Mitglied seit 21.03.2010
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Ich schreibe, da ich am 03. Juni meine praktische Prüfung habe. Gestern bekamen wir die Warenkörbe, der wie folgt aussieht: Pflichkomponenten Vorspeise: Mehl, Eier und Grieß für Nudeln, Grönlandgarnelen Pflichtkomponenten Hauptgang: Kalbskeule und weißen Spargel Pflichtkomponenten Dessert: Ananas, Milch, Sahne, Mehl Erweiterter Warenkorb: Schalotten, Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie, Kartoffeln, Tomatenmark, Zitronen, Orangen, Cointreau, Speck, Champignons, Kohlrabi, Brühe, Grandjus, Fischfond, Petersilie, Schnittlauch, Madeira, Weißwein, Eier, Sahne, Milch, Butter, Parmesan, Rundkornreis, Reis, Grieß, Mehl, Paniermehl, Vanilleschote, Kuvertüre, Cremepulver, Blattgelatine sowie alle küchenüblichen Gewürze, Kräuter, Spirituosen, Weine, Essig, Öle, Fette. Überlegt habe ich mir nun Folgendes: Warmer Salat von gedünsteten Grönlandgarnelen mit Champignons und Tomatennudeln *** Geschmorte Kalbsrouladen mit Speck- Zwiebel- Füllung mit Spargelrisotto. *** Ananas- Ingwer- Sorbet und Orangenmousse im Hippenschiffchen mit Schokosoße 
Das ist das, was ich mir bis jetzt überlegt habe. Statt des Spargelrisottos habe ich überlegt, den Spargel nur klassisch zu garen und dazu Macairekartoffeln zu backen. Da ich noch nicht weiß, wie viel Zeit ich genau im Praktischen Teil habe, möchte ich im Dessert noch eine Schokopraline herzustellen. Für die Vorspeise stelle ich einen Sud aus Schalotten, Lauch und Möhren und weißwein her, in denen ich die Garnelen und Champignons dünste. Vor dem Anrichten möchte ich es noch etwas einreduzieren und mit Butter verfeinern und darin die Tomatennudeln, Garnelen und Champignons erhitzen/ anschwenken. Was haltet ihr davon und was würdet ihr vielleicht anders/ besser machen? Ich bin dankbar für jegliche Art von Tipps und Ratschlägen! Vielen Dank schon mal! Achja, zusätzlich muss jeder Prüfling aus einem Kilo Rinderknochen drei Liter Brühe herstellen, da mache ich mir aber keine großen Gedanken drum, weil ich es auf der Arbeit ständig mache. :) Beste Grüße, Daniela |
Mitglied seit 04.05.2009
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Hallo,
Ich finde dein Dessert hört sich sehr gut an. Vorspeise habe ich das richtig verstanden die Nudeln mit Tomate rot färben?oder mit Tomate? finde ich gut 
wenn ich das jetzt lese habe ich nur bei dem Hauptgang etwas bedenken, ob die Speck- Zwiebel füllung nicht den Geschmack des Risottos überdeckt. Kann aber auch richtig gut weden. Ich denke wenn du ein richtig gutes Risotto machst kommt das bestimmt besser ankommt. bei mir zumindet... Ich würde es mir so auch im Restaurant bestellen, Lieben Gruß lisa |
Mitglied seit 05.09.2008
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Grüße
hab nur kurz Zeit: Erstmal schon gute vorarbeit geleistet, sowas wenn man immer bekommen könnte 
Vorspeise: Würde ich die Nudeln machen, eventl. mit Champignonssud und gebratene Garnelen(wobei das schon sehr rotlastig ist) Hauptgang: Rouladen kann man so machen, allerdings würde ich den Spargel nur pochieren, und eine Sättigungsbeilage extra machen Nachtisch: Kann man auch so machen, würde nur die Schokosoße weglassen, dafür bischen mehr Farbe ins Spiel bringen lg boss |
Mitglied seit 21.03.2010
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Daniela,
