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Schriftliche Abschlussprüfung zur Restaurantfachfrau. Herbst Menü mit korrespondierten Weinen
Schriftliche Abschlussprüfung zur Restaurantfachfrau. Herbst Menü mit korrespondierten Weinen
Mitglied seit 21.08.2018
10 Beiträge (ø0/Tag)
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ich habe Ende November meine schriftliche Abschlussprüfung und würde gerne hiermit mein 5-Gang-Menü mit dazu ( hoffentlich) passenden Weinen vorstellen Ich wäre euch für jeden Verbesserungsvorschlag sehr dankbar! :) 5 Gang Menü Herbst-Winter Carpaccio vom Rinderfilet mit gehobeltem Parmesan, gerösteten Pinienkernen und Trüffelöl Kürbiscrémesuppe mit karamellisierten Kürbiskernen Gedünstetes Forellenfilet auf lauwarmen Karotten- Schwarzwürzel-Püree Scheiben vom Hirschrücken, rosa gebraten mit Rahmwirsing, schwarzen Nüssen, Rotweinbirne und Schupfnudeln Lebkucheneisparfait mit Orangen-Granatapfelsalat 2011 Salwey, Grauburgunder, Qualitätswein, trocken Weingut Salwey, Baden Suppe kein Wein! 2016 Deidesheimer Mäushöhle, Riesling Kabinett, VDP Erste Lage, halbtrocken, Dr. Deinhard, Pfalz 2014 Malterdinger Spätburgunder, trocken, Bernhard Huber, Baden Ist das so richtig? Sind die Unterschiede beim Jahrgang korrekt, oder gibt es dafür auch regeln? Sowie die wiederholten Anbaugebiete? Leider tue ich mich mit dem Dessertwein etwas schwer. Vorschlag? Vielen Dank im Vorraus! Ich wäre euch für jeden Verbesserungsvorschlag sehr dankbar! |
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Mitglied seit 22.01.2012
6.537 Beiträge (ø1,45/Tag)
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Ich hab jetzt nicht so viel Ahnung von Menüs, aber schreibe trotzdem mal, man kann mich ja gerne korrigieren.
Rindercarpaccio ist für mich eher ein Sommergericht. Für Ende November fände ich ein eine Art Carpaccio mit geräuchterter Gänse- oder Entenbrust eigentlich passender, alternativ auch so was wie dünn geschnittener Wildschweinschinken. Pinienkerne finde ich zwar geschmacklich gut und passend, aber da besteht das Problem, dass beim darauffolgenden Gang schon wieder Kerne verwendet werden und später auch noch Nüsse. Statt Trüffelöl würde ich darüber vielleicht ein klein wenig Trüffel hobeln. Ist dann halt fraglich, welches Öl man verwenden sollte. Generell fände ich sparsam eingesetztes Kürbiskernöl passend, aber dann besteht wiederum das Problem, dass der darauffolgende Gang kürbislastig ist. |
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Mitglied seit 28.11.2003
4.105 Beiträge (ø0,55/Tag)
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Hallo!
