Wochenplaner
Kochbuch
Anmelden
WochenplanerKochbuch
Neues Thema  Thema drucken  Thema merken  Thema abonnieren 

Kassler Sülze eingedost


Wurstler1

Mitglied seit 17.01.2002
13.196 Beiträge (ø1,62/Tag)

Hallo

hier ein Rezept bei dem Sülze eingedost gekocht wird :

Kassler Sülze eingekocht

750 g Kassler (möglichst Lachse)
150 g mini Champignons
50 g roter Spitzpaprika
50 g Tiefkühlerbsen
500 ml Fleischbrühe (intensiv aus 0,5 Würfeln Brühwürfeln)
62 g Weinessig
12 g Zucker
3 g Pfeffer
1,5 g Ascorbinsäure
101 g Aspikpulver mit 280 Bloom

Zubereitung
Kassler in ca 2cm dicke Scheiben schneiden und in der Fleischbrühe nicht ganz durch garen (sofern es nicht vorgegart ist) - erkalten lassen und in ca 2 cm Würfel schneiden, die Fleischwürfel nochmal mit kochendem Wasser abspülen damit Fettreste entfernt werden und sich Fleisch und Aspik besser verbinden. Paprika in ca 1 cm Stücke schneiden - Pilze Paprika und Erbsen mit kochendem Wasser abschwenken. Aspikpulver in die Hälfte der benötigten kalten Fleischbrühe einrühren und ca 10 Min. quellen lassen danach die andere Hälfte der benötigten Fleischbrühe im Mikro auf ca 80 - 85° erwärmen, Essig, Pfeffer und Ascorbinsäure in die Aspikmasse einrühren und mit der vorgequollenen Aspikmasse vermischen. Feststoffe und Aspikmasse miteinander vermischen und Dosen fast bis zum Rand füllen, verschließen - Gläser nur bis ca 2cm zum Rand füllen und einkochen.
Einkochzeiten :
250g = 60 Minuten
350g =70 Minuten
500g = 85 Minuten

Kassler Sülze Bilder

Gruß
Werner
Zitieren & Antworten

Wurstler1

Mitglied seit 17.01.2002
13.196 Beiträge (ø1,62/Tag)

Hallo

die Aspikzugabe gilt natürlich nur bei eingekochten Sülzen - bei Sülzen die In Sterildärmen oder Formen hergestellt werden reicht eine Aspikzugabe von 140 - 160g pro Ltr Flüssigkeit mit 200 Bloom um sie schnittfest zu bekommen.

Gruß
Werner
Zitieren & Antworten

Wurstler1

Mitglied seit 17.01.2002
13.196 Beiträge (ø1,62/Tag)

Hallo

sollte natürlich heißen : Aspikpulverzugabe

Gruß
Werner
Zitieren & Antworten

eisbobby

Mitglied seit 10.01.2015
16.435 Beiträge (ø4,81/Tag)

Hallöchen Werner,

Ich bereite sehr sehr viel Kasseler zu. Auch zu Sülze. Mecklenburg ist nun mal ein Bundesland, wo sehr viel Kasselerfleisch zubereitet und gegessen wird.

Doch Aspikpulver brachte ich noch nie dazugeben, auch nicht, wenn ich es in Gläser einwecke.

LG eisbobby
Zitieren & Antworten

eisbobby

Mitglied seit 10.01.2015
16.435 Beiträge (ø4,81/Tag)

Ist das Pulver denn unbedingt notwendig?.

LG
Zitieren & Antworten

Wurstler1

Mitglied seit 17.01.2002
13.196 Beiträge (ø1,62/Tag)

Hallo

eine Sülze ohne Aspik/Gelee ist nun mal keine Sülze und wie sollte man diese herstellen ohne Aspikpulver ?
...von abgekochten Schweinspfoten oder Schwarten sehen wir mal ab - es geht hier um klare Aspikmasse die nach dem Einkochen noch so fest ist dass man sie mit der Maschine schneiden kann.
Bisherige Meinung vieler --- Aspik darf nicht über 80-85° erhitzt werden sonst wird es nicht fest.
Schnittfest : darunter verstehe ich dass man es mit der Maschine schneiden kann.

