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Zucker kristallisiert im Zuckersirup


VannyF

Mitglied seit 01.12.2018
4 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Leute,

auch wenn es sich bei Zuckersirup nicht um ein alkoholisches Getränk handelt, wollte ich hier im Forum mal nachfragen, da ja Zuckersirupt oft in Cocktails verwendet wird (deswegen habe ich ihn auch probiert zu machen). Also ich habe mich an das folgende Rezept gehalten: https://www.chefkoch.de/rezepte/383651124898860/Zuckersirup-fuer-Mixgetraenke.html

Nach einem Tag ist der Zucker jedoch kristallisiert d.h. man kann die Zuckerkristalle verklumpt sehen an den Gefäßwänden und auf den Boden. Was könnte der Grund dafür sein? Ich habe ein Verhätlnis von 1:1 genommen und habe solange gerührt, bis der Sirup komplett klar war. Danach habe den Sirup abkühlen lassen, in ein Gefäß gefüllt und in den Kühlschrank gestellt.

Ich würde mich über Antworten sehr freuen. Vielen Dank.
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steirer-bua

Mitglied seit 12.09.2016
7.512 Beiträge (ø2,68/Tag)

grias di,

übersättigte Lösung?

pfiati
wolfgang
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Stage

Mitglied seit 20.09.2014
4.614 Beiträge (ø1,31/Tag)

Du darfst nicht rühren, sondern solltest Zucker und Wasser langsam erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann einmal ordentlich aufkochen und heiß abfüllen. Wenn Du den Sirup etwas dickflüsser haben möchtest, einfach länger kochen lassen. Bei dem Verhältnis von Wasser zu Zucker muss der Sirup ungeöffnet auch nicht in den Kühlschrank.
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VannyF

Mitglied seit 01.12.2018
4 Beiträge (ø0/Tag)

Danke für die Antworten,

@steirer-bua: übersättigt kann die Lösung ja nicht sein, da das Verhältnis 1:1 gewählt wurde. Ich habe viele Rezepte gelesen, bei denen ein Verhältnis von 2:1 bzw. 3:2 (mit jeweils höhrem Anteil an Zucker) vorgeschlagen wurde.

@Stage: Sowohl in dem oben verlinkten Rezept, als auch in anderen wird immer gesagt, dass gerührt werden sollte.
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Miriam_X13

Mitglied seit 05.11.2013
2.010 Beiträge (ø0,52/Tag)

In dem von dir oben verlinkten Rezept steht:
▶​Wasser zum Kochen bringen, Zucker dazugeben. Unter Rühren leicht kochen lassen, bis der Sirup ganz klar aussieht. Dann abkühlen lassen. ◀
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Stage

Mitglied seit 20.09.2014
4.614 Beiträge (ø1,31/Tag)

Wenn Du rührst, ist die Gefahr der späteren Kristallbildung groß. Außerdem ist es nicht nötig, der Zucker löst sich von selbst, egal was im Rezept steht. Ich koche seit Jahren Sirups verschiedenster Art, da ist noch nicht einer irgendwie kristallisiert. Ebensowenig ist es nötig, Sirup dieses Verhältnisses nach zwei Monaten zu entsorgen, wie die Verfasserin des Rezepts in einem der Kommentare schreibt. 1:1-Sirup hält ungekühlt Jahre, vorausgesetzt er wird heiß eingefüllt und nicht erst abkühlen lassen.
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VannyF

Mitglied seit 01.12.2018
4 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo zusammen,

ist zwar schon mega lange her, dass ich etwas hier geschrieben habe, ich wollte mich dennoch wieder mal melden, da ich wieder probiert habe, Zuckersirup selbst zu machen und es hat leider wieder nicht wirklich geklappt. Am Boden der Glasflasche setzt sich sehr viel Zucker ab und ich fragen mich, warum das passiert und wie ich es vermeiden kann. Ich habe bei meinem ersten Versuch mich an Rezept hier gehalten https://www.chefkoch.de/rezepte/383651124898860/Zuckersirup-fuer-Mixgetraenke.html und dabei - so wie im Rezept beschrieben - gerührt. Das Ergebnis war, dass der Zucker kristallisiert ist.

