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Selbstgemachte Pommes Frites aus frischen Kartoffeln?
Selbstgemachte Pommes Frites aus frischen Kartoffeln?
Mitglied seit 05.09.2013
974 Beiträge (ø0,25/Tag)
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Welches Öl? Wie lang? Welche Temperaturen?, 1mal, 2mal fritieren? Suche Tips von erfahrenen Kartoffelprofis. Wie mach ich die ultimativ super guten Pommes. Sieglinde in 5x5mm mit Wellenmesser in Rinderfett erst bei 160°C und dann nochmals kurz auf 180°C ist es nicht. Bamberger Hörnla hab ich auch schon probiert, ist aber ebenfalls nicht der Hit. Fritieröl, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Schweineschmalz, Butterschmalz, Rinderfett alles schon getestet aber immer noch nicht 100% überzeugt obwohl Rinderfett, das war schon nicht schlecht. Vielleicht lässt sich hier eine optimale Lösung finden. Viele Grüße von Hugo Klopfheimer |
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Hallo Hugo Klopfheimer,
Fritten sind so ziemlich das Einfachste, was es gibt, nix für "Fortgeschrittene und Profis". Hier auf Chefkoch gibt es etliche Rezepte. Du musst nur wissen, dass die Kartoffeln alt sein müssen, mehlig und dass die Fritten erst dann richtig lecker sind, wenn schon ein paar Portionen im Fett gemacht wurden. Natürlich ist Rinderfett die erste Wahl, aber zuletzt habe ich in Frankreich zweimal in Öl fritierte Fritten gegessen, die wirklich sehr gut waren. Gruß Peter p.s., und nimm keins Deiner vielen Gewürze aus Deinem letzten Thread |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)
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Angeblich ist Bintje eine der besten Kartoffelsorten für Pommes. Das ist das ziemliche Gegenteil zu Sieglinde oder Bamberger Hörnla.
Fünf mal fünf Millimeter ist ein bisschen zu dünn. |
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Mitglied seit 05.09.2013
974 Beiträge (ø0,25/Tag)
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@ Erzett,
Danke für den Tip mit der Bintje Kartoffel, vermutlich mehlige Sorte und Schnittbreite über 5 mm aber vermutlich unter 10mm? Ich probiers mal mit dieser Kartoffel. Viele Grüße Hugo |
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Hallo Hugo,
ca. 10 mm ist die klassische Frittengröße, oder sogar dicker. Es gibt hier einige Rezepte, wie man Fritten macht, stöber einfach herum. Gruß Peter |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)
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Bonsoir,
160 Grad sind zum Vorbacken zu heiß... 140 Grad... danach müssen die Fritten abtropfen und kalt werden... je größer der Temperaturunterschied bei der zweiten Runde, desto besser das Ergebnis...Fritten nach den Frittieren unter eine Wärmequelle abtropfen lassen und servieren... ach so... das ideale Verhältnis von Frittiergut und Frittierfett beträgt 1zu 10... Mehlige Kartoffeln sind nicht ganz so ideal... vorwiegend festkochend ist besser... die Deutschen verstehen die Bintje auch nicht so ganz...die ist nämlich nicht mehlig.,.. Ich selbst mag gerne Triomphe... sind nur verdammt schwer zu bekommen... ansonsten... ich kaufe Frittenkartoffeln... die haben die optimale Zusammensetzung... Sorten wechseln... LG Ornellaia |
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Mitglied seit 21.03.2017
3.017 Beiträge (ø1,15/Tag)
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Hallo, ich mache öfter mal Backofen-Pommes aus frischen Kartoffeln. Klappt super, sind knusprig und ich brauche wenig Fett.
Ansonsten ist der Geheimtipp ja Rinderfett. LG Bine |
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Mitglied seit 22.01.2012
6.545 Beiträge (ø1,45/Tag)
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Selbstgemachte Backofenpommes sind sicherlich eine gute Alternative, wenn man ein paar Kalorien einsparen möchte, aber meiner Meinung nach in geschmacklicher Hinsicht nicht mit frittierten vergleichbar. Der Vorteil ist zusätzlich, dass der Frittiergeruch nicht vorhanden ist.
