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Warum klebt Waffelteig nach dem Quellen ?

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MarkF

Mitglied seit 16.03.2022
21 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallole,
ich habe da ein Problem, dem ich auf dem Grund gehen möchte. Vielleicht habt ihr die Lösung.
Achtung, der folgende Text ist etwas länger, damit ihr gleich alle Infos habt, also etwas Geduld mitbringen.
Es geht um meine sehr speziellen Waffeln: Da ich viel und gerne esse, aber mein Gewicht halten möchte, kommen normale Waffeln (mit reichlich Butter und Zucker) für mich nicht in Betracht; außerdem möchte schon grundsätzlich die "schnellen" KH aus Zucker und Weißmehl vermeiden. Ich habe mir daher ein Rezept für "gesunde" Waffen ausgedacht, die im wesentlichen aus Haferflocken, Magerquark, Whey, Süßstoff und Vanillearoma bestehen (Rezept und Zubereitung weiter unten), ihr Inhalt ist also nur Fett aus den Eiern, Haferflocken und dem Einölen des Waffeleisens (Rapsöl), ordentlich Ballaststoffe aus den Haferflocken und der Rest ca. 50% "gute" KH, ca. 50% EW. Natürlich schmecken die nicht so wie "richtige" Waffeln und sind auch/daher nicht jedermanns Geschmack - aber einen Tod muß man halt sterben.

Das Problem ist: Nach etwa 30min der Waffelzubereitung fängt der Teig zunehmend an im eingeölten Waffeleisen zu kleben, manchmal so schlimm, daß die Waffeln zerreißen und ich nur noch Bruchstücke aus dem Waffeleisen pulen kann/muß. Anscheinend hängt es damit zusammen, daß die Teigmasse, vermutlich das Haferflockenmehl, quillt. Aber warum?

Zum Rezept:
250g Magerquark
125g Haferflockenmehl (in der Küchenmaschine kleingemahlene kernige Haferflocken)
60-65g Whey (derzeit 1/3 Schoko, 2/3 Cookie&Cream)
ca. 5g Vanillearoma (Pulver)
1/2 bis 1 EL Essig (fürs Natron) o.ä.
ca. 15g Natron (Treibmittel, wegen des sauren Magerquarks ist es besser als Backpulver)
2 Ei (getrennt Eigelb/Eiklar)
2 Päckchen Vanillezucker (16g)
ca. 50g Schokostreusel (muß nicht sein Na!)
ca. 65 Süßli (Geschmackssache)

Zubereitung:
Teig: Ca. 65 Süßli - ggfs. zerstampft - in etwas Wasser auflösen, mit Essig, Vanillearoma und 2 Eigelb schaumig schlagen. 250g Magerquark unterrühren. Whey und Haferflocken einrühren. Mit Mineralwasser bis zu ca. 720g auffüllen. 2 Eiklar etwas schaumig schlagen, dann 16g Vanillezucker dazu und steif schlagen. Ca. 15g Natron in den Teig einrühren und den Eischnee unterheben.
Waffel: Auf Stufe 3,5 (ca. 180°) beide Seiten des Herz-Waffeleisens mit Rapsöl einpinseln. Etwa 1 EL Teig in die Mitte. Ca. 3-5g Schokostreusel darauf verteilen. Mit 1/2 - 1 EL Teig oben abdecken (ich möche, daß die Schokostreusel hauptsächlich in der Waffel sind und nicht außen und so am Waffeleisen schmelzen). Waffeleisen mit Abstandshalter ca. 2-3mm schließen, nach 30sec. auf Stufe 3 zurückdrehen und Abstandshalter entfernen und für ca. 3min backen. Danach das Waffeleisen ruckartig öffnen. Der Teig ergibt so ca. 14 Waffeln zu je etwa 35g. Wenn´s optimal läuft ergibt es ca. 500g Waffeln.

