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Gänsebrust mürbe

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GigaBiteGourmet

Mitglied seit 02.12.2023
1 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Zusammen,

bei uns in der Region ist es so, dass wenn man ins Gasthaus geht und dort eine Gänsebrust bestellt, bekommt man stets eine Mürbe Variante. Also komplett durch, durchaus trocken, aber kein bisschen zäh oder hart, sondern schön mürbe, am ehesten Vergleichbar von der Fleischkonsistenz mit einem (nicht zu weich) geschmorten Sauerbraten. Die Sauce gleicht dann auch die fehlende Saftigkeit aus (ist also kein Thema). Das i-Tüpfelchen ist dann noch eine rösche Kruste (das ist dann zumindest im Gasthaus auch mal Glückssache ob man die bekommt 😉)

Das würde ich jetzt gerne auch mal hinbekommen und möchte mal hier nachfragen, wie das möglichst sicher gelingt. Also ich suche nicht nach einem Rezept mit dem die Gänsebrust rosa und saftig wird, sondern quasi das genaue Gegenteil.

Normal würde ich mit dem ein oder anderen Rezept im Internet experimentieren, dafür sind mir die Gänsebrüste aber zu teuer / schade, weil wenn das schief läuft (was bei den wenigen Versuchen bisher der Fall war 😅) ist es schwer genießbar.
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zizibee

Mitglied seit 21.04.2006
2.796 Beiträge (ø0,42/Tag)

Ich denke, das kommt daher, daß in den meisten Gasthäusern das Fleisch nicht frisch zubereitet, sondern vorgegart und bei Bestellung wieder regeneriert wird. Dafür spricht, daß es eben komplett durchgegart ist.
Wie das gemacht wird kommt auf die zur Verfügung stehende Technik und auch die Vorlieben des Kochs an. Es kann durchaus unterschiedliche Wege geben, um zum gleichen Ziel zu gelangen. Inwieweit irgendwas davon mit deinen Möglichkeiten zuhause machbar ist kann ich nicht beurteilen.

Kochen in der Gastronomie und Kochen im Haushalt haben heute nicht mehr unbedingt viel miteinander zu tun.

Liebe Grüße Claudia
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PepeElPescador

Mitglied seit 18.01.2019
11.779 Beiträge (ø6/Tag)

Das hoert sich an das die die Brust nicht frisch zubereiten, nur warm machen. Halbfabrikaten sind gang und gebe in der Gastronomie, und der Pest und Untergang davon.
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Erzett

Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)

Ich würde so vorgehen (ohne Gewähr): Die Brust einige Zeit vorher salzen. Die Haut rautenförmig einschneiden. Auf der Hautseite goldgelb anbraten, andere Seite auch. Mit der Haut nach unten in einen Bräter geben, Brühe, Wurzelzeug und Gewürze dazugeben, so, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Im Ofen sanft schmoren. Nach einer halben, dreiviertel Stunde umdrehen und noch eine halbe, dreiviertel Stunde garen (es könnte auch länger brauchen). Fleisch herausnehmen und aus dem Schmorsud eine Sauce basteln. Fleisch separat übergrillen, bis die Haut knusprig ist.
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Erzett

Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)

Pepe, in einem Reastaurant kann man nicht ganze Gänsebrüste oder auch Enten frisch braten, wenn sie bestellt wurden. Das dauert viel zu lange. Am gleichen Tag vorgegart und dann gekonnt regeneriert schmeckt es aber durchaus gut.
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eisbobby

Mitglied seit 10.01.2015
16.534 Beiträge (ø4,82/Tag)

Zitat von Erzett am 03.12.2023 um 16:39 Uhr

„Pepe, in einem Reastaurant kann man nicht ganze Gänsebrüste oder auch Enten frisch braten, wenn sie bestellt wurden. Das dauert viel zu lange. Am gleichen Tag vorgegart und dann gekonnt regeneriert schmeckt es aber durchaus gut.“



Das wird am besten funktionieren wenn man die Gänsebrust vakuumiert und im Vorfeld Sous Vide gart. Eine sehr tolle Methode im übrigen.

