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Knochenmark

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znocreboluap

Mitglied seit 18.10.2015
73 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo

ich möchte fünf allgemeine Frage an euch richten.
Was macht es mit einer Rindfleischsuppe wenn man zb. das Mark nicht aus den Beinscheiben nimmt und mitkocht?
Ergibt das einen anderen Geschmack? Wird der Geschmack kräftiger? Muss man den grauen Schaum abschöpfen?
Was passiert mit der Suppe wenn man den Schaum nicht abschöpft?

Ich Danke für eure Antworten!
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.02.2013
5.917 Beiträge (ø1,43/Tag)

Moin

Die Suppe wird kräftiger und schmeckt etwas nach Knochenmark. Wenn man nicht abschäumt wird die Suppe trüb und der Schaum setzt sich auch später in der Tasse oder dem Teller ab.Am besten auch noch die Suppe durch ein Haarsieb oder wie Oma es gemacht hat durch ein Windeltuch passieren.
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)

Bonjour,
"Was macht es mit einer Rindfleischsuppe wenn man zb. das Mark nicht aus den Beinscheiben nimmt und mitkocht?"
Nix

"Ergibt das einen anderen Geschmack?" Nö,soviel Markknochen nimmt man nicht... reine Knochenbrühen schmecken jedoch anders..

"Wird der Geschmack kräftiger?" Kräftiger Geschmack ergibt sich aus dem Verhältnis von Fleisch/Fleischknochen zu Flüssigkeit und Zeit.

"Muss man den grauen Schaum abschöpfen?" Besser ist es...

"Was passiert mit der Suppe wenn man den Schaum nicht abschöpft?"
Die Suppe wird trüb und der Geschmack ist nicht so fein/rein. Ausnahme bildet das Kochen im Schnellkochtopf.


LG
Ornellaia
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)

Zur Ergänzung:
Normale Passiertücher sind eher passé... mit einem Superbag hat man die besseren Ergebnisse...
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MarionMarion

Mitglied seit 12.12.2005
5.636 Beiträge (ø0,84/Tag)

....Was macht es mit einer Rindfleischsuppe wenn man zb. das Mark nicht aus den Beinscheiben nimmt und mitkocht?...
Ich finde, gerade dieser etwas-markig-tranige Geschmack hegört zu einer Rinderbrühe.,Wenn ich keinen Markknochen dazugebe, fehlt mir etwas am Geschmack.


...Ergibt das einen anderen Geschmack? Wird der Geschmack kräftiger?......
Kräfiger? Nein, anders.Probieren, wie es dir besser schmeckt.

....Muss man den grauen Schaum abschöpfen?
Was passiert mit der Suppe wenn man den Schaum nicht abschöpft?.....
Ganz, ganz schwierige Frage. Wenn ich die Suppe auf dem Herd vor sich hin köcheln lasse, wird der Schaum abgeschöpft. Macht doch nicht viel Arbeit. Bei einer schnellen Brühe aus dem Schnellkochtopf wundere ich mich immer wieder, wie klar die Brühe dort ist, ohne, dass ich den Schaum abgeschöpft habe. Ich denke ,zu dieserFrage bekomsmt du die unterschiedlichsten Antworten.

Aber die Suppe wird zum Schluss bei mir immer durch ein Passiertuch gegossen.Darauf würd ich nie verzichten.

vG MArion
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MarionMarion

Mitglied seit 12.12.2005
5.636 Beiträge (ø0,84/Tag)

Himmel, Ornella, was zum Kuckuck ist ein Superbag? Eigentlich sollte ich jetzt das Mittagessen kochen.....
Ich schau später nach, obwohl ich neugierig wäre.
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Erzett

Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)

Ich mag Rinderbrühe mit Fettaugen. Und die müssen (auch) aus Knochenmarksfett bestehen. Dessen Geschmack mag ich sehr gerne.

Wenn man den Abschaum nicht entfernt, verwandelt er sich mit der Zeit in graubraune Flöckchen, die auf den Grund sinken. Das sieht halt nicht so toll aus.