Mir ist das Gleiche aufgefallen, wie DirtyDios. Pinien-, danach Kürbiskerne und dann noch Nüsse. Das ist zuviel des Guten. Dann um Himmels Willen kein Trüffelöl auf das Carpaccio. Trüffelöl enthält immer synthetisches Trüffelaroma, weil sich der Trüffelgeschmack in Fett fast gar nicht löst. Trüffelöl ist in der Menge, die man i.d.R. auf ein Carpaccio träufelt einfach nur aufdringlich und würde den zarten Fleischgeschmack, auf den es beim Carpaccio ankommt, völlig überdecken. Wenn schon Parmesan und Pinienkerne, dann beim Klassiker bleiben und ein sehr gutes Olivenöl verwenden. Bei der Kürbiscremesuppe würde ich die gerösteten Kürbiskerne weg lassen (wegen der Pinienkerne zuvor). Dafür vielleicht etwas Blätterteig-Gebäck? Auch das Schwarzwurzel-Püree zum Fischgag wäre mir zu ähnlich zu dem Kürbis. Und bitte kein Püree. Wie wäre es mit gedämpftem Julienne von verschiedenfarbigen Karotten? Wenn du schon in der Kürbiscremesuppe Sahne drin hast, dann ist der Rahmwirsing zum Hauptgang grenzwertig. Warum mit Rahm? Den Wirsing könnte man doch auch ohne Rahm in der Pfanne etwas braten. Die Nüsse würde ich weg lassen, weil schon Pinienkerne im Menü sind. In die Schupfnudeln würde ich ein paar Kräuter geben und als "Kräuterschupfnudeln" verkaufen. Macht sich besser. Dessert ist OK! Zu den Weinen kann ich nicht viel sagen. Ich kenne diese Weine nicht. Zum Carpaccio als italienischem Klassiker hätte natürlich auch ein italienischer Wein gepaßt. Aber Grauburgunder = Pinot Grigio ist ja in Italien sehr verbreitet. Von daher sollte es zumindest von der Sorte her passen. Zum Dessert vielleicht ein Gläschen gekühlten Portwein? Ich wünsche dir viel Erfolg bei der Prüfung! LG, Thomas. |
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Mitglied seit 21.08.2018
10 Beiträge (ø0/Tag)
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Wow, hallo ihr beiden!
Vielen Dank für das schnelle und tolle Feedback. Ich werde es nochmal überarbeiten und mich nochmal melden! Danke! :) |
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Mitglied seit 27.10.2008
11.431 Beiträge (ø2,01/Tag)
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Hi,
schließe mich an: Etwas zuviel des Guten, was die Kerne und Nüsse betrifft... Das italienische Carpaccio finde ich in diesem doch eher mitteleuropäisch-deutschen Menü stilistisch etwas deplatziert. Ich würde es durch herbstliche Blattsalate mit geräuchterter Gänse- oder Entenbrust, oder luftgetrockneten Schinken oder etwas Geflügelleberterrine oder Wildterrine ersetzen. Und Trüffelöl hat bei Feinschmeckern kein wirklich gutes Standing... Kürbissuppe ist ok, vielleicht mit ein paar krossen Bacon-Chips statt den Kernen? Die gedünstete Forelle auf Pü hört sich schon sehr stark nach Schonkost an... Ich würde das Forellenfilet dann doch eher auf der Haut braten und mir dazu etwas unpüriertes Saison-Gemüse wünschen. Rahmwirsing und Rotweinbirne find ich auch etwas "traditionell-angestaubt", Schupfnudeln sind als regionale Referenz in Baden oder Schwaben schon ok. Generell würde ich an Deiner Stelle aber darüber nachdenken, ob man den Hirsch nicht doch etwas spannender und moderner präsentieren kann. VG, turbot |
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Mitglied seit 05.04.2013
2.827 Beiträge (ø0,69/Tag)
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Halloh,
eine Anregung zum HG: es setzt sich ja allmählich die Auffassung durch, dass ganz im SInn der Nachhaltigkeit von Tieren nicht nur die Edelteile verwendet werden sollten - so wird zB neben dem Rinderfilet gern Ochsenschwanz gereicht, oder beim Wild neben den rosa gebratenen Rückenmedaillons die geschmorte Schulter; etwas in der Art könnte ich mir gut vorstellen. Es ist doch hoffentlich kein Neuseeland-Hirsch? Was die Beilagen betrifft - hierzulande werden ja immer verschiedene Garnituren erwartet - in einem *-Restaurant in F bekam ich zum königlichen Hasen nur ein Kartoffelpüree (Butter und Kartoffeln im Verhältnis 1:1) - genial, alles andere hätte von der gigantischen Sauce abgelenkt. Wenn es denn aber Gemüse sein soll: gedünsteter Chicoree wäre eine Einstimmung auf den nahenden Winter. Rotweinbirne ist für mich eher ein Dessert, wenn es denn eine konventionell-fruchtige Beilage sein soll, dann in eine säuerliche Richtung. - Übrigens finde ich auch die Forelle nicht gar so winterlich... Nicht ganz optimal sind für mich die Weine - der Grauburgunder ist ok, sollte aber aus einem jüngeren Jahrgang sein - aus 2011 dürfte er seinen Höhepunkt überschritten haben; danach und vor dem Rotwein ein halbtrockener Riesling würde mich etwas verwirren; beim Rotwein kommt es natürlich auf die Sauce an - Rahmsauce oder, was ich vorziehen würde. klassische dunkle Wildsauce - zumindest in letzterem Fall könnte der Spätburgunder nicht genug Körper haben - muss es deutscher Wein sein? Vorschlag um Dessert: Gewürztraminer, vendange tardive, aus dem Elsass. Viel Erfolg! |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)
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Bonjour,
es geht um eine Anschlußprüfung für den Beruf der Restaurantfachfrau und die TE muss ein theoretische Menü + Weinbegleitung konzipieren. Dies nach den Menüregeln incl. Textanordnung. Darum geht es. Das Menü der TE und die nachfolgenden Vorschläge sind fehlerhaft... muß nun jedoch ein paar Kröten verdienen und hab erst in ein paar Stunden Zeit... LG Ornellaia |
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Mitglied seit 21.08.2018
10 Beiträge (ø0/Tag)
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Vielen lieben Dank euch allen..!
