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Warum muss man den Schaum von einer Suppe/Brühe abschöpfen?

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29.12.2008 21:52

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Mitglied seit 03.05.2005
98 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,

ich mache öfters mal eine Hühnerbrühe oder Rinderbrühe oder ähnliches. Und in allen Rezepten heisst es immer, dass man den entstehenden Schaum abschöpfen soll. Wer kann mir sagen, warum man das machen muss?

Danke schon mal im voraus!

LG wildeguddi

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29.12.2008 21:55

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gwexhauskoch

Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø3,26/Tag)

Hallo,

die gängige Meinung ist, dass die Brühe bitter wird durch den Schaum - es gibt aber auch ernstzunehmende Minderheitsmeinungen, dass dies nicht so ist.

gwexhauskoch

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29.12.2008 21:56

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 06.06.2002
19.330 Beiträge (ø2,41/Tag)

Hallo,

der graue Eiweißschaum macht die Suppe trüb, wenn Du ihn nicht abschöpfst. Dann müsstest Du sie später klären ... sieht sonst einfach nicht schön aus. Keine Ahnung, ob das auch noch fies schmeckt, ich schöpfe immer ab

Gruß

Tin

_____________________________________________________________
"Das ist kein Umweg. Das ist nur eine andere Art zu fahren."

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29.12.2008 21:57

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Allegro

Mitglied seit 25.09.2005
19.485 Beiträge (ø2,85/Tag)

Nein, es schmeckt nicht fies

- sieht halt nur nicht ganz so schön aus.

Liebe Grüße - Allegro

Guter Wein ist Musik in Flaschen

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29.12.2008 22:00

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carrara

Mitglied seit 21.02.2007
29.572 Beiträge (ø4,69/Tag)

Hallo,

ich schöpfe den Schaum immer aus rein optischen Gründen ab, damit die Brühe schön klar aussieht.

LG Carrara

Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen!

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29.12.2008 22:00

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wildeguddi

Mitglied seit 03.05.2005
98 Beiträge (ø0,01/Tag)

Also, ich muss gestehen, dass ich mir das Abschöpfen immer spare

habe aber noch keine schlechten Erfahrungen gemacht, der Geschmack war nicht beeinträchtigt; und auf eine klare Suppe lege ich nicht soviel Wert.

Ich wollte eigentlich nur sichergehen, dass dieser Schaum nicht "giftig" (ihr wisst schon was ich meine) ist.

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29.12.2008 22:25

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mickyjenny

Mitglied seit 10.05.2008
5.607 Beiträge (ø0,96/Tag)

Nein, giftig ist der Schaum wirklich nicht, es geht nur um die Optik.
LG Micky
PS: Schicke noch ein "Hallo" vorneweg.

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29.12.2008 22:32

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wildeguddi

Mitglied seit 03.05.2005
98 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,

na dann bin ich ja beruhigt. Vielen Dank an alle für Eure Antworten!!

LG wildeguddi

@mickyjenny: Hab ganz oben - vorneweg - ein hallo gesetzt (würde ich sonst auch als sehr unhöflich empfinden - soviel Zeit muss sein

) LG wildeguddi

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29.12.2008 23:13

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mickyjenny

Mitglied seit 10.05.2008
5.607 Beiträge (ø0,96/Tag)

Hab das "hallo" nur auf meinen Beitrag bezogen, du hast es doch oben schon geschrieben und das reicht doch dann auch.

LG Micky

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30.12.2008 19:13

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Maheidi

Mitglied seit 16.12.2008
1.788 Beiträge (ø0,32/Tag)

Meiner Meinung nach ist das so:
In dem entstehenden Schaum setzen sich Trübstoffe fest, man sollte ihn also erst mal belassen. Z.B. beim Fleisch kochen tritt Eiweiß aus, und das verfängt sich dann darin. Also erst mal belassen und ganz am Schluss abschöpfen. So hab ich es gehört. Bin selbst allerdings kein Suppenkoch

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31.12.2008 15:38

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Manni

Mitglied seit 17.01.2002
4.459 Beiträge (ø0,55/Tag)

Hallo Maheidi

der Schaum besteht eben aus diesen Eiweissstoffen, die beim Erhitzen von Fleisch und Knochen freigesetzt werden.....
Man kann die Schaumbildung etwas reduzieren, wenn man die Suppenknochen vor dem Kochen kurz in siedendem Salzwasser blanchiert, aber ganz vermeiden lässt sich der Schaum leider nicht.

