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Käse wird nicht fest (Lab Süper Maya / Peynir Mayasi)


Knipu

Mitglied seit 18.09.2019
6 Beiträge (ø0/Tag)

Moin.

Habe ich türkischen Laden ein Fläschchen Lab (Süper Maya / Peynir Mayasi) erstanden. Laut Auskunft des Verkäufers nach Zugabe des Labs über Nacht in den Kühlschrank, und fertig sollte der Käse sein. Aber irgendwie klappt es nicht.

Mein erster Versuch mit H-Milch: Da ist gar nix passiert. Im Internet recherchiert - OK, H-Milch ist für Käseherstellung ungeeignet.

Dann pasteurisierte, nicht-homogenisierte Milch genommen (hatte aber den Vermerk "Länger haltbar" auf der Packung): Das Ganze wurde eher joghurtartig, nach zwei Tagen Umrühren & abtropfenlassen im Küchensieb im Kühlschrank hatte ich dann noch 200g Masse mit einer Konsistenz zwischen Joghurt und Quark. Geschmacklich etwas blass; habe es mit Sahne dann zu Panna Cotta verarbeitet. Die war lecker. Lächeln

Jetzt der dritte Versuch mit traditioneller Frischmilch, pasteurisiert, homogenisiert: Milch 2-3 Minuten auf 75-85°C erhitzt, in Glasschale mit Deckel, auf 33°C abkühlen lassen, Lab rein, 5 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank. Das Ergebnis ist etwas dünnflüssiger als Joghurt.

Wenn ich im Internet nachschaue, dann zeigen die Leute Bilder von Käse, den sie dann in Stücke schneiden, damit das Wasser besser abtropft. Von Schneiden kann ich nur träumen. Aktuell habe ich sogar Sorge, dass mir der ganze "Käse" einfach durchs Sieb tropft.

Was mache ich falsch?
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Fotomanni

Mitglied seit 18.03.2014
9.294 Beiträge (ø2,5/Tag)

Kann es sein, dass du die Masse nach der Labzugabe bewegt hast? Normalerweise gibt man das Lab bei ca. 40°C bei und rührt es sofort ein. Danach darf die Milch nicht mehr bewegt werden. In ca. einer halben Stunde ist sie dick gelegt. Nennt sich dann Gallerte und fühlt sich auch so an. Die wird in Stücke geschnitten (im Topf) wobei sich die Molke von der Gallerte trennt. Die festen Teile (der Bruch) kommen dann in eine mit Käsetuch (Sieb reicht nicht) ausgelegt Käseform. Je nach Größe des Bruchs und der Dauer wird der fertige Käse fester oder weicher. Und keinesfalls in den Kühlschrank stellen weil sich dann die Molke nicht vom Bruch trennt.

Viele Grüße vom Rand der Welt
Manfred

Ich koche gerne mit Alkohol. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen (Vincent Klink)
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Eski_75

Mitglied seit 18.11.2006
2.013 Beiträge (ø0,31/Tag)

Hallo,
meine Versuche, Frischkäse selber zu machen, sind schon länger her, deswegen kann es sein, dass ich etwas verwechsele. Aber ich bin mit sicher, dass ich damals nicht nur Lab sondern auch Milchsäure-Bakterien benutzt habe. Erst musste die Milch mit den Bakterien säuern (ähnlich, wie wenn man Joghurt macht) erwärmt, dann später wurde das Lab untergerührt.
Ich glaube, die Anleitung war damals von der Hobbythek und hat gut funktioniert.

Grüße,
Eski
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DieKäserin

Mitglied seit 25.01.2014
12.054 Beiträge (ø3,2/Tag)

Hallo.
Ich kenne das Produkt nicht, aber ich denke es enthält schon Bakterienstämme für die Säuerung, sonst würde die Milch ja nicht bei so schnell joghurtartig werden.
Die Säuerung dient hauptsächlich dem Geschmack und der Reifung, zur Gerinnung ist sie nicht unbedingt nötig. Es geht auch nur mit Lab, schmeckt dann nur fade.
Das richtige Prozedere wurde ja schon erklärt.
Gruß
Dorit
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