Diese Zubereitungsprozedur erscheint etwas merkwürdig, ist aber das Ergebnis von über einem Jahr Ausprobierens. Meistens gelingen so die Mehrzahl der Waffeln recht gut, d.h. der Teig bleibt im inneren Bereich, die Waffeln sind ausreichend "saftig" und zerreißen beim Öffnen des Waffeleisens nicht, kleben auch nicht zu sehr am Waffeleisen. Da ich die Waffeln über die Woche verteilt als Nachtisch esse und sie daher einfriere und aufgrund ihrer Zusammensetzung ist "saftig" und nicht "trocken" oder "knusprig" das Ziel. Sobald sie "kross" oder "knusprig" werden, wie man normale Waffeln gerne hat, werden sie viel zu trocken und bröselig und schmecken außerdem nicht mehr. Sie haben halt kaum Fett. Daher auch die eher geringe Menge Teig je Waffel und das "Anbacken" im teilweise geöffneten Zustand (ich klemme dazu hinten ein Messer rein und vorne zwischen die Griffe einen passenden Korken): So wird der Teig nicht gleich völlig flach gedrückt, was nämlich zu Waffeln führt, die vor allem am Rand sehr dünn werden und dort daher viel zu trocken.
Natron nehme ich, weil der Quark schon recht sauer ist und das Backpulver zur Hälfte aus Natron und einer Säure besteht, was bei eher neutralemTeig paßt, nicht aber so sehr in bereits saurem Milieu. Schon während des Unterheben des Eischnee ist deutlich zu sehen, wie das Natron arbeitet und CO2 entwickelt. Allerdings fällt der Teig im Laufe der Backprozedur sichtbar zusammen und wird zugleich fester.

Letzthin wollte ich eine größere Menge auf Vorrat machen und habe der Einfachheit halber die doppelte Menge Teig angerührt, die Hälfte zur Seite getan und erst die eine Hälfte mit Eischnee und Natron fertiggestellt und die Waffeln gebacken. Pro Waffel brauche ich ca. 4 bis 5min. Nach dem ersten Durchgang, also etwa 1h oder mehr, war die zweite Hälfte des Teigs ordentlich gequollen, also viel fester als am Anfang, was ich zunächst als positiv empfand. Bei diesem Teig klebten die Waffeln aber von Anfang an am Waffeleisen fest und zerrissen beim Öffnen. Ich habe es dann aufgegeben und sie in der Pfanne zu einer Art Pfannkuchen gebacken - subobtimal aber besser als das Gebrösel im Waffeleisen.

Wie erwähnt ist die Backprozedur das Ergebnis vieler Versuche. Ein kritischer Faktor ist die Menge des zugefügten Mineralwassers - je weniger, destso sicherer und besser die Ergebnisse, aber irgendwann kommt im Ergebnis zu wenig dabei heraus. Im Bemühen, den Ertrag zu steiger, habe ich die Wasseremenge bis 750g Gesamtgewicht gesteigert, aber dabei lernen müssen, daß dann der Teig immer am Eisen festbackt. Die gefundenen 720g erscheinen mit ein guter Kompromiß. Auch mit unterschiedlichen Temperaturen, Zeiten und Prodzeduren habe ich experimentiert. Die Erkenntnis ist, daß die Waffeln nicht zu lange und zu heiß gebacken werden dürfen - diese etwa 3,5m bei Stufe 3/3,5 sind das Maximum, darüber werden die Waffeln zu trocken und bröselig. Das merke ich vor allem dann, wenn sie festbacken und beim Öffnen zerreißen und ich dann den unteren Teil, der meist weniger fest anbackt, aus der Form löse, auf den oberen Teile lege und noch etwas weiterbacke - manche backen dann noch zusammen, werden aber ziemlich trocken und bröselig und das Auslösen aus dem oberen Teil ist frustierend und führt zunehmend zu Bröckeln.

