Wildschwein-Geschnetzeltes
Mitglied seit 03.09.2012
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ich möchte aus Wildschweinschnitzeln gern Geschnetzeltes (mit Pilzen, Sahne, Zwiebeln) zubereiten. Besteht die Gefahr, dass das Fleisch zäh oder zu trocken wird? Wäre eine Beize (Rotwein oder Buttermilch) hilfreich? Kann ich das Fleisch am Nachmittag anbraten und abends dann fertigstellen? Fragen über Fragen ... Ich würde mich sehr über Erfahrungen, Tipps und Hinweise freuen. Vielen Dank nelux |
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Mitglied seit 11.03.2006
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Moin nelux,
für Schnitzelfleisch brauchst Du keine Beize, das gelingt so und wird auch nicht zäh oder trocken, wenn Du es nicht übergarst. Ich würde es nicht vorher braten, die Garzeit ist ohnehin sehr kurz, wie bei einem Schnitzel eben. Welche Pilze möchtest Du verwenden? Frische oder konservierte? Ich würde die Zwiebeln glasig angehen lassen. Dann kommt das Thema Pilze - Wildpilze würde ich dann als erstes zugeben, die sollten schon 10 Minuten garen. Konservierte oder Zuchtpilze brauchen nicht so lange und können auch nach dem Fleisch zugegeben werden, dann geben sie ihre Feuchtigkeit an die Sauce ab, was dieser ein wenig auf die Sprünge hilft. Wenn die Feuchtigkeit, die beim Pilze anbraten auf alle Fälle entsteht, verdunstet ist, das Fleisch zugeben, kurz anbraten und dann mit der gewünschten Flüssigkeit (Wildfond, Wein, andere Brühe) aufgießen. Kurz garen lassen - nicht länger, als du die Schnitzel braten würdest und dann mit Rahm abbinden. Würzen würde ich mit Pfeffer, Salz und Piment. Guten Appetit und LG Anne |
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Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)
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Hallo,
ich fürchte deine Befürchtungen sind berechtigt. Wirklich zartes Geschnetzeltes gelingt (mir) nur mit Filet. Ich habe mich auch erst durch Ausprobieren davon überzeugen lassen. Allerdings habe ich speziell dafür nicht mit Wildschwein gearbeitet, sondern mit Hausschwein und Kalb. für andere Rezeote habe ich aber auch schon Wildschwein verwendet und vermute ich, dass meien Erfahrungen übertragbar sind. Ich würde es mit Rouladen versuchen, mit Lardo füllen, um es saftiger zu halten, und dann schmoren, bis es weich ist. Da kannst du auch so eine Soße machen, wie es dir vorschwebt. VG |
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Mitglied seit 23.05.2007
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Wenn Du es so machst, wie es Anne beschrieben hat, wird das nicht zäh.
Ich finde wenn jemand nach Geschnetzeltem Lust hat, ist der Tipp für Rouladen nicht so toll. |
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Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)
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Nachdem du nun zwei abweichende Meinungen hast: die Geschmäcker sind verschieden: was dem einen zart genug ist, ist es dem anderen nicht. Musst du für dich entscheiden.
VG |
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Mitglied seit 23.05.2007
36.941 Beiträge (ø5,94/Tag)
| Wichtig, nimm das Fleisch vorher aus dem Kühlschrank, dass es etwas Temperatur annehmen kann. |
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Mitglied seit 05.04.2013
2.827 Beiträge (ø0,69/Tag)
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Halloh,
die Gefahr besteht natürlich immer, - kommt auf die Zubereitung an, und natürlich auf das Alter (des Wildschweins, nicht des Kochs, pardon: der kochenden Person). Ich würde wie auch sonst bei Geschnetzeltem vorgehen: in der Pfanne anbraten, ggf. partienweise, das Fleisch darf dabei nicht übereinander liegen), rausnehmen, Pilze, Zwiebeln in die Pfanne geben, ablöschen mit Wein (bei Wiodachein eher Weißqwein), Sahne und erst am Ende das Fleisch schonend fertiggaren. Beizen halte ich bei einem jungen Tier nicht für zwingend, das Fleisch aber einige Stunden in eine Marinade aus Olivenöl, Weißwein, etwas Lorbeer und Wacholderbeeren zu geben, kann nicht schaden - von der Buttermilchbeize unserer Urgroßmütter halte ich weniger). Wenn es eine ausgewachsene Wildsau war, hilft die Beize allerdings auch nicht viel ... wünsche gutes Gelingen |
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Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)
| Doch mein Tipp ist gut, schon allein deshalb, weil nelux sagt, dass sie gerne vorbereiten würde. Und das geht mit Geschnetzeltem GARANTIERT schief. Rouladen wären hingegen perfekt dafür geeignet. |
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Mitglied seit 25.01.2014
12.142 Beiträge (ø3,21/Tag)
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Warum nicht das Geschnetzelte sanft schmoren, wie ein Gulasch, und wenn es gar und zart ist mit den geschmorten Zwiebeln, Pilzen etc. vereinen und die Soße nach Geschmack fertig stellen?
