Harzer Käse selber machen - Probleme
Mitglied seit 05.04.2004
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ich mache seit kurzen mir selber Harzer Käse. Da hab ich einige Rezepte im Internet entdeckt. Gestern hab ich die erste große Ladung zur weiteren Reifung in einer Plastikkiste auf Bambusbretter gelegt und mit ein Tuch in Salzwasser getränkt abgedeckt. Nun hab ich aber ein bzw. zwei Probleme festgestellt. Irgendwie ist mein Harzer Käse fluffig geworden und hat so ne Art gegärten Geruch an sich. Und ein weißer Schimmel bildet sich. Ich habe allerdings etwas ausprobiert und noch Knoblauchpulver mit rein getan. :) Kann das der Auslöser gewesen sein? Abgesehen davon kann ich den Käse noch essen? Dieses Rezept habe ich genommen: - 1,5 Kg Magerquark (Flüssigkeit ausgedrückt über 2 Tage, bis er am Ende bröselig war) - 1,5 TL Natron - 1,5 TL Kümmel - 1,5 TL Knoblauchpulver Jetzt hab ich zusammengefasst 3 Fragen: - Ist der Knoblauch schuld an dieser Reaktion? - Habe auch gelesen das noch Salz mit reingehört. Kommt jetzt noch Salz direkt rein oder nicht? - Kann ich mein Käse noch essen oder lieber wegwerfen? Ich glaube fast letzteres. Ich weiß nur nicht wie das passiert ist, den ich hatte vor paar Tagen mit nur 500g Magerquark ein Test gemacht. Und da hat alles geklappt. Keine ahnung wie das jetzt passieren konnte. Vielleicht kann mir da bitte jemand weiterhelfen? Danke |
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Mitglied seit 18.03.2014
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 - Ist der Knoblauch schuld an dieser Reaktion? 
Kann sein, muss aber nicht. Eine winzige Unsauberkeit und du hast Schimmeleintrag. Die Sporen fliegen überall rum. - Habe auch gelesen das noch Salz mit reingehört. Kommt jetzt noch Salz direkt rein oder nicht?
Einfache Antwort: Ja, Salz gehört rein. Kannst du hinterher ja nicht mehr zugeben. - Kann ich mein Käse noch essen oder lieber wegwerfen? Ich glaube fast letzteres.
Mit viel Glück ist es ein essbarer Edelschimmel. Aber wahrscheinlicher ist, dass es eine wilde Rasse ist die Aflatoxine erzeugt. Ich würde es entsorgen. ich hatte vor paar Tagen mit nur 500g Magerquark ein Test gemacht. Und da hat alles geklappt.
Da hast du dann ordentlich Glück gehabt. Handkäse wird aus Sauermilchquark gemacht und kann eigentlich aus dem handelsüblichen, mit Lab dickgelegten, Quark nicht hergestellt werden. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink) |
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Mitglied seit 05.04.2004
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Da hast du dann ordentlich Glück gehabt. Handkäse wird aus Sauermilchquark gemacht und kann eigentlich aus dem handelsüblichen, mit Lab dickgelegten, Quark nicht hergestellt werden.
Da einzige Unterschied vom 500g Quark war, das dieser 2 Wochen über den MHD war. Hat es evtl. deswegen geklappt. ? Ok danke. Dann werde ich ein neuen Versuch starten. Diesmal mit Salz und ohne Knoblauch. :) z.B. wenn ich halben Teelöffel zu viel Natron rein getan habe, das wahrscheinlich passiert ist. Kann das nicht ausgelöst haben, oder? Aber kann auch sein das ich bei ein oder zwei Sachen nicht genug Sauber waren, weil ich da nicht richtig aufgepasst habe. Denke ich schiebe es dann erst mal auf das. Hab aufjedenfall mal ein Stück gegessen das einzige das bisschen komisch ist. Das der Käse irgendwie bitter schmeckt. Denke auch das ich den lieber entsorge.  |
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Mitglied seit 18.03.2014
9.294 Beiträge (ø2,49/Tag)
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z.B. wenn ich halben Teelöffel zu viel Natron rein getan habe, das wahrscheinlich passiert ist. Kann das nicht ausgelöst haben, oder?
Der Schimmel sicher nicht. Aber es kann zu salzig werden. Ich weiß jetzt nicht genau wie die Reaktion ist aber salzig macht das Natron auf jeden Fall. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink) |
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Mitglied seit 05.04.2004
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Dann weiß ich bescheid.
Zwei letzte Fragen hätte ich noch und Vielen Dank für deine Ratschläge. 1. Wie viel Salz sollte ich auf ca. 1,5KG Quark nehmen, nach der 1 Phase? Will halt nur gern weniger Salzgeschmack als den Harzer Käse den es zu kaufen gibt. Für mein Geschmack ein wenig zu viel Salz. Könnte da evtl. 1 TL Salz schon reichen? 2. Ich lese ja ständig, das der Quark dunkel aufgehängt werden soll. Was ist der Sinn dahinter? Weil sich Bakterien im dunkeln nicht so gut entwickeln als mit Licht? Oder hat dies andere Gründe`? Vielen Dank schon mal sehr für deine Hilfe. |
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Mitglied seit 18.03.2014
9.294 Beiträge (ø2,49/Tag)
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Wie viel Salz sollte ich auf ca. 1,5KG Quark nehmen, nach der 1 Phase?
Keine Ahnung. Ich habe es nach mehreren Fehlversuchen ja aufgegeben. Da musst du dich vermutlich rantasten. Ich lese ja ständig, das der Quark dunkel aufgehängt werden soll. Was ist der Sinn dahinter?
Nie gehört. Du meinst zum abtropfen? Da ist er ja eh in einem Tuch und damit zumindest teilweise vor Licht geschützt. Wobei ich den Sinn darin jetzt nicht so sehen kann. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink) |
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Mitglied seit 12.12.2005
5.636 Beiträge (ø0,84/Tag)
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Hallo,
gibts eigentlich im Netz irgenwo einen Erfolgsbericht, dass es wirklich jemand hinbekommen hat, Harzer Käse selber zu machen? Evtl. mit Bild? Rezepte gibts genug, aber dann verläuft das Ganze im Sande. Ich gehöre auch zu denenm, die es aufgegeben haben. vG MArion |
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Mitglied seit 16.12.2003
58.693 Beiträge (ø7,85/Tag)
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würde mich auch grennend interessieren - ich habe frustriert aufgegeben.
