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Malheur beim Suppeklären !?

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mail_1246

Mitglied seit 10.01.2023
5 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,

beim ersten Versuch, eine Hühnersuppe zu klären, ist gestern folgendes passiert :

Das eingerührte Eiweiß (1 Ei) flockte zunächst ein wenig aus, dann bildete sich eine festere Schicht oben .. und dann "explodierte" das Ganze. Der Topf lief schlagartig massiv über, vom Feuer (Ceran) schieben half zunächst gar nicht, es nahm sogar ca. 1/2 Minute lang noch zu, am Ende war rund die Hälfte (von ca. 1.5l) ausgetreten, alles schwamm, überall Eiweißkruste. Am Topfboden eine massive angebrannte Schicht von 1-2 mm.

Was ist da passiert, was habe ich falsch gemacht ???
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Chefkoch_Sofia

Mitglied seit 10.11.2015
1.973 Beiträge (ø0,63/Tag)

Hallo mail_1246,

herzlich willkommen bei Chefkoch.de.

M.W. soll das Ei in die kalte Suppe eingerührt und diese dann langsam erhitzt werden. Bist du so vorgegangen?

Viele Grüße
Sofia
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steirer-bua

Mitglied seit 12.09.2016
7.512 Beiträge (ø2,68/Tag)

Auf alle Fälle hast du es mit der Temperatur heftigst übertrieben - 2mm angebrannte Schicht am Boden einer Suppe, das ist schon was....
Und ja, kalt einrühren und dann langsam mit der Temperatur hoch gehen
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Erzett

Mitglied seit 25.01.2006
15.386 Beiträge (ø2,3/Tag)

Sonnenklarer Fall von zu viel Hitze. Viel zu viel Hitze.

Sofia hats schon angedeutet: Das Eiklar wird in die kalte bis lauwarme Brühe eingeruhrt und die wird dann unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze erwärmt bis das Eiklar geronnen ist.
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mail_1246

Mitglied seit 10.01.2023
5 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hab ich eigentlich genau so gemacht (Kochbuch..)

Eiweiß leicht gerührt, in die kalte Suppe rein, mit mittlerer hitze unter Rühren vorsichtig erwärmt (so wie Pudding machen etwa), und auf das erste Aufwallen gewartet. War aber kein Aufwallen, sondern : heftiges, "eigendynamisches" Überkochen, wie ne chemische Reaktion.
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Erzett

Mitglied seit 25.01.2006
15.386 Beiträge (ø2,3/Tag)

Das ist rätselhaft. Vor allem auch, dass etwas angebrannt ist.
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mail_1246

Mitglied seit 10.01.2023
5 Beiträge (ø0,01/Tag)

Ich glaube, durch das leichte Aufschlagen des Eiweiß vor dem Einrühren ist die Oberfläche so groß geworden, daß bei Überschreiten des Aggregatübergangs das Volumen schlagartig extrem zugenommen hat. Erklärt aber nicht das Anbrennen einer Flüssigkeit Na!
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steirer-bua

Mitglied seit 12.09.2016
7.512 Beiträge (ø2,68/Tag)

Anbrennen funktioniert nur mit (zuviel) Hitze - da sind wir uns doch einig, oder?
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mail_1246

Mitglied seit 10.01.2023
5 Beiträge (ø0,01/Tag)

Natürlich, aber daß eine "dünne" Flüssigkeit anbrennt, ist mir noch nie passiert. Da ist normalerweise die Konvektion doch so groß, daß das praktisch "selbst umrührt", oder ?
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PepeElPescador

Mitglied seit 18.01.2019
11.706 Beiträge (ø6,01/Tag)

Methode 1
Mit Eiweiss Klären ist einfach, kalt einrühren und langsam erhitzen. Nie Probleme mit gehabt. Hat aber der Nachteil das es auch Geschmack wegnimmt.
Methode 2
Eiweiss verrühren mit gehaktes Fleisch und kleingeschnittenes Gemüse wie Stangensellerie und Zwiebel.
kalt einrühren und langsam erhitzen. Nie Probleme mit gehabt. Vorteil das der Geschmack den du Wegnimmst angefüllt wird durch die Zutaten.
Methode 3
Mit gelatine und einfrieren funktioniert es noch besser.
Löse Gelatine in die Brühe auf, lass die Abkühlen und frier die ein. Den Eisklumpen in einen Käsetuch wickeln und langsam wieder auftauen lassen, die kristalklare Brühe tropft raus. Diese methode ist der beste, der Brühe ist dan extrem klar.
Methode 4
Dasselbe, aber dann mit Agar
Methode 5
Brühe erst durch ein Sieb, dan durch ein Filter wie ein Tuch, danach durch Filterpapier. Umstandig und das Resultat ist das wenigste gute
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DieKäserin

Mitglied seit 25.01.2014
12.054 Beiträge (ø3,2/Tag)

Die Frage wäre für mich: ist es denn überhaupt das Eiweiß das angebrannt ist? Ich meine, so wie ich es lese schwamm es doch obenauf?
Da du die Brühe ja klären wolltest enthielt sie also vorher noch feste Bestandteile die hätten ansetzen können, oder?

Ich stelle mir das Malheur übrigens bildlich vor und du hast mein vollstes Mitleid. 🙈 Absolut gruselig so eine Suppensauerei.
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mail_1246

Mitglied seit 10.01.2023
5 Beiträge (ø0,01/Tag)

ok, eure antworten machen mich hoffnungsfroh, daß ein weiterer versuch klappen könnte.
ich schätze ich probiers mit klärfleisch, also richtung consommé.

war echt der hammer. ich hab den topf dann angehoben, um ihn von der hitze zu bringen, war wie ein vulkan in den händen.
wenn es mir auf die finger gelaufen wäre, hätte ich mit die verbrannt, dann vermutlich losgelassen - ceran kaput und auch die beine verbrannt. (vielleicht sollte ich mir nächstes mal nen schutzanzug von der feuerwehr leihen Na!

-> thema geschlossen denke ich
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frankwaechter

Mitglied seit 08.02.2015
1.434 Beiträge (ø0,42/Tag)

Zitat von mail_1246 am 10.01.2023 um 13:34 Uhr

„-> thema geschlossen denke ich“


Mist, zu spät ... und ich hätte doch gerne mal gewusst von einem Experten, was da in dem Fall wohl physikalisch (oder chemisch?) in dem Topf abgegangen sein muss. Hab keine Erfahrung mit Eiweiß nehmen zum Klären, noch nie gemacht.
Kenne solch eine Explosion nur von Milch im Topf zum Kochen bringen, da habe ich auch schon einmal den halben Inhalt außerhalb des Topfes wieder finden ... "dürfen" 🙈 ... und ich meine, danach war die Milch am Boden auch angebrannt 🤔 ... ja, schon lange her, natürlich.


OT: Und speziell für Dorit: Klärfleisch 🙊...
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DieKäserin

Mitglied seit 25.01.2014
12.054 Beiträge (ø3,2/Tag)


g-ronimo

Mitglied seit 21.01.2009
2.551 Beiträge (ø0,46/Tag)

Hast du der Brühe irgendein Fertigpulver zugegeben?

Vlg
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