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Breiige Speisen fester (formbar) machen.


suraci

Mitglied seit 09.12.2003
24 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,
Ich habe zuletzt ein wenig mit Optik gespielt und kalte Speisen in eine Form gebracht, sodass ich sie in einen teigreifen bringen konnte.
Das ganze würde ich gerne auch mit warmen (breiigen) Speisen hinbekommen. Hat da jemand Tipps? Also quasi eine Art Gelatine für warme Speisen 😉
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø3/Tag)

Bonjour,
geht u.a. mit Gellan

Lg
Ornellaia
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Erzett

Mitglied seit 25.01.2006
15.386 Beiträge (ø2,3/Tag)

Was es nicht alles gibt! Damit bleibt es auch bei höheren Temperaturen fest? Wie fühlt sich das dann im Mund an?
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KochVeri

Mitglied seit 10.07.2018
1.899 Beiträge (ø0,89/Tag)

Hallo,

ja das finde ich auch interressant. An welche Art breiige Speisen hattest du denn gedacht? Risotto, Kartoffelbrei?

LG
Verena
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suraci

Mitglied seit 09.12.2003
24 Beiträge (ø0/Tag)

@kochveri so ähnlich.
Ich möchte einen dünnen teigring "backen" (2cm breit) und den zur Hälfte befüllen. Es gibt z.b. Nachtische, die so konstruiert sind (meist mit Gelatine). Ich habe für meine eigenen ravioli eine Füllung mit Spinat Quark, etc kreiert. Jetzt möchte ich es anders herum machen.
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suraci

Mitglied seit 09.12.2003
24 Beiträge (ø0/Tag)

Hier das Beispiel, was mich inspiriert hat
https://image.over-blog.com/6yBZ4WUS2LwbzUKM7gxWT3AQNVE=/1200x500/smart/filters:no_upscale()/image%2F0932231%2F20160506%2Fob_b97e04_feuillete-tomate-mozzarella-1.jpg
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vitamin-v

Mitglied seit 05.02.2017
99 Beiträge (ø0,04/Tag)

Moin, Gellan funktioniert für diese Anwendung nur eingeschränkt: Gellan wird durch Temperaturen von (je nach Sorte: es gibt 2 Hauptsorten: Low Acyl und High Acyl) - 75–95 °C verflüssigt und bindet beim Abkühlen (Low Acyl: unter 50 °C, High Acyl: unter 70 °C).
Das abgekühlte Gel ist nicht hitzebeständig, es schmilzt ab ca. 70 °C (Low Acyl) bzw. 80 °C und mehr (High Acyl).

Wenn du breiige Speisen im warmen Zustand fest bekommen möchtest, führt möglicherweise nichts an Stärke als Bindemittel vorbei.
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-irene-

Mitglied seit 03.09.2008
3.977 Beiträge (ø0,69/Tag)

Bei einer Kartoffel würde ich eine Art Puffer in der Form des halben Ringes backen. Also Kartoffeln kochen, durchpressen, mit Ei oder Eigelb und Gewürzen, evt. Kräutern mischen und in der Grösse des Ringes und in Höhe der Ringbreite backen. Dann in der Mitte zum Halbkreis schneiden, die Schnittfläche evt erneut anbraten. In den Ring einlegen und mit Gemüse oder anderem garnieren.
Bei Reis kann ich mir nicht vorstellen, dass man den mit weiterer Stärke so weit abbinden kann, dass er noch warm sowie fest ist.
Gare Nudeln kann man mit Ei soweit in Form braten und dan halbieren, siehe Kartoffelpuffer. Vielleicht geht das mit Reis auch.
Lg, Irene
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø3/Tag)

Man verwendet Gellan für heiße/warme Zubereitung. Jedoch nutzt man es nicht alleine . Je nach gewünschter Konsistenz mit Agar Agar, Xanthan, Johannisbrotkernmehl und noch ein paar andere Sachen...
Auf dem Bild sehe ich jedoch eher rekonstruierten Mozarella/ Käse...
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dieter_sedlaczek

Mitglied seit 06.12.2011
248 Beiträge (ø0,05/Tag)

es gibt 2 nicht-geschmacksbeeinflussende Eindickmittel: Agar-Agar und Tapiokamehl. Ab einer bestimmten Temperatur bleibt, wie hier schon erwähnt, nur der Griff zur Stärke die letzte Wahl
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