Was die Dicke von Pommes anbelangt, so kenne ich viele Leute, die bei TK-Ware lieber die dünnen Pommes mögen. Für mich müssen selbstgemachte Pommes innen schön weich und außen knusprig sein, weswegen sie nicht zu dünn sein sollten. Wenn ich bisher Pommes zubereitet habe, habe ich die Hitze zuerst immer etwas niedriger gehalten, aber auch nicht zu niedrig, damit sich die Kartoffelspalten nicht zu sehr mit dem Fett vollsaugen und zum Ende hin die Hitze höher gedreht, damit sie die richtige Bräune annehmen. Zwei Frittiergänge sind sicherlich besser, aber ich habe immer zufriedenstellende Ergebnisse erhalten. Dabei habe ich nie die Temperatur gemessen, sondern mich immer auf mein Gefühl verlassen. Was das Fett anbelangt, habe ich noch nie Rinderfett verwendet, was ich aber gerne mal tun würde. Mit Sonnenblumenöl habe ich aber immer ganz gute Ergebnisse erzielt. |
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Mitglied seit 18.03.2014
9.294 Beiträge (ø2,49/Tag)
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Das Rindernierenfett, nicht mit Rindertalg verwechseln, zum frittieren ist ja kaum zu bekommen. Deshalb versuche ich es erst gar nicht und nehme Sonnenblumenöl.
Der Trick, außer der richtigen Sorte, ist die Stärke aus dem Randbereich zu entfernen. Wenn ich in Öl frittiere mache ich gerne größere Pommes und blanchiere die 5 Minuten. Die sind nach dem Frittieren außen kross und innen weich und schmecken sehr schön kartoffelig. Für die Heißluftfriteuse dagegen lieber kleinere, max. 10mm, und wässere sie für 30 Minuten. Danach natürlich gut abtrocknen lassen. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink) |
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Mitglied seit 13.06.2012
872 Beiträge (ø0,2/Tag)
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Als " Belgier" muss ich zu diesem Thema auch etwas beisteuern. Als Kartoffelsorten eignen sich Bintje oder Agria am besten. Zum frittieren Rinderfett oder auch Erdnussoel. Zu Fleisch schneide ich sie 10 mm dick. Gesalzen werden sie nach dem frittieren.
Nach dem zuschneiden die Fritten waschen und gut abtrocknen. Zunächst bei 130 Grad 6 Minuten vorbacken. Die Fritten danach mindestens 10 Minuten abkühlen lassen. Am besten ist ein Abkuehlen bis auf 2-3 Grad! Dann bei 175 Grad 2-3 Minuten abbacken. Wichtig ist vor allem, dass die Kartoffeln bevor sie vorgebacken werden, gut getrocknet sind und dass sie vor dem Abbacken gekühlt werden. Groetjes Pannepot |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)
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Bonsoir,
auch wenn ich aus Gewohnheit meist Ossewit verwende.. .Rindernierenfett kann man in D problemlos erstehen...selbst von Wagyu... Es gibt auch die Variante, dass man in Rinderfett oder Ossewit vorfrittiert und dann mit pflanzlichem Fett die zweite Runde macht... Dann gibt es auch seit einiger Zeit Hybridfette... also eine Mischung aus tierischen und pflanzlichen Fetten... Das meiste Fett ( man sagt ca 80 %) nehmen Fritten (nicht nur die) nach dem Frittieren auf... deshalb mein Hinweis mit der Abtropfen unter einer Wärmequelle... Nix ist fieser als Fritten mit Fetttropfen.... LG Ornellaia |
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Mitglied seit 30.08.2015
12.341 Beiträge (ø3,86/Tag)
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hi
ordinäre grosse Grillkartoffeln (keine Sortenangabe) in Stäbchen geschnitten, mariniert mit etwas Olivenöl, im Backofen gegart, dann gesalzen, waren einfacher herzustellen, als das Frittierte und es fiel kein Ölabfall an, lg.r |
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Mitglied seit 05.09.2013
974 Beiträge (ø0,25/Tag)
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Ich fass mal zusammen. Ich habs ausprobiert und die Pommes sind erstklassig gut geworden.
Folgendes hab ich gemacht: Vorwiegend festkochende Kartoffel, (Sorte nicht angegeben, Discounterware) Schnittbreite 10mm. Hybridfett selbst hergestellt. 50% Rinderfett, 50% Erdnusöl Vorgegart bei 130°C 7 min, Fertigstellung bei 170°C 3min, feingemahlenes Meersalz. Einfach pommfastisch Grüße |
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Mitglied seit 05.09.2013
974 Beiträge (ø0,25/Tag)
| Nachtrag: Grumbeere Speisekartoffel (vermutlich keine exakte Sortenangabe) |
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