Gruß
Werner
Zitieren & Antworten

eisbobby

Mitglied seit 10.01.2015
16.435 Beiträge (ø4,81/Tag)

Okay Werner, danke.

LG
Zitieren & Antworten

JossJamon

Mitglied seit 13.03.2011
193 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hi Werner,
das sieht mal wieder zum Reinbeissen aus! Sehr gelungen! Danke für die Idee.
Gruss
Jochen
Zitieren & Antworten

Wurstler1

Mitglied seit 17.01.2002
13.196 Beiträge (ø1,62/Tag)

Hi Jochen

dies ist keine Idee .... anders funktionierts einfach nicht !
Sülzen werden ja schon immer hergestellt - man kann sie auch einfrieren, jedoch verlieren sie an Substanz.
Auf diese Weise hergestellte Sülzen bleiben konstant und gleichbleibend in der Kontinenz.

Viele glauben ja dass Erhitzen über 80-85 ° nicht möglich wäre ... ich hoffe die lernen dazu !!

Gruß
Werner

Gruß
Werner
Zitieren & Antworten

cheppe

Mitglied seit 30.01.2007
3 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Werner,

evtl. blöde Frage (steht ja oben schon so ähnlich drin) wenn ich die Dosen einkoche, kann ich dies dann bei 100°C (kochendes Wasser) machen oder doch lieber bei 85°C.
Übrigens habe ich den Pfälzer Saumagen von dir gemacht (in Dosen) absolut super ;=)

Viele Grüße
CHeppe
Zitieren & Antworten

cheppe

Mitglied seit 30.01.2007
3 Beiträge (ø0/Tag)

Zitat von cheppe am 20.01.2022 um 08:36 Uhr

„Hallo Werner,

evtl. blöde Frage (steht ja oben schon so ähnlich drin) wenn ich die Dosen einkoche, kann ich dies dann bei 100°C (kochendes Wasser) machen oder doch lieber bei 85°C.
Übrigens habe ich den Pfälzer Saumagen von dir gemacht (in Dosen) absolut super ;=)

Viele Grüße
CHeppe“


Nachtrag, hab gerade bei den Bildern gesehen 100°C Sorry. Aber fragen kostet ja nichts ;=)
Zitieren & Antworten

Wurstler1

Mitglied seit 17.01.2002
13.196 Beiträge (ø1,62/Tag)

Hallo

einkochen immer mit ca 100° -- wird in Kunstdärme gefüllt reicht brühen mit etwa 85°

Gruß
Werner
Zitieren & Antworten

cheppe

Mitglied seit 30.01.2007
3 Beiträge (ø0/Tag)

Danke für die Info, habe weiter unten bei dir ja noch einen anderen Beitrag gesehen wo alles genau beschrieben wird. Danke für solche Info's. VG Cheppe
Zitieren & Antworten

Rosalilla

Mitglied seit 08.02.2003
17.710 Beiträge (ø2,28/Tag)

Hallo Werner,

das schaut großartig aus, Danke für das schöne Rezept!

Rosalilla

Wenn Niemand perfekt ist,
dann bin ich Niemand!
Zitieren & Antworten

Wurstler1

Mitglied seit 17.01.2002
13.196 Beiträge (ø1,62/Tag)

Hallo
es ging mir hauptsächlich um das Einkochen von Sülzen generell, das normalerweise nicht klappt ( Temperatur / Essigzugabe verhindern eine feste Aspikmasse) - hier ist wichtig durch entsprechend hohe Dosierung mit hochwertigem Aspikpulver ( möglichst über 240 Bloom) entgegen zu wirken)


Gruß
Werner.
Zitieren & Antworten
Antwort schreiben