Beim letzten Mal habe ich anscheinend die Rezeptur geändert, auch wenn ich nicht weiß, in welcher Hinsicht. Jedenfalls gelangen die ersten fünf oder sechs Waffeln recht gut, dann backten sie aber zunehmend fest, vor allem oben, dann auch unten und zerrissen folglich beim Öffnen. Aus der Erinnerung an das katastrophale Erlebnis mit dem "Doppelpack", bei dem die zweite Häfte des Teigs überhaupt nichts zu verarbeiten war, fiel endlich der Groschen, daß offenbar der Teig umso mehr festbackt, je länger er bereits fertig herumsteht. Zugleich wird er zunehmend fester und weniger "luftig", was mir auch einleuchtet, da das Haferflockenmehl mehr von der Feuchtigkeit aufnimmt und zugleich das Natron die Wirkung verliert.
Absolut nicht nachvolziehbar ist für mich aber, wieso dies das Anbacken des Teigs fördert - ich würde das Gegenteil erwarten.
Jetzt suche ich nach einer Lösung, aber dazu müßte ich eine Vorstellung haben, warum das zum Anbacken führt.
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Bixe1

Mitglied seit 22.10.2020
8.257 Beiträge (ø6,32/Tag)

👉...fiel endlich der Groschen, daß offenbar der Teig umso mehr festbackt, je länger er bereits fertig herumsteht.👈

Ich hab nun wirklich nicht alles gelesen, würde dir aber raten, den Teig einfach nicht länger stehen zu lassen!
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Schnürzl

Mitglied seit 22.01.2013
8.513 Beiträge (ø2,06/Tag)

Hi,

ich glaube, ich würde versuchen, den Waffelteig im Backofen auf dem Blech zu backen.

Btw so viel Süßstoff kann nicht gesund sein.

LG
Schnürzel
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TanteAnnette

Mitglied seit 22.09.2014
6.089 Beiträge (ø1,73/Tag)

Mit Süßli sind diese Süßstofftabletten gemeint? 65 auf ca. 750g Masse??????? Das kann und will ich nicht glauben.

Ich trinke im Winter Tee mit Süßstoff, und den sehr sehr süß, sprich ich mache auf 1,5 Liter (soviel passt in meine Teekanne) 9 (in Worten NEUN) Süßstofftabletten rein, und das ist seeeeehr süß). Das würde bedeuten, ich würde da 24 Tabletten mehr reintun, um Deine Süße zu erreichen. Das kriegt doch keiner runter?

Ansonsten bin ich bei Bixe: Alle Teige, in denen viel Backtriebmittel drin ist wie Backpulver, Weinsteinbackpulver, Natron sollen nicht lange stehen, sondern ziemlich zügig verbacken werden.

Hier ist ein Rezept für Low-Carb-Waffeln. Die sind ganz ok - da könnte man natürlich noch ein wenig Mehl für die Konsistenz zugeben, von mir aus auch selbstgemahlenes Hafermehl. Ich hatte damit noch keine Probleme beim Backen.

Low Carb Waffeln
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hallole

Mitglied seit 30.11.2007
8.544 Beiträge (ø1,42/Tag)

Warum öffnest du das Waffeleisen ruckartig?
Ich mach das immer sehr vorsichtig.
Was sind das für Platzhalter?
Auch davon habe ich noch nie gehört....
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Churry

Mitglied seit 26.12.2015
3.322 Beiträge (ø1,08/Tag)

Ich bin zwar nicht der Backfreak, aber hast du als Trennmittel zum Waffeleisen es schon mal mit Mehl versucht? Probieren geht über studieren...

Churry
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MarkF

Mitglied seit 16.03.2022
21 Beiträge (ø0,03/Tag)

Zitat von Bixe1 am 05.07.2023 um 09:09 Uhr

„👉...fiel endlich der Groschen, daß offenbar der Teig umso mehr festbackt, je länger er bereits fertig herumsteht.👈
[/quote]

Nun, es steht schon in der Überschrift und zu Beginn des 2. Absatzes.

[quote]
Ich hab nun wirklich nicht alles gelesen, würde dir aber raten, den Teig einfach nicht länger stehen zu lassen!“



Das hättest Du aber tun sollen bzw. wäre sinnvoll gewesen, denn dann wäre Dir bewußt geworden, was natürlich auch offenkundig ist, daß die Zubereitung von Waffeln einige Zeit dauert, und daher der Teig zwangläufig eine Zeitlang herumsteht, wenn auch seine Menge stetig abnimmt. Was bei den hier relevanten mindestens 4-5 min je Waffel eben dazu führt, daß nach 6 Waffeln der Rest-Teig für die restlichen 8 Waffeln bereits mindestens 30min herumsteht.
Den Teig "nicht länger stehen zu lassen" ist ebenso kurz gedacht wie unmöglich.

