kleine Putenoberkeule ohne Knochen, wie zubereiten ohne austrocknen

„
Du hast den Fehler gemacht und dich auf eine Kerntemperatur verlassen. So eine Putenoberkeule ist ein Schmorgericht genauso wie Gulasch. Und Schmorgerichte sind fertig, wenn das Fleisch weich ist. Mit dem SlowCooker auf Stufe Low bekomme ich wahrscheinlich in 2,5 Std. nicht mal eine Hühnersuppe gegart.

Ich würde Suppengemüse etwas anschwitzen lassen in heißem Fett, ebenso das Fleisch, ohne dass es Farbe annimmt. Etwas auffüllen mit Gemüsebrühe und in den heißen Backofen mit Deckel drauf, wenn du keine Röststoffe verträgst.

Und dann sollte dein Putenbraten solange im Ofen bleiben, bis er weich ist.

“

„Hallo.

Wenn das Fleisch noch zäh war hast du die Keule halt nicht lang genug gegart.

Wie Eva schrieb, beim Schmoren interessiert die Kerntemperatur nicht. Wenn Weich dann weich.

Ich nehme immer gerne Gulasch als Beispiel. So ein kleiner Fleischwürfel hat ja schon beim Anbraten eine Kerntemperatur von 70° oder so, ist dann aber noch komplett zäh und muß noch lange schmoren.

Beim nächsten Mal testest du ob dein Fleisch so zart ist wie du es wünschst indem du einfach probierst.

Gruß
Dorit“

„Hoihoi,

wenn du keine Fettmarinaden verträgst, versuche mal die Variante mit Gewürze in 1EL Öl anbraten, 300gr Naturjoghurt dazu geben und 200ml Bouillon. Darin dann die Keule bei 140 Grad Umluft mit Deckel garen (für 40min)...der Joghurt hält das Fleisch zart. Da Putenfleisch viel Wasser interzellulär besitzt im Vergleich zu anderem Fleisch, wo das in Kollagenstrukturen gebunden ist, wird es ganz schnell trocken, wenn es im Wasser oder Fonds geschmort wird. Hier müsstest du eher unter 100 Grad gehen und dann wirklich lange schmoren....

Viele liebe Grüsse und guten Mut!
Geronimo“

„und schmore es dann mit Deckel im Backofen bei unter 100 Grad (80-100!?) so lange bis es weich ist!?

Bitte nicht, diese Temperatur für ein Schmorgericht passt genauso wenig wie 2 Std. im Slow Cooker auf Low.

Kauf dir wie oben beschrieben einen Römertopf. Das Fleisch solte ungefähr zur Hälfte in der Sauce liegen. Temperatur 180 bis 200 Grad und zwar solange, bis das Fleisch weich ist. Wenn es nicht bräunen darf, dann eher die niedrigere Temperatur. Ober/Unterhitze. Bei Umluft 20 Grad weniger einstellen.

Vergiss SousVide, Temperaturmessung, Niedertemperaturgaren oder den Slow Cooker für Schmorgerichte. Einfach klassisches Braten mit geschlossenem Deckel und versuche zu erkennen, wann das Fleisch gar und weich ist.“

„Hallo.

Ich hoffe ich erzähle jetzt nichts Falsches, aber mir ist beim Schmoren noch nie Fleisch trocken geworden, im Gegenteil. Je länger desto zarter.

Klar gibt es Teile die, wenn sie sehr mager sind, auch eher trocken sind. Das sind sie dann aber sowieso, nicht durch das Schmoren.

Das gilt allerdings nur für die Zubereitung im geschlossenen Gefäß, egal ob Backofen oder Herd.

Also vor zu langer Zeit musst du eigentlich keine Angst haben.

Wie sieht es denn aus mit einem Römertopf? Der sollte doch perfekt sein für langes Garen im eigenen Saft.