Hier im CK berichtet Greta http://www.chefkoch.de/forum/2,83,541660/Hat-schon-einmal-jemand-Harzer-bzw-Handkaese-erfolgreich-selbst-hergestellt.html dass sie erfolgreich damit ist - ansonsten kenne ich aber auch keinen. Und ihr Rezept hat sie auch nicht explizit eingetippselt... |
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Mitglied seit 18.03.2014
9.294 Beiträge (ø2,49/Tag)
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In dem Rezept aus dem Thread ist die Basis aber auch Sauermilch. Also die klassische Herstellung. Quark ist wieder was ganz anderes.
Interessant auch der Part mit dem Schimmel der immer wieder abgewischt wird. Vielleicht sollte ich es im Winter doch mal wieder probieren. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink) |
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Mitglied seit 16.12.2003
58.693 Beiträge (ø7,85/Tag)
| habe ich ja nicht abgestritten. Nur Bilder gibts da auch nicht, auch nicht unter dem damals verlinkten Rezept. |
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Mitglied seit 05.04.2004
116 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Es gibt viele Quellen dort Quark als Basis genutzt wird.
Nur komischer weiße bei den einen Youtube Video: https://www.youtube.com/watch?v=UNIyGqqSvbc Wird zwar Salz angegeben aber nicht um das in die Mischung zu tun. Sondern eine Salzwassermischung zu machen und dann muss man die immer jeden Tag die mit Salzwasser einpinseln. Habe lange nach alternativ Rezepte durchforstet. Bis ich auf ein Artikel gestoßen bin dort auch Salz reinkommt. Ich werde die Tage das nochmal Wiederholen. Sollte das klappen, werde ich das nochmal machen jedoch werde ich dann Fotos mit machen. Und dann werde ich euch meine Vorgehensweiße mitteilen. Nur kann ca. 2-3 Wochen dauern bis ihr dann was von mir hören werdet, sofern alles geklappt hat. |
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Mitglied seit 12.12.2005
5.636 Beiträge (ø0,84/Tag)
| bitte teile uns auch mit, wenn es nicht geklappt hat. |
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Mitglied seit 21.02.2007
29.572 Beiträge (ø4,69/Tag)
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Harzer Käse ist zwar traditionell ein Sauermilchprodukt, er kann aber - und wird auch teilweise in der Industrie - mit Quark hergestellt werden.
Schwieriger stelle ich es mir da schon vor, zu Hause halbwegs brauchbare Bedingungen für die Reifung zu schaffen. Da habe ich eher den Eindruck, dass in manchen Haushalten zufällig die richtige Keimflora rumfliegt, die zum Gelingen beiträgt. Ich käme gar nicht erst auf die Idee, damit anzufangen, mag aber auch keinen Harzer  .
Walter-Markus, vielleicht schreibst du Greta einfach mal an. Wenn sie da ein gelingsicheres Rezept hat, könnte sie doch auch mal zu Besuch ins Milchforum kommen  und euch auf die Sprünge helfen.
Liebe Grüße Carrara Ein Rezept ist erst gut, wenn man nichts mehr weglassen kann! |
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Mitglied seit 22.06.2015
3 Beiträge (ø0/Tag)
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Ist zwar schon etwas spät, aber besser spät als nie ;)
Das mit der Salzlösung (Salzlake) klingt ziemlich gut, vielleicht kommt dann auch der Schimmel nicht mehr. Feta wird ja zum Beispiel auch in Salzlake eingelegt und auch bei "normalem" Käse sieht man das Bestreichen mit der Lake oft. Zu der Sache, dass der Käse zu fluffig wird: Das kann schon an dem Natron liegen, Natron treibt ja. Oder irgendwas war nicht ganz sauer, so dass der Käse bzw. der Quark angefangen hat zu gären. |
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Mitglied seit 05.04.2004
116 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Zu der Sache, dass der Käse zu fluffig wird: Das kann schon an dem Natron liegen, Natron treibt ja. Oder irgendwas war nicht ganz sauer, so dass der Käse bzw. der Quark angefangen hat zu gären.
Jetzt wo es mir einfällt, hab ich glaub ich bei den 500g Quark explizit an der Anweisung gehalten und etwa ein halben Teelöffel genommen. Bei den 1,5Kg hab ich mal ausprobiert mit ein bisschen mehr als mit 1,5 TL. Das erklärt auch das die Masse nach 2-4 Stunden schon über der hälfte bis etwa dreiviertel durch war. Der bittere Beigeschmack schiebe ich mal eindeutig auf den Knoblauch. Somit geht meine Idee garnicht auf. Ich könnte höchsten zu den Kümmel noch im Mörsel zerhackte Pfefferkörner zu geben. Aber das wars wohl auch schon. Morgen oder übermorgen wird ein neuer Versuch gestartet. Ich berichte dann allerdings ohne Bilder. |
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Mitglied seit 21.02.2007
29.572 Beiträge (ø4,69/Tag)
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Hast du keine Möglichkeit, Bilder zu machen (wenn du nicht magst, ist das natürlich auch okay) oder geht es nur ums Einstellen.
Da können wir durchaus behilflich sein. Liebe Grüße Carrara Ein Rezept ist erst gut, wenn man nichts mehr weglassen kann! |
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Mitglied seit 05.04.2004
116 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Ich kann Bilder machen, nur ich stelle grad bei mir viel um. Und hab derzeit keine passende Arbeitsstelle um vernünftige Fotos zu machen.
Wenn ihr Foto Anleitungsreihe haben wollt. Wird das wohl leider noch dauern. |
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Mitglied seit 21.02.2007
29.572 Beiträge (ø4,69/Tag)
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ist ja kein Thema.
Ich hatte nur gedacht, dass du keine Fotos liefern möchtest, weil du sie nicht einstellen kannst. Da hätte ich gerne geholfen. Liebe Grüße Carrara Ein Rezept ist erst gut, wenn man nichts mehr weglassen kann! |
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Mitglied seit 18.03.2014
9.294 Beiträge (ø2,49/Tag)
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und wird auch teilweise in der Industrie - mit Quark hergestellt werden.
Sogar fast ausschließlich. Aber die produzieren dafür extra Sauermilchquark der nicht mit Lab dickgelegt wird. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink) |
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Mitglied seit 21.02.2007
29.572 Beiträge (ø4,69/Tag)
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Sorry Manni,
wenn ich meiner aktuellen Fachliteratur -- nicht dem Internet --- Glauben schenken darf, ist das sehr wohl mit Lab gedickter Quark, der dann halt mit anderen Mikroorganismen weiterverarbeitet wird. Liebe Grüße Carrara Ein Rezept ist erst gut, wenn man nichts mehr weglassen kann! |
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Mitglied seit 18.03.2014
9.294 Beiträge (ø2,49/Tag)
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ist das sehr wohl mit Lab gedickter Quark,
Schau mal hier Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink) |
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Mitglied seit 18.03.2014
9.294 Beiträge (ø2,49/Tag)
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Oder bei der Käserei Birkenstock wo der beste Hankäs herkommt.