Immer wieder erstaunlich, daß in einem Forum, in dem es im Gegensatz zu Fratzebook, Tik-Tok und ähnlichem Quatsch ausschließlich um Text, Textinhalt, geht, ungern und nur teilweise gelesen wird.
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Bixe1

Mitglied seit 22.10.2020
8.257 Beiträge (ø6,32/Tag)

deine Anspruchshaltung ist sehr hoch, viel Erfolg damit!👍
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smokey1

Mitglied seit 23.05.2007
36.836 Beiträge (ø5,93/Tag)

@MarkF

So einen endlos langen Roman mag man halt nicht lesen. Kurz und bündig ist der beste Weg.
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MarkF

Mitglied seit 16.03.2022
21 Beiträge (ø0,03/Tag)

Zitat von hallole am 05.07.2023 um 10:43 Uhr

„Warum öffnest du das Waffeleisen ruckartig?
Ich mach das immer sehr vorsichtig.[/quote]

Dieses Prozedur bzw. Teil der Prozedur ist wie geschildert das Ergebnis meiner vielen und langzeitlichen Versuche, eine reproduzirbare Rezeptur und Prozedur zu finden. Beim langsamen Öffnen zerreissen die Waffeln in der Mitte. Beim ruckartigen Öffnen nach etwa 0,5+3 min Backzeit haben sie dafür "keine Zeit", sofern der Teig nicht allzu fest angebacken ist. Tatsächlich ist in den Mehrzahl der Fälle, in denen ich alle Waffeln ohne Anbacken und Zerreißen machen kann, ebenfalls die Waffel oben mehr oder weniger fest angebacken, aber nur so, daß ich sie mit einem Holz- oder Kunststoffinstrument relativ leicht, jedenfalls ohne Bröckeln und Zerbrechen/Zerreißen auslösen kann. Mit ist schon bewußt, daß dies die Konsequenz aus dem faktischen Fehlen von Fett/Öl im Teig ist, aber das will ich ja gerade nicht. Bei den ersten Waffen geht dies ganz leicht, manchmal genügt auch ein Fingerschnipssen, aber mit der Zeit backen sie immer fester an - eine Folge dessen, daß eben der Teig mit zunehmender Zeit herumsteht und dabei etwas geschieht, was das Anbacken fördert.

[quote]Was sind das für Platzhalter?
Auch davon habe ich noch nie gehört....“



Das habe ich bereits im viertletzten Absatz erklärt:

"Daher auch die eher geringe Menge Teig je Waffel und das "Anbacken" im teilweise geöffneten Zustand (ich klemme dazu hinten ein Messer rein und vorne zwischen die Griffe einen passenden Korken): So wird der Teig nicht gleich völlig flach gedrückt, was nämlich zu Waffeln führt, die vor allem am Rand sehr dünn werden und dort daher viel zu trocken."

Diesen "Trick" habe ich auf irgendeiner Waffelbackseite gelesen - dort wird erklärt, daß man durch das "Anbacken" im teilgeöffneten Zustand und größerer Hitze u.a. bewirken kann, daß der Teig nicht zu dünn, flach gedrückt wird und die Waffeln "saftiger" bleiben. Da bei meinem Teig, der wie beschrieben faktisch ohne Fett/Öl ist, das normale Backen zu aufgrund der geringen Dicke zu trockenen Waffeln führt und dann auch die zwischengefüllten Schokostreusel zu sehr nach außen gelangen und dort zerschmelzen bzw. verbrennen und ich den Eindruck gewonnen habe, daß auf diese Weise das Festbacken des Teigs geringer wird bzw. die Waffeln sich leichter/besser auslösen lassen, habe ich nach einer Methode gesucht, diese halb geschlossene "Anbacken" reproduzierbar zu gestalten. Das einfachste war, ein Messer hinten einzuschieben und vorne zwischen die Griffe einen Flaschenkorken geeigneter Höhe zu stecken, um hinten und vorne einen in etwa gleichen Abstand zu erreichen. Das mag bei anderen Waffeleisen mit einem festen Scharnier hinten nicht möglich sein, aber bei meinem Waffeleisen ist der Deckel nicht mit einem festen Scharnier sondern auch höhenvariabel befestigt. D.h. wenn die Waffel aufgeht (was meist nach Verarbeiten etwa 1/3 des Teigs deutlich zu sehen ist), dann hebt sich der Deckel parallel.
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MarkF

