(Foto: CK_Print-Magazin / Nikolai Buroh)
Zum Rezept: Zwetschgenkuchen mit MohnquarkFrisch vom Baum in den Mund, auf den Kuchen, als Kompott, Mus, Marmelade oder Chutney – Pflaumen und Zwetschgen bieten vielfältigen Genuss. Wie vielfältig, das zeigen wir euch hier.
Bevor wir zu den Rezepten kommen und euch mit praktischen Tipps rund um das beliebte Obst versorgen, möchten wir eine der am häufigsten gestellten Fragen beantworten: Sind Zwetschgen und Pflaumen das gleiche?
Zwetschgen – eine Unterart der Pflaumen
Die blauen, violetten, grün-gelben oder rötlichen Pflaumen reifen je nach Sorte von Anfang Juli bis in den Oktober. Die Familie der Pflaume ist mit weltweit 2.000 Mitgliedern recht groß und wird in verschiedene Gruppen unterteilt, dazu zählen u. A. die »echten« Edel-Pflaumen, die beliebten Zwetschgen, Mirabellen und Zibarten.
Für viele sind Pflaumen und Zwetschgen umgangssprachlich dasselbe – für Zwetschgen gibt es von Region zu Region noch weitere Bezeichnungen, z. B. Zwetsche oder Quetsche. Botanisch gesehen sind Zwetschgen eine Unterart der Pflaume und unterscheiden sich von der Edel-Pflaume nicht nur optisch. Die Pflaume reift früher, ist rundlich, das Fleisch meist goldgelb und sehr saftig, der Kern lässt sich schwierig lösen und an der Schale erkennt ihr eine auffällige Bauchnaht.
Zwetschgen hingegen sind länglicher, haben spitze Enden, ein festes, grünliches Fruchtfleisch und der Stein lässt sich gut lösen. Spätzwetschgen sollen den ersten Frost abbekommen, denn der schließt die Zellgewebe auf und macht die Zwetschgen noch süßer. Kenner meinen, diese Spätzwetschge sei erst perfekt, wenn ihr spitzes Ende schon faltig ist, denn dann ergeben diese Zwetschgen das allerbeste Mus!
30 Rezepte mit Pflaumen und Zwetschgen
Hinweis: Wenn im Text von Pflaumen die Rede ist, sind immer auch Zwetschgen gemeint. Das heißt, dass alle Rezepte und Tipps rund um Pflaumen auch mit Zwetschgen funktionieren.
Am leckersten schmecken Pflaumen und Zwetschgen erntefrisch – entweder direkt vom Baum aus dem eigenen Garten oder vom Obsthändler bzw. Bauern aus der Region. Wem rohe Pflaumen nicht süß genug sind, der kann sie auch mit etwas Zucker bestreuen und ein wenig Saft ziehen lassen. Besonders gut passen sie übrigens zu Vanilleeis. Zudem machen sich die beliebten Früchte auch hervorragend in einem Obstsalat, morgens im Müsli oder auf Pfannkuchen.
Aus den meisten Pflaumen und Zwetschgen wird jedoch sofort ein leckerer Zwetschgenkuchen gebacken, egal ob mit oder ohne Streusel und am liebsten mit viel Schlagsahne – diesem Geschmack kann wirklich kaum jemand widerstehen. Für alle, die sich gleich einen ganzen Vorrat der saftig-süßen Zwetschgen anlegen möchten, haben wir nützliche Tipps zur richtigen Lagerung sowie Anleitungen zum Einkochen, Einfrieren und Trocknen von Zwetschgen zusammengestellt. Alle anderen finden hier zunächst noch himmlische Rezepte, mit denen ihr eure Pflaumen direkt verarbeiten könnt.
Pflaumen richtig lagern
Die Oberfläche reifer Pflaumen ist von einer natürlichen weißen Schicht, dem »Duftfilm«, überzogen. Diese Schicht ist völlig unschädlich, zeugt sogar von schonender Behandlung der Pflaumen und schützt sie vor dem Austrocknen. Damit Pflaumen nach dem Einkauf nicht zu schnell weich werden, lagert ihr sie also am besten ungewaschen im Obst/Gemüsefach des Kühlschranks – die Schutzschicht entfernt ihr dann erst vor dem Verzehr.
