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Soßenmenge beim schmoren

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HarSa3

Mitglied seit 14.06.2022
5 Beiträge (ø0,01/Tag)

Moin,

bis vor einigen Wochen war für mich alles, was auf oder im Herd zubereitet wird, kochen oder braten. Durch ein Rouladenrezept des TV-Kochs Björn Freitag wurde ich auf das Schmoren aufmerksam gemacht. Ich habe es nachgekocht und war vom Ergebnis hellauf begeistert. Das Fleisch war zart und mürbe, und die Soße war der Knaller. Nach anderen Rezepten habe ich dann noch dicke Rippe und Gulasch zubereitet. Auch hier war das Ergebnis überwältigend.
Den Gerichten war leider eins gemeinsam. Es war deutlich zu wenig Soße vorhanden.
Um mehr Soße zu erhalten möchte ich die Menge der Flüssigkeiten, des Gemüses und der Gewürze verdoppeln. Gibt es Gründe, die dagegen sprechen?
Für Antworten bin ich sehr dankbar.

Viele Grüße

Harald
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hallole

Mitglied seit 30.11.2007
8.621 Beiträge (ø1,43/Tag)

Hi Harald
Das funktioniert wunderbar.
Grüßle
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smokey1

Mitglied seit 23.05.2007
36.941 Beiträge (ø5,94/Tag)

Da spricht gar nichts dagegen.
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HarSa3

Mitglied seit 14.06.2022
5 Beiträge (ø0,01/Tag)

Vielen Dank für die positiven Antworten. Beim nächsten Schmorgericht probiere ich es aus.
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DerJörch

Mitglied seit 12.11.2010
2.704 Beiträge (ø0,55/Tag)

Wir sind auch Soßenfreaks.
Bei Rinderbraten gebe ich gerne einen kleinen Löffel Fleischextrakt von Englert oder Liebig dazu. Daduch hat die Soße auch bei größerer Menge richtig "Wumms".
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eva54321

Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)

Also ... insb. Rouladen aber auch sonst nichts würde ich nicht so schwemmen, dass es komplett unter Wasser stehen. Nimm ein weiteres Gefäß, dann steht die Flüssigkeit nicht zu hoch aber du hast trotzdem mehr Volumen für Soße. Gieße (teilweise) mit Fleischbrühe an oder lege beim Schmoren noch Knochen dazu.

LG Eva
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DieKäserin

Mitglied seit 25.01.2014
12.142 Beiträge (ø3,21/Tag)

Man mag mich jetzt verteufeln, aber von meiner Mutter lernte ich dass man eine dunkle Soße sehr gut mit ein bißchen Knorr oder Maggi intensivieren kann. Sie fand da gar nix dabei, damals.

Seitdem mache ich das auch, es gibt ja so Pülverchen in der Schachtel oder Dose dafür, die benutze ich wenn es grade mal an ein wenig Geschmack mangelt. Ganz ohne schlechtes Gewissen. 😉

Ich finde nämlich auch dass die Schmorflüssigkeit von Gulasch, Rouladen oder Braten nicht zu dünn sein darf.
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PepeElPescador

Mitglied seit 18.01.2019
11.779 Beiträge (ø6/Tag)

Zitat von DieKäserin am 15.06.2022 um 00:39 Uhr

„Man mag mich jetzt verteufeln, aber von meiner Mutter lernte ich dass man eine dunkle Soße sehr gut mit ein bißchen Knorr oder Maggi intensivieren kann. Sie fand da gar nix dabei, damals.

Seitdem mache ich das auch, es gibt ja so Pülverchen in der Schachtel oder Dose dafür, die benutze ich wenn es grade mal an ein wenig Geschmack mangelt. Ganz ohne schlechtes Gewissen. 😉

Ich finde nämlich auch dass die Schmorflüssigkeit von Gulasch, Rouladen oder Braten nicht zu dünn sein darf.“


Ein par Ansjovisfilet tun auch wunder im Geschmack, ausserdem schmor ich in Rotwein.
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DieKäserin

Mitglied seit 25.01.2014
12.142 Beiträge (ø3,21/Tag)

@pepe: hat man (ich) nur nicht immer grad zur Hand.

