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Schweinebraten - was mache ich nur immer falsch???? Er wird so zäh!
Schweinebraten - was mache ich nur immer falsch???? Er wird so zäh!
Mitglied seit 23.01.2015
29 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Jetzt muss ich mal an die Profis von euch ne Frage stellen. Ich würde sooooo gerne mal einen Schweinebraten können, den man allein mit der Gabel schon auseinanderstechen kann, wie in manchen Restaurants. Was sind da die Tricks? Bei mir passiert das Gegenteil- er ist trocken und zäh. Ich beschreib euch mal, wie ich ihn heute gemacht habe: - 1 kg Halsgrat (vom Metzger des Vertrauens) gekauft, heute 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen - mit Salz, Pfeffer, gem. Kümmel eingerieben - mit Fleischzartmacher bearbeitet (habe ich heute das erste mal versucht, aber auch damit ist es misslungen) - Fleisch und Gemüse (Zwiebel, Karotten, Lauch, Sellerie) im Bräter (Elo) auf dem Herd scharf angebraten. - Fleisch herausgenommen, Tomatenmark dazugegeben, wieder leicht angebraten. - 500 ml Brühe aufgegossen, 3 Loorbeerblätter dazu, etwas einkochen lassen, nochmal etwas Brühe aufgegossen - Fleisch mit Bratenthermometer in einen Bratschlauch gegeben (auch das erste mal versucht, weil damit letztens die Spareibs butterweich wurden, hat aber auch nicht geklappt) und auf das Gemüse gelegt - Bräter in vorgeheizten Ofen geschoben und 1,5 Stunden bei 120° Ober- und Unterhitze mit geschlossenem Deckel schmoren lassen, dazwischen Brühe aufgegossen. (Kerntemperatur von 70 ° waren erreicht) - Fleisch herausgenommen, 10 Minuten ruhen gelassen, bevor ich es angeschnitten habe. Könnt ihr mir bitte sagen, wie ich in Zukunft einen leckeren Schweinebraten hinbekomme? Ich bin am Verzweifeln. Meiner ist trocken, zäh und nicht genießbar  Obwohl ich schon sämtliche Tipps im Internet durchgelesen habe.
Vielen Dank Evi |
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Mitglied seit 27.12.2005
5.619 Beiträge (ø0,83/Tag)
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Hallo,
du musst ihn schmoren bis er weich ist. 70°C für Hals ist zu wenig. 1,5 Stunden bei 120°C ist nicht lange genug. rund 2 Stunden bei 160-180°C, bei deiner Temperatur bestimmt 4 Stunden. LG Piri |
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Mitglied seit 23.01.2015
29 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Okay. Ich hab mal gelesen, dass die Temperatur nicht über 70° gehen soll. Deshalb hab ich das so gemacht.
Gilt hier denn "je länger desto weicher"? Oder kanns dann irgendwann zu lange sein? Was haltet ihr vom Fleischzartmacher und vom Bratschlauch? |
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Mitglied seit 10.09.2012
2.167 Beiträge (ø0,51/Tag)
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Moin,
in dem Fall gilt "je länger desto weicher". Wenn du mit der Kernteperatur um 90 °C kommst hast du Pulled Pork . |
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Mitglied seit 22.01.2012
6.545 Beiträge (ø1,45/Tag)
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Bei Fleisch, das zum Schmoren gedacht ist, ist nicht die Kerntemperatur entscheidend.
Mal ein Beispiel: Gulasch erreicht eine hohe Kerntemperatur relativ schnell, weil es klein ist, aber dennoch ist es zu diesem Zeitpunkt noch nicht zart. Ich würde das Fleisch nicht in einen Bratschlauch geben, sondern in der Sauce schmoren. Die bereits vorgeschlagenen vier Stunden halte ich bei 120 Grad ebenfalls für einen guten Richtwert. Mit Fleischzartmachern habe ich keine Erfahrung, aber notwendig sind sie keinesfalls. |
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Mitglied seit 10.09.2012
2.167 Beiträge (ø0,51/Tag)
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Moin,
der Vergleich mit dem Gulasch passt in sofern nicht, dass hier Schweinenacken verwendet wurde. Der ist, in Gulaschgröße, schon nach dem Anrösten fast gar und zart. Fleischzartmacher kommen übrigens bei einem großen Stück, wenn von außen aufgetragen, gar nicht an den angedachten Wirkort. Da sind die Klingen eines Steakers die besser Wahl. |
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Mitglied seit 22.01.2012
6.545 Beiträge (ø1,45/Tag)
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Zitat von flavius1 am 19.04.2017 um 23:49 Uhr
„der Vergleich mit dem Gulasch passt in sofern nicht, dass hier Schweinenacken verwendet wurde. Der ist, in Gulaschgröße, schon nach dem Anrösten fast gar und zart.“ Stimmt natürlich, das hatte ich nicht bedacht. Dennoch liest man hier recht häufig, dass bei Fleisch, das eigentlich nur zum Schmoren verwendet werden kann, sich nach der Kerntemperatur gerichtet wird. |
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Mitglied seit 21.03.2017
3.017 Beiträge (ø1,15/Tag)
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Hallo!