Alle unsere Produkte sind eiweißreich, aber fettarm und werden ohne Zusatz von Lab produziert.
Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink) |
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Mitglied seit 21.02.2007
29.572 Beiträge (ø4,69/Tag)
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Manni,
das glaube ich dir ja . Ich habe ja gestern Nachmittag auch geschrieben, dass das traditionell ein Sauermilchprodukt ist.
Aber es ist keine Vorschrift, das so zu machen und es wird eben auch mit Lab-Quark produziert. Mir ging es einfach darum, klarzustellen, dass Lab bei der Herstellung von Harzer kein K.O.-Kriterium ist ---- auch wenn das evtl. nicht stilecht ist. Liebe Grüße Carrara Ein Rezept ist erst gut, wenn man nichts mehr weglassen kann! |
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Mitglied seit 18.03.2014
9.294 Beiträge (ø2,49/Tag)
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dass Lab bei der Herstellung von Harzer kein K.O.-Kriterium ist
Ich hab mal vor Jahren ein Interview mit dem Käsemeister von der Käserei aus Groß-Gerau gesehen. Da hat er gesagt es würde nur mit Sauermilchquark gehen. Bei mir ging es aber leider weder mit normalem noch mit Sauermilchquark 
Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink) |
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Mitglied seit 21.02.2007
29.572 Beiträge (ø4,69/Tag)
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Manni,
es kann durchaus sein, dass die klassische Prozessführung nur mit Sauermilch funktioniert und die Technologie, die bei Labquark eingesetzt wird, davon abweicht. Jedenfalls könnte ich mir das gut vorstellen - weiß es aber nicht. In meinem Buch steht auch noch, das oft Gemische von Sauermilch und Labquark verwendet werden. Das, was bei der haushaltsmäßigen Herstellung von Harzer abläuft, ist aber ohnehin so verschieden von dem, was die Käsereien so machen, das es evtl. keine Rolle mehr spielt, wenn auch Labquark dabei zum Einsatz kommt.
Ich schätze nach wie vor, dass es ne ziemliche Glückssache ist, ob man das zu Hause hinbekommt oder nicht. Und ob das dann regelmäßig funktioniert, ist auch noch fraglich. Liebe Grüße Carrara Ein Rezept ist erst gut, wenn man nichts mehr weglassen kann! |
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Mitglied seit 05.04.2004
116 Beiträge (ø0,02/Tag)
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carrara,
so ich habe inzwischen neue Produktionsmittel erhalten. Muss noch paar Vorbereitungen machen. Allerdings Samstag Vormittag etwa werde ich wieder Quark zum pressen fertig stellen. Wenn alles klappt Sonntag Abend dann mit der Herstellung beginnen. Dann wird sich in der kommenden Woche zeigen ob alles klappt. Ich melde mich dann spätestens ende nächste Woche wieder wenn der Reifungs Prozess abgeschlossen ist. Mit ein großen vielleicht wird es evtl. das ein oder andere Foto auch geben. :) Seit gespannt, ich werde zwei Unterschiedliche Methoden probieren. Jedoch in den ersten 3 Tagen inklusive. Pressphase vom Quark. Sind beide Methoden gleich. |
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Mitglied seit 17.01.2002
981 Beiträge (ø0,12/Tag)
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Hallo.
Mal unabhängig hier von: Da hast du dann ordentlich Glück gehabt. Handkäse wird aus Sauermilchquark gemacht und kann eigentlich aus dem handelsüblichen, mit Lab dickgelegten, Quark nicht hergestellt werden.
Schwieriger stelle ich es mir da schon vor, zu Hause halbwegs brauchbare Bedingungen für die Reifung zu schaffen. Da habe ich eher den Eindruck, dass in manchen Haushalten zufällig die richtige Keimflora rumfliegt, die zum Gelingen beiträgt.
Über welche Gesamtkosten reden wir hier, also alles incl. Produktionsmittel und Energiekosten? Nicht, dass es am Ende billiger ist, ein Bio Käse zu kaufen.  Die Gesamtkosten meines selbtgebackenen Brotes, incl. Getreide mahlen, halten sich im Vergleich zu einem Bio Brot in etwa die Waage. Wäre schön zu wissen, wie diese Rechnung beim Harzer Käse aussieht.
Gruß, warsteiner |
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Mitglied seit 05.04.2004
116 Beiträge (ø0,02/Tag)
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@warsteiner:
Also selber gemachter Harzer kommt eindeutig billiger und man kann selbst entscheiden in gewissen Maßen. Welche Gewürze und in welchen Ausmaß diese rein kommen. Der gekaufte Harzer hat für mich ein wenig zu starken Salzgeschmack. Allerdings lohnt es sich mehr wenn immer größere Mengen gemacht werden, wegen den Aufwand (2 x 1KG). Aus 2 KG Magerquark kommen in etwa 1KG oder etwas darüber so ziemlich trockene Magerquark raus. Das wären also auf jedenfall 5x 200g Rollen der billigste gibt es beim Aldo für 0,79€ "noch nicht probiert, kommt noch" das mach 3,95€. Der teuerste beim Lidl Harzer Bube für 1,49€ bzw. 0,99€ beim Real der von TIP. Das sind dann auch 7,45€ bzw. 4,95€. Beim Quark an sich sind die Anschaffungspreise 4x500g bei 2,20€. Die restlichen Zutaten machen nur das kleinste aus. Evtl. der Essig noch. Aber so grob berechnet macht das höchstens 3€. Die Energiekosten darf man nicht mitrechnen, den selbstgemachtes ist eindeutig immer besser und kann selbst kontrolliert werden. Ist einfacher schöner etwas selbst zu machen. :) --So ein kleiner Zwischenbericht--: Seit Montag liegen die Rollen auf ein Holzbrett in einer Kiste mit ein in etwas verdünntes Essigwasser verdecktes Tuch. Gestern Früh/Mittag der zweite Tag war noch alles in Ordnung, Abends hab ich vergessen nachzuschauen. Jetzt habe ich vor kurzen wieder geschaut und es hat sich Schimmel gebildet. Habe diesen unter kalten fliesenden Wasser abgewaschen. Und die Rollen mit Salzwasser nochmal abgewaschen. Nun liegen die wieder drinnen. Am Freitag wird der nächste Quark zum pressen aufgehängt, wenn diese Reifungsphase abgeschlossen ist. Das ich ein erneuten Versuch unternehme mit leicht anderen Bedingungen. Erst wenn ein Versuch klappt, wird dieser erneut mit den selben Bedingungen Wiederholt. :) Mein Fazit man sollte möglichst in der früh und Abends alles kontrollieren immer wenn lange Ruhepausen dazwischen liegen. Ich Beobachte das ganze noch weiter. |
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Mitglied seit 17.01.2002
981 Beiträge (ø0,12/Tag)
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Ist einfacher schöner etwas selbst zu machen. :)
Und vor allem, man weiß was drin ist. Das ist vor allem bei täglich genutzten Lebensmitteln, für mich, sehr wichtig. Harzer Käse zählt auch dazu. Würde mich gerne mal drantrauen. Schön, dass du diesen Thread eröffnet hast. Vielleicht kriege ich das ja auch hin.  |
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Mitglied seit 05.04.2004
116 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Ich Frage mich nur eines.