Gruß
Dorit“

„Hallo Zusammen,
Habt ihr eure Erfahrungen auch mit Pute gemacht oder nur mit Hähnchen oder anderem Fleisch?
Weil, nach meinen Erfahrungen ist sowohl Pute, wie auch Kaninchen ein Thema für sich...Kaninchen ist noch ok, aber Pute ist brutal garstig.
Daher erzählt wirklich explizit von euren Putenerfahrungen!
Ich lerne gerne dazu!!!

Meine Variante für dich:
Gewürze in 1EL Öl anbraten, 300ml laktosefreie Buttermilch oder 400gr lactosefreier Joghurt dazu. Alternativ: 150ml Maracujasaft und 150ml Brühe. Dann Deckel drauf und bei Joghurt/Buttermilch 30-40min bei 140Grad.
Bei Saftvariante: 90 Grad: 2h

Vlg,
Geronimo“

„Hallo Zusammen,
Habt ihr eure Erfahrungen auch mit Pute gemacht oder nur mit Hähnchen oder anderem Fleisch?
Weil, nach meinen Erfahrungen ist sowohl Pute, wie auch Kaninchen ein Thema für sich...Kaninchen ist noch ok, aber Pute ist brutal garstig.
Daher erzählt wirklich explizit von euren Putenerfahrungen!
Ich lerne gerne dazu!!!

Meine Variante für dich:
Gewürze in 1EL Öl anbraten, 300ml laktosefreie Buttermilch oder 400gr lactosefreier Joghurt dazu. Alternativ: 150ml Maracujasaft und 150ml Brühe. Dann Deckel drauf und bei Joghurt/Buttermilch 30-40min bei 140Grad.
Bei Saftvariante: 90 Grad: 2h

Vlg,
Geronimo“

„Meine Putenerfahrung:

2 Oberkeulen mit Knochen a 1kg. Freiland, nicht Bio.

Im Bräter angebraten, Zwiebeln und Suppengemüse dazu, mit Hühnerbrühe abgelöscht.

Deckel drauf, mindestens 2h in den Ofen bei ca 180Grad. Eher 2,5h.

Butterweich und köstlich aromatisch.

Geht mit Sicherheit auch ohne Anbraten, dann ist die Schmorflüssigkeit halt hell und weniger kräftig.

Das ist beileibe kein Hexenwerk. Freilandgefügel hat halt einfach eine recht lange Garzeit, das muß man beachten.

Gruß
Dorit

Genaue Mengenangaben sind schwierig. Allein schon die Menge der Flüssigkeit zum Ablöschen hängt ja u.a. von der Topf/Brätergröße ab. Bei mir liegt das Fleisch knapp zur Häfte darin. Im Römertopf ein bißchen weniger, ganz ohne hab ich noch nicht probiert und würde ich auch nicht.“

„Habe ich übrigens schon recht oft gemacht.

Man kann und sollte das Fleisch natürlich vorher noch würzen, das habe ich nun nicht extra erwähnt.“

„Lieber TE ich finde es total o.K. dass du hier so viel fragst. Und da du es freundlich tust bekommst du auch gerne und viele freundliche Antworten.

Dafür ist ein Kochforum doch da. Nichts ärgert mich mehr als wenn Frager einfach so als Dummbatze abgebügelt werden. Das kommt auch vor, aber allerding sind manchmal schon bei der Form der Frage die Weichen gestellt.

Ich kann ja nur für mich sprechen, aber manchmal wird mir erst klar was ich eigentlich tue wenn ich es jemandem erklären soll. Das ist dann auch für mich eine interessante Erfahrung.“

„Liebe Dorit,

Zunächst danke für deinen ausführlichen Bericht!

Lieber Helmut,

Wegen der genauen Angaben ist es schwierig! Ich habe probiert die Angaben auf eine 500gr Keule umzurechnen.
Auf dem Herd, wie es Eva beschreibt, geht es aber auch...
Ich würde dir raten:
Entweder 140 Grad 80min (vorgeheizt)
Oder 90 Grad 2,5h (vll auch 3).
Die Keule unbedingt mit Haut schmoren und nachher diese entfernen.

