Wochenplaner
Kochbuch
Anmelden
WochenplanerKochbuch
Neues Thema  Thema drucken  Thema merken  Thema abonnieren 

Rehgulasch mit mehreren Nebenfragen


Tracid81

Mitglied seit 07.02.2009
142 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo,

ich hatte eigentlich meine Hauptfrage in den Soßenbereich heute gestellt. Bin mir aber fast sicher, dass die Fleischliebhaber beim Fleischthema schauen. :) Hätte eh noch ein paar Nebenfragen die dort nicht reingepasst hätten.

Ich möchte morgen Rehgulasch/Ragout zubereiten. bei 1,2kg Fleisch hätte ich einfach je 0,2l Portwein und einfachen trockenen Dornfelder genommen. Habe aber 2 Flaschen von so einen franz. Rotwein geschenkt bekommen der nicht gerade günstig ist (10 Euro pro Flasche) und der trotz das er trocken ist auch Süße hat. Kenne mich mit Rotwein nicht aus. Frage daher... Spielt es am Ende eigentlich keine Rolle ob man einfachen trockenen Rotwein nimmt und Port der auch Süße besitzt, nimmt oder lieber einen etwas besseren Rotwein? Oder lässt man Portwein eh weg, wenn man Preiselbeeren mit in den Topf werfen will, da es auch eine schöne Farbe gibt und auch Süße besitzt?

Und nun noch meine Nebenfragen. Lächeln Hatte heute leider nur Rehgulasch bekommen, statt ein großes Stück wo man selber die Silberhaut entfernen kann. Die Wildhändler sagen immer, dass es keine Rolle spielt mit der dünnen Silberhaut bei Reh, da sie angeblich sich auflöst und Geschmack gibt. Bei Wildschweingulasch hat sich da früher nie was aufgelöst und sah eher am Fleisch schrumpelig aus, dass ich sie nach dem kochen noch abgezogen habe, auch wenn sie vielleicht dünn war. Sah aber sonst nicht gerade schön aus weil es so einschrumpelt. Oder mache ich da was falsch?

Ich wollte als Beilage an Gemüse für die Gäste eigentlich Birne mit Preiselbeeren machen. Habe aber nun überlegt auch als Auswahl Steinpilze oder Pfifferlinge irgendwie zu servieren. Kenne mich aber 0 aus mit Pilzen und der Zubereitung. Wie bereitet man denn da eine kleine Beilage an Pilzen zu, dass es wie eine cremige Konsistenz hat? Fragen über Fragen, sorry Na!
Zitieren & Antworten

babadook

Mitglied seit 19.07.2015
1.701 Beiträge (ø0,52/Tag)

- Kochwein kann ruhig günstig sein,so er keine Fehltöne hat; wenn Du ihn mitkochst, sollte er einfach kräftig reduziert werden; auch würde ich neben Wein noch einen Teil Fond nehmen. - Wenn Du das Gulasch lange genug schmorst, geht die Haut schon weg, weil sie schmilzt, nur Geduld beim Garen. - Pilze würde ich heiss und kräftig anbraten, wenn Du sie cremig möchtesr- Löffel Sahne dazu und einkochen lassen. Da dad Gulasch aber schon sossig ist, würde ich dazu keine sossige Beilage wählen, sondern sie entweder mit zum Gulasch geben oder sie nur anbraten und separat servieren.
Zitieren & Antworten

DirtyDios

Mitglied seit 22.01.2012
6.545 Beiträge (ø1,45/Tag)

Größtenteils stimme ich babadook zu.

Viele Leute sagen, dass man den Wein zum Kochen nehmen soll, den man auch trinkt. Manchmal ist er aber einfach zu schade oder unpassend, z.B. durch starke Barrique-Noten. Ich würde eher sagen, dass der Wein halt so gut sein sollte, dass man ihn auch trinken würde. Ich habe aber auch schon mit Weinen, die ich nicht unbedingt mit Genuss trinken würde, passable Ergebnisse erzielt, sofern die Sauce nicht zu weinlastig auslgelegt war.

In den meisten Fällen lasse ich den Wein komplett verkochen, bis sich erneut ein Bratensatz bildet, und gieße dann den Fond an.