Mitglied seit 16.03.2022
21 Beiträge (ø0,03/Tag)

Zitat von Bixe1 am 05.07.2023 um 12:44 Uhr

„deine Anspruchshaltung ist sehr hoch, viel Erfolg damit!👍“



Ja, schlimm, diese Erwartung, das auch gelesen wird, was man schreibt, wenn man sich die Mühe macht und das Problem ausführlich zu beschreiben. Aber wenn das die Spreu vom Weizen trennen hilft ist das auch o.k.
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Bixe1

Mitglied seit 22.10.2020
8.257 Beiträge (ø6,32/Tag)

Tz @ hallole,zu flüchtig gelesen??
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MarkF

Mitglied seit 16.03.2022
21 Beiträge (ø0,03/Tag)

Zitat von smokey1 am 05.07.2023 um 12:54 Uhr

„@MarkF

So einen endlos langen Roman mag man halt nicht lesen. Kurz und bündig ist der beste Weg.“



Dann laß es und gehe zu Fratzebook oder Tik-tok. In einem Textforum wird geschrieben und gelesen.

Im übrigen liegst Du definitiv falsch. Kurz und bündig führt zu endlosen Rückfragen, unzähligen unzutreffenden Antworten, Vermutungen, und dutzendfachem "Warum hast Du das nicht gleich gesagt" oder "Wenn Du das gleich erklärt hättest" ....
Aber wie man es macht ist es verkehrt.
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smokey1

Mitglied seit 23.05.2007
36.836 Beiträge (ø5,93/Tag)

Etwas freundlicher wäre auch schön und wo ich mich aufhalte ist wohl meine Sache.
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MarkF

Mitglied seit 16.03.2022
21 Beiträge (ø0,03/Tag)

[QUOTE="m15015497"]Mit Süßli sind diese Süßstofftabletten gemeint? 65 auf ca. 750g Masse??????? Das kann und will ich nicht glauben.
Ich trinke im Winter Tee mit Süßstoff, und den sehr sehr süß, sprich ich mache auf 1,5 Liter (soviel passt in meine Teekanne) 9 (in Worten NEUN) Süßstofftabletten rein, und das ist seeeeehr süß). Das würde bedeuten, ich würde da 24 Tabletten mehr reintun, um Deine Süße zu erreichen. Das kriegt doch keiner runter?[/quote]

Du kannst Tee nicht mit Haferflocken-uark-Waffeln vergleichen. In tue in ca. 250ml Kaffee einen Süßli, optimal wären 1,5, aber das ist mir zu fummelig und ganz so süß muß Kaffee auch nicht sein. Tee süße ich in etwa so wie Du wobei es natürlich auch eine Frage des Tees ist. aber bei den Waffeln ist es etwas anderes.
Aber schau doch mal auf die üblichen Waffelteig-Rezepte, da werden für vergleichbare Endmengen 100g, 200g, 250g Zucker - die Bandbreite ist enorm - vorgeschrieben. 250g Zucker! Geht´s noch?
Ein Süßli entspricht aber - so stand es früher auf den Dosen - etwa 4g Zucker. Meine derzeit ca. 65 Süßli (wobei das eine Frage des Geschmacks ist, Testessern ist das zu "süß", aber das ist eben individuell verschieden) entsprechend also ungefähr diesen 250g Zucker, die man in manchen Waffelteigrezepten findet.
Außerdem achte auf die Inhalte: Abgesehen vom Whey Haferflocken und reichlich Magerquark. Die meisten Leute halten Magerquark für in natura ungenießbar. Dem möchte ich zustimmen. Aber entsprechend gesüßt - z.B. 15 Süßli auf 500g - und mit Mineralwasser und Eischnee aufgepeppt wird er durchaus lecker. Und die Haferflocken haben im Vegleich mit dem üblichen Weißmehl einen durchaus eigenen Geschmack, um es zurückhaltend zu formulieren. Haferflockenplätzchen, die ja überdies nicht nur aus Haferflocken bestehen, werden auch nur durch große Megen zucker negießbar (wenn auch nicht "gesund"). Und dann ist bei dem herkömmlichen Waffelteig eine ungeheure Menge von Butter drin. Fett als Geschmacksträger hat für sich keinen Geschmack, sorgt aber eben für eine Verstärkung von z.B. dem Geschmack von Zucker. Das fehlt hier praktisch völlig.