Nun bin ich wirklich etwas verwirrt, hätte nicht gedacht so viele Fehler gemacht zu haben. Werde mich jetzt mal an die Arbeit machen und versuchen das beste raus zu holen. Beste Grüße |
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Mitglied seit 21.08.2018
10 Beiträge (ø0/Tag)
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Zitat von tripier am 19.09.2018 um 12:46 Uhr
„Halloh,
Hallo Tripier, eine blöde Frage meinerseits.. Darf man den die Weine aus verschiedenen Ländern in ein Menü miteinbeziehen oder muss es doch bei deutschen ( wie auch das Menü) Weinen bleiben? Sorry.. |
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Mitglied seit 21.08.2018
10 Beiträge (ø0/Tag)
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Zitat von Ornellaia am 19.09.2018 um 13:16 Uhr
„Bonjour,
Vielen lieben Dank für deine Zeit, bin echt mal gespannt. |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)
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Bonsoir
@naya88 die Regeln hast Du natürlich verstanden... sieht man und steht auch sicher nicht zur Diskussion... aber, Du machst es Dir selber schwer... "Carpaccio vom Rinderfilet mit gehobeltem Parmesan, gerösteten Pinienkernen und Trüffelöl" Carpaccio passt nicht in die Menürichtung. Selbst wenn Du denkst, dann nehm ich halt Tatar ...einige Prüfer könnten da eine Nähe zum rosa gebratenen Hirsch sehen … diskutabel und Ansichtssache... "Kürbiscrémesuppe mit karamellisierten Kürbiskernen " Klar, herbstlicher geht es nicht...die Cremesuppe verbaut Dir nur die Wege... wenn du eine klare Suppe nimmst, wird es für dich einfacher und das Menü wird auch leichter....in jeder Form... "Gedünstetes Forellenfilet auf lauwarmen Karotten- Schwarzwürzel-Püree" Wegen der Cremesuppe fehlt es hier an einer Sauce und Püree ist logischerweise cremig...dazu kommt eine ähnliche Farbe... "Scheiben vom Hirschrücken, rosa gebraten mit Rahmwirsing, schwarzen Nüssen, Rotweinbirne und Schupfnudeln" Hier ist der Rahmwirsing unpassend ( wegen der Cremesuppe und dem Püree und es fehlt eine Sauce... Textanordnung ist nicht optimal.. "Lebkucheneisparfait mit Orangen-Granatapfelsalat " Dazu noch Gebäck war nett.. sei es auch nur ein Hippe... Weinbegleitung: tripier liegt natürlich richtig... der Grauburgunder ist zu alt und der halbtrockene Riesling passt nicht in die Weinbegleitung... erst die trockenen Weine und zum Dessert dann süße Weine.. gibt davon natürlich auch Ausnahmen... z,B. Foie gras + Sauternes... greift hier nur nicht.. Zum Dessert würde ich in D bleiben... Eiswein, Trockenbeerauslese , Gewürztraminer aus Doder was auch immer.. Lass es noch mal sacken und geh systematisch vor... ich selbst finde Tabellen immer praktisch... Damit kann man dann spielen...ich hab meine persönliche Meinung erst mal rausgelassen... ist nicht wichtig ... LG Ornellaia |
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Mitglied seit 22.01.2012
6.537 Beiträge (ø1,45/Tag)
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Falls du dich an den Rat von Ornellaia hältst und statt der Kürbiscremesuppe eine klare Suppe zubereitest, kann ich dir folgenden ersten Gang empfehlen:
