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Prüfung august!! Dringend hilfe benötigt


gotfather

Mitglied seit 15.07.2010
6 Beiträge (ø0/Tag)

Halli hallo

Bin neu hier und bräuchte ein bisschen hilfe bei meinem menü..

Ich hab schon überall geschaut nur noch nicht dass ware gefunden es sollte nicht zu leicht und nicht zu schwer sein am besten klassisch.

meine Pflichtbestandteile wären:

In der Vorspeise: 1200g rotfleischige Forelle ganz

Im Hauptgang: 1200g Schweinekarree mit Stielknochen
2 Gemüse in unterschiedlicher Garungsart und 1 sättigungsbeilage

Nachspeise unter verwendung : Sahne,milch,zucker,eigelb, Gelantine und vanille. Mit Saucenspiegel und garnitur ableiungen sind möglich


wahl bestandeteile :
creme fraiche
Butter
joghurt
milch
parmesan
Quark
Mascarpone
Mozzerella
emmentaler
sahne

Aborio/Basmati Reis
Maisgrieß
Sesam
Pinien
Semmelbrösel
toastbrot
grieß

Bratfett
Butterschmalz

Blätterteig
Löffelbisquit
eier
eiweiß
Gelantine
aprikosenmarmelade
mandelblätter
Haselnußkerne
marzipan
krokant
Mehl
tannen,- blüten honig

Amaretto,grand manier,kirschwasser,Pernod,Portwein weiß/rot, Rum weiß/braun, Weinbrand , WEißwein/Rotwein, Dunkles Bier, noily Prat,Balsamico hell und dunkel, Sherryessig,Weißweinessig, sojasauce,olivenöl,sonnenblumenöl, walnussöl Kürbiskern rapsöl, Mixed Pickles, cornichons.

Pastatien
Puderzucker
Rosinen, trockenpflaumen trockenaprikosen
vollmilchkuvertüre
weiße kuvertüre
zartbitterkuvertüre
zimt gemahlen / stangen
zucker,rohrzucker braun ,vanillestangen

Kartoffeln
Kirschtomaten
knoblauch
lauch
sellerie
Zwiebeln
Lauchzwiebeln
schalotten
staudensellerie fenchel Kaiserschoten
bunter paprika
salate und garnitur lt. warenanforderung

fleischtomaten, Tomaten ,Auberginen ,Blumenkohl, Bohnen, Blattspinat Tk
Karotten;kohlrabi,weißkohl,Wirsing;zucchini
Steinchampignons pfifferlinge
Bauchspeck gekochter schinken
luftgetrockneter schinken
braune grundsauce fischfond

früchte :
zitronen/ limonen
Orangen

Gewürze :
trockengewürze
safran
frische Kräuter :
Basilikum, estragon,thymian rosmarin,majoran,oregano,minze,blattpetersilie, kerbel,dill,schnittlauch


Majonese ,ketchup, tafelsenf, tomatenmark

so mir tut langsam die hand weh ^^^^

also in der vorspeise hätt ich gedacht die forelle zu filitieren und die fieles in öl niedriggaren dazu ein salat und frisches pesto

im hauptgang das karree in kottletts schneiden und die füllen mit einer duexell dazu herzogingskartoffeln rotwein sauce und röstgemüse also karotten oder sowas

im dessert eine charlotte mit bayrisch creme also löffelbisquit mit bayrischcreme gefüllt dazu orangensauce und obstbouqeut

Was sagt ihr? wäre schön auf antworten
Lg gotfather
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einfachJörg

Mitglied seit 06.07.2010
3 Beiträge (ø0/Tag)

Hi
Bitte Bitte gar die Forellenfilets in Butter und nicht im Öl!!!!!
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gotfather

Mitglied seit 15.07.2010
6 Beiträge (ø0/Tag)

ja gut aber dass filet zieht ja kein öl ein es gart ja nur bei mittlerer hitze länger darin die butter würde ja nach ner längeren zeit verbrennen oder lieg ich falsch.? Lächeln mfg gotfather
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amun

Mitglied seit 13.09.2005
319 Beiträge (ø0,05/Tag)

Zur Vorspeise:
Wenn du das willst kannst du den Fisch ohne weiteres in Öl garen, allerdings würde auch Butter bei den Temperaturen nicht verbrennen... und wenn schon, dann nennst es halt "in Nussbutter conviert ;D"

zum Hauptgang:
"Röstgemüse also Karotten oder sowas" entspricht nicht
"2 Gemüse in unterschiedlicher Garungsart"

zum Rest:
Achte auf deine Rechtschreibung, beim Menü schreiben, hier im Forum verzeih ich dir das nochmal ;D

viel erfolg
amun
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gotfather

Mitglied seit 15.07.2010
6 Beiträge (ø0/Tag)

ok aber was sagt ihr zum dessert? eig ist es ja ausgelegt auf eine bayrisch creme

mfg gotfather
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doriana1990

Mitglied seit 25.12.2009
15 Beiträge (ø0/Tag)

Also, ich als Laie finde das es sich gut anhört... aber achte bitte wirklich auf deine Rechtschreibung... Na!

und woraus machst du das Obstbouqet? Wenn du deinen Warenkorb richtig abgetippt hast, hast du nur Zitronen/Limonen und Orangen? Kann das sein? Vielleicht kann dir da jemand noch mal helfen der ausgelernt ist... fang meine Ausbildung erst im August an *ups ... *rotwerd*
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gotfather