Portwein kann man prinzipiell schon mit Preiselbeeren (ich verwende für Wildgerichte auch gerne Johannisbeergelee) kombinieren, aber man muss dann darauf achten, dass das Gericht nicht zu süß wird. Ein süßlicher Wein und Port sind aber zwei ganz unterschiedliche Dinge, wie ich finde.

Bei den Pilzen sehe ich es auch so, dass ich sie einfach anbraten würde.
Zitieren & Antworten

g-ronimo

Mitglied seit 21.01.2009
2.553 Beiträge (ø0,45/Tag)

Hoi.
Würde Portwein und Rotwein und Preiselbeeren nehmen. Passt super...wie bereits gesagt auch noch mit Fonds auffüllen. Gerade, wenn du Reh hast, das nicht soo einen starken Geschmack hat. Würde 0,2dl Wein angiessen, verkochen, 0,1dl Port...nur aufkochen für 1min, dann 0,6l Fonds dazu und schmoren...Rotwein geht auch günstig, aber er sollte nicht künstluch gesüsst sein, nicht zu viel Sulfite enthalten...das kann die Sauce zerstören.
Pilze finde ich schön. Würde kurz und scharf anbraten, dann vom Herd nehmen und Butter, Petersilie, Salz und einem guten Pfeffer abwürzen. wenn du magst, kannst du auch noch deine Birne dazu servieren...oder als Chutney mit Thymian zubereiten und dazu servieren...
Zitieren & Antworten

Gemsbok

Mitglied seit 03.06.2023
1.555 Beiträge (ø4,25/Tag)

Zitat von babadook am 06.10.2023 um 21:54 Uhr

„- Kochwein kann ruhig günstig sein,so er keine Fehltöne hat; wenn Du ihn mitkochst, sollte er einfach kräftig reduziert werden; auch würde ich neben Wein noch einen Teil Fond nehmen. - Wenn Du das Gulasch lange genug schmorst, geht die Haut schon weg, weil sie schmilzt, nur Geduld beim Garen. - Pilze würde ich heiss und kräftig anbraten, wenn Du sie cremig möchtesr- Löffel Sahne dazu und einkochen lassen. Da dad Gulasch aber schon sossig ist, würde ich dazu keine sossige Beilage wählen, sondern sie entweder mit zum Gulasch geben oder sie nur anbraten und separat servieren.“



👍 Da kann ich nur zustimmen; das passt gut so.
Zitieren & Antworten

Tracid81

Mitglied seit 07.02.2009
142 Beiträge (ø0,03/Tag)

Sorry für die späte Rückmeldung. Habe den "teuren" Wein weg gelassen und dann tatsächlich einfach 1/2 Portwein und 2/3 stinknormalen trockenen Dornfelder genommen. Hat alles gepasst. :) Hab aber tatsächlich den Anisstern unterschätzt und musste ihn zeitiger raus nehmen, da er trotz der 1,2kg Fleisch und ganzen Flüssigkeit doch recht intensiv noch raus zu schmecken ist. Mit einer Zimtstange hat es aber am Ende einen sehr interessanten Geschmack gehabt. Lächeln

Allerdings frage ich mich immer, warum in Kochvideos, Rezepten oder auch der Wildverkäufer meint, dass das Rehgulasch ca. 90min nur braucht. Das waren schon relativ kleine Fleischstücke, aber es ist da immer noch sehr bissfest. Habe am Ende 3h gebraucht, wie bei einen Rindergulasch. Frage mich ob ich was falsch mache. Lasse alles im Guseisentopf auf dem Herd ganz leicht köcheln. Flüssigkeit ist soviel, dass das Fleisch fast komplett bedeckt ist. Vielleicht ist es schon zu viel Flüssigkeit? Habe aber bei 1,2kg Fleisch gerade mal 0,5l Brühe drin gehabt und halt den Rotwein der aber schon gut einreduziert war. Laut Rezept hätte da 1l Brühe rein gemusst, aber dann wird alles wie Suppe. Mir manchmal zu hoch was ich eventuell falsch mache. Vielleicht ist der Ofen ja echt besser und man lässt es im Topf einfach bei 150 Grad regelrecht "kochen"?
Zitieren & Antworten