Ich habe schon einiges über Herstellung des Harzer Käse gelesen. Bei einigen wird in der Schale/Kiste noch Salzwasser hinein geschüttet. Jetzt Frage ich mich ob das ein Sinn macht oder nur darin besteht das Salzwasser aufzubewahren um das Tuch neu zu tränken und die Rollen mit Salzwasser zu bestreichen. Dann gibt es noch das Tuch in Salzwasser oder in Essigwasser zu tränken. Verstehe auch da leider den Unterschied nicht. Und ob das irgendwelche Auswirkungen hat. Das alles muss ich ausprobieren welche Methode die bessere ist. Derzeit hab ich mit Essig angefangen. Die zweite Methode wird mit Salzwasser sein. Bin gespannt. Wenn der Reifeprozess vom Käse nur keine Woche dauern würde. Da ist Geduld gefragt, ich habe in vielen dingen geduld. Nur leider genau hier muss ich mit meiner Geduld kämpfen. *lach* |
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Mitglied seit 17.01.2002
981 Beiträge (ø0,12/Tag)
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Warten könnte ich, das wäre nicht das Problem. Doch über einen Punkt habt ihr bisher noch nicht gesprochen. Wo findet der Reifeprozess statt? Ich könnte mir vorstellen, dass in einem gefliesten und sauberen Kellerraum günstigere Bedingungen herrschen, als z.B. in einer Küche, die täglich und intensiv genutzt wird, oder? |
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Mitglied seit 21.02.2007
29.572 Beiträge (ø4,69/Tag)
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nun ja, in einer Küche - in der womöglich noch Brot gebacken wird.... - kann man die Bedingungen nicht konstant halten.
Trotzdem wäre es interessant zu wissen, wie das Umfeld - in etwa (Photos sind natürlich nicht nötig  ) - aussieht.
Ist ja alles spannend hier. Liebe Grüße Carrara Ein Rezept ist erst gut, wenn man nichts mehr weglassen kann! |
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Mitglied seit 05.04.2004
116 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Der Reifeprozess findet in einer Kunststoffkiste statt. Die Käserollen liegen dann auf Bretter, dafür habe ich mir so kleine Frühstücksbretter aus Bambus besorgt.
Und schließlich das Tuch in Essigwasser/Salzwasser tränken und abdecken. Damit es vor Keimen bzw. Fliegen und so geschützt ist. Dabei muss beachtet werden das jegen Tag ein neues Tuch drauf muss, ich hingegen wasche es jedes mal heiß aus und tränke es neu. Das sollte ebenso ausreichen. :) Natürlich was die Temperatur angeht. Da reicht Zimmertemperatur aus. Allerdings knallige Hitze das bei Dachbodenwohnungen herrschen kann, das ist wieder zu heiß. Das selbe im Winter, in Räumen die nur wenig beheizt werden. Den dann dauerd der Reifeprozess länger wenn die Temperatur unter 20°C beträgt. Derzeit mach ich viel und hab derzeit nicht alle meine Stofftücher zur hand,... |
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Mitglied seit 17.01.2002
981 Beiträge (ø0,12/Tag)
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Mit welcher Hingabe du das machst, find` ich klasse. Ich wette, viele, die in diesen Thread verlinkt werden, speichern diese Seite als Lesezeichen ab, genau wie ich. Bin schon gespannt auf deinen nächsten Lagebericht. |
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Mitglied seit 05.04.2004
116 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Ich muss leider berichten, das dieser Versuch fehl schlug.
Diesmal hab ich leider etwas zu wenig Natron verwendet. Der Reifeprozess war viel zu langsam bis garnicht geklappt. Die komplette außenseite war anscheinend soweit, aber nicht mal 2mm. Und heute ist der 2 1/2 schon, da sollte es schon weiter sein. Wie ich beim ersten Versuch gesehen habe, nur da hab ich nicht lange genug gewartet. Eines weiß ich nun, ein Tuch getränkt in Essigwasser ist nicht Vorteilhaft aus diesem Grund ist Salzwasser viel besser. :) Morgen Abend werde ich wieder von vorne anfangen. Morgen werden erst mal die ganzen Tücher gewaschen und dann gehts neu los. Diesmal achte ich sehr genau auf die Mengen und Dokumentiere alles. Hab ein Tagebuch für den Harzer Käse angefangen. Werde noch die Versuche alle Dokumentieren. So weiß ich nun das bei Natron genau die richtige Menge erforderlich ist. Das wird schon gleich gesehen wenn alles durchgemengt wird und dann die Rollen zu formen sind. Es darf nicht zu weit vorgeschritten sein wie bei mein zweiten Versuch, den dann fängt es an zu gären. Und es darf nicht zu wenig sein wie beim Aktuellen dritten Versuch, weil dann nicht genug vorhanden ist um den Reifeprozess in bewegung zu setzen. Der erste Versuch bei nur 500g waren viel bessere Beobachtungen. Nur hatte ich da leider noch keine Holzbretter und dann sind die Rollen ins Salzwasser gefallen ohne das mir das aufgefallen war. Am nächsten Tag war das dann schon zu spät. Ich muss mir nun irgendwie Füße an die Bretter machen das die nicht in der Flüssigkeit liegen. Dann kommt Salzwasser rein, und mit ein Tuch das in Salzwasser getränkt wurde dann abgedeckt. Jeden Tag den Käse mit Salzwasser bepinsel. Und genau die richtige Menge Natron nehmen. Das war das ich beim ersten Versuch gemacht habe. Dann sollte auch alles klappen. Ich werde euch dann erst wieder berichten wenn es dann beim vierten Versuch der Reifeprozess so gut wie abgeschlossen ist. Beim erfolgreichen Abschluss werde ich eine pdf erstellen in der alles genau erklärt wird mit Bilder. Dann wird alles danach genau Wiederholt. Sollte dann alles passen, dann ist es perfekt. :) |
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Mitglied seit 17.01.2002
981 Beiträge (ø0,12/Tag)
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Hallo.