Würde ich so machen, denn meine Erfahrungen mit Geschnetzteltem aus Schnitzel sind auch eher …. na ja, unbefriedigend. Könnte man gut vorbereiten, man hätte Geschnetzteltes und trotzdem garantiert zartes Fleisch. Gruß Dorit |
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Mitglied seit 05.04.2013
2.827 Beiträge (ø0,69/Tag)
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Sehe ich ähnlich:
nachmittags anbraten und abends fertigstellen ist keine gute Idee - das Fleisch ist bis dahin kalt geworden und wird beim Aufwärmen garantiert zäh. |
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Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)
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Was Dorit vorschlägt, geht meiner Meinung nach selbstverständlich auch. Geschmortes Geschnetzeltes.
Das vermutlich sehr magere Wildschwein freut sich aber vielleicht über etwas Tuchfühlung mit einem fetten Hausschwein.  Muss ja nicht Lardo sein ... fetter Speck halt.
So oder so oder so wünsche ich gutes Gelingen. |
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Mitglied seit 23.05.2007
36.941 Beiträge (ø5,94/Tag)
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Zitat von tripier am 17.07.2022 um 12:32 Uhr
„Sehe ich ähnlich:
Das sehe ich auch so- Nochmal, so wie es Anne schreibt ist es am besten. Direkt zubereiten, braucht jetzt auch nicht so viel mehr Zeit. |
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Mitglied seit 03.09.2012
12 Beiträge (ø0/Tag)
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Vielen Dank für die Vorschläge, Hinweise und Ratschläge - ich wußte, auf die CK-Kompetenz kann ich bauen! Von der Geschnetzeltes-Idee habe ich mich nur ungern verabschiedet - aber die Einwände leuchten mir ein, deshalb muss erstmal mein geduldiger Göttergatte als Testperson für Zukünftiges fungieren. Für die kommenden Gäste gefällt mir die Idee (von Käserin), eine Art Gulasch zuzubereiten am besten, kommt sie doch meiner ursprünglichen Intention am nächsten und lässt einigen Spielraum für etliches "drum und dran". Ich danke allen, die sich meinen Kopf gemacht haben und werde berichten, wie das wilde Schwein auf den Tisch gekommen ist und wie die Reaktionen waren.