Ich mache es wie meine Mama früher. Fleisch(gewürzt) in einer hohen Pfanne/Bräter von allen Seiten auf dem Herd anbraten mit dem Gemüse, Zwiebeln etc. Dann das Fleisch bis zur Hälfte mit Wasser oder Brühe aufgiessen, langsam mind. 2 1/2 Std. auf kleiner bis mittlerer Hitze auf dem Herd garen. Am besten eignet sich ein Glasdeckel - da kann ich genau kontrollieren, ob noch Flüssigkeit benötigt wird. Nach 2 Std. immer mal wieder prüfen, ob das Fleisch zart ist. Ist wahrscheinlich nicht die modernste Methode, aber ich hatte noch nie einen zähen Braten, egal von welchem Tier, ist immer zart und butterweich. Zum Schluss die Flüssigkeit mit allen Gemüsen etc pürieren, abschmecken , evt. verfeinern und die Sosse ist zum Niederknien. LG, Bine |
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Moin
Würzen, anbraten, Suppengrün dazu, Pefferkörner, Lorbeerblatt, Brühe dazu und 2 - 2,5 Stunden im Bräter und im Backofen. Einen Teil des Gemüses (nicht alle Möhren sonst wird es süß) durchpassieren und eindicken. Dann ist er zart - auch ohne Thermometer. Viele Grüße von der Waterkant Angelika 
Rechtschaibveler sind Resultat der schnellen Finger |
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| vergessen - Zartmacher braucht es nicht |
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Mitglied seit 13.06.2008
427 Beiträge (ø0,07/Tag)
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Hallo,
Ich würze das Fleisch, den Backofen inzwischen eingeschaltet, leg den.Schweinbraten ins Kar und schieb ihn bei 180°C rein. Nach ca ner 3/4 Stunde reduzier ich auf 160°C. Da geb ich dann Gemüse, Tomatenmark, ganzen Kümmel und Majoran mit dran. Kurz so mit bruzeln dann mit Brühe und Bier aufgiessen. Nach ca 2 Stunden ist der Braten fertig. Falls du was mit Schwarte hast, diese nach oben legen und aufpassen das keine Flüssigkeit drüber kommt (wird sonst gummig). Eventuell noch kurz dann den Grill zu schalten. Falls du ne Zusatzfunktion, Braattautomatik oder so, beim Herd hast zum Braten diese nehmen. Bei nem Schweinebraten braucht man ihn nicht vorher anbraten. Liebe Grüße Elli |
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Mitglied seit 26.09.2006
31.679 Beiträge (ø4,9/Tag)
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Hallöle,
kein Mensch braucht Fleischzartmacher! Aber wenn, dann nutze einen biologischen: reibe Kiwi und lege das Fleisch damit über Nacht ein, funktioniert genauso ist aber wesentlich gesünder! Zum Rest ist ja bereits alles gesagt worden. Ich weiß nicht, warum alle so auf Niedrigtemperatur stehen, aber sei´s drum. Bei 1 kg Fleisch kannst du bei "normaler" Temperatur, sprich 180° etwa 1 bis 1,5 Stunden rechnen. Somit ist klar, dass bei wesentlich weniger Temperatur die Sache einfach wesentlich länger dauert. LG Knöderl |
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Mitglied seit 23.01.2015
29 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Vielen Dank für eure vielen guten Ratschläge. Ihr habt mir sehr geholfen.
Ich habe die Niedrigtemperatur jetzt einfach mal ausprobiert, weil ich mit meinem Latein am Ende war. Bisher hatte ich auch immer 180°. Ich verstehe zwar immer noch nicht genau, warum man bei nem anderen Schweinefleischstück auf Kerntemperatur achten muss und beim Hals nicht  , aber dann bekomm ich jetzt zumindest mal den Schweinebraten aus Halsgrat hin. Hoffentlich!
