Speisesalz oder Pökelsalz
Mitglied seit 27.01.2008
12 Beiträge (ø0/Tag)
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Anscheinend verwenden hier ja die meisten (oder gar alle?) zum Einsalzen von Rauchfleisch das Pökelsalz und nicht nur „normales“ Speisesalz. Wir salzen schon seit Jahr und Tag unser Rauchfleisch mit ganz normalem Speisesalz ein(und natürlich Knofel, Pfeffer, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter, sonst nix, also kein Nitritdingsbums und auch keinen Zucker). Es ist immer hervorragend. Welchen Vorteil soll denn das Pökelsalz bringen? Eine leichte Verfärbung ist mir eigentlich egal. Und das ist der einzige Grund, den ich kenne beim Wursten das Pökelsalz zu nehmen. Gibt’s da sonst noch einen Grund? mfg |
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Mitglied seit 13.09.2004
537 Beiträge (ø0,07/Tag)
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Hallo,
Ja Nitrit hat auch eine bakterienhemmende Wirkung. Fleisch mit Pökelsalz ist länger haltbar, auch oxidieren die Fettbestandteile nicht so schnell, d.h. Das Fett wird nicht so schnell ranzig, auch wen der Schinken mal was länger hängt. Lg Steffen |
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Hallo Flussmaennle!
Für den privaten Verbrauch habe ich schon wiederholt Kochschinken mit Speisesalz hergestellt.....,auf die kräftige Farbe, die sich unter Verwendung von NPK ergibt, kann ich verzichten.... ...... ich werde in den nächsten Wochen Bacon und Lachsschinken gewerblich herstellen....., ohne NPK läuft aus Haltbarkeitsgründen nichts. Grüße aus den Tropen Klaus |
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Mitglied seit 02.05.2008
28 Beiträge (ø0/Tag)
HALLO Flußmännle, surf mal grad so rum, weil ich nach Pökelsalz suche und finde Deine Aussage es geht auch mit normalem Kochsalz für den Hausgebrauch! In welchem Verhältnis pökelt man dann?? Wieviel Salz auf ein Liter und geht auch grobes Meersalz?????  Grüße von und aus dehland. |
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Mitglied seit 12.10.2009
715 Beiträge (ø0,13/Tag)
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Hallo dehland! ...Du kannst fast alles nur mit "normalem Koch- oder Meersalz" herstellen....., allerdings leidet die Haltbarkeit und die rote Färbung nach der Umrötung stellt sich nicht ein.... ....für den Hausgebrauch sehe ich keine großen Nachteile... ....es sollte entweder schnell verkonsumiert oder haltbar (einfrieren, einkochen, etc.) gemacht werden... ...die Zugaben von Salz oder Nitritpökelsalz p. Kilo sind gleich.... Gr., Klaus |
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Mitglied seit 21.08.2008
48 Beiträge (ø0,01/Tag)
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HALLO.
Schön das ich jetzt mal auf Leute treffe die Wurst oder Schinken ohne Pökelsalz machen wollen. Die Umrötung funktioniert..... Nur muss man Meersalz nehmen und diesem etwas Zucker dazu geben wegen des PH-Wertes . Einmal vergas ich es und nahm Speisesalz und der Schinken war wie ein Stück Stroh und wurde auch beim Garen im Römertopf nicht mehr " lebendig" .So werde ich das nie wieder mit Speisesalz machen. Meist fange ich mit einer Trockenpökelung für 24 Stunden an und mache dann mit einer Nasspökelung mit Wein weiter. Ich verwende Gefäße die so klein sind wie möglich, um nicht soviel Wein zu verbrauchen und wende ihn dafür Steingut oder Edelstahlschüsseln.Benutze auch viel Gewürze z.B. auch Zimtrinde ---wie Borke (also keine Zimtstange wie für Pudding) Unsere Großeltern hatten früher auch kein Pökelsalz !! Und haben es überlebt. Echter Seranoschinken wird sicher auch nicht mit Pökelsalz gemacht , sondern nach alter Tradition mit Meersalz.Und der trocknet noch in einer warmen Region. Es muss also funktionieren. Man rechnet bei Schinken 10% Meersalz und 2 % Zucker vom Gewicht. Allerdings bei Salami müßte das wohl viel weniger sein. Da ist bei kleinen Würsten während der trocknung zuviel Schwund und dann wird es zu salzig. Bei Speck gebe ich am wenigsten Meersalz dazu, nur nach Gefühl. --- Wird ja gleich gegessen. Mir ist noch nie ein Schinken oder mein Test Wildschwein / bzw Hirschsalami ,Pancheta ,Speck schlecht geworden. Ich mache das allerdings immer nur in Haushaltsportionen zum Spaß ,sogar ohne räuchern und sogar ohne alle Eure perfekten Gerätschaften. Mein kühler Keller ,ist der Kühlschrank. Das heißt es müßte bei euch noch perfekter funktionieren. Und wäre gesünder als Nitrit und Nitrat . Grüße aus Wiesbaden |
