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Spätzle selber machen, nur ein bisschen Hex-en?

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dieter_sedlaczek

Mitglied seit 06.12.2011
248 Beiträge (ø0,05/Tag)

Warum selber machen, alle Sorten, selbst Exotische, gibt’s im Kühlregal im Supermarkt oder trocken bei Nudeln im Regal? Nun, Selbstgemachte schmecken einfach besser, wenn man sie richtig macht.

Egal ob geschabt, gehobelt, gepresst oder gehext, der Teig dazu muß stimmig sein. Aber was heißt das? Er muß zuerst mal die richtige Konsistenz haben, d.h. er muß flüssig genug sein, um mit den entsprechenden Geräten verarbeitet werden zu können. Die Hexe, der Hobel und die Hand brauchen dünnflüssige Teige. Fahren sie mit einer Gabel durch ihren Teig, dann halten sie Gabel hoch. Wenn der Teig langsam in langen Tropfen abfließt, dann hat er die richtige Konsistenz. Bei der Hexe hängt dies allerdings noch von der Lochscheibe und der Walze bzw. dem Flügelrad ab. Den flüssigsten Teig benötigen "getropfte oder Knöpfli-Spätzle" und die "dünnen Spätzle".
Außer der flüssigen Konsistenz haben wir noch die Zähigkeit oder Klebrigkeit des Teiges zu beachten. Der Kleber im Weizenmehl wird beim Kneten freigesetzt. Knetet man unter 10 Minuten, dann bekommt man keine guten Resultate. Spezielle Spätzle-Mehle enthalten deshalb Dinkelmehl, das viel Kleber enthält und die Knetzeit reduziert.
Die Spätzle-Presse gibt es in Ausführungen mit Schlitzen, statt nur einfache, runde Löcher. Damit wird die Struktur von handgeschabten Spätzle am besten erreicht. Die Handhabung ist allerdings nicht gerade lustig und die Reinigung generell auch nicht. Außerdem ist das Gerät nicht nur relativ schwer, sondern vor allem sperrig. Wechseln von Lochscheiben? Dichtigkeit am Pressstempel? Dazu sag ich lieber nichts.
Das Hex-envideo habe ich mir angeschaut, weil ich mir eine gewisse Vereinfachung und Erweiterung in der gesamten Handhabung erwartet habe. Die Resultate haben mich aber nicht vom Hocker gerissen. Es kommen generell gehobelte Spätzle dabei raus und das Verklumpen schon beim Lochaustritt ist ein Problem. Nun ist das Kurbeln außerhalb des Kochwassers einfacher und vor allem viel sicherer als das Hobeln darüber. Außerdem entfällt das Schiebemoment, das auf den Topf wirkt und dieser von der Kochstelle rutscht. Vom Hobeln mit dem Standard-Spätzlehobel ist deswegen generell abzuraten. Dann doch besser Hex-en!

Wer besonders lange Spätzle liebt, der kommt um eine Spätzlepresse nicht herum, es sei denn er findet eine entsprechende Lochscheibe für den Fleischwolf.

Nun zum Teig selbst. Auf 100 g Mehl verwende ich 100 g Eier, 1 TL gestr. Rindfleischbrühe Instant, und hinreichend viel warmes Wasser. Da die Mehle sehr unterschiedlich Wasser aufnehmen, kann ich hier keine Gewichtsangaben machen. Dazu kommen bei mir generell: 1 Prise Pfeffer, 1 Prise Muskat oder Makis, 1 EL Öl und hin und wieder auch 2 – 4 EL Pilzmehl oder Kokosnussmehl. Nach dem Verkneten (bei mir 12 Minuten mit einer MUM 5) lasse ich den Teig abgedeckt mit einem feuchten Tuch noch 30 Minute quellen. Dann nochmal durchrühren und rein in die Presse, die ich nur halb fülle. Dies erleichtert das Auspressen erheblich.
Weiterhin ist wichtig, welchen Abstand die Lochscheibe von der Wasseroberfläche hat. Im Hex-envideo waren es runde 40 mm und fast alle Spätzle, die man im Video so sah, waren unter 60 mm lang. Ich mache den Kochwasserspiegel so hoch, dass er fast die Unterseite der Presse erreicht. Jetzt kann man die Spätzle beliebig kurz oder lang werden lassen. Gegen Verklumpen hilft, wenn man kurz mit einem Kochlöffel die versunkenen Spätzle etwas aufwirbelt. Gegen das Aufschäumen gebe ich gut 5 EL Öl ins Kochwasser. Ob ich die Spätzle nach dem Kochen in kaltem Wasser abschrecke oder nicht, hängt von der Weiterverarbeitung ab. Bei Käsespätzle nicht, bei Spätzle als Beilage ja. Der Hauptgrund fürs Abschrecken ist, dass die Spätzle erheblich weniger dazu neigen zu Verklumpen.
Ich hoffe damit den Spätzlefreunden ein wenig geholfen zu haben.
L.G. aus Fernost
Dieter
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Mojse