Gruss Manni

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31.12.2008 15:45

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susili101

Mitglied seit 22.12.2004
2.408 Beiträge (ø0,34/Tag)

Hallo,

also ich hab vorhin ein Stück vom Rind gekocht . Es soll für morgen sein zu Neujahr. Sieht klasse aus

Liebe Grüße Susili

und Allen hier einen guten Rutsch ins neue Jahr 2009 muss Schaum Suppe Brühe abschöpfen 2572329726

muss Schaum Suppe Brühe abschöpfen 2572329726

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31.12.2008 17:27

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mickyjenny

Mitglied seit 10.05.2008
5.607 Beiträge (ø0,96/Tag)

Hallo, meine Schwiegermutter läßt immer die Schale von einem aufgeschlagenen Ei mitkochen. Ich habe das mittlerweile übernommen. Es reduziert die Schaumbildung tatsächlich.
LG Micky

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31.12.2008 22:08

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oettie

Mitglied seit 09.10.2007
229 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo,

also ich lege die Rinderbeinscheibe und noch 1-2 Rinderknochen in den Schnellkochtopf, kaltes Wasser dazu, Porree, Möhre, Sellerie und Zwiebel, Deckel drauf und Ventil hochkommen lassen...schöpfe auch keinen Schaum ab...hinterher wird alles durch ein ganz feines Sieb (ausgelegt mit Filterpapier) gegeben und das war es auch schon.

Liebe Grüße und einen guten Rutsch ins neue Jahr wünscht

oettie

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31.12.2008 22:25

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giggi54

Mitglied seit 30.09.2008
355 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo,

Wenn wir unter uns in der Familie sind schöpfe ich den Schaum auch nicht ab.

Haben wir Besuch (ausser meine Eltern) dann mache ich es wie Oettie. Ich giesse die Fleischbrühe durch ein feines Sieb und dann wird die Suppe weiter fertig gestellt.

lg

giggi54

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01.01.2009 13:40

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oettie

Mitglied seit 09.10.2007
229 Beiträge (ø0,04/Tag)

ups....das war es noch nicht, da kommt dann Eierstich zu und auch noch wieder Möhren und Sellerie in kleinen Stücken oder geraspelt, etwas Porree und wenn denn dann noch Fleisch da ist, wird das kleingeschnitten und kommt mit in die Suppe....meistens ist es aber schon aufgegessen

lG
oettie

Frohes neues Jahr

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03.01.2009 14:03

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tig

Mitglied seit 08.03.2008
760 Beiträge (ø0,13/Tag)

Hallo,

früher habe ich den Schaum auch immer abgeschöpft, weil das so im Kochbuch stand. Und der graue Schaum sieht nicht eben lecker aus - also weg damit. Das war richtig Arbeit, auch noch das kleinste Fitzelchen Schaum zu erwischen.
Jetzt lasse ich den Schaum. Er hilft beim Klären der Suppe und verschwindet während des Kochens von selbst.

LG
tig

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03.01.2009 16:23

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mickyjenny

Mitglied seit 10.05.2008
5.607 Beiträge (ø0,96/Tag)

Hallo, wieso hilft der Schaum beim Klären der Suppe?
LG Micky

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03.01.2009 17:08

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 15.08.2007
15.117 Beiträge (ø2,46/Tag)

Hallo,

der Schaum ist auch nichts anderes als ausgetretenes Eiweiß. Deswegen soll er beim Klären helfen. Je nach Fleischsorte habe ich aber damit auch ganz unterschiedliche Erfahrungen gemacht, die Konsistenz des Schaumes ist auch nicht immer gleich. Und ich frage mich auch, ob nicht die Wasserqualität auch eine Rolle spielt. Wir haben hier kalkhaltiges Wasser und ich muss nichts mehr klären, im Gegensatz zu früher, wo ich weiches Wasser hatte. Ich habe aber schon immer den Schnellkochtopf für Supper genommen.

lg
Salvy

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04.01.2009 00:35

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mickyjenny

Mitglied seit 10.05.2008
5.607 Beiträge (ø0,96/Tag)

Aha, naja, so ganz habe ich es noch nicht verstanden. Wir haben auch sehr kalkhaltiges Wasser und wie gesagt, ich hab den Trick meiner Schwiegermutter übernommen, und koche die Schale von einem Ei mit, das reduziert die Schaumbildung und die Suppe bleibt relativ klar.
LG Micky