Ich mache auch gerade in Harzer Käse und hätte ein paar Fragen an euch. Vorweg, ich habe auch "nur" normalen Magerquark genommen. Was anderes habe ich im Supermarkt nicht gefunden. Natürlich war die Handhabung eine ganz andere, als die in dem youtube Video. Dort sah der Quark schon im Rohzustand krümmelig aus. Ob das daran liegt, dass er direkt beim Bauern gekauft wurde? Na jedenfalls waren meine Hände nach dem Formen komplett mit Quark beklebt, in dem Video blieben die Hände sauber und trocken. Heute ist Tag 4, von 6. Montag abend ist die Show zu Ende. Der Käse riecht bis jetzt neutral und hat einen, wie soll ich das nennen? weißen und festen feinpelzigen Überzug. Genauso, wie bei meinem Loose Käse. Farbe und Optik sind nahezu identisch. Meine Frage an euch. Woran erkenne ich den "bösen" Schimmel im Gegensatz zum Schimmel auf dem gekauften Käse? Riecht er, hat er eine andere Farbe? Möchte mir ja nichts einfangen.  Kann man Sauermilchquark kaufen oder selbst herstellen?
Gruß, warsteiner |
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Mitglied seit 18.03.2014
9.294 Beiträge (ø2,49/Tag)
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Woran erkenne ich den "bösen" Schimmel im Gegensatz zum Schimmel auf dem gekauften Käse? Riecht er, hat er eine andere Farbe?
Die schlechte Nachricht ist: Du kannst ihn nicht erkennen. Die Art kann man nur mit Labor oder Mikroskop bestimmen wenn man es kann Aber selbst dann gibt es wilde und domestizierte Stämme. Eigentlich kann man nur dann sicher sein wenn man den Käse mit einer bekannten Kultur geimpft hat.
Kann man Sauermilchquark kaufen oder selbst herstellen?
Kann man kaufen aber frag mich bitte nicht wo
Selbst herstellen ist einfach wenn man die nötigen Kulturen kauft. Z.B. bei Frau Leidinger die auch ein sehr schönes Rezeptheft herausgibt. Außerdem brauchst du wenn möglich Vorzugsmilch. Je weniger die Milch behandelt ist desto besser. Lediglich pasteurisiert sollte sie sein was du aber leicht selbst machen kannst. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink) |
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Mitglied seit 17.01.2002
981 Beiträge (ø0,12/Tag)
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Danke für den Link zu Frau Leidinger. Da gibt`s ja ne Menge zu entdecken. |
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Mitglied seit 17.01.2002
981 Beiträge (ø0,12/Tag)
| Meine Frau googelt auch zu dem Thema, fand jedoch Tage später die Seite nicht mehr wieder, auf der es um das "impfen" mit vorhandenen Kulturen ging. Jemand schrappte von der Oberfläche eines gekauften Käses die erste Schicht ab und gab sie einem neuen Magerquark hinzu. Ist das so in etwa richtig wiedergegeben, bzw. kennt sich jemand von euch mit dieser Vorgehensweise aus? |
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Mitglied seit 17.01.2002
981 Beiträge (ø0,12/Tag)
| Heute am 10. Reifetag habe ich das ganze abgebrochen. Die glasierte Schicht ist nach dieser Zeit gerade mal knapp 3 mm dick. Ein Foto ist in meinem öffentlichen Album. Vielleicht möchte es ja eine/r von den Mods in diesen Thread kopieren. Eine Erkenntnis habe ich dabei gewonnen, die zusätzlich durch einige Antworten hier untermauert wurden. Der Quark aus dem Youtube Video war definitiv kein gewöhnlicher Magerquark aus`m Supermarkt. Es handelte sich vielmehr um Sauermilchquark. Diese Info hat sie leider unter den Tisch fallen lassen. Meine nächste Aktion wird sein, zunächst einmal Sauermilchquark zu besorgen. Und dann geht`s von vorne los. |
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Mitglied seit 20.08.2001
19.732 Beiträge (ø2,37/Tag)
 zusammendas ist das Bild von warsteiners 10 Tage altem Käse  Grüssle Wanda  Ich bin sicher, dass Katzen auf einer Wolke gehen könnten ohne durchzufallen.Jules Verne |
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Mitglied seit 20.05.2008
34 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Warum tut ihr euch das an ?
Probiert es mit Kochkäse, da gibt es bei CK ganz viele ganz leckere Rezepte |
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Mitglied seit 18.03.2014
9.294 Beiträge (ø2,49/Tag)
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Probiert es mit Kochkäse, da gibt es bei CK ganz viele ganz leckere Rezepte
Kochkäse ist zweifelsohne was ganz leckeres. Aber hat mit Handkäse so rein gar nix zu tun. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink) |
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Mitglied seit 05.06.2016
5 Beiträge (ø0/Tag)
| Ich hätte da auch mal eine Frage. Wenn, sagen wir optisch und gerichtlich alles richtig funktioniert hat, der Käse aber bitter schmeckt!! Woran mag das liegen?? |
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Mitglied seit 05.06.2016
5 Beiträge (ø0/Tag)
| Ähmm, sorry, sollte geruchlich heißen |
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Mitglied seit 18.03.2014
9.294 Beiträge (ø2,49/Tag)
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Wenn, sagen wir optisch und gerichtlich alles richtig funktioniert hat, der Käse aber bitter schmeckt!! Woran mag das liegen??