Vlg,
Geronimo“

„Hallo 00squat00,

alle, die dir hier antworten, tun es nach bestem Wissen und keiner redet quatsch. Viele Wege führen nach Rom, und du als Anfänger bist da dann natürlich verwirrt. Nicht aufgeben und weiter versuchen. Einige grundlegende Unterschiede hast du ja jetzt schon besser verstanden.

Ob du nun bei eher gemäßigten oder bei sehr hohen Temperaturen schmorst: das Fleisch ist gar, wenn es weich ist. Da gibt es nichts zu messen bei einem Putenbein oder Hühnerbein. BEi gemäßigten Temperaturen dauert das deutlich länger als bei hohen Temperaturen, es geht aber auf beide Wege. Halte dich in der Mitte und arbeite auf dem Herd mit leichtem Köcheln, im Ofen mit ca. 120 Grad (da musst du aber etwas einfahren, dass du auf dem Herd schon mal erhitzt hast, sonst dauert es ewig, bis es heiß wird)

Ob du im Ofen schmorst oder auf dem Herd ... das ist im Prinzip egal, manchmal ist dies etwas besser oder praktischer manchma jenes. Aber es gelingt auf die eine oder andere Art. Das Gefäß ist auch egal, gehen tut alles, einen Deckel sollte es haben. Zur Not geht Folie.

Da du nichts anbraten darfst: ich würde die Schmorflüssigkeit nebst evtl Gemüse und Gewürzen zum Kochen bringen und das Fleisch dann einlegen, die Temperatur so einregeln, dass es leicht simmert, also nur dezent köchelt, dann den Deckel drauf. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch etwa bis zu halben Höhe bedecken. (Geht auch anders aber für den Anfang ist es so besser) Mach es auf den Herd, dann kannst du leicht immer wieder mal schaun, ob es nur leicht köchelt und nicht heftig kocht. Nimm das nächste mal ein Gänsebein oder ein Entenbein. Pute ist schon zickig und oft ... nicht so gut. (Und wie immer gilt: nur ein gutes Produkt ergibt ein gutes Ergebnis. Also Augen auf beim Fleischeinkauf.)
Geronimos Tipps sind bestimmt gut. Aber "einfacher" geht es auch.

Frag weiter, aber frag gezielt und nicht zu viel auf einmal...

Lächeln“

„Wenn wir jetzt schon bei den Einkaufstipps sind: nimm Geflügel mit dem Label Rouge. Was das ist,kannst du googlen. Bei Rewe bekommt man es schon mal, auch bei Hit und beim Frischeparadies.
Biohühner aus D habe ich auch schon zu meiern Zufriedenheit bereitet. Aber Labe Rouge ist ungeschlagen. Bei mir zumindest.

VG“

„Label Rouge gibt es auch bei der Metro. Kann ich auch nur empfehlen.“

„“

„Liebe Dorit,

Zunächst danke für deinen ausführlichen Bericht!

Lieber Helmut,

Wegen der genauen Angaben ist es schwierig! Ich habe probiert die Angaben auf eine 500gr Keule umzurechnen.
Auf dem Herd, wie es Eva beschreibt, geht es aber auch...
Ich würde dir raten:
Entweder 140 Grad 80min (vorgeheizt)
Oder 90 Grad 2,5h (vll auch 3).
Die Keule unbedingt mit Haut schmoren und nachher diese entfernen.

Vlg,
Geronimo“

„Hallo Helmut,

ganz einfach, vergiß diese ganzen Töpfe. Bei dir fehlt es zuerst mal am Fingerspitzengefühl und an der Erfahrung. Ein Römertopf wäre super, weil Fleisch immer zart bleibt, ansonsten reicht ein Schmortopf und eine Auflaufform.

Für Suppe hast du doch deinen CrockPot, und um ein zartes Hühnerfilet gar zu bekommen, brauchst du keinen SKT. Du musst viel zu viel Flüssigkeit einfüllen. Hühnerfilet würde überhaupt keinen Geschmack ans Wasser abgeben.“

„Schnellkochtopf ist bestimmt nicht verkehrt, spart halt vor allem Zeit.