Mitglied seit 15.07.2010
6 Beiträge (ø0/Tag)

früchte und garnierfrüchte (sasional) lt warenanforderung steht mit drauf deshalb :D
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Krankairra

Mitglied seit 16.07.2010
22 Beiträge (ø0/Tag)

vorweg ne frage haste das was du als menü dir gedacht hast schonmal gekocht und bist dir zu 100% sicher es in 3 std zu schaffen?
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gotfather

Mitglied seit 15.07.2010
6 Beiträge (ø0/Tag)

dass dessert aufjedenfall den haupttgang ähnlich nur mit nem schweinerücken statt karree :D also ohne knochen halt und vorspeise naja so halbwegs :) mfg
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Krankairra

Mitglied seit 16.07.2010
22 Beiträge (ø0/Tag)

ok !

die vorspeise ist mist!!!!!

hauptgang würde ich auch stark überdenken!!!
desert ebenso.

der trick ist keep it simpel und viel arbeitstechnik und etwas was du zu 100% in 3 std schaffst auch wenn du 4std zeit hast. bei der prüfung geht viel zeit für suchen wegestellen räumen etc drauf was man einplanen MUSS!!!

So jetzt mal mein Vorschlag wo du viel zeigst und effektiv weniger arbeit hast.

Vorspeise: Würd ich ne Variation von der Forelle machen zum Bsp. Mousse , Nen Fischstäbchen auf nem Asia Salat (Karotte, Lauch Paprika mit Zucker Essig 1:1 mariniert) und dann noch ne gebratenes Stück als eine Art Sate Spieß mit nem leckeren dressing! damit haste ne menge technik gezeigt und auch bis auf die Fischstäbchen und vllt Mousse (wenn nicht Sahne + Fischpürre machst) wenig arbeit.

Hauptgang: Ebenfalls ne Variaton (wegen Technik) Ne Roulade geht immer und lässt sich schmoren womit geringer aufwand und wird zu 100% zart und geil! Dann kannst du gerne deine Variante mit der Duxelle machen (aber wickel es am ende in nen schweinenetz sonst platz das ganze auf) Herzoginkartoffeln kannste lassen würde ich aber irgendwie aromatisieren keine ahnung thymian oder so (und 100% sicher sein das die klappen). Als Gemüse würd ich wieder was einfaches machen, wie zum Bsp. Provencalisches Gemüse sprich alles in Rauten kurz anbraten mit Salz Pfeffer Kräuter abschmecken vllt bissel Balsamico. Da du 2 Gemüse haben sollst würd ich Gedünsteten Spinat oder so machen. Soße einmal dein Schmorfond und als andere geht deine Rotwein Sauce.

Dessert: Wenn schon alles für nen Tiramisu hast mach es auch! Mit Orange oder so aromatisieren. Dazu ne Hippe backen da nen Eis rein Vanille whatever. Nun 2. Möglichkeiten entweder nen warmes Kompott oder womit du voll punktes was gebackenes Schokokuchen Tarte was auch immer. Kein Souflee gefahr das es schief geht zu hoch.

So HF
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bossmann8

Mitglied seit 05.09.2008
4.793 Beiträge (ø0,83/Tag)

mhmm bin etwas unschlüssig Achtung / Wichtig

z.B. weiß ich was eine Charlotte ist, ALSO brauchst du mir es nicht zu erklären, genau so wie viele bzw alle hier in den Fachforen!!

villt Morgen mehr

lg
boss
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gotfather

Mitglied seit 15.07.2010
6 Beiträge (ø0/Tag)

sry wollte nur dumme fragen vorher klären tut mir leid.. werds mir aber alles nochmals überdenken weil sicher bin ich mir ja nicht deswegen frage ich ja nach paar tipps mfg gotfather
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Krankairra

Mitglied seit 16.07.2010
22 Beiträge (ø0/Tag)

Also der beste und einfachste Tip ist es:

1. Sprich mit deinem Ausbilder was er vom Warenkorb hält und was er meint, dass du davon in 3Std kochen kannst.

2. Das kochste dann 1 Woche lang 5-6mal in der Küche bei euch mit deinem Ausbilder ausserhalb deiner Arbeitszeit!

3. Dein Ausbilder bewertet das jedesmal und gibt dir Verbesserungsvorschläge! Das ist 10000000 mal besser als es zu Hause oder gar nicht zu kochen.

4. Wenn dein Betrieb das nicht zahlt: TU ES SELBER!!!!!

5. Danach bestehste zu 100%, wie hängt vom Menü und deinem können ab!
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lomohifi

Mitglied seit 23.07.2010
6 Beiträge (ø0/Tag)

Da kann ich mich meinem Vorredner nur anschließen...
keep it simple aber sexy und überzeug mit technik und geschmack anstatt überflüssigem schnick schnack.

eine charlotte fänd ich persönlich zu altbacken

warum nicht einfach eine mousse..geht schnell, zeigt aber technik und wenn man sich ganz unsicher ist(wegen kühlhaus auf und zu) 1 Bl. Gelatine dazugeben...dann stehts auch wie ne 1...daraus ne sexy Nocke ausgestochen fruchtspiegel, karamelliesierte Früchte, Hippenschiffchen/segel...pfefferminzspitze...fertich is das Gartenhäuschen ;)
technik die begeistert...
du wirst auch so oder so in die scheisse kommen...4 stunden können sehr sehr schnell vergehen
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