Viele liebe Grüße |
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Mitglied seit 24.03.2008
14.560 Beiträge (ø2,46/Tag)
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Beim Schmoren ist die Kerntemperatur nicht wichtig, einfach so lange schmoren bis es dir gefällt. Ich gehe allerdings mit der Temperatur nicht so hoch, wie hier teilweise angegeben. Nach dem Anbraten und Brühe/Wasser angießen gehe ich auf eine Herdtemperatur von 130- max.140°C, bei einem Kilo Fleisch ist es dann nach 1 - 1,5 h fertig und zart.
. LG Lollo |
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Mitglied seit 18.06.2010
14.200 Beiträge (ø2,78/Tag)
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Hola,
einen extra Fleischzartmacher brauchst du wirklich nicht. Wenn du, und das passt bei Schweinebraten hervorragend, den Braten vorher mit Senf einreibst, dann ist der Senf schon ein " Fleischzartmacher". Saludos, Carco |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)
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Fleischzartmacher ist immer »biologisch«, das ist ein in diversen Früchten enthaltenes Enzym. Muss aber je nach Dicke des Fleischstücks entsprechend lange einwirken.
Doch, wie schon andere gesagt haben, man braucht ihn hier nicht. Es kommt bei Nacken auf das langsame Schmoren an, damit das reichlich enthaltene Bindegewebe zu Gelatine denaturieren kann. Die Sache mit der Kerntemperatur ist vor allem etwas für bindegewebsarmes Fleisch wie z. B. Filet. |
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Mitglied seit 22.01.2012
6.545 Beiträge (ø1,45/Tag)
 Ich verstehe zwar immer noch nicht genau, warum man bei nem anderen Schweinefleischstück auf Kerntemperatur achten muss und beim Hals nicht
Du kannst theoretisch auch beim Schweinenacken auf die Kerntemperatur achten und ihn rausnehmen, wenn das Fleisch laut Kerntemperatur durch ist. Da dir das Fleisch bisher aber nie zart genug war, empfiehlt es sich, es deutlich länger zu schmoren und dann ist die Kerntemperatur eben nicht mehr sonderlich relevant. Die Kerntemperatur ist in erster Linie wichtig bei größeren Stücken, die nicht durchgebraten werden sollen, damit man sicher gehen kann, dass das Fleisch im Inneren nicht mehr komplett roh, aber auch noch nicht durchgebraten ist, sondern die richtige Garstufe hat. |
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Mitglied seit 23.01.2015
29 Beiträge (ø0,01/Tag)
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habe meinen steinharten Schweinebraten am Tag darauf nochmal n den Schnellkochtopf getan.
Und siehe da- lange genug geschmort, fällt mein Schweinebraten fasst alleine auseinander. Lecker! Vielen vielen Dank! |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)
| Na siehste! Dann ist ab jetzt ja alles prima. |
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Mitglied seit 19.10.2016
3 Beiträge (ø0/Tag)
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1. Die Temperatur ist gut für Rind nicht für Schwein!