Gemsbok

Mitglied seit 03.06.2023
1.555 Beiträge (ø4,25/Tag)

Zitat von Tracid81 am 09.10.2023 um 17:31 Uhr

„
Allerdings frage ich mich immer, warum in Kochvideos, Rezepten oder auch der Wildverkäufer meint, dass das Rehgulasch ca. 90min nur braucht. Das waren schon relativ kleine Fleischstücke, aber es ist da immer noch sehr bissfest. Habe am Ende 3h gebraucht, wie bei einen Rindergulasch. Frage mich ob ich was falsch mache. Lasse alles im Guseisentopf auf dem Herd ganz leicht köcheln. Flüssigkeit ist soviel, dass das Fleisch fast komplett bedeckt ist. Vielleicht ist es schon zu viel Flüssigkeit? Habe aber bei 1,2kg Fleisch gerade mal 0,5l Brühe drin gehabt und halt den Rotwein der aber schon gut einreduziert war. Laut Rezept hätte da 1l Brühe rein gemusst, aber dann wird alles wie Suppe. Mir manchmal zu hoch was ich eventuell falsch mache. Vielleicht ist der Ofen ja echt besser und man lässt es im Topf einfach bei 150 Grad regelrecht "kochen"?“



Das ist meist auch eine Frage der richtigen Fleischreife und der Kühlung.

1. Häufig werden die Stücke zu schnell in die übertriebene Kühlung gehängt, das ist für die Zartheit des Fleisches nicht zielführend.
2. Während der Fleischreife, dem Abhängenlassen des Stückes in der Kühlung verwandelt sich das in der Muskulatur vorhandene Glykogen in Milchsäure und macht das Fleisch zarter.

Beim Reh sollten das schon mindestens 48 Stunden sein, bei Rot- und Schwarzwild geh ich selbst auch schon mal auf 96 Stunden, das sind 4 Tage. Bei einem sauberen Schuss schaden selbst 7 bis 8 Tage nicht.

Beim unterschreiten dieser Zeiten bleibt das Fleisch ungereift und braucht länger zum zart werden.
Das extremste allerdings ist Drückjagdwild, das in Stress gehetzt wurde. Durch den Stress wird das vorhandene Glykogen verbraucht und Adrenalin verteilt sich in der Muskulatur.
Somit kann keine Fleischreifung, also keine Glykogen - Milchsäureumwandlung mehr stattfinden und das Fleisch bleibt zäh.
Drückjagdwild geht deshalb auch meisens in die Wurstproduktion und zwar direkt nach dem Erlegen / der Drückjagd und ohne langes Abhängen.

Also hast Du wohl nichts falsch gemacht; bei einem Rehragout würde ich mich immer auf genügend Zeit einstellen und im Laufe des Prozesses probieren. Wenn es nach 2,5 oder 3 Stunden erst zart wird, dann ist das halt so, aber es ist zart.
Zitieren & Antworten

tripier

Mitglied seit 05.04.2013
2.827 Beiträge (ø0,69/Tag)

Halloh,

kommt natürlich auch drauf an, welches Teilstück: war das Ragout von der Schulter, vom Hals oder von der Keule?
Und einen Unterschied macht es vermutlich auch, ob das Ragout von einem jüngeren oder älteren Tier kommt.
Auf dem Herd in einem schweren Gusseisentopf knapp mit Flüssigkeit bedeckt köcheln lassen, ist schon die richtige Methode.

V G
Zitieren & Antworten

Gemsbok

Mitglied seit 03.06.2023
1.555 Beiträge (ø4,25/Tag)

….wenn ein Stück wild keine gute Fleischreife hatte sind alle Stücke aus Schulter und Keule gleich zäh.
Zitieren & Antworten

blaine080

Mitglied seit 06.08.2021
98 Beiträge (ø0,1/Tag)

Hattest du denn das Rehfleisch vorher eingelegt? Bei mir war es superzart.
Habs damals nach diesem Rezept hier gemacht: https://www.chefkoch.de/rezepte/1908691311163414/Gulasch-von-Reh-Hirsch-oder-Wildschwein-a-la-Ursula1950.html
Zitieren & Antworten
Antwort schreiben