse Horst PS. Kann mich hier so freimuetig aeussern, da der Zielmarkt hier eh nicht mitliest. |
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Mitglied seit 22.12.2011
218 Beiträge (ø0,05/Tag)
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Hallo labne,
Zu Dir komm ich gleich, ich möchte jetzt aber doch noch was zum 1 Jahr alten Thema abgeben. Ein Betrieb, der nichtmal 10€ für einen Handmixer oder 2-3€ für Dichtungsringe übrig hat, hätte mich die längste Zeit gesehen. Vor allem, wenn der Laden so brummt. Da kanns mit dem pünktlichen Gehalt auch nicht weit her sein. Man darf sich nicht alles gefallen lassen, gerade in einem Beruf der gesucht ist. Dann noch: Die Sahne kapseln enthalten N2O Also Lachgas. Dass Parfait und Mousse damit nur bedingt gut werden liegt daran, dass beim Aufschlagen die Fettteilchen eine Verbindung eingehen, die die Sahne steif werden, bzw. Butter entstehen lassen. Beim Siphon wird das Gas mit Druck zwischen die Moleküle gepresst. Kommt die Sahne oder der Espuma dann raus, dehnt sich das enthaltene Gas bei Normaldruck aus. Du erreichst zwar mehr Volumen, aber kein stabiles Gitter, die alles zusammen hält. Einfach mal ein Schälchen mit Siphon-Sahne und eins mit geschlagener Sahne stehen lassen. Eine von beiden wird stark zusammenfallen und zum Teil ihre ursprüngliche Form annehmen. Nun zur Großen Menge: Bei Parfaits gilt je nach Rezept bis zum doppelten Volumen was das Gewicht angeht. Sprich 50kg =70-100l Parfait. Der Tipp in kleineren Portionen zu produzieren ist schon mal nicht falsch. Mit ein wenig Erfahrung und Routine sollten auch größere Mengen kein Problem sein. Als erstes brauchst Du eine gute Möglichtkeit um Diese Menge schnell zu gefrieren. Ideal wäre hier ein Schockfroster, aber die kosten in der Größenordnung einen fünfstelligen Betrag. Oder eben ein Gefrierhaus. Auf jeden Fall was Mit Luftumwälzung und ordendlich Platz, damit die kühlende Luft auch zwischen die Behälter kann. Wenn der Kunde das Eis abstechen will, warum machst Du nicht einfach eine normale Eiscreme? Da brauchste eigentlich nur ne gescheite Eismaschine. Da fände ich den Aufwand fürs Parfait zu schade. Sofern ein Parfait nicht gerade zum Ausstechen geeignet zu sein scheint. Dann benötigst Du noch eine große Anschlagmaschine. so 10-20l. Nicht nur wegen der Sahne, sondern auch um die Eimasse kalt zu schlagen. Wenn Du keine Sahnemaschine hast, musst Du die Sahne vorher schlagen. Ich würde sie in 2-5kg Mengen Portionieren. Hierfür brauchst Du aus wieder einen großen Kühlschrank für die Sahne. Dann das Ei/Eigelb mit dem Zucker heiß/kalt schlagen. Oder eben im Weckglas/Twistoffglas im Kombidämpfer. Die Masse dann ebenfalls so aufteilen, dass Du die Sahne-Einheiten einzeln verarbeiten kannst. Die Härte des gefrorenen Eises kannst Du mit Zucker/Glucosesirup und Glyzerin einstellen. Musst halt ein wenig rumexperimentieren. Übrigens Wenn Du noch gar keine Ausrüstunhg hast, biste gleich mal 10-30.000€ los, ob sich das lohnt? |
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Mitglied seit 24.08.2011
5 Beiträge (ø0/Tag)
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Danke Brandysnap,