Vielleicht zuviel Natron? Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink) |
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Mitglied seit 05.06.2016
5 Beiträge (ø0/Tag)
| Nee, eigentlich genau nach Rezept. Aber handelsüblicher Magerquark. So wie es in den meisten Rezepten angegeben wird. |
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Mitglied seit 28.05.2009
97 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Guten Tag,
auch wenn die Beiträge etwas älter sind, möchte ich euch meine Erfahrungen mitteilen. Mit dem gekauften "Industrie-Quark" gelingt Harzer recht gut, wenn man pro 500g Quark etwa 1 Eßl Joghurt oder Buttermilch oder noch besser eine kleine Prise "Joghurt-Starterkultur" zusetzt - es braucht etwas Milchsäurebakterien (aber nicht zu viel). Dann lässt man den Quark richtig trocken werden (krümelig). Das ist wichtig, sonst fällt einerseits der Käse später auseinander, andererseits vermehren sich Milchsäurebakterien in Molke schneller (und das wäre zuviel). Das "Natron" neutralisiert etwas die Säure. Aber dabei entstehen auch Salze. Wir verzichten auf Natron und es klappt trotzdem. Den wirklich trockenen Quark mit 1 gestr. TL Salz pro 500g Ausgangsmenge und wenn man mag Kümmel vermischen. Hier noch ein Tipp: Kocht den Kümmel kurz mit Wasser auf, lasst ihn gründlich abtropfen und gebt ihn erst dann zum Quark. Der Kümmel ist später etwas weicher und vor allem sind durch das Abkochen einige Bakterien "abgemurkst" (O-Ton mein Süßer). In einen guten Harzer gehören keine anderen Gewürze - auch keine "frischen" oder getrockneten Kräuter. Erstens sind dies Quellen für einen unerwünschten Bakterieneintrag und zweitens kann durch solche Experimente der ph-Wert während der Käsereifung verschoben werden. Damit können sich wiederum unerwünschte Bakterien ansiedeln. Wenn Ihr auf andere "Würze" als Kümmel nicht verzichten mögt, verwendet diese lieber später auf dem fertigen Käse oder in der Buttermischung. Den krümeligen Quark formt ihr zu kleinen Laibchen - Form nach Gusto. Wir mögen rund und nicht zu hoch (ca 3cm). Nun kocht man 1l Wasser mit soviel Salz, wie sich darin löst auf (=gesättigte Salzlösung). Ist diese Salzlösung etwa handwarm abgekühlt, taucht ihr die Laibchen kurz darin unter und setzt sie dann in eure "Reifebox". Wir haben dazu mal ein Mini-Gewächshaus umfunktioniert und eine kleine Gitterablage (knapp 2cm hoch) gebastelt. Von der Salzlösung kommt soviel in die Box, dass die Laibchen keine feuchten Füße bekommen. Das Salz-Tauchbad und die Salzlösung in der Box haben nur den Zweck, unerwünschtes Bakterienwachstum zu behindern. Schließt eure Reifebox und lasst den Käse eine gute Woche reifen. Da es sich um ein Naturprodukt handelt, kann es immer sein, dass es mal nicht gelingt. Bisher haben wir nur selten Verluste gehabt. Mein Süßer hat mal unbedingt "weißen Belag" auf dem Käse haben wollen - es hat ausgereicht, einen gekauften Harzer mit weißem Belag für 3 Tage mit in die Reifebox zu legen. Übrigens kann man auch gekauften Harzer Käse sehr fein hacken und statt Joghurt oder Buttermilch als "Starkter" verwenden. Reifegrad: Der Käse sollte mindestens eine Woche reifen - dann hat er innen jedoch noch einen weißen Krümelkern. Wir lassen ihn so lange reifen, bis er auf Druck deutlich nachgibt - also völlig durchgereift ist. Wir leben nicht allzuweit vom Harz entfernt, mein Bruder dagegen in Hessen (da, wo das Selter-Wasser herkommt). Und wenn er so zwei- bis dreimal im Jahr zu Besuch kommt, wünscht er sich meistens seinen "Handkäs mit Musik". Das ist für mich eine schöne Gelegenheit, dunkles Brot zu backen 
Vielleicht hilft dies dem einen oder anderen. Wenn man schön sauber arbeitet, funktioniert "Käse machen" recht gut. Gerade diese Sorte wurde früher in vielen Haushalten selbst gemacht (wie auch Kochkäse). Wenn man ein wenig nachdenkt, worin sich "heute" von "früher" unterscheidet, kann man das doch recht gut kompensieren. Und noch etwas fällt mir ein: Wir haben schom im Urlaub mit Schaf- und Ziegenmilch experimentiert. Mischt man zu gleichen Teilen Kuhsaft bei, ist die Ausbeute besser und der Geschmack trotzdem interessant. Ganz liebe Grüße und "Viel Erfolg" Bine PS: Wahrscheinlich hat schon jemand ähnliche Beiträge geschrieben. Dann bitte entschuldigt, dass ich nicht alle gelesen habe |
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Mitglied seit 16.06.2021
1 Beiträge (ø0/Tag)
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Ich hätte gern das Rezept. Dankeschön
LgSabine QUOTE="m13397678"]Hi, ich mache seit kurzen mir selber Harzer Käse. Da hab ich einige Rezepte im Internet entdeckt. Gestern hab ich die erste große Ladung zur weiteren Reifung in einer Plastikkiste auf Bambusbretter gelegt und mit ein Tuch in Salzwasser getränkt abgedeckt. Nun hab ich aber ein bzw. zwei Probleme festgestellt. Irgendwie ist mein Harzer Käse fluffig geworden und hat so ne Art gegärten Geruch an sich. Und ein weißer Schimmel bildet sich. Ich habe allerdings etwas ausprobiert und noch Knoblauchpulver mit rein getan. :) Kann das der Auslöser gewesen sein? Abgesehen davon kann ich den Käse noch essen? Dieses Rezept habe ich genommen: - 1,5 Kg Magerquark (Flüssigkeit ausgedrückt über 2 Tage, bis er am Ende bröselig war) - 1,5 TL Natron - 1,5 TL Kümmel - 1,5 TL Knoblauchpulver Jetzt hab ich zusammenge fasst 3 Fragen: - Ist der Knoblauch schuld an dieser Reaktion? - Habe auch gelesen das noch Salz mit reingehört. Kommt jetzt noch Salz direkt rein oder nicht? - Kann ich mein Käse noch essen oder lieber wegwerfen? Ich glaube fast letzteres. Ich weiß nur nicht wie das passiert ist, den ich hatte vor paar Tagen mit nur 500g Magerquark ein Test gemacht. Und da hat alles geklappt. Keine ahnung wie das jetzt passieren konnte. Vielleicht kann mir da bitte jemand weiterhelfen? Danke[/QUOTE] |
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Mitglied seit 28.05.2009
97 Beiträge (ø0,02/Tag)
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Liebe Namensvetterin,
1.) Mit großer Wahrscheinlichkeit wird es tatsächlich am Knoblauchpulver gelegen haben, dass deine Käse gären. Wir haben selbst vor Jahren die Erfahrung gemacht, dass dieses "Zeug" die Käse verdirbt. Wir haben dazu unsere Grundkäsemasse halbiert und die eine Hälfte "natur", die andere hälfte mit Knoblauchpulver verarbeitet. Mit Knoblauchpulver sind alle Käse jeweils verdorben - trotz sorgfältiger, sauberer Arbeitsweise. Daher unser Tipp: Wenn du gern selbstgemachten Handkäse mit Knoblauch isst, stell den Käse "natur" her und gib den Knoblauch (oder eben Knoblauchsalz oder -pulver) erst beim Verzehr dazu. Wenn der Gärgeruch noch nicht allzu kräfig ist, kannst du versuchen eine Art Kochkäse daraus fertigen. Probier es mit einer kleinen Menge aus, dass sind im Falle des Nichtgelingens nicht gleich alle Zutaten verdorben. Einfaches Rezept: Lass 50 ml Sahne mit ca. 2 EL Butter einmal aufkochen. Reduziere die Hitze und lass ca. 2 bis 3 EL deiner Käsemischung darin unter Rühren schmelzen. Ob du noch weiteren Kümmel dran geben magst, ist "Geschmackssache". Sobald der Käse sich mit dem Butter-Sahne-Gemisch verbunden hat, füllst du die Masse in ein kleines Gefäß und lässt es abkühlen. Probiere, ob es dir schmeckt; wenn ja, kannst du die restliche Käsemasse genauso verarbeiten und musst nicht alles wegwerfen. 2.) Ja, das Salz wird mit dem trockenem Quark (dem Natron) und Kümmel gründlich vermischt. Bitte beachten bei deinem Rezept: das Natron neutralisiert übermäßige Säure - für die chemiebegeisterten: genaugenommen reagieren Säuren mit Natron zu Wasser und Salzen (welche Salze dabei entstehen ist natürlich abhängig davon, welche Säure/Säuren vorhanden sind. Ein "weißer Belag" muss nicht zwangsläufig negativ sein. Dennoch empfehle ich dir, auch den Kümmel einmal mit Wasser aufzukochen, gründlich abzuseihen und noch warm zur Quarkmasse zu geben. Der Vorteil ist, dass unerwünschte Hefen (die sich in normaler Luft finden) auf ein Mindestmaß reduziert werden und gleichwohl der Kümmel etwas weicher wird - was man im fertigen Handkäse durchaus angenehm spürt. Ich hoffe, wir konnten dir ein wenig weiterhelfen. Ganz liebe Grüße Bine |
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Mitglied seit 13.02.2024
4 Beiträge (ø0,04/Tag)
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Liebe Binen und alle anderen,
ich beschäftige mich auch mit Käse aus Sauermilch, also Kochkäse und Handkäse. Generell fand ich die Postings nicht nur hilfreich, sondern vor allem auch wirklich super nett !! Das wollte ich eigentlich hauptsächlich schreiben.