Einen Teller mit dünn geschnittener geräucherter Gänse- oder Entenbrust belegen und in der Mitte Feldsalat platzieren. Für das Dressing könnte die Vinaigrette aus diesem Rezept als grober Anhaltspunkt dienen. Sie enthält zwar Kürbiskernöl, ist aber durch die zusätzliche Zugabe von Walnussöl nicht zu aufdringlich, aber dennoch aromatisch nussig. Als Topping auf dem Salat dann geröstete Kürbiskerne. Walnüsse könnte ich mir stattdessen aber irgendwie auch gut vorstellen. Das ginge dann immer noch ein klein wenig in Richtung Carpaccio, wäre aber herbstlich und mitteleuropäisch und die von Ornellaia befürchtete Nähe zum rosa gebratenen Hirsch wäre auch unterbunden. |
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Mitglied seit 05.04.2013
2.827 Beiträge (ø0,69/Tag)
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Guten Morgen,
Weine aus verschiedenen Ländern - warum nicht ? Ich rate, einmal im Internetauftritt von Top-Restaurants die Menus anzusehen - manche bringen auch die Weinbegleitung dazu, und da geht es mitunter durchaus international zu (in F weniger, wo aber auch die "Weinbegleitung" nicht so üblich ist). Wie das bei der jeweiligen Prüfung gehandhabt wird, weiß ich natürlich nicht.. |
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Mitglied seit 21.08.2018
10 Beiträge (ø0/Tag)
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Guten Abend zusammen,
dank eurer Hilfe und den Vorschlägen habe ich mich entschieden, ein komplett neues Menü zu kreieren. Hoffe bis morgen fertig zu werden. Ist ja doch ein spannenderes Thema als ich dachte.. Wünsche euch einen schönen Abend. |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)
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Bonsoir,
denke mal, dass sich hier jeder Mitschreiber auf Dein Menü freut... Du machst einen guten Job ...sollte sich dann auch in Deiner Prüfung zeigen... Nutze Deinen Verstand und all die Möglichkeiten.... LG Ornellaia |
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Mitglied seit 21.08.2018
10 Beiträge (ø0/Tag)
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Guten Morgen ihr Lieben,
ich bin bis jetzt soweit gekommen.. Ich weiß es ist noch nicht perfekt, möchte trotzdem bis hierhin schon mal eure Meinung dazu erfahren... Vielen Dank im Voraus und einen schönen Samstag noch Herbstliche Blattsalate an Orangen- Walnuss Vinaigrette mit geräucherter Entenbrust und gerösteten Kürbiskernen Tafelspitz Consommé mit Wurzelgemüse Gebratener Wolfsbarsch mit Kürbisgratin an Limettensauce Pochierter Rehrücken mit gefüllter Preiselbeerbirne an Burgundersauce, Waldpilzen, Strauchbohnen und Schupfnudeln ( -oder Serviettenknödel?) Vanille Cremé Brûleé mit eingekochten Zwetschgen und hausgemachtem Pralineneis |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)
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Bonjour,
Prinzip hast Du ja gut verstanden... gibt jetzt auch keine Wiederholungen.. nun musst Du praktischer werden und Dir das Essen vorstellen und am Text arbeiten.. Kein „an Wasauchimmer“.. Zubereitung ,Hauptrohstoff, Sauce ,Gemüse Sättigungsbeilag.e kalte Beilage Hast Du nicht die Richtlinien für Speisekartenerstellung von der GAD ? Arbeite mit einem Saisonkalender und hab Zubereitungsarten im Kopf ! Mach Dir wirklich eine Tabelle und spiele damit...dann übersieht man nix... "Herbstliche Blattsalate an Orangen- Walnuss Vinaigrette mit geräucherter Entenbrust und gerösteten Kürbiskernen" Wenn dann doch Walnüsse... "Tafelspitz Consommé mit Wurzelgemüse" Kraftbrühen kann man jeden Geschmack einhauchen...Sellerie, Kürbis, Pilze, Rote Beete... auch Einlagen sind