Mitglied seit 21.10.2012
9.682 Beiträge (ø2,28/Tag)

Bei so viel Gedöns um d'Spätzle wird das nix.
Mein Rezept:
Auf 50g Mehl 1 Ei, Salz.
Spätzlesteig wird geschlagen, nicht geknetet.
Und zwar mit der Hand, mit einem Kochlöffel mit Loch.
Quellen lassen bis das Wasser kocht.
Richtige Spätzle werden gschabt.
Keine gedrückten werden auch nur im Ansatz die Struktur und Konsistenz der gschabten haben.
Und ums bebbe zu vermeiden, wird die Presse oder von mir aus auch der Hobel ins kochende Wasser getaucht.
Allerdings glaube ich dass die Spätzle wegen der Instantfleischbrühe nix werden.
Des hat kein Spätzle verdient.
Und die Abschreckerei ist genau so Quatsch.
Schreckst Du gekochte Pasta ab ?
Einen Stich Butter dran und gut isch.
Ganz oifach !

Gruß,
Mojse
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.02.2013
5.917 Beiträge (ø1,43/Tag)

@Mojse

👍👍👍👍
Geschlagen werden sie so lange bis es Blasen gibt. Entweder im Teig oder in der Hand.
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eva.h

Mitglied seit 15.03.2002
56.549 Beiträge (ø6,97/Tag)

Ich schließe mich an.
Obwohl ich gestehen muss, dass ich manchmal auch eine Presse nehme. *ups ... *rotwerd*
Als Nicht-Schwäbin darf ich das. Na!

Wasser im Teig ist mhmmmh hmmhmhmmmmhhh.
Wenn es besonders lecker werden soll, nehme ich nur Eigelb.


VG
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 26.07.2004
2.508 Beiträge (ø0,35/Tag)

Hallo Dieter,


als Schwäbin und Spätzleliebhaberin krieg ich echt die Krise, wenn ich lese, was du da so alles noch in den Teig reinwirfst:
➡Nun zum Teig selbst. Auf 100 g Mehl verwende ich 100 g Eier, 1 TL gestr. Rindfleischbrühe Instant, und hinreichend viel warmes Wasser. Da die Mehle sehr unterschiedlich Wasser aufnehmen, kann ich hier keine Gewichtsangaben machen. Dazu kommen bei mir generell: 1 Prise Pfeffer, 1 Prise Muskat oder Makis, 1 EL Öl und hin und wieder auch 2 – 4 EL Pilzmehl oder Kokosnussmehl. ⬅

Muskat ja, aber der Rest gehört nicht dazu, aber es fehlt definitiv SALZ im Teig. Wasser wenig und nicht viel!
Aber bekanntlich soll ja jeder kochen wie es ihm beliebt...

Außerdem kann man Spätzle pressen, schaben oder hobeln, das muss jeder selbst wissen. Ich hoble, da ich die Kraft nicht habe die Spätzlespresse zu drücken. Fleischwolf??? Niemals im Leben nicht! Putz du den mal....
Dass man den Teig ziehen lassen muss, damit das Klebereiweiß bindet und den Teig fester macht, ist wichtig.

Nichts für ungut, aber deine Begeisterung für das Video etc, ist mir persönlich etwas zu hochlobend.

LG Rosenblatt🌹
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chica*

Mitglied seit 20.10.2003
16.369 Beiträge (ø2,17/Tag)

¡Hola!