Ob das Ergebnis dann „besser“ ist kann ich nicht beurteilen.

Ich gehöre zu der „mal gucken was im Topf passiert“ Fraktion. Nutze also keinen SK.

Willst du dir jetzt alles mögliche Equipment zulegen auf gut Gück?

Nimm was du hast, nimm die Tips von hier, nimm deine Erfahrungen (die ja immer mehr werden) und mach was draus. Das kriegst du hin.

Das Problem ist bei dir und manch anderem: du willst alles perfekt machen, kein Risiko eingehen, quasi das Kochwissen was andere sich in Jahrzehnten erarbeiten fertig präsentiert bekommen. Das funktioniert nicht. Du wirst, wie wir alle, mit Versuch und Irrtum arbeiten müssen.
Was wäre das Schlimmste was passieren kann? Da du ja schon weißt worauf es ankommt um Fleisch genießbar zu machen könnte es schlimmstenfalls nicht so schmecken wie gewünscht.

Na und? Du mußt es nicht wegwerfen, und du lernst dabei.

Entspann dich mal ein bißchen. Du machst dir das Leben echt schwer auf die Weise.

LG
Dorit

die nun langsam keine Lust mehr hat zu Ratschläge zu geben wenn es sich so im Kreis dreht.“

„Hallo Helmut,

ich möchte dir noch eine zusammenfassende Antwort geben =)

Bezüglich Schnellkochtopf: Er erzeugt einen Druckunterschied und das Fleisch gart schneller. Das ist Fakt. Die Zubereitung ist aber auch heikler! Es wird schneller trocken oder vor allem zäh. Wenn du vor allem Pute und Hühnchen zubereiten willst...dann genügt dir vollkommen ein normaler Bräter oder grosser Schmortopf! Wenn du regelmässig in kurzer Zeit irgendwelche fiesen Teile von grossen Tieren kochen musst, lohnt es sich,, so ein Topf auch zum Schmoren zu erwerben.
Beim Schmoren im Dampfkochtopf musst du einfach gut dokumentieren, wann gibst du Aromaten, wann das Fleisch dazu und für wie lange bei welcher Herdstufe. Denn hineinschauen kannst du nicht zwischendurch!
Mein Tipp: Bleibe vorerst bei der "normalen Methode" und wenn dir das zu langweilig ist, probier was Neues ;).

Bezüglich der ganzen Tipps:
Versuche bei der Zubereitung auch auf genug Aroma zu achten!! Das verzeiht auch ein etwas trockeneres Fleisch!
Dabei ist es bei viele Gewürzen und Kräutern wichtig, sie zunächst in etwas Fett zu lösen. Zum Beispiel Butter sanft mit den Aromaten erwärmen, nachher deine Schmorflüssigkeit dazu (auch diese sollte Power haben und genug Salz!)....und dann dein Fleisch hinein und schmoren. Das ist doch möglich für dich, sowie ich es verstanden habe?
Ansonsten taste dich bei den Temperaturen von oben nach unten. Lieber am Anfang etwas wärmer und dann langsam mit weniger Temperatur und mehr Zeit arbeiten. Immer Gewicht des Fleisches und die Garzeit notieren. Starten würde ich bei 150 Grad. Alles andere ist für Pute kritisch.

Beim Ausprobieren wirst du dann vielleicht auch dein Lieblingsgeflügel entdecken =))).

Viele liebe Grüsse und viel Spass!
Geronimo“

„Ich bereite Putenkeule in der Regel ohne Knochen zu.
Den löse ich im Vorfeld aus und lege diesen mit zum Fleisch.

Am besten wird eine Putenkeule, wenn man diese füllt als Wickelbraten.
So wird das Fleisch garantiert schön saftig.