Sind die Pflaumen noch nicht ganz reif, werden sie durch die Lagerung im Kühlschrank allerdings nicht besser. Unreife Pflaumen lasst ihr lieber noch ein bis zwei Tage bei Zimmertemperatur nachreifen. Das Aroma wird jedoch nicht an das vollreif geernteter Pflaumen und Zwetschgen herankommen. Frische Pflaumen, ohne Druckstellen, könnt ihr bis zu einer Woche gekühlt lagern. Ist die Haut bereits faltig, mögen viele die Frucht nicht mehr roh essen, sie eignen sich aber ganz wunderbar für Saucen oder zur Herstellung von Mus.
Pflaumen haltbar machen
Da Pflaumen nicht das ganze Jahr Saison haben, gibt es verschiedene Möglichkeiten, sie zu konservieren: einkochen, einfrieren oder trocknen.
Pflaumen einkochen/einmachen
Vor dem Einkochen der Pflaumen solltet ihr sie waschen, abtrocknen und entsteinen. Schichtet die ganzen oder halbierten Pflaumen in ein steriles Einmachglas. Die Gläser und Deckel solltet ihr heiß ausspülen bzw. auskochen und auf einem Küchenkrepp kopfüber abtropfen lassen, bevor ihr sie verwendet. Begießt die Pflaumen mit abgekühlter Zuckerlösung (20 – 30 prozentig bzw. 250 g Zucker je Liter Wasser), verschließt dann den Deckel mit einem Gummiring und fixiert ihn mit einem Drahtbügel. Sterilisiert das Ganze dann im Wasserbad 30 Minuten bei 80 °C.
Ihr könnt die Pflaumen oder Zwetschgen auch in Gläser schichten, jede Lage mit Zucker bestreuen und ohne viel Flüssigkeit einkochen. Diese Früchte eigenen sich dann hervorragend, um daraus im Winter einen wunderbaren Pflaumenkuchen zu backen!
Möchtet ihr Pflaumen direkt als Kompott einmachen, könnt ihr die Früchte in der Zuckerlösung blanchieren (die Zugabe von 1 – 2 g Ascorbinsäure verhindert die Verfärbung) und in ein Twist-off-Glas gegeben. Nach dem Verschrauben stellt ihr das Glas einige Minuten auf den Kopf.
Küchentipp:
Ein paar Gewürznelken oder einige aufgeklopfte Kerne verbessern das Aroma der Zwetschgen beim Einkochen!
Pflaumen einfrieren
Beim Einfrieren ist es wichtig, die Pflaumen oder Zwetschgen nicht zu lange auf ihren Kälteschlaf warten zu lassen. Je frischer Pflaumen vor dem Frosten sind, desto besser bleiben Nährstoffe, Struktur, Konsistenz, Farbe und Geschmack erhalten.
Vor dem Einfrieren solltet ihr die Pflaumen gut waschen, abtrocknen, entkernen und vierteln. In Portionen könnt ihr die Früchte nun entweder in Gefriertüten oder Plastikbehälter gefüllt in die Tiefkühltruhe geben. Achtet jedoch darauf, dass so wenig Luft wie möglich in der Verpackung bleibt, da dies bei den Pflaumen zu Vitaminverlust und Gefrierbrand führen kann. Eine Kennzeichnung (Einfrierdatum und Name) erleichtert euch später, den Überblick über euer Gefriergut zu behalten. Pflaumen halten sich bei -18 °C tiefgekühlt ca. 9 – 12 Monate.