Ich wünsche einen guten Start in eine hoffentlich nicht zu heiße Woche! |
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Mitglied seit 21.01.2009
2.553 Beiträge (ø0,45/Tag)
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Hallo,
Falls du noch nicht gekocht hast... Mein Vorschlag: Fleisch gut klopfen (auch bei Wildschweinschnitzel). Dadurch wird es zart. Im Ganzen ganz kurz anbraten und sofort aus der Pfanne nehmen. In der gleichen Pfanne Zwiebeln, Wachholderbeeren und nach 5min dann Pilze mit Salz und wenig Fett anbraten. Wenn die Pilze gut Wasser gelassen haben mit etwas Weisswein ablöschen, 2min köcheln lassen. Jetzt etwas Tymian und den Rahm dazu geben. Pfeffern und mit Salz abschmecken. Sauce erkalten lassen und das Fleisch in Streifen schneiden und dazu geben. Im Kühlschrank bis zum Abend aufbewahren. Wenn die Beilage fertig ist (zum Beispiel Pilz-Pasta oder Haselnussspätzle) nur noch erwärmen, etwas frischen Thymian dazu geben und sofort servieren. Vlg, Geronimo |
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Mitglied seit 10.01.2015
16.534 Beiträge (ø4,82/Tag)
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Zitat von eva54321 am 17.07.2022 um 11:31 Uhr
„Hallo,
Da würde ich dir doch gerne widersprechen liebe @eva. Wenn man die Wildschweinschnitzel richtig gut trockentupft, diese in dünne Streifen schneidet und in einer Mischung aus Mehl, Paprikapulver, feinem weißen Pfeffer und etwas Salz bepudert, anschließend gut absiebt und dann in Butterschmalz bei mehrmaligem Schwenken anbrät, wird das auch was mit Schnitzelfleisch. Durch das Bepudern bzw. Bemehlen bleibt beim raschen Anbraten der Fleischsaft in den Streifen erhalten und wird durchaus nicht trocken. LG eisbobby |
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Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)
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Aber gern doch Bobby. Das hab ich mit Schweineschnitzel noch nicht getestet und kann es also nicht anzweifeln. Den Trick mit Speisetärke kenne ich bei Hühnerbrust. Und ja saftiger wird das, aber ob es dadurch im Biss auch zarter wird ... Hühnchenbrust braucht das nicht, sie ist es ohnehin.
Geklopftes Fleisch, wie Geronimo es vorschlägt, ist offen gestanden (bei allem Respekt) nicht so mein Ding. Ich weiß, meine Mutter hat das früher auch gemacht. Da bebte die Küche. Aber geklopftes Fleisch hat eine ganz bestimmte Struktur, sorry wenn ich es matschig nenne, ich brauch das nicht. Da essen ich lieber etwas Geschmortes. Aber wie immer ist es Geschmackssache. Sollte ich mal wieder richtig schöne Schnitzel bekommen, teste ich aber mal deine Methode, Bobby. Ansonsten ist _für mich_ Filet (oder im Falle von Rind auch andere Steakzuschnitte aus dem Rücken) erste Wahl für Geschnetzeltes. VG |
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Mitglied seit 10.01.2015
16.534 Beiträge (ø4,82/Tag)
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Das ist natürlich korrekt @eva.
Nur die Frage stand ja nun so im Raum wegen des Schnitzelfleisch's. |
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Mitglied seit 02.01.2011
54 Beiträge (ø0,01/Tag)
| Ich würde sagen, Schnitzelfleisch ist für Geschnetzeltes nicht geeignet, egal ob Wildschwein oder Schwein. Bedeutet also: das Wildschweinschnitzel erst kurz vor der Zubereitung schnetzeln und dann nur ganz kurz (max. 1-2 Minuten) scharf anbraten und in die vorbereitete Soße geben. |
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Mitglied seit 03.09.2012
12 Beiträge (ø0/Tag)
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Sonnige Grüße - und ein Zwischenstand:
Angesichts der Temperaturen habe ich beschlossen, den Schnitzeln noch etwas Zeit im Froster zu gönnen. Wenn Wetter und Wildschwein wieder besser harmonieren, werde ich mich an Eure Hinweise und Vorschläge erinnern und auch über das Resultat berichten. Bis dahin werden Antipasti, Spaghetti mit Cocktailtomaten, Melone und Feta etc. obere Plätze in meiner Speiseplanung belegen. Nochmals vielen Dank für's Mitdenken, und kommt gut über diese Sommertage! |
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Mitglied seit 10.01.2015
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Wo du recht hast hast du recht. Bei dieser Hitze ist etwas Leichteres schon vorteilhafter.
LG eisbobby |
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Mitglied seit 19.07.2015
1.701 Beiträge (ø0,52/Tag)
| im herbst/winter mach ich gern ein thaicurry mit wildsau, schneide dazu keule oder schulter in kleine würfel.ich brate die an, so dass sie kein wasser ziehen und lasse sie dann bei milder hitze in der kokosmilch garziehen/ klappt prima! |
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