LG eisbobby“

„Fleisch, Geflügel, Reis, sonst nix. Hätte man halt wissen müssen, dann hätten wir uns dreiviertel der Beiträge sparen können.“

„Nein, so war es nicht gemeint. Aber man hätte dir viel spezieller helfen können.

Du kannst also nur gekochtes, ganz weiches Hühnchen- oder Putenfleisch, Karotten und Reis essen. Sonst nix.
Gewürze? Kräuter?“

„Hallo Helmut,

...sie war immer saftig und zart. KLICK

Liebe Grüße Uschi“

„Hallo Helmut.

Garzeiten können nicht fixiert sein.

Niemand steckt in deinem Topf, deinem Bräter deinem Herd oder deiner Putenkeule.

Wenn sie noch zäh war hätte sie noch Zeit gebraucht.


Deine Unterkeulen bereite genau so zu, gib ihnen Zeit, und denke daran dass da SEEEHR lange und feste Sehnen drin sitzen. Es ist zwar leckeres Fleisch aber ähnlich nervig zu essen wie ein Fisch mit vielen Gräten.

Guten Mut!

Dorit“

„PS. Warum ausgerechnet Pute? Nimm doch einfach Huhn ...

Wenn ich so zurückdenke, ich hatte mal eine Bio-Putenkeule. Die war zäh wie eine Schuhsohle Lächeln Dachte damals, es läge an mir.“

„Ich bereite Putenkeule in der Regel ohne Knochen zu.
Den löse ich im Vorfeld aus und lege diesen mit zum Fleisch.

Am besten wird eine Putenkeule, wenn man diese füllt als Wickelbraten.
So wird das Fleisch garantiert schön saftig.

LG eisbobby“

„Hallo,
Jetzt kommt mir grad ein Gedanke:
Sprechen wir von einem vorgeheizten Bräter oder kalt?
Das macht ein Riesenunterschied bei der Garzeit! Je nach Bräter gigantisch!

Mein Vorschlag:
Probier es
1. Mit Aromaten
2. Mit einer anderen Flüssigkeit, kein Wasser!
3. Bei 140 Grad, aber so lange, bis das Fleisch mit einem kleinen Löffel vom Knochen wegkommt!
4. Heize deinen Bräter vor!

Vlg,
Geronimo“

„Hallo

Bevor Helmut jetzt noch einmal alles ausführlich schreiben muss, was und welche Einschränkungen er hat, möchte ich auf diesen Thread verweisen: Klick .

Dann sieht man schnell, dass Füllungen, Gemüse etc. keine echte Option sind.

Viele Grüße
Christiane“

„Huhu,
Jetzt kommt mir ein lustiger Gedanke für ein Rezept für dich Helmut:
2 Karotten mit Salz dämpfen und dann pürieren. Falls es noch weitere Kräuter oder Gewürze gibt, die du verträgst, mit dazu. Falls möglich, 100gr Joghurt oder 50ml Orangensaft mit 100gr Karotten pürieren....aber sonst einfach nur die gesalzenen Karotten!
Jetzt von deinen Keulen die Haut einschneiden. Das Karottenpürree in und jnter die Haut massieren. Backofen auf Ober und Unterhitze auf 160 Grad vorheizen. Ein Blech unten reinschieben zum Auffangen des Fettes. Darüber ein Rost. Fleisch auf den Rost legen und bei 500gr Keule circa 60min braten. Bei 160 Grad entstehen noch kaum Stoffe, die für dich problematisch sind.
Am Ende noch einmal mit dem aufgefangenen Fett übergiessen und nochmal 20min bei 120 Grad weiter schmoren. Fertig.

Zudfm dfnke ich, dass ein Souvide gerät für dich sehr hilfreich wäre. Hier könntest du auch bei ganz geringer Hitze ohne Haut über 24h garen ohne dass du dich darum kümmern musst...und das Fleisch ist ein Traum!