bei dem oben erwaehnten Kunden sehe ich es nicht anders als du, dem sollte man eigentlich Speiseeis machen. Er hat mich aber dennoch auf die Idee gebracht mich mit Herstellung groessserer Parfaitmengen zu beschaeftigen. (Inkl. dann natuerlich mit richtiger Kuehlung und entsprechender Transportlogistik etc) Ich bin heute ueber die Sahnemaschinen von Hagesana gestolpert. So wie ich deren Beschrieb lese, duerfte es moeglich sein, zur Sahne noch die kaltzuschlagende Eimasse im selben Arbeitsgang hinzufuegen und beides volumenmaessig belueften zu lassen. Wenn ich das richtig sehe, koennten die Arbeitsschritte sein: 1. ueber wasserbad die eimasse warm aufschlagen (alt. mit nem Daempfer arbeiten, wie oben beschrieben) 2a) Sahne ( auch mit zutaten-bspw. Nougat- erhitzte und abgekuehlte Sahne) in der Cream Machine aufschlagen und angekuehlte Eimasse dazu geben und volumenmaessig weiter aufschlagen. 2b) weitere zutaten (nuesse, karamell, oele etc.) zufuegen Fertige Parfaitmasse (je nach Rezept noch zugabe von Eischnee) in entsprechende Formen fuellen und ab in den Freezer Spaeter bei auslieferung Parfait mit entsprechenden Handling-hinweisen (Lagerungstemp.)versehen. wenn es der eine oder ander Kunde als irgendwie-eiscreme und bretthart gefroren servieren will, solls auch recht sein. Siehst du oder auch andere hier Probleme, beim gemeinsamen aufschlagen von Sahne und abgekuehlter eimasse in bspw. den Maschinen von Hagesana? liebe Gruesse Horst Tuninggeschichten, wie unterschiedliche Zucker, suessungsmittel und unterschiedliche Fette sind spaeter Experimentierwerte. |
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Mitglied seit 22.12.2011
218 Beiträge (ø0,05/Tag)
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Also das Konzept sehe ich zum Esten mal. Einfach genial!. Dein Vorhaben könnte funktionieren. Aber garanieren möchte ich das nicht. Da müsstest Du Dich mit dem Hersteller kurz schließen. Hier spielen ja die Wechselwirkung der einzelnen Zutaten auch noch eine Rolle. Gerade Schokolade oder Nougat beeinflussen die Viskosität enorm.
Sollte es funktionieren, wäre Dein Arbeitsaufwand jeden Falls um einiges Geringer, da Du ja nur noch den Dämpfer fürs Ei bräuchtest. Gekühlt wird die Masse ja auch noch beim Aufschlagen und vom Volumen bekommste sicher 50% mehr raus. |
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Mitglied seit 22.12.2011
218 Beiträge (ø0,05/Tag)
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@beuscherl:
Ich hatte letzte Woche mal die Gelegenheit das mit den Gläsern im Dämpfer auszuprobieren. Aber aufgeschlagen hab ich die Creme ums verrecken nicht gebracht. Hast Du da ein bestimmtes Rezept? |
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@brandysnap
alles in den schlagkessel und auf höchster stufe laufen lassen, bis die masse kalt und luftig ist.... von hand wird das nicht klappen lg uli Geschmack kann man nicht lernen - Kochen schon! |
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Mitglied seit 22.12.2011
218 Beiträge (ø0,05/Tag)
Mit der Maschine (KitchenAid  ) hab ichs schon gemacht. Hab ja sonst besseres zu tun^^. Die Masse war dann schon kalt  . Hab sie nen Tag vorher schon gedämpft und in den Gläsern gelassen. Wollte erst testen obs nen Eierstich gibt oder ne Creme.
Ich kann mir nicht vorstellen, dass es an der Temperatur lag. Oder was meinst Du? |
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@ brandysnap
daran lags, die masse heiß aus dem ofen in die maschine und dann dort kaltschlagen lg Uli Geschmack kann man nicht lernen - Kochen schon! |
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