Um eventuell aber auch noch "fachlich" was bei zu tragen: Es ist meiner Meinung nach wirklich wichtig, dass der Quark trocken ist. Und damit meine ich wirklich f*rz trocken. Mit dem Natron hält das schon zusammen. Je feuchter der Quark ist, umso höher ist auch die Wahrscheinlickeit, dass es zu Schimmeln anfängt. |
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Mitglied seit 19.07.2015
1.701 Beiträge (ø0,52/Tag)
| Ich hab absolut nix gegen Hatzet Roller, mag den richtig reif mit Musik zum Bier im Sommer. Aber schmeckt der selbstgefertigte so viel besser wie der gekaufte? |
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Mitglied seit 13.02.2024
4 Beiträge (ø0,04/Tag)
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Zitat von babadook am 15.02.2024 um 19:06 Uhr
„Aber schmeckt der selbstgefertigte so viel besser wie der gekaufte?“ Gute Frage . Finde ich eigentlich nicht so. Der selbsgemachte ist hier meiner Meinung nach nicht unbedingt besser. Vorteil beim selber machen ist, dass man den Harzer auch an seinen Geschmack anpassen kann. Ich bin z.B. nicht der große Kümmel Fan, mag aber dafür Pfeffer ganz gerne.
Hauptsächlich finde ich es aber spannend sowas selber zu machen, das zu lernen und ein wenig "Produktentwickler" zu spielen . Wie so oft ist es - wenn man mal weiß worauf es ankommt - eigentlich weder wirklich schwierig noch mit besonders viel Arbeit verbunden. Wenn man das dann noch in Relation setzt zum Preis für Harzer im Supermarkt von min. 3 Euro für 250g, dann kann das schon auch diesbezüglich Sinn machen. Harzer war ja mal eher ein "Armer Leute Käse" - zumindest da wo ich her komme. Jetzt kostet jeder Billig-Gouda weniger...
Ich habe übrigens bei meinen Recherchen folgenden wissenschaftlichen Artikel gefunden: https://www.researchgate.net/profile/Knut-Heller/publication/287887780_Ripening_of_Harzer_Kase/links/5695119f08ae3ad8e33d472f/Ripening-of-Harzer-Kaese.pdf Nicht nur, dass hier zu sehen ist wie trocken der Quark sein sollte, ist auch der Herstellungsworkflow etwas beschrieben. Speziell aber die typischen (Starter)Kulturen. Neben den Sauermilchbakterien die in jedem Joghurt vorkommen sind da auch zwei Hefe-Stämme typisch. Ich habe mich da auf die Suche gemacht ob das in irgendeinem leicht erhältlichen Produkt so drinnen ist und bin auf Kefir gestoßen. Der hat neben den Sauermilchbakterien auch zumindest einen der Hefestämme. Der erste Versuch damit war sofort ein Treffer. Selbst nach recht kurzer Reifung (~drei Tage) war der Geschmack schon sehr Harzer-typisch . |
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Mitglied seit 13.02.2024
4 Beiträge (ø0,04/Tag)
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Grund Gütiger. "Milchsäurebakterien" natürlich . |
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Mitglied seit 19.07.2015
1.701 Beiträge (ø0,52/Tag)
| Moin, Paul- so ganz überzeugt bin ich noch nicht- vorallem das finanzielle Argument hebt für mich überhaupt nicht- 3€ für 250g- jede Schachtel Kippen kostet mehr. Und die Milch für die hier beschriebenen Fehlversuche kostet ja auch und muss in der Gesamtkalkulation mitberücksicht werden! Und wegen würzen-kann doch auch auf den gekauften Käse Pfeffer streuen, hindert mich niemand. |
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Mitglied seit 30.11.2007
8.621 Beiträge (ø1,43/Tag)
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Da ich Harzer Käse sehr gerne esse, hab ich vorletztes Wochenende 4 Päckchen um den halben Preis mitgenommen.
Die habe ich in ein großes Glas gepackt, einige Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten, Kümmel, gerauchte Pfefferkörner und Senfkörner, sowie getrockneten Oregano und eine Peperoni ins Glas gegeben. Dann habe ich so viel Rapsöl ins Glas dazu gegeben, dass der Käse bedeckt ist. Schmeckt sehr würzig und lecker. Da in meinen Kühlthekentüten noch12 Camembertecken drin waren, habe würden die letztes Wochenende auch so eingelegt. Vielleicht wäre das ja was für dich? |
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Mitglied seit 16.12.2003
58.693 Beiträge (ø7,85/Tag)
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Danke, Paul, für den Tipp mit dem Kefir, und den Link. Dann setzte ich doch wieder Selbstfertigungsversuche auf meine To-do-Liste.