Hier rührt die Kenwood den Spätzleteig, muss ich deswegen das Ländle verlassen? Und ich wiege die Eier und klopp dann eben dieses Gewicht in Mehl dazu. Wenn ich Eier von Hühnern, die dürfen wie sie wollen, bekomme ist jedes dieser Eier anders in Gewicht und Farbe. Da hat sich diese Methode bewährt. Vielleicht entspricht das ja nicht der BW-Norm 😁 aber meiner 😊


Saludos chica Spätzle selber machen bisschen Hex 4289697649
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chica*

Mitglied seit 20.10.2003
16.369 Beiträge (ø2,17/Tag)

¡Hola!

Ach, wegen dem EP. Ein lieber Freund ist ausgewandert, richtig weit weg. Er macht Spätzle inzwischen auch ganz anders als man sie hier kennt. Aber jeder wie er mag. Er bleibt trotzdem mein Freund 😁

Saludos chica Spätzle selber machen bisschen Hex 4289697649
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Hobbybäckerin2711

Mitglied seit 09.04.2015
11.247 Beiträge (ø3,36/Tag)

Hallo,

ob der Teig nun mit dem Kochlöffel geschlagen wird, mit den Knethaken des Handrührgeräts oder mit der Küchenmaschine, dürfte den Spätzle ziemlich egal sein. Und ob man sie schabt, hobelt oder durch die Presse drückt, kann und soll jeder halten wie er will.

Etwas Wasser kann man dem Teig zugeben, wenn man will, bei mir kommt keins rein, sondern nur Eier. Aber Instantbrühe hat in Spätzleteig nix zu suchen, weder Rinderbrühe noch Hühnerbrühe noch Gemüsebrühe. Dafür gehört Salz in den Teig und bitte nicht zu sparsam, ebenso ins Kochwasser, denn Spätzle "schlucken" erstaunlich viel.

LG
Hobbybäckerin
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eva.h

Mitglied seit 15.03.2002
56.549 Beiträge (ø6,97/Tag)

Pfeil nach rechts Hier rührt die Kenwood den Spätzleteig, muss ich deswegen das Ländle verlassen?

JA! FREEZE! POLICE! Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
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Eda123

Mitglied seit 22.11.2010
404 Beiträge (ø0,08/Tag)

Klar, für schwäbische Spätzle muss es natürlich eine BOSCH sein!
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chica*

Mitglied seit 20.10.2003
16.369 Beiträge (ø2,17/Tag)

¡Hola!

Let´s rock!

Saludos chica Spätzle selber machen bisschen Hex 4289697649
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DirtyDios

Mitglied seit 22.01.2012
6.545 Beiträge (ø1,45/Tag)

Bei Spätzle mit Instant-Brühe hätte ich die Befürchtung, dass sie am Ende künstlich schmecken könnten. Wenn man sowieso Wasser zugibt und auf Brühe in Spätzle steht, wäre es empfehlenswerter, statt des Wassers eine selbstgekochte Brühe zuzugeben.
Generell finde ich Brühe in Spätzle aber irgendwie unnötig, da man sie im Normalfall ja sowieso mit Sauce isst, was für einen kräftigen Geschmack sorgt.
Ich halte es da wie Mojse und bereite Spätzle nur aus Mehl, Eiern und Salz zu.
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rlunch

Mitglied seit 30.08.2015
12.341 Beiträge (ø3,86/Tag)

Zum Kochen von Pasta nimmt man wohl seltenst Brühe...
Das Schaben vom Brett bringt die besten Ergebnisse, wenn der Teig dünn aufgetagen wird und entsprechend dünn geschabt wird.
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mickyjenny

Mitglied seit 10.05.2008
5.607 Beiträge (ø0,96/Tag)

Ich mag es lieber puristisch: Mehl, Salz, Eier ..und der Teig aus diesen Zutaten kommt dann mittles Hobel oder Presse (und dafür schäme ich mich gar nicht 😉) in kochendes Salzwasser, das wars 😋
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DirtyDios

Mitglied seit 22.01.2012
6.545 Beiträge (ø1,45/Tag)

➡ Zum Kochen von Pasta nimmt man wohl seltenst Brühe... ⬅
Er kocht, wenn ich das richtig verstanden habe, die Spätzle ja auch nicht in Brühe, sondern gibt etwas Instant-Brühe in den Teig.
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