Ich schwöre aber auch auf das verteufelte Zuckercouleur. Gibt Farbe, Geschmack und irgendwie auch ein bißchen Konsistenz. Es gab mal eine leidenschaftliche Diskussion darum. Verstanden warum das so „schlimm“ sein soll habe ich trotzdem nicht.

Dorit
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PepeElPescador

Mitglied seit 18.01.2019
11.779 Beiträge (ø6/Tag)

Zitat von DieKäserin am 15.06.2022 um 10:13 Uhr

„@pepe: hat man (ich) nur nicht immer grad zur Hand.

Ich schwöre aber auch auf das verteufelte Zuckercouleur. Gibt Farbe, Geschmack und irgendwie auch ein bißchen Konsistenz. Es gab mal eine leidenschaftliche Diskussion darum. Verstanden warum das so „schlimm“ sein soll habe ich trotzdem nicht.

Dorit“


Das ist weil die meiste Leuten keinen blassen Schimmer von Chemie haben
Glutamat ist böse, aber das in Parmesan, Ansjovis, Tomaten, Muttermilch etc etc von Natur aus Glutamat ist, das wird nicht kapiert, oder behauptet, das sei was anderes.
E-Nummer sind der Teufel!
Was steckt drin
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hallole

Mitglied seit 30.11.2007
8.621 Beiträge (ø1,43/Tag)

Hallo
Bei einer dunklen Soße schwöre ich auf ein 1/2 -1 Tl Carobpulver (Johannisbrotmehl).
Nicht zu verwechseln mit Johannisbrotkernmehl.
Carob ist schwarz, das Kernmehl weiß , geschmacklos und hilft beim andicken.
Carob bringt Farbe und einen sehr leicht süßen caramellig/schokoladigen Geschmack.
Sehr lecker.
Grüßle
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eisbobby

Mitglied seit 10.01.2015
16.534 Beiträge (ø4,82/Tag)

Zitat von eva54321 am 14.06.2022 um 22:47 Uhr

„Also ... insb. Rouladen aber auch sonst nichts würde ich nicht so schwemmen, dass es komplett unter Wasser stehen. Nimm ein weiteres Gefäß, dann steht die Flüssigkeit nicht zu hoch aber du hast trotzdem mehr Volumen für Soße. Gieße (teilweise) mit Fleischbrühe an oder lege beim Schmoren noch Knochen dazu.

LG Eva“



Hallo Harald ich kann diesen Ratschlägen von @eva54321 nur beipflichten.
Lieber noch mit zusätzlichen Knochen arbeiten.

So bekommst du garantiert auch genügend Sauce zusammen.
Man muss nicht zwingend nachhelfen mit irgendwelchen Extrakten.
Man möchte ja einen natürlichen Fleischgeschmack in der Sauce erreichen und den Geschmack bekommt man am besten durch natürlichen Produkten wie Fleisch, Knochen und auch Gemüse.

LG eisbobby
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eva.h

Mitglied seit 15.03.2002
56.549 Beiträge (ø6,97/Tag)

Ich gieße Schmorgerichte aus Rindfleisch immer nur mit Rinderfond an.
Dann kann man auch etwas großzügiger sein.

Herr Freitag ist bei seinen Rouladen, mit Senf/Speck/Gurken, etwas "unaufgeräumt".

Macht er drei Stück, hier mit Nudeln gießt er 500 ml Rotwein/Wasser an.

Bei diesem Rezept werden zwei Rouladen mit 700 ml Rotwein/Wasser angegossen. Lächeln
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eisbobby

Mitglied seit 10.01.2015
16.534 Beiträge (ø4,82/Tag)

Ja eva, doch wenn man den Rotwein einkocht bzw. man reduziert den komplett, dann bleibt auch nicht viel der angegebenen Flüssigkeit übrig.

LG
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eva54321

Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)

Ich gieße große Schmorstücke nicht mehr mit Brühe an oder höchstens mit verdünnter. Mir wird das sonst zu heftig, schwer, zu viel Umami, erschlägt ...Aber alles Geschmackssache. Fond verwende ich wenn ich zb eine Soße zu Kurzgebratenem machen möchte.

Wenn ich allerdings wie hier besonders viel Soße haben wollte, dann wäre das ein Weg.

Statt anchovis gehen auch zwei drei spritzer thai-Fischsoße.
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