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Mitglied seit 08.12.2009
107 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Hallo mr-pommeroys,
ich vertrage kein Pökelsalz und nehme entweder Meersalz oder Ursalz und ich achte noch darauf das keine Trennmittel drin sind weil ich die auch nicht vertrage. Ich Experimentiere zwar noch damit, aber bisher haben alle Schinken und die Wurst jedem geschmeckt. Da ich keinen Keller habe vakuumiere ich meist den Schinken in Scheiben geschnitten, Wurst hab ich bislang nur in Gläser gemacht. Gruß von der Ostsee Ute |
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Mitglied seit 12.10.2009
715 Beiträge (ø0,13/Tag)
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Hallo mr-pommeroys!
....ich bin ebenfalls verfechter der gemäßigten "Salzanteile"..., ich habe mit Meersalz und mit Pökelsalz bisher experementiert... ...als Nichtraucher brauche ich schon mal weniger Salz und Gewürze, als unsere nikotinverwöhnten Gesinnungsgenossen... .....gegen salzreduzierte Erzeugnisse hätte ich nichts einzuwenden..., wenn nicht, wie in unserem Fall die Haltbarkeit darunter leidet... ....ich verwende immer noch Pökelsalz für Lachsschinken, Bauch,Kochschinken, Schinkenspeck & Co., allerdings in stark abgeschwächter Dosierung... ....für Brüh- u. Kochwürste benutze ich nur noch Meersalz (es gibt nichts anderes hier) ....man versucht sich so gesund wie möglich zu ernähren..., ich hoffe, das Geschmackserlebnis wird nicht darunter leiden!! ....noch eine Randbemerkung: Flar hat Salami mit nur 16 gr. Salz hergestellt!!..., funktioniert offenbar, sie muß aber schnell gegessen werden, bevor es zu Problemen kommt.... ....man muß den richtigen Ausgleich zwischen "Frische" und "gepökelte Haltbarkeit" suchen..., das ist für uns einfach...., für die Industrie gefährlich.... ....das führt teilweise zu grotesken Szenarien: hier in Brasilien heißt fast jede Wurst Mortadella... (hat bis auf das Kaliber nichts damit zu tun (80 Cent/Kilo)) .....diese Bomben werden angeschnitten und hängen bis zum Verkauf der letzten Scheibe ohne Kühlung bei ca. 30 Grad über der Ladentheke.... .....dann kommt eine Fliege vorbei und will auf der Anschnittstelle landen.... .....im letzten Moment startet sie durch und verschwindet....warum????, die "Wurst" ist absolut salzig und voller Chemie!!! .....ich habe noch nie eine Fliege auf so einer Chemikalienbombe gesehen!!! ...wohl dem, der seine Familie mit selbsthergestellten Produkten versorgen kann...., das fängt beim Huhn an und hört beim Rind auf.... Grüße, Klaus |
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Mitglied seit 17.01.2002
13.196 Beiträge (ø1,62/Tag)
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Hallo mr-pommeroys
Deine Angaben : Man rechnet bei Schinken 10% Meersalz und 2 % Zucker vom Gewicht. Das wären auf 1 kg Fleisch 100g Salz und 20g Zucker ! Ich nehme pro kg 40-45g Pökelsalz und der wird reichlich salzig . Wenn du allerdings das Salz streckst mit 1 lter Wein hast du nur noch 50g Salz/kg und 10g Zucker/kg - das musst du schon präzisieren sonst bekommen Nachahmer die nur mit 0,2 ltr Wein verdünnen Salzheringe anstatt Schinken. Eine Weinlakepökelung für normalen Schinken ist mir auch unbekannt. Gruß Werner |
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Mitglied seit 21.08.2008
48 Beiträge (ø0,01/Tag)
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hallo Werner .