Hier in dem Thread wurde mich geraten, nicht zu rühren. Das habe ich gemacht, jedoch hat das nicht viel am Ergebnis geändert. Ich verwende normalen Haushaltszucker im Verhältnis 1:1 mit Wasser und habe die Mischung einfach erwärmt, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Danach habe ich des abgefüllt in eine Glasflasche und dann in den Kühlschrank. Hat leider nicht wirklich geklappt.

Kann sich jemand erklären, was das Problem ist und wie ich es beseitigen kann? Vlt. könnte mir jemand ausführlich erklären, wie man das genau macht. Ich habe bestimmt 10 Artikel im Internet gelesen. Dort steht aber immer nur, dass es ganz einfach sei und es wird dann nicht wirklich ausführlich erklärt, was man genau machen muss (z.B. welche Stufe beim Herd eingestellt sein sollte und ob man die Temperatur ändern soll). So einfach ist es dann scheinbar doch nicht.

Ich würde mich über eure Kommentare sehr freuen.
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DieKäserin

Mitglied seit 25.01.2014
12.054 Beiträge (ø3,2/Tag)

Hallo VannyF.

Ich habe von Zuckersirup wirklich null null null Ahnung aber ich kann lesen. Und oben steht:


➡️In dem von dir oben verlinkten Rezept steht:
​Wasser zum Kochen bringen, Zucker dazugeben. Unter Rühren leicht kochen lassen, bis der Sirup ganz klar aussieht. Dann abkühlen lassen. ⬅️

Du schreibst du habest die Mischung einfach erwärmt bis sich der Zucker gelöst hat.

Klingt für mich als wäre dein Problem sehr einfach zu lösen: nicht nur erwärmen, köcheln lassen.

Sollte ich das falsch verstanden haben dann bitte ich um Entschuldigung. 🙈

Gruß
Dorit
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zizibee

Mitglied seit 21.04.2006
2.788 Beiträge (ø0,42/Tag)

Hallo

leider ist das mit dem Zuckersirup nicht so einfach , denn es gibt Faktoren, die eine Rückkristalisation auslösen können, abgesehen von einem zu hohen Zuckergehalt der Lösung.
Zum einen natürlich nicht vollständig gelöste Zuckerkristalle, dem kann man durch Kochen entgegenwirken und in dem man den Rand des Topfes sauber macht. Es können aber auch minimalste Verunreinigungen als Kristalisationskern(e) wirken, wie sie in ganz normalem Wasser aus der Leitung nun mal häufig vorkommen und gegen die kann man wenig tun.
Man kann Wasser filtern und stehen lassen, damit sich die Stoffe absetzen, vorsichtig in ein anderes Gefäß umfüllen und den Bodensatz dabei nicht aufwirbeln (liest sich leichter als es tatsächlich ist), zuerst einen Teil des Wassers in den Topf geben, dann vorsichtig den Zucker hineingeben, damit es möglichst wenig staubt, anschließend das restliche Wasser darauf und wichtig, vor und nach dem Aufkochen den Rand des Topfes mit einem sauberen, feuchten Pinsel (gut auswaschen zwischendurch) von ev. anhaftenden Zuckerkristallen/-staub säubern.
Wenn das mit dem Zuckersirup so einfach wäre, wie es sich liest, würden Bars ihn nicht kaufen sondern selbst herstellen.