Es funktioniert natürlich auch wunderbar, wenn man die vorbereitete Brust, sprich die Haut rautenfömig einschneidet, dann würzt und auf der Hautseite in die kalte Pfanne platziert. Die Energiequelle zuschalten und das Fleisch auf beiden Seiten etwa 8 - 10 min. anbraten. Im Anschluss legt man das Brustfleisch in den auf 80 °C vorgeheizten Backofen für ca. 20 Minuten.

eisbobby
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DerJörch

Mitglied seit 12.11.2010
2.704 Beiträge (ø0,55/Tag)

Zitat von eisbobby am 03.12.2023 um 18:06 Uhr

„ Im Anschluss legt man das Brustfleisch in den auf 80 °C vorgeheizten Backofen für ca. 20 Minuten.“


Dadurch wird das Fleisch wie gewünscht mürbe? Wohl kaum!
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turbot

Mitglied seit 27.10.2008
11.436 Beiträge (ø2,01/Tag)

Eine Gänsebrust, die nach zehnminütigem Braten auf der Haut noch 20 min im Ofen bei 80 Grad gegart wird, wird quasi mediumrare auf den Tisch kommen....

Auf jeden Fall wird sie nie und nimmer durchgegart und „mürbe“ sein...
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Erzett

Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)

Tja. Er ist wieder da.
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sukeyhamburg17

Mitglied seit 07.03.2007
12.335 Beiträge (ø1,96/Tag)

Hallo und ....he's back or - here we go again.... und dann wieder mit einem Kommentar, der so! nicht works - da die Gaensebrust mit Sicherheit nicht muerbe ist, wie der TE sich das wuenscht..Erzett hat - fuer mein Empfinden - einen guten Vorschlag gemacht.

LG, Susan
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PepeElPescador

Mitglied seit 18.01.2019
11.779 Beiträge (ø6/Tag)

Zitat von Erzett am 03.12.2023 um 16:39 Uhr

„Pepe, in einem Reastaurant kann man nicht ganze Gänsebrüste oder auch Enten frisch braten, wenn sie bestellt wurden. Das dauert viel zu lange. Am gleichen Tag vorgegart und dann gekonnt regeneriert schmeckt es aber durchaus gut.“


Als ich noch in der Küche gearbeitet hab, vor viele viele Jahre, haben wir immer die Entenbrust frisch gebraten auf der Haut.
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tripier

Mitglied seit 05.04.2013
2.827 Beiträge (ø0,69/Tag)

Hi,

die Methode Bobby passt sehr gut für Entenbrust - in der Pfanne anbraten, dann in die Röhre - mach ich auch so, mit guten Ergebnissen:
hier geht:'s aber um Gänsebrust,
außerdem: Entenbrust ist besser medium - Gänsebrust sollte durch sein.

V G
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DieKalimera

Mitglied seit 28.01.2002
6.035 Beiträge (ø0,74/Tag)

Zitat von PepeElPescador am 03.12.2023 um 21:47 Uhr

„
Als ich noch in der Küche gearbeitet hab, vor viele viele Jahre, haben wir immer die Entenbrust frisch gebraten auf der Haut.“



Es geht aber um Gänsebrust...
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Bixe1

Mitglied seit 22.10.2020
8.374 Beiträge (ø6,34/Tag)

steht eigentlich im Titel...
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DerJörch

Mitglied seit 12.11.2010
2.704 Beiträge (ø0,55/Tag)

Zitat von turbot am 03.12.2023 um 19:16 Uhr

„Eine Gänsebrust, die nach zehnminütigem Braten auf der Haut noch 20 min im Ofen bei 80 Grad gegart wird, wird quasi mediumrare auf den Tisch kommen....

Auf jeden Fall wird sie nie und nimmer durchgegart und „mürbe“ sein...“


So ist es! 👍
Tja, sollte ein halbwegs passionierter "Koch" eigentlich wissen...
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