Wenn Du das so präzisiert .... werde ich mich nun wieder ein Stück sicherer fühlen ! Ich war immer iritiert wenn bei Pökelsalz nur die Hälfte des Pökelsalzes stand. Die Berechnung kam nach vielen Anrufen bei Fleischereinkauf und Schlachthöfen die alle nix wußten wie man dies macht, endlich durch einen Metzger auf dem Land . Der fragte spontan wie hoch, wie breit,wie schwer wieviel Wein und nannte diese Menge des Meersalzes . Probier das mal mit einem besonders guten Stück Fleisch (Rindfleisch) etwa 1,5 Kilo, im Kühlschrank und einem ungewöhnlichem Wein z.B Riocha oder anderem taninreichen starken Rotwein allen Gewürzen die Du magst und Zimtrinde. Gibt einen tollen Duft.Übrig bleibt ein Festtagsschinken von ca 900 Gramm auf den man eben 14 tage bis 3Wochen warten muss. Räuchern tu ich ihn nicht. kann nur giftig sein. Dafür nehme ich aber scharfe Gewürze (Paprika, Knoblauch,Zimt) auch das ist desinfizierend. Lagern tu ich ihn in einem sauberen Gefrierbeultel im Kühlschrank und er hielt bis zum Schluß ohne Schimmel durch. Im privaten kann man sich die Flasche Wein unverdünnt pro Schinkenstück leisten.Und die Lake kann man ja noch ein zweitesmal verwenden. da habe ich dann Schweinefleisch eingelegt und dann einen Kochschinken daraus gemacht. Allerdings ...wie ist die Meersalz Berechnung wenn man 900 Gr Hirschsalami in drei Bratwurstdärme füllt (per hand natürlich). Gut sind sie geworden nur durch den Schwund zu salzig. Habe grobe Stücke genommen wie bei großer Salami aber nur schmale Därme zum Test bekommen. Kann man die nochmals in Wasser einlegen und das Salz reduzieren ? dann wieder trocknen,oder ergibt sich ein Qualitätsverlust? Dann kann ich dies als Aroma eben nur in Suppen und Eintöpfen verwenden. Grüße aus Wiesbaden, Christel |
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Mitglied seit 21.08.2008
48 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Ich bin "Kochsalz-Allergiker " und auch Salz-Junkiee.... besonders schwer !.
Halte ich mich nicht daran nur wenig und auch nur Meersalz zu nehmen gehe ich auf wie ein Hefekloß und habe ein Mondgesicht. Mein Schinken übrigens den ich versehentlich einmal mit Speisesalz (ohne Zucker) gemacht hatte, konnte kaum Wasser abgeben und so geht es den Menschen. Sie sind übersalzen ,aber gleichzeitig salzsüchtig. Zucker und Salz sind die Gifte unserer Gesundheit.Man sollte alle Industrieprodukte der üblchen Werbung meiden. Siehe >>Cola ,Eistee, Fruchtjogurt ---oder Chips,Fertigsuppen oder ähnliches. Da würden viele mit Naturjogurt und einer Portion ungezalzenem Reis evtl gleich Kilos abnehmen an gespeichertem Gewebewasser ! ....ich verwende immer nur Meersalz für Lachsschinken, Bauch,Kochschinken, Schinkenspeck & Co., allerdings in stark abgeschwächter Dosierung... das Geschmackserlebnis wird nicht darunter leiden!! ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Zitat....das führt teilweise zu grotesken Szenarien: hier in Brasilien heißt fast jede Wurst Mortadella.... diese Bomben werden angeschnitten und hängen bis zum Verkauf der letzten Scheibe ohne Kühlung bei ca. 30 Grad über der Ladentheke.... .....dann kommt eine Fliege vorbei und will auf der Anschnittstelle landen.... .....im letzten Moment startet sie durch und verschwindet....warum????, die "Wurst" ist absolut salzig und voller Chemie!!! .....ich habe noch nie eine Fliege auf so einer Chemikalienbombe gesehen!!! ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ich würde mal versuchen einen Gelatineanstich oder Tunke zu machen,damit das feucht ist und dann bei Schinken mit scharfen Paprikapulver einzustäuben. Das wird dann gut haften. Da geht dann evtl keine Fliegen dran. Vielleicht funktioniert das. man könnte ja auch nach fertiger Trocknung den Darm so behandeln, dann hat man die Konservierung nur außen und nicht an der Wurst. Die Schnittstelle könnte man ja mit Frischhaltefolie schützen! Bei uns werden inziwschen bei Käse jedesmal die Folie nach dem Aufschnitt gewechselt so verhindern man den Übergang von Camenbertschimmel auf andere Sorten ohne diesen Effekt. Und bei Wurst sieht man ebenfalls das Blättchen Folie auf dem Anschnitt. Sieht auch schöner aus wenn man dem Kunden das hinhalten will.Haben nur die Brasilianer nur noch nie als neues Qualitätsmerkmal neu überdacht. Oder wie wärs wenn man die Wust in wasserdichte Tüten packt und abbindet! Ein Aquarium mit Wasser, Stock darüber oder haken an die Seiten und die Sachen eingehängt. Fliege... ausgenockt ! Zum Verkauf alles sichtbar ,aber unter Wasser bestimmt schön anzugucken . Man kann sicher noch einen Eisblock ins Aquarium einlegen, dann wäre das noch einige Zeit kühler als bei der Konkurenz. Grüße Christel geht nicht , gibts nicht ..oder ? Ziel ist das nicht die Fliege siegt ,sondern wir ohne Chemie. |
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Mitglied seit 21.08.2008
48 Beiträge (ø0,01/Tag)
| sorry ,der letze Eintrag war @ Klaus nach Brasilien ! Gibt hier wohl keinen Edit Button. |
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Mitglied seit 12.10.2009
715 Beiträge (ø0,13/Tag)
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Hallo Christel!
...ich wollte mit der "Fliegenepisodie" lediglich schildern, wieviel Chemie hier ungestraft eingesetzt werden darf.... ...in Deutschland hätte man diese Art Wursthersteller allesamt schon eingesperrt... Gruß Klaus |
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Mitglied seit 21.08.2008
48 Beiträge (ø0,01/Tag)
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War aber witzig !
In heißen Ländern konserviert man mit scharfen Gewürzen und trocknet bei ebensolchen hohen Temperaturen an der Luft . Geht also. (vielleicht ja nicht mit Schweinefleisch ,aber mit Rind und Lamm bestimmt ) Pech für die Fliegenfraktion. Grüße Christel |
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Mitglied seit 14.09.2011
1 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo ich finde es super wie du das machst. Ich würde das auch gerne probieren würdest du mir ein paar Rezepte bitte zukommen lassen?danke lg
Zitat von mr-pommeroys am 07.02.2010 um 23:25 Uhr
„HALLO.
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Mitglied seit 17.01.2002
13.196 Beiträge (ø1,62/Tag)
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Hallo
Gegenwind gegenüber Pökelsalz so wie Glutamat ist so alt wie das Internet - jeder interpretiert nach eigenem Gutdünken etwas dazu . Tatsache ist dass bei richtiger Handhabung keine/kaum Nitrite im Endprodukt verbleiben. So gibt man z.B. bei Brühwurst Ascorbinsäure zu die Nitrit schnell zu Nitrat umwandeln. Bei Schinken wurde früher Salpeter verwendet um ein passables Produkt zu erlangen - Salpeter hat eine Abbauzeit von mindestens 28 Tagen (wird heute z.T. noch verwendet) - also ist Pökelsalz immer noch „das Produkt" mit den wenigsten Nachteilen ..... viele beschränken Pökelsalz auf das „Umröten" ...es kann viel mehr ! Gruß Werner |
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