Ihr könnt Pflaumen auch direkt als Kompott einfrieren. Dazu blanchiert ihr die Früchte in 20- bis 30-prozentiger Zuckerlösung mit 1 – 2 g Ascorbinsäure 3 – 4 Min. lang und frostet sie zusammen mit der Lösung. Nach dem Auftauen alles kocht ihr alles noch einmal auf und serviert das Kompott z. B. auf Waffeln, Crêpes oder zu einem Eis!
Nachhaltigkeit mit Chefkoch - Tipp
Pflaumen- oder Zwetschgenmus herstellen
Pflaumen- beziehungsweise Zwetschgenmus hat viele Fans, denn der fruchtige Brotaufstrich ist nicht ganz so süß wie Marmelade und lecker-würzig. Das beste Pflaumenmus erhaltet ihr tatsächlich aus Zwetschgen, die erst Ende August/Anfang September reif sind und herrlich süß schmecken. Für ein Zwetschgenmus müssen die Zwetschgen über längere Zeit einkochen. Es kommt wenig oder kein Zucker hinzu, ebenso benötigt ihr kein Geliermittel für die süßen Zwetschgen.
Die Zwetschgen werden im eigenen Saft im Bräter im Backofen reduziert, Umrühren ist nicht notwendig. Durch das lange Kochen (bis zu 5 h) entsteht eine dickflüssige Konsistenz. Das Aroma der Zwetschgen wird gebündelt und ein harmonisch ausgewogener Geschmack ist die Belohnung für die lange Einkochzeit.
Zwetschgenmus lässt sich vielfältig verfeinern. Zimt und Nelken (oder auch Lebkuchengewürz) zaubern ein würziges Aroma in das Mus; und manch einer veredelt noch mit einem Schuss Rum. Damit das Mus seine schöne dunkle Farbe bekommt, gebt ihr einige Kerne in die Masse, die ihr später natürlich wieder herausnehmt. Zwei grüne Walnüsse mit Schale erzielen denselben Effekt.
Marmelade aus Zwetschgen oder Pflaumen
Pflaumenmarmelade könnt ihr mit deutlich weniger Zeitaufwand herstellen, ist dafür aber auch etwas weniger aromatisch. Verwendet ihr eine Gelierhilfe, müssen die Zwetschgen nur einige Minuten aufkochen, danach kann die Masse bereits abgefüllt werden. Möchtet ihr eine Marmelade/Konfitüre ohne Gelierhilfe herstellen, dauert der Kochvorgang etwas länger, bis die Masse geliert. Ein guter Spritzer Zitronensaft kann helfen, der Masse zu mehr Festigkeit zu verhelfen.
Ob ihr die Pflaumenmarmelade am Ende püriert oder nicht, liegt ganz bei euch. Ganz wichtig: Die Marmelade aus Pflaumen oder Zwetschgen solltet ihr heiß in die Gläser füllen, am besten eigenen sich kleine Twist-off-Gläser! Für Details schaut ihr am besten in unsere Anleitung zum Einmachen und Einkochen.
Chutney aus Pflaumen
Ein Pflaumen- oder Zwetschgenchutney ist eine tolle Würzsauce. Allerdings kommt die Würze hier nicht von den Früchten allein. Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Essig und Chili helfen dem Aroma auf die Sprünge und machen diese süß-sauer-scharfe Sauce zum idealen Begleiter von Gegrilltem oder Kurzgebratenem. Falls ihr noch einen konkreten Rezeptvorschlag sucht, wozu euer selbstgemachtes Pflaumenchutney passt, dann können wir euch den vegetarischen Asia-Strudel ans Herz legen.
Für ein Chutney kocht ihr die Pflaumen oder Zwetschgen mit den restlichen Zutaten so lange, bis sie zerfallen. Anschließend kocht ihr das Mus auf kleiner Flamme ein, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Möchtet ihr eher Stückchen in der Sauce haben, bereitet ihr am besten ein Relish zu – diese Sauce wird kalt hergestellt. Dazu schält ihr die Pflaumen, schneidet sie in Würfel, verfeinert sie mit Zwiebelwürfeln und etwas Chili, würzt sie nach Geschmack und schmeckt sie abschließend süß-sauer ab.