Vlg,
Geronimo“

„Moin Helmut,

in Deinem anderen Thread schreibst Du, Du hast einen Thermomix zur Verfügung. Leider kenne ich den nicht so gut, ich arbeite mit einer Kenwood. Aber wenn die ähnlich arbeiten, kann der Thermomix vermutlich auch Sous Vide. Du brauchst dazu nur einen Vakuumierer. Dann kannst Du das Fleisch nach Deinen Möglichkeiten würzen und mit Butterschmalz einreiben, dann vakuumieren und Sous Vide garen. Zeiten kann ich Dir leider nicht sagen, aber vielleicht hat jemand hier mehr Erfahrung damit als ich.

LG Anne“

„
Hallo Eisbobby,
vielen Dank für die Anteilnahme und dass Du auch mitmischst. Ich bin wie gesagt froh und dankbar um jeden Tipp, jede Hilfe etc.

Darf ich fragen wie Du deine Putenkeulen/Oberkeulen/Unterkeulen zubereitest. Du machst also einen "Rollbraten", aber welche Einstellungen verwendest Du? Wie bereitest Du das alles zu damit es schön saftig wird? Temperaturen? Gerätschaften usw.?

Vielen Dank für Deine Hilfe
Helmut“

„Hallo Helmut,

ich würde an deiner Stelle so eine Putenkeule mit Knochen in einem Bräter auf den Herd packen, mit Brühe und den dir möglichen Aromaten halbhoch angießen und abgedeckt leicht köcheln lassen. Nach 30 Minuten würde ich alle 15 Minuten mal draufdrücken, ruhig an verschiedenen Stellen, die Keule dabei jedes mal wenden. Und das so lange, bis du das Fleisch wie geronimo sagt mit dem Löffel vom Knochen nehmen kannst. Wie lange auch immer das dauert! Das Viech muss doch tot zu kriegen sein! Ok, vielleicht wird es ein langer Ritt, denn die Kleinheit deiner Keulen spricht an sich für eine bodenständige Haltung Wenn du dir die Zeit nimmst, das ein Mal genau zu beobachten, was mit dem Fleisch passiert, hilft dir das für die Zukunft vielleicht sehr weiter.

Sous vide finde ich persönlich sehr gut für manche ZWecke. Im Langzeit-Bereich hab ich keine Erfahrung. Ich rate dir auch nicht zu den Nummern mit 24 oder 48 h bei irgendwas um die 60 GRad oder so. Wenn du mal rausgefunden hast, wie lange auf dem HErd eine köchelnde Putenkeule braucht, bis sie aufgibt, dann könnte man von dieser Zeit aber vermutlich ein SV Rezept ableiten, das mit sagen wir 85 Grad arbeitet und dann vielleicht wohl etwas länger brauchen wird als deine auf den Herd geschmorte Keule, dafür aber vermultich wegen SV saftiger und aromatischer gelingen könnte.

SV Sticks kosten ja nicht mehr so viel Geld zum Glück ...

Bleib dran!“

„Hallo Helmut,

gar keine Ursache, ein bißchen muß ich auch diverse Unverträglichkeiten koordinieren, daher weiß ich zumindest in Teilen um die Problematik.

Guck Dir mal die Instant Pots an. Die arbeiten unabhängig vom Herd und haben sowohl ein Drucktopf- als auch eine Slowcooker-Funktion. Ich mache damit superzartes auseinanderfallendes Rindergoulasch innerhalb von 45 Minuten. Ein kleine Putenkeule von 500 g würde ich erstmal eine Stunde drin lassen - dann mal schauen, ob sich das Fleisch gut löst. Das könnte eine mögliche Lösung sein.

Daß Du mit dem Plastik ein Problem hast, ist auch verständlich, keiner möchte seine Probleme ja auch noch vergrößern.

Ich wünsch Dir, daß Du eine gute Lösung findest, es gibt hier viele, die gerne weiterhelfen.

LG Anne“

„Ich bin mir nicht sicher ob ich alle Unverträglichkeiten usw mitbekommen habe, aber vieleicht hilft es dir auch, wenn du dich mal schlau machst übers Brinen.

VG“