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Gesucht: Rezept für Champagner-Senfsosse


MarPod

Mitglied seit 14.01.2009
880 Beiträge (ø0,16/Tag)

Hallo und guten Tag,

wir haben im Urlaub an der Küste in einem Restaurant einen wundervollen Fisch mit einer Champagner-Senfsosse genossen. Leider konnte ich dem Koch das Rezept nicht herauskitzeln (versteh ich aber auch).
Ich möchte nun versuchen die Sosse nachzukochen, finde aber nur als Grundlage entweder Champagnersosse oder Senfsosse.

Was ich zur Sosse sagen kann: Sie ist cremig und erinnert in der Konsistenz an eine Hollandaise. Ich glaube auch nicht, dass Sahne drin ist. Es dominiert das Champagneraroma (könnte aber auch, wenn man es nicht weiss, ein trockener Weisswein sein). Die Farbe ist ein zartes Senfgelb mit einigen wenigen Senfkörnern (wie von Dijonsenf). Ich glaube aber, dass wenig Senf enthalten ist. Keine Schärfe, kein Essiggeschmack. Evtl. noch ein Spritzer Zitronensaft könnte drin sein.

Hat jemand von euch eine Idee, wie ich die Sosse angehen könnte?

Viele Grüße
Maria :)
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)

Bonjour,
wenn Du nicht an Sahne oder Crème fraîche glaubst...
Wie eine Hollandaise nur eben mit Champagner, zu Schluß etwas Moutarde de Meaux (Pommery Senf) unterheben.. nach Wunsch auch ein Löffelchen Fischglace...

Ansonsten halt classic...
Reduktion aus Champus, Sahne /Crème fraîche , Fischfond + Senf
oder
Sauce beurre abwandeln...

Viel Erfolg
Ornellaia
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g-ronimo

Mitglied seit 21.01.2009
2.553 Beiträge (ø0,45/Tag)

Liebe Maria,
Ich könnte mir auch eine Variante vorstellen, die so ausschaut:
2 Eigelb mit Salz und Pfeffer und einer Prise Zucker sanft auf dem Wasserbad erhitzen und schaumig schlagen, 0,25l Champagner zugeben und weiterschlagen bis es zu binden beginnt. Vom Herd nehmen und kalt schlagen. 1TL Senf einrühren, abschmecken und ferig.
Lieben Gruss
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PepeElPescador

Mitglied seit 18.01.2019
11.779 Beiträge (ø6/Tag)

Ein Staubtrocknen Weißwein reicht völlig aus, Niemand wird da Champagner rausschmecken. Aber wenn du eine Flasche Schampus ( ab 20-30 Euro) dafür verschwenden willst, bitte.
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-irene-

Mitglied seit 03.09.2008
3.977 Beiträge (ø0,69/Tag)

mit dem suchbegriff "Senfsosse mit Weisswein" hier kommst du in der Datenbank auf Fischsossen mit senf und Wein. Diesen durch Champagner ersetzen dürfte ein leichtes sein.
Lg,Irene
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MarPod

Mitglied seit 14.01.2009
880 Beiträge (ø0,16/Tag)

Das sind ja ein paar echt gute Ideen! Vielen herzlichen Dank!
Im Augenblick kann ich zwar keinen Fisch mehr sehen (den gabs jetzt wirklich zu genüge, obwohl er köstlich war), aber wenn ein paar Tage verstrichen sind, wage ich mich mal an eure Tipps. Ich berichte dann! :)
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ernan

Mitglied seit 12.02.2009
1.917 Beiträge (ø0,34/Tag)

Zu den Vorschlägen von Pepe und Irene würde ich noch anmerken wollen, dass

* ich mich bei den staubtrockenen Weinen auf die Champagnerrebsorten konzentrieren würde (z.B. Chardonnay).

* ich die Suche nach "Senfsosse mit Weisswein" nicht nur auf CK machen würde. Ich würde nach Senfsauce/Senfsosse +Chardonnay googeln.


LG ernan
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eva54321

Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)

Wenn man den Schampus während des Kochens trinkt, dann kann man auch was für die Sauce abzwanken ... klar, die Perle ist dann für den Fisch Lächeln
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Joolez

Mitglied seit 06.09.2020
22 Beiträge (ø0,02/Tag)

Vielleicht war die Grundlage eine Sauce Bâtarde mit Champagner/Weisswein statt Brühe und um ein bisschen Senf erweitert?
Die ist ja auch cremig und ein bischen "hollandaisig".
https://www.hungryforever.com/recipe/sauce-batarde-recipe/

Grüsse
Joolez
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smokey1

Mitglied seit 23.05.2007
36.941 Beiträge (ø5,94/Tag)

➡ ich mich bei den staubtrockenen Weinen auf die Champagnerrebsorten konzentrieren würde (z.B. Chardonnay).⬅

Ich kenne keinen guten Chardonnay der "staubtrocken" ist
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)

Zitat von smokey1 am 07.09.2020 um 18:34 Uhr

„➡ ich mich bei den staubtrockenen Weinen auf die Champagnerrebsorten konzentrieren würde (z.B. Chardonnay).⬅

Ich kenne keinen guten Chardonnay der "staubtrocken" ist“




Bonsoir,
ich schon...
Die Frage ist halt , was man unter "staubtrocken " versteht...

Von welchen Analysewerten wird ausgegangen?
Mir fallen ad hoc eine ganze Reihe von Chardonnays mit einem Restzuckergehalt deutlich unter 1 g/L ein....Preislage so zwischen 25 und 250 Euronen...

Lg
Ornellaia
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MarPod

Mitglied seit 14.01.2009
880 Beiträge (ø0,16/Tag)

Sauce Bâtarde: Die kannte ich noch gar nicht. Das muss ich auch mal testen, obwohl ich nicht glaube, dass eine Mehlschwitze an "meiner" Soße beteiligt war. Wobei - in Verbindung mit dem Eigelb und dem Wein schmeckt man das vileleicht gar nicht mehr so raus?
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)

Sauce Bâtarde = Sauce au beurre welche ich erwähnte...
dachte dies ist bekannt...gehört zu den klassischen Grundsaucen...eine Roux hättest Du sicher rausgeschmeckt...


Ach so...man schmeckt den Unterschied von Weißwein und Champagner ist Saucen... Wein für Fischsaucen muss auch nicht staubtrocken sein...
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tripier

Mitglied seit 05.04.2013
2.827 Beiträge (ø0,69/Tag)

Halloh,

Sauce Batarde - wird die mit Batard-Montrachet gemacht?

L G
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)

😂😂😂😂
Stell mir gerad Menschen vor, die sich beklagen... stand doch auf der Karte...

Besagte Sauce ist eher Wein predigen und Wasser trinken... in originären Rezepturen findet man weder Wein noch Fond...
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