Liebe Grüße Claudia
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turbot

Mitglied seit 27.10.2008
11.396 Beiträge (ø2/Tag)

Hallo,

wer minimalste Verunreinigungen, die evtl. als Kristalisationskern(e) wirken (könnten) ausschließen möchte, nehme ganz einfach destilliertes Wasser für den Zuckersirup... 😉

Bei mir ist übrigens NOCH NIE ein selbstgemachter "Simple Syrup" (Gewichtsverhältnis 1 : 1 Zucker/Wasser) auskristallisiert... Und nein, ein Zuckersirup für den Bar-Gebrauch wird nicht gekocht, sondern unter Rühren mit dem Schneebesen solange erhitzt, bis der Sirup gerade mal zu köcheln anfängt. Dann zieht man ihn vor der Herdplatte, rührt noch einige wenige Minuten, um das Nachköcheln zu unterbinden und lässt den Sirup dann im zugedeckten Topf abkühlen, bevor er abgefüllt wird.

Warum nicht längere Zeit kochen? Weil der Sirup dann Farbe nimmt und Röstaromen (= Karamellnoten) entwickeln würde.... 😉

VG, turbot

P.S.: @Claudia - in einem anspruchsvoll und kreativ arbeitenden Bar-Betrieb ist es schon sehr oft Usus, dass die dort verwendeten Sirupe selbst hergestellt werden.... Um (m)einen Drink mit Monin- oder Giffard-Sirup zu trinken, muss ich nicht in die Cocktail-Bar latschen, denn das krieg ich zuhause auch hin. Und schließlich ist das auch 'ne Kostenfrage... 0,7l Zuckersirup einer Qualitäts-Marke kosten mind. 4,00 EUR - da ist für einen Barbetreiber ein gehöriges Sparpotential drin, wenn der Sirup selbst hergestellt wird...
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VannyF

Mitglied seit 01.12.2018
4 Beiträge (ø0/Tag)

Danke für alle Antworten,

so wie es turbot beschrieben hat (unter Rühren solange erhitzen, bis er zu köcheln beginnt) habe ich das das 1. Mal gemacht. Der Zucker ist auskristallisiert. Mir wurde dann hier im Forum gesagt, dass ich nicht rühren sollte, da das die Gefahr der Kristallisation erhöhen würde. Das habe ich jetzt probiert. Leider war das Ergebnis das gleiche. Der Zucker kristallisiert. Das Verhältnis war immer 1:1.

Destilliertes Wasser habe ich tatsächlich noch nicht verwendet. Vlt. probiere ich es noch einmal mit dem selbstgemachten Sirup. Ansonsten würde ich in Erwägung ziehen, einfach einen zu kaufen, da ich - so wie zizibee glaube - dass die Herstellung wirklich ziemlich schwierig ist und es nur dann gelingt, wenn sehr viele Faktoren passen.
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OpAlchemist

Mitglied seit 20.01.2012
7 Beiträge (ø0/Tag)

Hm... das ist sehr seltsam. Ich benutze normalerweise Zuckersirup der viel höher konzentriert ist (Rich Syrup) - und vielleicht nach einigen Wochen kristallisiert er am Verschluss. Ich erhitze das Wasser auch nicht (wenn ich faul bin, benutze ich einen Blender - sonst rühre ich solange bis der Zucker aufgelöst ist).

Hm... Ich habe noch nie davon gehört aber es kann am Wasser liegen. Ist es vielleicht extrem hartes Wasser? Normalerweise kann Zucker auskristallisieren, wenn Du Schwebstoffe hast. Versuch mal das Ganze mit gekauften Wasser (nicht unbedingt Mineralwasser - sondern normales Trinkwasser aus der Flasche).

Hm... am Zucker sollte es eigentlich nicht liegen... aber wer weiss. Hoffe es ist normaler weisser Zucker (sucrose).

Hoffe das hilft...
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willyengland

Mitglied seit 17.08.2018
202 Beiträge (ø0,1/Tag)

Laut Internet
https://gestis.dguv.de/data?name=011990
sollen sich 1,9 kg Saccharose in 1 l Wasser lösen.
Bei Glukose sind es nur 0,47 kg.

Ansonsten würde ich auch das Erwärmen mal weglassen.
Das dient ja nur dazu, dass es schneller geht mit dem Lösen.
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