2. Natürliches Fleischzeitmacher benutzen und zwar ein Abend vorher marinieren. - Meine einfachste und beste Marinade ist von meiner Grossmutter. Mit etwas Essig schliessen sich die Poren des Bratens, mit Salz, Petersilie, feingehackter Knoblauch und Olivenöl einschmieren und über Nacht im Kühlschank stellen. Eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. - Zuerst Kräftig (ohne zusätzliches Fett) in der Bratpfanne, beidseitig Knusprig braten. (ca. 5 Minuten pro Seite) Danach in dem Ofen bei 200° stellen ca.1.5 Stunden bis er fertig ist. Am besten ein Thermometer in dem Braten stecken. - Das Fett wo in der Bratpfanne vom Braten liegt, kannst du benutzen zum die Sauce machen. Am besten mit Rotwein und Marsala Wein. Bei mir gelingst immer, viel spass beim Kochen |
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Mitglied seit 18.06.2010
14.200 Beiträge (ø2,78/Tag)
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> .....schliessen sich die Poren des Bratens,.......<
Und da sind sie wieder, die berühmt-berüchtigten Poren im Fleisch.  |
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Mitglied seit 19.10.2016
3 Beiträge (ø0/Tag)
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Zitat von Carco am 13.07.2017 um 19:46 Uhr
„> .....schliessen sich die Poren des Bratens,.......<
Einmal waren wir im Mond, dann wieder nicht... Pluto gehört angeblich auch nicht mehr als Planet in unseren Sonnensystem... Es gibt für alles immer wieder neue Studien, die das Jahrelange gelernte widersprechen und somit für lächerlich dastehen lassen. Anscheinend bist du ein Besserwisser und belehrst alle gerne. Fact ist, das ich es in meine Lehre als Koch so gelernt habe und egal ob Fleisch jetzt aus Muskelfleisch besteht und im Gegensatz zum Menschenhaut keine Poren haben, es funktioniert trotzdem. Es wird anders benannt, aber da die meisten Menschen das so aus Lehr und Kochbücher kennen, erkläre ich das auch so. Einverstanden? |
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Mitglied seit 28.06.2014
12.609 Beiträge (ø3,48/Tag)
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@
Ich antworte mal für mich, aber wahrscheinlich in Carco's Sinn: Nein bin ich nicht. Mich wundert gar nix mehr, wenn's immer noch sogar jüngere Leute gibt, die diesen Unsinn von den Fleischporen an Neulinge weitergeben, ja dann können sie ja nicht aussterben - die Poren. Bagheera Entschuldige Carco, wenn ich Dich überholt hab. Aber das hat mich jetzt gereizt. |
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Mitglied seit 31.08.2014
9.411 Beiträge (ø2,64/Tag)
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@ideahispanica
Mich würde jetzt die richtige Benennung interessieren. LG, familykitchen |
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Mitglied seit 05.04.2013
2.827 Beiträge (ø0,69/Tag)
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Halloh,
könnte es sein, dass der "Metzger des Vertrauens" vielleicht doch nicht so ganz vertrauenswürdig ist und sein Schweinefleisch aus dem gleichen Schlachthof und vom gleichen Großhändler bezieht, wie irgendein beliebiger anderern Metzger/Wirt/Supermarkt auch ? Wenn ich es auch bei sorgfältiger Zubereitung nicht hinbekomme, wechsle ich den Lieferanten. Und Fleischzartmacher - was immer das sein mag - braucht es schon gar nicht. V G |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)
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Ach, ideahispanica, du magst das so gelernt haben, aber das muss lange her gewesen sein. Und, entschuldige, diese olle Hypothese betrifft das Anbraten, nicht das Marinieren mit Säure. Wäre ja auch schade, denn die Marinade soll ja einziehen und nicht ausgesperrt werden.
Die Mondlandung hat übrigens wirklich stattgefunden. |
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Mitglied seit 31.08.2014
9.411 Beiträge (ø2,64/Tag)
Dann aber auf und nicht im Mond  |
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Mitglied seit 19.10.2016
3 Beiträge (ø0/Tag)
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Zitat von Erzett am 13.07.2017 um 22:26 Uhr
„Ach, ideahispanica, du magst das so gelernt haben, aber das muss lange her gewesen sein. Und, entschuldige, diese olle Hypothese betrifft das Anbraten, nicht das Marinieren mit Säure. Wäre ja auch schade, denn die Marinade soll ja einziehen und nicht ausgesperrt werden.
Warst du dabei? Egal... Probiere meine Marinade mal aus und kommentiere danach. Du wirst begeistert sein!  |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)
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Bonsoir,
ich war nicht auf dem Mond... aber, ein enger Freund der Familie... Wenn die Altersangabe im Profil von ideahispanica stimmt, kann sie es so nicht gelernt haben... vermutlich künstlerische Freiheit... Nutzt nur der Evi nix... An mieser Quali kann es auch nicht liegen...ich hab schon billigstes Schwein, soft und saftig geschmort...nur halt der Geschmack... Ich vermute schlicht Garfehler...wie es schon mehrfach erwähnt wurde... https://de.wikipedia.org/wiki/Schmoren BTW und OT.. für zartes Fleisch ist auch der Vorgang des Anbratens überflüssig... LG Ornellaia |
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Mitglied seit 18.10.2009
4.543 Beiträge (ø0,85/Tag)
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Ich schmore einen Schweinebraten nicht, sondern gare ihn auf dem Rost im Backofen.
