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Gemüsemenge für Sauce (geschmorte Schweinebäckchen) gesucht.

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agschwind2014

Mitglied seit 27.06.2021
4 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo zusammen.
Ich werde demnächst geschmorte Schweinebäckchen machen,- natürlichen Sauce.
Jetzt stell ich mir die Frage wie viel Gemüse (in Kilogramm) ich benötige.
Ich habe knapp 2 kg Fleisch, welche während des Garen mit Flüssigkeit Fast bedeckt sind.
Natürlich muss ich das Restgemüse für die Sauce machen... wie viel Gramm muss ich ungefähr schätzen
für die ca. 2 kg Fleisch.
Dankeschön
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eva54321

Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)

Hallo,

ich bin nicht ganz sicher, ob ich deine Frage richtig verstehe.

Ich würde mit den Bäckchen kein Gemüse mitgaren für die Soße. Ich würde vorher eine Gemüsebrühe zubereiten. Dann würde ich die Bäckchen anbraten, raus, Zwiebeln anbraten, evtl mit Wein oä ablöschen, mit Brühe aufgießen und dann Bäckchen wieder rein.
Wenn du unbedingt die Sauce mit Gemüse binden willst, würde ich nach den Zwiebeln ein oder zwei Möhren zugeben, aufgießen trotzdem mit Gemüsebrühe. Dann wenn Fleisch gar die Scheiben raus, pürieren, fertigstellen.

Vielleicht kommen noch weitere Antworten.

VG Eva
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ciperine

Mitglied seit 03.04.2007
47.939 Beiträge (ø7,64/Tag)

Moin,

ich würde mich an diesem Rezept orientieren.

Bei Rouladen mache ich es ähnlich, püriere aber nie das ganze Gemüse, immer nur einen Teil und nie den Porree mit.

Die Menge mache ich immer Pi mal Daumen. 1-2 Zwiebeln oder Schalotten, 1-2 Möhren je nach Größe, ein Stück Sellerie, 1 kl. Stange Lauch.

VG Čiperine
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tripier

Mitglied seit 05.04.2013
2.827 Beiträge (ø0,69/Tag)

Halloh,

bei Schmorgerichten gebe ich immer etwas Gemüse mit in den Schmortopf, fein gewürfelt,
bei 2 Kilo Fleisch 1 oder 2 Karotten, je nach Größe, die gleiche Menge Knollensellerie und/oder Staudensellerie1 Zwiebel oder einige Schalotten, - die werden am Schluss in ein Sieb gegeben und ausgepresst; man kann sie auch in der Sauce lassen.

L G
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Erzett

Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)

Ich würde eine mittelgroße Möhre nehmen, ein ähnlich großes Stück Knollensellerie, zwei Zwiebeln und ein ca. zehn Zentimeter langes Stück Lauch. Alles so mittelfein geschnitten. Knoblauch passt antürlich auch noch, sollte aber etwas spâter dazukommen.

Aber bitte nicht pürieren! Das versaut den Geschmack der Sauce. Nach dem Schmoren die Sauce durch ein Sieb streichen und dabei das weiche Gemüse ein bisschen mit durchdrücken, nicht mehr. Falls noch Bindung benötigt wird, etwas Stärkemilch einsetzen.
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DerJörch

Mitglied seit 12.11.2010
2.704 Beiträge (ø0,55/Tag)

Karotte, Lauch und Knollensellerie gibt es doch im Bund. Ein solches würde mir reichen.
Dann noch 1-2 Zwiebeln dazu, fertig.
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TanteAnnette

Mitglied seit 22.09.2014
6.089 Beiträge (ø1,72/Tag)

Ich bin bei Jörch und Erzett - ein Bund Suppengrün nehmen und vielleicht noch eine zusätzliche Zwiebel und Soße NICHT pürieren. Ich finde, das ergibt eine ganz fiese Konsistenz (und die Soße wird meist zu süß wegen der pürierten Möhren). Leicht ausdrücken reicht völlig.
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g-ronimo

Mitglied seit 21.01.2009
2.553 Beiträge (ø0,45/Tag)

...und ich bin bei Eva. Das gewünschte Beilagengemüse putzen (z.B. Kohlrabi, Lauch und Karotten...oder Wirsing, Lauch und Champignons....oder, oder). Von den Abschnitten und Schalen und noch einer Zwiebel eine Brühe kochen.
Dann die Bäckchen anbraten und mit Weisswein, Cidre oder einem Essig nach Wahl ablöschen und dann mit der Brühe aufgiessen und Schmoren (ca. 1.5h bei Schweinebäckchen).
Beilagegemüse separat dämpfen oder anbraten und je nach Lust und Laune verfeinern. So hast du Gemüse mit perfektem Biss und nach deinem Gusto abgeschmeckt....sowie eine Sauce, die dazu passt. 😊
Herzliche Grüsse,
Geronimo

Ps: Beilagengemüse pro Person 200gr.
2kg Bäckchen ca.6-10 Personen
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DirtyDios

Mitglied seit 22.01.2012
6.545 Beiträge (ø1,45/Tag)

Zitat von eva54321 am 24.09.2023 um 04:20 Uhr

„Ich würde mit den Bäckchen kein Gemüse mitgaren für die Soße. Ich würde vorher eine Gemüsebrühe zubereiten. Dann würde ich die Bäckchen anbraten, raus, Zwiebeln anbraten, evtl mit Wein oä ablöschen, mit Brühe aufgießen und dann Bäckchen wieder rein.“


Wenn zuvor eine Brühe gekocht werden soll, würde ich eher einen Fleischfond kochen. In diesem Fall vielleicht einen Kalbsfond.