Nicht aus Preisgründen, Käse darf bei mir immer was kosten - sondern, weil ich ihn im Ausland schlicht nirgendwo bekomme... Was die Würzmöglichkeiten betrifft, stimme ich Paul zu: selber zu käsen eröffnen da zusätzliche Möglichkeiten, es ist geschmacklich ein großer Unterschied, ob ich die Käsemasse würze, oder erst hinterher den fertigen Käse... |
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Mitglied seit 13.02.2024
4 Beiträge (ø0,04/Tag)
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Zitat von babadook am 06.03.2024 um 06:59 Uhr
„Moin, Paul- so ganz überzeugt bin ich noch nicht- vorallem das finanzielle Argument hebt für mich überhaupt nicht- 3€ für 250g- jede Schachtel Kippen kostet mehr. Und die Milch für die hier beschriebenen Fehlversuche kostet ja auch und muss in der Gesamtkalkulation mitberücksicht werden! Und wegen würzen-kann doch auch auf den gekauften Käse Pfeffer streuen, hindert mich niemand.“ 200g, kosten 3 Euro nicht 250g, mein Fehler. Aber egal. Der Preis ist sicherlich nicht das stärkste Argument, dass gebe ich schon zu. Ich mache es hauptsächlich, weil es mich interessiert hat und es mir Spaß macht hier ein wenig zu experimentieren . Pfeffer auf dem Käse hilft mir halt auch wenig, wenn drinnen Kümmel ist, den ich nicht mag.
Zitat von grisou am 06.03.2024 um 09:18 Uhr
„Nicht aus Preisgründen, Käse darf bei mir immer was kosten - sondern, weil ich ihn im Ausland schlicht nirgendwo bekomme...Danke, Paul, für den Tipp mit dem Kefir, und den Link. Dann setzte ich doch wieder Selbstfertigungsversuche auf meine To-do-Liste.“ Ja, dass ist jedenfalls ein guter Grund um damit anzufangen .
Würde mich freuen, wenn es was hilft  ! Meine Basis war die Vorgehensweise von Binobienchen (vielen Dank dafür!). Ich habe handelsüblichen Quark aus dem Supermarkt verwendet (ca. 750g). Ich mache ihn warm, auf ca. 40 Grad Celsius, dann kommen ca. 2 EL Kefir dazu, gut mischen. Da Kefir kein Metall mag (ist nicht meine Erfindung), verwende ich eine Kunststoffschüssel mit gut schließendem Deckel dafür. Das Ganze lasse ich dann einen Tag verschlossen bei Raumtemperatur „ziehen“ damit sich die Starterkultur im quasi sterilen Quark breitmachen kann.
Dann kommt der mMn. entscheidende Schritt damit es klappt: Nämlich die Molke/restliche Flüssigkeit loswerden. Ab mit dem Quark in ein Käsetuch. Ich hatte schon eine kräftige(!) Tofu-Presse Zuhause, die ich dafür verwende. Das funktioniert sehr gut. Mehrmals händisch wirklich kräftig(!) pressen und dann noch für 1-2h mit einem Gewicht in einem Käsetuch weiter „entsaften“ wird aber wohl auch funktionieren. Wie schon geschrieben sollte der Quark so trocken wie irgend möglich sein. Das war dann eigentlich auch schon 90% der Arbeit. Ich lasse dass dann einen Tag hängend luftig fertig trocknen. Dann gebe ich einen gehäuften Teelöffel Natron dazu und mische diesen gut unter. Wie Binobienchen schon völlig richtig geschrieben hat kommt es zu einer Säure-Basenreaktion, bei der u.a. Wasser produziert wird. Deswegen beginnt die Masse wohl auch wieder deutlich mehr zu kleben, aber das war kein Problem bei mir und hilft beim Formen. Da ich eigentlich mehr an Kochkäse und weniger an Harzer interessiert war (bisher  ), weicht meine weitere Vorgehensweise jetzt ab. Für Harzer wäre es jetzt notwendig das Salz und den Kümmel hier dazu zu geben und dann wie auch in dem Rezept von Binobienchen weiterzumachen. Den Kümmel kurz mit kochendem Wasser überbrühen halte ich übrigens auch für eine sehr gute Idee! Ich würde aber auch raten am Anfang auf irgendwelche Zusätze außer Salz (und Natron) zu verzichten.
Ich mache es anders und mache direkt „am Stück“ Kochkäse daraus. Ich gebe einfach nach der Natronzugabe einen großen Plastiksack um meine komplette Käsemasse im Käsetuch, damit diese nicht austrocknet und lasse es so 3-4 Tage am Stück weiterreifen. Trocken soll der Quark nämlich zwar sein, aber austrocknen sollte er wiederum auch nicht. Einmal am Tag wird das Ganz mal kurz durchgelüftet und beobachtet, ob sich der Käse schön gelblich verfärbt. Zuletzt mische ich das mit etwa 20ml Milch, Salz, 10g Butter und erwärme es langsam. Wenn man will, dass der Käse später weiterreift, sollte er wohl nicht wärmer als 42°C sein, sonst gehen halt alle Bakterien und Hefen wieder über den Jordan. Ich verwende dafür meinen Sous-Vide Stab. Damit habe ich da eigentlich auch keine Arbeit. Den Stick auf 42°C einstellen alles in einem Tiefkühlsack zusammenwürfeln und solange im Wasserbad drinnen lassen bis die Masse homogen ist. Das kann allerdings echt bis zu 2h dauern. Ich nehme den Käsebeutel 1-2 Mal dazwischen heraus und knete ihn ein wenig durch, damit sich die Masse schneller durchmischt. Am Ende den Beutel außen abtrocknen, abkühlen lassen und gleich mit dem Tiefkühlbeutel hinein in den Kühlschrank. Fertig ist der Kochkäse mit Harzer-Geschmack. Bei meinen ersten paar Fehlversuchen war die Feuchtigkeit echt das Problem. Nässe, speziell Staunässe hat alles kaputt gemacht. Deswegen lasse ich es jetzt solange wir möglich rundum offen reifen. Sauberkeit ist wirklich wichtig. Bevor ich irgendwas angreife (speziell den Käse), wasche ich mir anständig die Hände. Alle Werkzeuge vor Gebrauch direkt abkochen/abbrühen wäre sicher das Beste, dafür bin ich aber zu faul . Daher nehme ich das frische Werkzeug aus dem Geschirrspüler und wische alles schnell mit einem Tuch ab, auf das ich ein paar Tropfen Essigessenz gegeben habe (ja, genau die mit „S“ am Anfang und „urig“ am Ende ). Vorteil daran ist, dass ich das genau dann mache wenn ich den Topf, Löffel, etc. auch gleich verwende. Damit kann sich auch aus der Luft wenig Getier mehr darauf absetzen. Seit ich das jedenfalls so mache, hatte ich keinen Fehlversuch mehr. Die ersten vier Versuche sind alle ins Höschen gegangen, die letzten vier haben alle geklappt. |
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