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Was ist bei meinem confierten Lachs schiefgegangen?


GeneMachine

Mitglied seit 05.09.2012
6 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo allerseits!

Mein erster Beitrag hier, also kurz zum Hintergrund: Hobbykoch mit gewissen Ambitionen, einer gefühlten brauchbaren Grundkenntnis in den meisten gängigen Methoden und einem Hang zur Selbstüberschätzung.

Was ich allerdings noch nie gemacht habe, war Fisch confieren - nachdem das dann doch nicht so üblich ist, stell ich das mal bei den Fortgeschrittenen ein.

Heute mit Lachs probiert - geschmacklich und bezüglich des Garzustands war ich halbwegs zufrieden, auch wenn es kürzer hätte sein können. Das Problem: nach einer gewissen Zeit begann das Lachsfilet (frisch, keine TK, auf Zimmertemperatur aufgewärmt, dann in das warme Öl gelegt) Proteinperlen "auszuschwitzen", die am Filet haften geblieben sind und die Präsentation signifikant versaut haben. Welt zusammengebrochen

Temperatur war ca. 50°, soweit die Temperaturstabilität meines Ofens eine Aussage zulässt. Zeit waren 40 min. Filetmittelstück, gleichmäßig dick.

Schon mal Danke im Voraus für jegliche Tips! :)
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elschen

Mitglied seit 28.10.2003
13.265 Beiträge (ø1,76/Tag)

Hallo,

Deine Garzeit ist wahrscheinlich zu lang gewesen und die Temperatur könnte etwas höher sein. Lies mal hier nach , was gwexhauskoch dazu schreibt. Hilft Dir vielleicht weiter.
Im Backofen eine genaue Temperatur zu halten, dazu noch so niedrig, ist sehr schwierig.

Ich habe das im Thermomix ausprobiert. Die Stücke vom Wildlachs waren dabei im Ölbad in einem verschlossenen Beutel. Wenn ich da die Temperatur einstelle, wird sie auch gehalten. Gegart habe ich bei 60°C, ca. 12 min.



Lieben Gruss Els´chen


La vie est dure sans confiture.
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Patzi

Mitglied seit 19.10.2002
10.547 Beiträge (ø1,34/Tag)

Hallo,

hm....die Garzeit.....erscheint mir doch etwas lang....mal sehen, was die Profis dazu sagen....


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Liebe Grüße von Patzi confierten Lachs schiefgegangen 1163292295 confierten Lachs schiefgegangen 3565904718
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elschen

Mitglied seit 28.10.2003
13.265 Beiträge (ø1,76/Tag)

Hier kannst Du auch noch schauen.


Lieben Gruss Els´chen


La vie est dure sans confiture.
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Patzi

Mitglied seit 19.10.2002
10.547 Beiträge (ø1,34/Tag)

Ah ja, wie DICK waren die einzelnen Stücke?


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Liebe Grüße von Patzi confierten Lachs schiefgegangen 1163292295 confierten Lachs schiefgegangen 3565904718
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GeneMachine

Mitglied seit 05.09.2012
6 Beiträge (ø0/Tag)

Das geht aber auch fix hier!

Schönen Dank schon mal für alle Tips - ich hab auch die Zeit im Verdacht. Da sind aber auch so viele Rezepte im Netz die das Ganze bei 60° für eine Stunde machen - insofern hatte ich schon mal zurückgenommen. Das nächste mal wird's kürzer, und ein genau regelbares Wasserbad muss auch mal her... und wenn ich's aus dem Labor meines Ex-Chefs befreien muss ;)

Einfach ein Auge drauf werfen und beim ersten Anzeichen von Eiweißaustritt abbrechen wäre wohl auch ne Idee gewesen...

Naja, man lernt :D

Beste Grüße,

GM
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GeneMachine

Mitglied seit 05.09.2012
6 Beiträge (ø0/Tag)

@Patzi - die Dicke, das waren so etwa 2.5 cm.
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chris_deg

Mitglied seit 05.10.2009
87 Beiträge (ø0,02/Tag)

hey hallihallo ...

meiner persönlichen meinung sind die 50°C zum konfieren schon zu warm ... ich konfier nen hauch über zimmertemperatur in nussbutter ...

mfg chris
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GeneMachine

Mitglied seit 05.09.2012
6 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Chris!

Gart denn da noch was? Als Biochemiker würde ich jetzt mal sagen, dass das Muskelprotein bei Fisch so ca. bei 40° und das Collagen etwas darüber denaturiert. Tut sich da drunter auch was?

Gruß, GM
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GeneMachine

Mitglied seit 05.09.2012
6 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo nochmal.

Die Diskussion hat sich jetzt ziemlich erübrigt. Das Equipment gibts nicht her. Habe mir nach Defekt des letzten mal wieder ein anständiges Thermometer zugelegt und ein Paar Messreihen mit meinem Ofen veranstaltet - das Ding fährt in der Tat Achterbahn. So kann's nix werden. Nächster Versuch findet dann mit Öl im Beutel im Wasserbad statt - und wenn ich's auch ne halbe Stunde lange händisch einregeln muss, weil ich noch kein gscheits hab.

Danke für alle Hinweise!

LG, GM
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pputzer

Mitglied seit 02.01.2010
78 Beiträge (ø0,01/Tag)

Um das Austreten von Albuminen zu vermeiden, raten die englischsprachigen Quellen dazu, den Lachs einige Minuten in Salzlake einzulegen.
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gwexhauskoch

Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø3,26/Tag)

wenn Eiweiß so austritt wars eindeutig zu heiß - und die Zeit iat auch zu lange

wenn der Ofen nix taugt, nutzt sous vide auch nix

gwex
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GeneMachine

Mitglied seit 05.09.2012
6 Beiträge (ø0/Tag)

Jo, Danke, gwex - hab ich dank längerer Messreihe mit Thermometer jetzt auch so rausgefunden. Werd mal im händisch kontrollierten Wasserbad mit ständiger Thermometerkontrolle weiterexperimentieren - grad fehlt halt leider das Geld für sicheres Equipment - aber das kann man ja hoffentlich mit ständiger Aufmerksamkeit kompensieren. Viel Wasser scheint dank hoher thermischer Masse das Ganze einigermaßen zu stabilisieren, sagt zumindest die heutige Messreihe. Zurück in die Küche - weiteroptimieren - muss erstmal rausfinden, was ich mit meinem Kram so gebacken krieg Lächeln

Danke nochmal!

Beste Grüße,

GM
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