[quote]Ansonsten bin ich bei Bixe: Alle Teige, in denen viel Backtriebmittel drin ist wie Backpulver, Weinsteinbackpulver, Natron sollen nicht lange stehen, sondern ziemlich zügig verbacken werden.[/quote]

Das weiß ich und wenn Du aufmerksam gelesen hast, dann wirst Du feststellen, daß ich bei dem geschilderten Waffelbacken mit der doppelten Menge, bei dem ich die zweite Hälfte in der Pfanne machen mußte, das Triebmittel (Natron) gerade aus dem Grund erst hinzugefügt hatte, nachdem ich die erste Hälfte verbacken hatte, d.h. die zweite Hälfte des Teigs wartete ohne Triebmittel auf den Einsatz bzw. seine finale Fertigstellung.
Aber wie schon geschrieben: Das Backen der Waffeln dauert seine Zeit und daher ist es unumgänglich, daß der Teig eine Zeitlang steht, und bei 4-5min je Waffeln (Minimum) kann sich jeder an seinen Finger abzählen, wie lange der Teig zwangsläufig herumsteht, bis die letzte der 14 Waffeln gebacken ist. Da ist es ziemlich sinnlos, darauf hinzuweisen, daß der Teig zügig verbacken werden soll.

Interessanterweise findet man, wenn man danach sucht, genügend Stellen im Netz, in denen (wenn nicht gerade ein Triebmittel verwendet wird) geraten wird, den Teig für 30min oder so ruhen zu lassen. Bei meinem Teig ist das Ruhenlassen aber kontraproduktiv. Warum? Was passiert beim Stehenlassen/Ruhenlassen, was dann zum Festbacken des Teigs führt?

Und wie bereits mehrfach geschrieben, aber ich wiederhole es: Auch wenn ich (wie üblich) sofort nach dem Unterheben des Eischnees mit dem Waffelbacken beginne steht der Teig zwangsläufig herum und daher backen die Waffeln im Laufe des Backens immer stärker fest. Mal mehr mit der Folge der Zerreissens gegen Ende, mal weniger. Das Probem ist also grundsätzlicher Art.

Und: Merkwürdigerweise betrifft dies hauptsächlich den Deckel, also das obere Waffeleisen. Auf dem unteren Waffeleisen liegt der Teig zwar naturgemäß etwas länger: Erster Löffel drauf, Schokostreusel verteilen, zweiten Löffel auf diesen verteilen, das dauert schon seit 15 bis 30 sec. Aber kann das so einen Unterschied bewirken? Denn das Ergebnis wird nicht besser (d.h. weniger anbacken oben) wenn ich die Waffeln 30sec länger drin lasse. Sie werden nur trockener. Aber vielleicht das Fett? Auf bzw. in dem dem unteren Waffeleisen "steht" das aufgestrichene l. D.h. es verteilt sich gleichmäßig in der Breite und kann nicht weglaufen. Das obere Eisen steht dagegen senkrecht bzw. schräg, das Öl "läuft" also zwangsläufig nach unten, sammelt sich vielleicht an den Formrändern. Aber kann das so viel bewirken?
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