Zuerst wird er mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel eingerieben, dann kommt er mittig in den Backofen. Darunter eine Reine mit angerösteten gewürfeltem Suppengemüse, Schweineknochen und etwas Wasser, woraus dann später die Sauce gezogen wird. Den Braten lasse ich etwa für 1,5 bis 2 Stunden bei 180° C im Rohr und wende ihn ab und zu, so das er rundherum schön braun ist. Wenn er gar ist, sollte er von alleine von einer Fleischgabel rutschen. LG, Marcel |
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Mitglied seit 21.10.2016
207 Beiträge (ø0,07/Tag)
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Hab gelesen: Schweinebraten muss man nicht anbraten...?
Was ist denn mit den schönen Röstaromen und der Farbe für die Soße? Darauf mag ich nicht verzichten |
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Mitglied seit 22.01.2012
6.545 Beiträge (ø1,45/Tag)
| Ich glaube, dass du das missverstanden hast. Jedenfalls steht auf der ersten Seite, dass man einen Schweinebraten vorher nicht anzubraten braucht, wenn man ihn anschließend in den Ofen gibt, aber dann erhält der Braten ja im Ofen dennoch Röstaromen. |
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Mitglied seit 03.09.2008
3.977 Beiträge (ø0,69/Tag)
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Hallo Evi
wenn du Schweinebraten , der zerfällt , so liebst mach doch wirklich mal pulled pork . So lecker. LG, Irene |
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Mitglied seit 15.02.2007
51 Beiträge (ø0,01/Tag)
| Natürlich gilt auch beim Schmoren die Kerntemperatur! Schon mal Erfahrung mit einem völlig ausgetrockneten Rinderbraten gemacht? Beim Schmoren ist das Fleisch von Flüssigkeit bedeckt, es wird daher nicht wärmer als die Flüssigkeit. Besteht diese aus Wasser, sind es max 100 Grad C auf Meereshöhe. Falls wir aber eine Flasche Rotwein nehmen, kommt die Temperatur runter weil Alkohol einen tieferen Siedepunkt hat - und wenn wir unseren Braten dann noch 3000 m auf einen Berg schleppen, ist der Siedepunkt noch tiefer. |
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Mitglied seit 18.10.2009
4.543 Beiträge (ø0,85/Tag)
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Natürlich gilt auch beim Schmoren die Kerntemperatur! Schon mal Erfahrung mit einem völlig ausgetrockneten Rinderbraten gemacht?
Da hast warscheinlich ein recht mageres Stück Fleisch gehabt. Ein Rinderschmorbraten braucht je nach größe, mindestens 3 Stunden um zart zu werden auch wenn er bestimmt schon nach einer Stunde eine Kerntemperatur von 80° C hat. Beim Gulasch geht es sogar noch schneller, welche Kerntemperatur soll das denn nach 3 Stunden köcheln haben, welche es nach einer halben Stunde noch nicht hat? LG, Marcel |
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Mitglied seit 15.02.2007
51 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo Marcel,
Natürlich braucht das zu schmorende Stück viel Zeit, es ist ja ein Stück von einem sehr stark beanspruchten Muskel (Hals, Nacken, Brust, Schwanz). Diese Teile haben einen hohen Anteil an Bindegewebe und Collagen und machen das Stück sehr zäh, schmelzen aber während einer längeren Kochzeit zum Glück dahin - und Collagen gibt dem geschmorten einen hervorragenden Geschmacks. Ist auch der Grund, weshalb man als Basis für eine gute Sauce zunächst mal 5 kg Knochen rösten und während Stunden durchziehen lässt. Meine Antwort bezog sich primär auf die Temperatur. Und ja das Fleisch hier in der Schweiz ist unsäglich mager, ein Graus! |
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Mitglied seit 08.11.2007
457 Beiträge (ø0,08/Tag)
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>> Hab gelesen: Schweinebraten muss man nicht anbraten...?
> Was ist denn mit den schönen Röstaromen und der Farbe für die Soße? Darauf mag ich nicht verzichten Kommt etwas auf das Stück an. Ich mag Nacken nicht so gern wie z.B. das fränkische Schäufele. Wenn man das vorher anbrät und dann auch noch die Kruste knusprig bekommen will, bekommt das Fleisch schnell eine recht unangenehm-zähe "haut". Deswegen tendiere ich dazu lieber eine Hand voll Kleinfleisch mit Knochen zusammen mit dem Gemüse im Bräter anzurösten. Z.B. in etwas Butterschmalz oder auch gutem Schweineschmalz. Bei Rind verwende ich gerne ausgelassene Markknochen. Das Fett kann man dann hinterher beim anmachen der Sauce wieder abschöpfen, falls es zu viel ist. |
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