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05.01.2009 20:22

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.04.2008
441 Beiträge (ø0,07/Tag)

hallo, ich sehe hier einen Eintrag vom 23.10.06 im Fleisch-Forum
Fond, Brühe, was hab ich denn nu gemacht. vom Biker Ffm.
Vielleicht erhellt es das Klär Problem?
Gr. R

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06.01.2009 16:31

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Rosi1950

Mitglied seit 09.11.2008
6 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,
ich schöpfe nie den Schaum ab.Ich habe es so gelernt:
Man gibt wenn man die Suppe aufsetzt ein Zwiebel (mit Schale) mit in den Topf und kocht sie bis zum Schluß mit.
Wenn Du dann das Fleisch raus holst kommt die Zwiebel auch raus und dann kochst Du die Suppe wie gewohnt
mit Suppengrün weiter. Die Suppe ist so-- auch ohne Schaum abschöpfen --,ganz klar.
Das gleiche gilt auch für alle anderen Suppen, Graupen,Linsen,ect. Viel Glück beim kochen!

LG.Rosi1950

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06.01.2009 16:57

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 09.10.2006
7.715 Beiträge (ø1,2/Tag)

Guckst auf den Grund - ist sie gesund (die Suppe)
aus dem Grunde schöpfe ich den Schaum ab - so mal gelernt...

lg Kladiku
Nachkocher, Überflieger,
Nixkapierer und Selbstbügler

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06.01.2009 17:10

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Gynthär

Mitglied seit 19.07.2007
91 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,

früher hab´ ich alles in den Schnellkochtopf gepackt und gekocht und hab somit vom Schaum gar nichts bemerkt, allerdings war die Brühe auch entsprechend trüb.
Seit einiger Zeit schöpfe ich erst den Schaum ab bevor ich den Deckel zumache, weil er halt nicht sonderlich appetitlich aussieht. Wenn du die Brühe würzen willst, solltest du das tun, nachdem der Schaum abgeschöpft ist, da der Schaum die Gewürze (ausser das Salz natürlich, welches sich ja lößt) mit nach oben nimmt.

Natürlich putze ich das Gemüse und scheide an der Sellerieknolle auch die Wurzeln ab, weil sich dazwischen ja auch ein Haufen Erde festsetzt, an die man nicht rankommt. Und trotzdem ist der aufsteigende Schaum immer derartig grau, dass ich das Gefühl habe, er filtert noch haufenweise Verunreinigungen aus der Brühe. Mag Einbildung sein, aber allein deswegen schöpfe ich ihn schon ab.

Gruß
Günther

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06.01.2009 17:39

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PettyHa

Mitglied seit 20.02.2004
5.433 Beiträge (ø0,73/Tag)

Hallo,

ich gebe in den trockenen Schnellkochtopf eine halbe Zwiebel mit Schale, erwärme den Topf und lasse die Zwiebel anbräunen.

Dann gieße ich vorsichtig kaltes Wasser dazu, gebe das Fleisch und die Knochen dazu, lasse das Ganze ohne Deckel aufkochen, seihe den Schaum ab und schließe den Deckel.

Nach der Garzeit (ca. 30 Min.) nehme ich das Fleisch und die Knochen aus der Brühe, seihe die Brühe durch ein Sieb mit Filterpapier in einen anderen Kochtopf, gebe das Fleisch (ohne Knochen!) wieder hinein und dann das Gemüse (Sellerie, Lauch, Karotten).

Dann lasse ich die Brühe nochmal ca. 45 Min. leise köcheln.

Zum Schluss gebe ich alles in ein Sieb (nicht zum Pürrieren!!!) und habe eine (fast) klare Brühe. Gemüse und Fleisch reiche ich separat (ist nicht Jedermanns Sache, alles in einem Pott)

LG PettyHa

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06.01.2009 18:39

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 03.01.2009
62 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,

ich habe wiederholt die Beobachtung gemacht, dass sich der Schaum nur zu Anfang der Kochzeit bildet. Rührt man ihn mehrfach unter, "verschwindet" er irgendwann. Aber dann wird, scheint mir, die Brühe trüber. Ich erkläre mir das selbst so: Zu Beginn schäumt das Eiweiß an der Oberfläche , dann hat man eine gute Chance, es zu entfernen, später "verteilt" es sich in der Brühe und macht sie trüb. Deshalb schöpfe ich meist ab, allerdings nicht übertrieben gründlich.

Grüße
BHK

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