sind Grönlandgarnelen nicht diese eher sehr kleinen? Wenn ja, dann werden sie beim Marinieren und Braten noch kleiner und sehr schnell hart. - Aber vielleicht gibt es sie ja auch in groß...? (Ich kenne sie halt nur in winzig) Falls ich mich aber nicht täusche, dann würde ich die VS doch anders anlegen. Du sollst auf jeden Fall Nudeln selbst machen. Warum nicht Ravioli oder Tortelloni, mit einer Garnelenfüllung und einer leckeren Sauce? - Dein letzter Vorschlag klingt für mich auch besser, als der erste, falls die Champignons groß genug sind. Diese mit den Garnelen zu füllen ist eine gute Idee, ich würde sie aber mit einer Brotkruste o.ä. gratinieren. Dabei werden die kleinen Dinger vermutlich auch gar, ohne dass du sie vorbehandeln musst, bleiben aber saftiger. Die Nudeln sind dann aber nur Beilage (was mir bei Vorspeisen meistens nicht so gut gefällt, aber das ist ja Geschmackssache *gg*). - Noch ne andere Überlegung wäre eine Lasagne, gefüllt mit Lauch und Garnelen. Dazu vielleicht eine leichte Zitronensauce... Beim HG habe ich auch ein Problem mit der Speck-Zwiebelfüllung bei den Rouladen. Das ist halt sehr deftig, zu Spargel würde ich das nicht kombinieren. Wenn du in deiner VS auf die Champignons verzichtest, würden die sich als Füllung anbieten, passen auch gut zu Spargel. - Spargelrisotto gefällt mir auch sehr gut. Okay, man sieht den Spargel darin nicht, aber man kann ihn schmecken (und wenn man ihn separat gart in sehr wenig Wasser, kann man die Spargelbrühe wunderbar in das Risotto einarbeiten *gg*). Klar, weiß in weiß, aber vielleicht hast du bei den Kräutern viel Kerbel o.ä., womit du dem Risotto Farbe geben könntest. Dein Dessert klingt gut und aufwändig. Sehr sehr arbeitsintensiv! Du wirst ja sicher mal das ganze Menü durchkochen, falls du genügend Zeit für die vielen Dessertkomponenten hast, prima. Falls es aber eng wird, würde ich auf die Orangenmousse verzichten. Stattdessen vielleicht das Sorbet auf einer gebratenenen karamellisierten dünnen Ananasscheibe servieren und die Hippe eher schön formen und nur anlegen (oder zu Dreiecken ausstreichen, die man dann wie die Blätterkrone einer Ananas zusammensetzen kann). Statt Schokosauce würde ich eher an eine Madeira-Sabayon denken. Ich bin gespannt, wofür du dich letztlich entscheidest. 
LG Turi |
Mitglied seit 21.03.2010
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Hallo, hallo?!
Falls irgendwer das verfolgt ( ). also mittlerweile habe ich mit meinem Chef rücksprache gehalten, ih werde wohl entweder eine Garnelenlasagne mit Zitronengrass0ße oder mit marinierten Garnelen gefüllte Ravioli auf Orangen- Lauch- Ragout machen.
Der Hauptgang wird sich nicht groß ändern, kann es aber nicht mehr Spargelragout nennen, mal sehen was ich daraus mache. Im Dessert fällt das Orangenmousse weg und stattdessen mache ich ein Kokosnuss- Panna- Cotta oder Panna Cotta "Batida de Coco". Mit wurde gesagt, das Ananas und orange so wären wie ein Porsche mit Anhängerkupplung. Der Meinung war ich zwar nicht, aber auch Okay. ;) Also was haltet ihr davon? LG, Daniela |
Mitglied seit 21.03.2010
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Mitglied seit 05.09.2008
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Grüße
na dann gratuliere ich mal als erster!! Aber das habe ich vorher schon gewusst!! Hast ja schon super vorarbeit geleistet, und man hat gesehen das es dir wichtig war bzw du dich nur noch mal absichern wolltest!!
Mach weiter so
lg boss |
Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Daniela,
auch von mir herzlichen Glückwunsch, das ist schön zu hören/lesen.
Ich wünsch dir für dein zukünftiges Arbeitsleben alles Gute und weiterhin viel Spaß mit deinem Beruf liebe Grüße Turi |
Mitglied seit 25.12.2009
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Von mir auch mal ein dickes Glückwunsch. Hab den Thread von Anfang an verfolgt, nur da ich erst in ein paar Wochen meine Ausbildung beginne hab ich mich halt zurück gehalten...
Aber bei deinem Dessert läuft mir grad das Wasser im Mund zusammen...  |