variabel... Behalte dies mal so im Hinterkopf "Gebratener Wolfsbarsch mit Kürbisgratin an Limettensauce" Denn Gang verstehe ich nicht. Fisch mit cremiger Sauce passt ...aber... warum der Wolfsbarsch ? Das Gratin passt nicht zu einer cremigen Sauce... "Pochierter Rehrücken mit gefüllter Preiselbeerbirne an Burgundersauce, Waldpilzen, Strauchbohnen und Schupfnudeln ( -oder Serviettenknödel?) " Hier gilt, dass was ich oben schrieb....Bohnen sind nicht so dolle... Vanille Cremé Brûleé mit eingekochten Zwetschgen und hausgemachtem Pralineneis Nicht gelungen... Dein Menü ist ja badisch/ schwäbisch angehaucht... dann besinne Dich darauf.... Ich geb Dir mal wlilkürliche Beispiele : Schwarzwaldforelle / Zander/ Hecht ( gebraten, gedünstet , pochiert ) Rieslingsauce Alblinsen Rehrücken ( braten , pochieren) oder Wildragout Pilze, Linsen, Rote Beete, Kürbis, Sellerie, Maronen.. Es gibt auch Rote Beete-, Sellerie,- Kürbisnocken/püree... Dessert: Ofenschlupfer, Pitzauf... Eis/Sauce + Fruchtbeilage LG Ornellaia |
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Mitglied seit 21.08.2018
10 Beiträge (ø0/Tag)
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#Ornellaia
Danke für deine Tipps.. Eine Frage im vorab.. Darf ich das Wort Consommé überhaupt miteinbeziehen, oder verstößt es auch gegen die Regeln? *Keine Fremdwörter benutzen etc..? Ich studiere nun wirklich viele Menüvorschläge aus verschiedenen Sterne Restaurants, und bei allem werden die Regeln irgendwie gebrochen, was mich echt verwirrt.. Ich mache mich weiterhin an die Arbeit, und hoffe bald ein gutes Ergebnis liefern zu können. |
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Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)
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Bonsoir,
es geht nicht um Sternegastro... es geht nur darum, ob Du die geforderten Regeln drauf hast...also Lehrbuch... Dies Regeln machen auch Sinn... hat was mit Psychologie der Wahrnehmung zu tun... OT.... wenn man sie bricht hat man auch Gründe..ein Koch der sie bricht, kennt sie auch... LG Ornellaia |
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Mitglied seit 21.08.2018
10 Beiträge (ø0/Tag)
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Hallo an alle,
bitte entschuldigt meine Abwesenheit, ich hatte mich aber erstmal wieder auf andere Prüfungsthemen konzentriert. Das Thema Menü Zusammenstellung, macht mir doch ein wenig zu schaffen 
Ich habe mich jetzt mal bisschen durchgelesen und aus den Aufgaben heraus mal 3 4-Gänge- Menüs neu erstellt. Menü 1 Zart geräuchertes Forellenfilet, Sahnemeerrettich, Toast und Butter ****** Doppelte Rindskraftbrühe mit Pfannkuchenstreifen ****** Masthuhnbrust mit Currysauce, knackiges Gemüse von Möhrchen, Brokkoli, Basmati-Reis ****** Frische Erdbeeren mit Vanille-Eis ( dazu Mousse au chocolate? ) Menü 2 Rindercarpaccio mit gehobeltem Parmesan und gerösteten Pinienkernen ****** Miesmuscheln in Weißweinsauce ( Rieslingsauce?) ****** Lammnüsschen mit Thymianjus, Erdäpfeltalern, grünen Bohnen ******* Haselnussparfait ( bin ich mir noch nicht ganz sicher) Menü 3 Klare Ochsenschwanzsuppe mit Gemüsestreifen ****** Rehrückenfilet mit Portweinsauce, Rosenkohl, Mandelbällchen und Nussspätzle ( Schupfnudeln) ****** Käse nach Wahl ****** Birnen-Zwetschgen-Kompott mit Zimt Danke für eure Mühe. :) |
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