Für den kräftigen Geschmack gilt: Nicht geizig mit der Menge von Fleisch und Knochen sein und geduldig bei der Zubereitung. Unter drei Stunden taugt es eh nichts. Besser noch einen Tag vorher anfangen und am zweiten Tag noch mal etwas ziehen lassen.
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ciperine

Mitglied seit 03.04.2007
47.939 Beiträge (ø7,64/Tag)

Moin,

ein en Passierbeutel für 50,- bzw. 80,-€ ? Jajaja, was auch immer!

VG Čiperine
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MarionMarion

Mitglied seit 12.12.2005
5.636 Beiträge (ø0,84/Tag)

Okay, ich fände dreißig Euro schon zu teuer für meine Küche und bleibe beim Passiertuch.

Aber warum muss man anderen den Vogel zeigen, nur weil sie sich für hochwertiges Küchenzubehör entscheiden?
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ciperine

Mitglied seit 03.04.2007
47.939 Beiträge (ø7,64/Tag)

Das ist kein Vogel. (ich zeige nie jemandem den Vogel, nichtmal im richtigen Leben. Na!)
Das ist ein Nachdenksmiley. Das müsstest Du als langjährige Userin inzwischen mitbekommen haben. na dann...
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)

Bonjour,
„ Superbags“ gibt es schon seit Urzeiten. Wie dem auch sei...

Je weniger Schwebestoffe in einer Bouillon sind, desto klarer ist sie und vor allem wird sie geschmacklich angenehmer wahrgenommen. Ein normales Passiertuch liefert diese Ergebnisse nicht.
Natürlich gibt es wissenschaftliche Erklärungen dafür, dass eine Bouillon im SKT klarer bleibt und warum eine Bouillon mit wenig Schwebstoffen besser ankommt
All diese Dinge kann man nachlesen....


LG
Ornellaia
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ciperine

Mitglied seit 03.04.2007
47.939 Beiträge (ø7,64/Tag)

Also ich bekomme sämtliche Schwebstoffe genauso gut durch Passieren ( man muss halt das richtige Tuch dafür nehmen) und Klären mit Eiweiß heraus. Ich finde, dafür braucht es wirklich nicht so ein teures Teil.
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)

Bonjour
@ciperiner,
wieviel Micron hat den Dein Passiertuch?

LG
Ornellaia
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MarionMarion

Mitglied seit 12.12.2005
5.636 Beiträge (ø0,84/Tag)

Ich bekomme mit einem handelsüblichen Passiertuch eben nicht sämtliche Rückstände weg, ein feiner Bodensatz bleibt immer übrig, wenn sich die Brühe gesetzt hat. Aber dieser letzte Rest kommt in den Eintopf oder in eine Sauce, stört mich nicht, der Superbag ist mir für meine Küche zu teuer.

(Ciperine, ich will mich mit dir ja nicht um einen Smiley streiten, selbstverständlich ist mir die Bedeutung klar. Aber zwischen einem Vogel zeigen und der Aufforderung "Schalt mal dein Hirn ein und denke darüber nach" ist für mich wenig Unterschied.
Ornaillaia hat nur darauf hingewiesen, dass es noch etwas Besseres als ein Passiertuch gibt und ich habe schon vor deinem Beitrag gesagt, der wäre mir zu teuer. Über was wir jetzt nachdenken sollen, kannst du uns sicher sagen - oder einfach akzeptiern, dass mir dein Smiley etwas unpassend vorkam).
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)

Bonjour,
manche User haben sich so was wohl Laborbedarf gekauft... soll dort preiswerter sein... mein Haushaltsteil ist schons eit 10 Jahren im Betrieb..insofern mache ich mir über Kosten keine Gedanken...

Ach so, wenn man mit Eiweiß und Klärfleisch klärt, ist es deutlich teurer als ein Superbag und auch hier gibt es bessere Methoden ->
u.a. ice clarification

LG
Ornellaia
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