Das Kochen einer Gemüsebrühe finde ich eher unsinnig. Dann kann man ja eigentlich gleich etwas Gemüse mitrösten und -schmoren, erhält einen ähnlichen Effekt und spart sich die Mehrarbeit.

Was das Pürieren von Gemüse zum Andicken der Sauce anbelangt, sehe ich das ähnlich wie Erzett. Da erhält man dann eine breiartige Konsistenz, wie man sie hier manchmal auf Bildern sieht.
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eva54321

Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)

Und mir erscheint eine Fleischbrühe unsinnig, wenn ich später Bäckchen schmoren will. Erstens Geschmacklich zu viel des "Guten" und zweitens wenn schon doppeltdreifach Fleischgeschmack, warum schmeißt du nicht ein paar Knochen mit zu den Bäckchen?
Das Brühegemüse hingegen hat eine viel kürzere "Garzeit. Das muss man dann wieder rausfischen, wenn man nicht will, dass es in der späteren Soße zerfällt. Das Hantier brauch ich nicht.
Ich habe auch nicht zum pürieren des Gemüses geraten, ich habe nur angenommen, dass es explizit der Wunsch ist, die Sauce mit dem Gemüse zu binden, da es für mich ansonsten keinen Grund gibt, das "Soßengemüse" mit den Fleisch zu garen.
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ciperine

Mitglied seit 03.04.2007
47.939 Beiträge (ø7,64/Tag)

Also ich püriere für meine Rouladen nie das ganze Gemüse mit. Nur einen Teil, niemals den porree und nur wenig karotten.

Daran ist noch nie etwas fies oder zu süß gewordenNa!
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Schnürzl

Mitglied seit 22.01.2013
8.513 Beiträge (ø2,05/Tag)

Moin,

vielleicht kann sich der TE ja nochmal äußern, was genau gewünscht ist. Soll das Suppengemüse als Beilage gegessen werden oder nicht, soll es püriert werden?

Ich schmore das Gemüse zusammen mit dem Fleisch, püriere es aber nicht.

LG
Schnürzel
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Schnürzl

Mitglied seit 22.01.2013
8.513 Beiträge (ø2,05/Tag)

Ach so, die Menge? Ca. 1 Bund.
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Gemsbok

Mitglied seit 03.06.2023
1.555 Beiträge (ø4,25/Tag)

@agschwind, du siehst schon beim Lesen, dass es da nicht die einzige richtige Lösung für Deine Bäckchen gibt.
Das Schöne daran: du kannst ganz nach deiner Intuition aus der Vielzahl der Möglichkeiten entscheiden und Deine Bäckchen schmoren, und sie werden gut werden; so hab ich immer am meisten gelernt.
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DirtyDios

Mitglied seit 22.01.2012
6.545 Beiträge (ø1,45/Tag)

Zitat von eva54321 am 25.09.2023 um 06:12 Uhr

„Und mir erscheint eine Fleischbrühe unsinnig, wenn ich später Bäckchen schmoren will. Erstens Geschmacklich zu viel des "Guten" und zweitens wenn schon doppeltdreifach Fleischgeschmack, warum schmeißt du nicht ein paar Knochen mit zu den Bäckchen?
Das Brühegemüse hingegen hat eine viel kürzere "Garzeit. Das muss man dann wieder rausfischen, wenn man nicht will, dass es in der späteren Soße zerfällt. Das Hantier brauch ich nicht.
Ich habe auch nicht zum pürieren des Gemüses geraten, ich habe nur angenommen, dass es explizit der Wunsch ist, die Sauce mit dem Gemüse zu binden, da es für mich ansonsten keinen Grund gibt, das "Soßengemüse" mit den Fleisch zu garen.“


Sorry, mein letzter Absatz war wohl etwas missverständlich, weil der gar nicht mehr auf deinen Beitrag bezogen war. Ich habe schon verstanden, dass du auch kein großer Fan vom Pürieren bist.😉

Wenn ich Gemüse mitschmoren würde, würde ich die Sauce eh durch ein Sieb passieren, sodass es ja egal ist, wenn es zerfällt.
Man kann die Knochen natürlich auch zum Gericht hinzufügen, das mache ich auch manchmal. Das hat aber den Nachteil, dass Knochen ja Fett enthalten, die Sauce dadurch fettiger wird und man sie nicht so leicht entfetten kann, wie wenn man einen Fond zubereitet und ihn über Nacht in den Kühlschrank stellt.

Ich finde aber, dass eine Fleischsauce gar nicht genug Fleischgeschmack haben kann. Es kommt aber natürlich auch auf die Beilage und die davon abhängige Saucenmenge an. Wenn ich z.B. Knödel als Beilage esse, brauche ich entsprechend viel Sauce und da wäre mir die Sauce, die sich dann nur aus dem Fleisch ergeben würde, einfach nicht kräftig genug. Umgekehrt habe ich die Gemüsemenge über die Jahre hinweg etwas reduziert und finde sie bei älteren Rezepten von mir zu hoch.

Womit man sich auch noch etwas behelfen kann:
Gerade Bäckchen sollten ja gut pariert sein. Da kann man dann auch die Parüren noch mitschmoren, sodass man auch keine Abfälle hat.
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