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Zucker wird nicht zu Karamell sondern zu weißen Klümpchen... was habe ich falsche gemacht?
Zucker wird nicht zu Karamell sondern zu weißen Klümpchen... was habe ich falsche gemacht?
Mitglied seit 01.10.2006
670 Beiträge (ø0,1/Tag)
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Danke für Eure Hilfe Verzweifelte Grüße ursula_anna |
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Mitglied seit 06.11.2004
8.186 Beiträge (ø1,15/Tag)
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Hallo Ursula,
ich bin jetzt nicht soooo der Experte für Dessert, glaube aber, das (alle Fernsehköche) den Zucker \"pur\" in die Pfanne tun und erst nach dem gewünschten Schmelz, bzw. Bräunungsgrad des Zuckers, mit Flüssigkeiten ablöschen. Vieleicht liegt es ja dara ?? LG, Jürgen |
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Mitglied seit 12.07.2006
244 Beiträge (ø0,04/Tag)
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Rühren, rühren, rühren.
Bei mir kommt der Zucker auch immer pur in die Pfanne. Nicht zu hoch und rühren. Am Anfang denkt man, dass der nie schmilzt und ist geneigt, die Temperatur hoch zu drehen. Aber mit etwas Geduld wird das dann schon noch was. Viel Erfolg. Cation |
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Mitglied seit 01.10.2006
670 Beiträge (ø0,1/Tag)
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oh je, ich gebs auf, hab jetzt 5 versuche hinter mit, ganz viel zucker verschwendet und die pfanne ruiniert... ich glaub ich mach einfach ein schokoladen gitter... sehr ärgerlich... ich hab auch erst den zucker karamellisieren lassen und dann mit wasser abgelöscht, aber irgendwie ist da trotzdem kein gitter geworden. sau dumm. wie gesagt, ich gebs auf und machs jetzt nochmal mit schokolade...
vielleicht kann mir ja doch noch jemand ein patent rezept für karamell gitter schreiben =) lg ursula_anna |
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Mitglied seit 26.09.2003
2.522 Beiträge (ø0,33/Tag)
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Hallo Ursula,
du darfst den Zucker nicht ablöschen!! Zucker karamellisieren (ich rühre NIE!), kurz vor dem gewünschten Bräunungsgrad die Pfanne von der heißen Herplatte ziehen und mit der Gabel Fäden auf eine geölte Alufolie oder -für Karamellkörbchen- über die eingeölte runde Seite einer Suppenkelle ziehen. DAS ist die Theorie *ggg .... probier´s nochmal! Viele Grüße von Anja Ich sag´ nur ... immer wieder Adler |
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø3,26/Tag)
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Hallo,
für das Karamell wird der Zucker dann mit Wasser angesetzt, wenn man Angst vor dem Verbrennen und relativ viel Zeit hat. Zucker mit Wasser aufkochen (ca. 2:1) und langsam einköcheln lassen - immer beobachten. Umso mehr Wasser verdunstet, desto mehr karamellisiert der Zucker und wird dunkel. Die Profis verwenden für solche Zuckerzierwerke ein Gemisch aus Zucker und Glucose. @ursula_anna Du hast vermutlich zuwenig Wasser genommen, daher konnte der sich nicht auflösen und zuwenig Hitze gegeben, da konnte der Zucker nicht schmelzen und somit karamellisieren. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 02.12.2006
3 Beiträge (ø0/Tag)
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Mahlzeit,
so wenig wie möglich rühren, macht den Zucker blind ==> sieht beschissen aus. Einfach Zucker und Wasser (4:1) mit etwas Glycose (oder Sorbit)in kleinem Topf köcheln lassen bis er karamelisiert(Geduld braucht der Mensch), dann etwas kühlen lassen bis der Zucker \"Zieht\" und nicht mehr tropft. Dann mit einem sauberen Löffel Gitter ziehen, oder mit \"Tütchen\" und natürlich Handschuh dressieren. |
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Mitglied seit 01.10.2006
670 Beiträge (ø0,1/Tag)
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Danke für Eure Tipps, ich werds dann doch nochmal versuchen... hört sich ja eigentlich recht einfach an... =)
lg ursula_anna |
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Mitglied seit 11.12.2003
6.178 Beiträge (ø0,83/Tag)
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hallo,
sorry, aber was gewexhauskoch schreibt ist meiner erfahrung nach bloedsinn. ich nehme einen ganz normalen,, recht grossen topf, stelle meine herdplatte auf hoechste stufe, gebe zucker darein und ruehre schon immer vom rand in die mitte und relativ schnell wird alles fluessig und nimmt eine goldbraune faerbung an, spaetestens dann muss der topf vom herd und man kann mit gabel, loeffel o.ae. das karamell verteilen. nur vorsicht, das zeugs ist verteufelt heiss. beste gruesse ps: und zum reinigen den topf einfach lang genug im wasser einweichen lassen, zucker ist wasserloeslich! |
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø3,26/Tag)
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Hallo,
@henriette26 nun gut, diese Meinung steht Dir natürlich frei! Aber zuerst sollte man/frau lesen um meine Aussagen zu verstehen. Meine Beschreibung bezieht sich auf eine vorsichtige Art Karamell zu kochen, wenn man/frau sich nicht an die übliche ran traut - also die, den Zucker direkt zu schmelzen. Im Übrigen befinde ich mich mit meiner Meinung im Einklang mit den bekanntesten patisseres die in deutscher Sprache veröffentlichen. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 11.12.2003
6.178 Beiträge (ø0,83/Tag)
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upps, sorry, da hab ich was ueberlesen, nehme alles zurueck, behaupte, was den gewexhauskoch anbelangt, das gegenteil, bestehe aber darauf, dass mir nach der von mir beschriebenen methode das karamell immer hervorragend gelungen ist. wobei man dabei den topf keine!!! sekunde aus den augen lassen darf, wenn der zucker einmal geschmolzen ist, geht alles sehr! schnell.
beste gruesse h. |
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Mitglied seit 13.02.2003
12.572 Beiträge (ø1,62/Tag)
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Hallo!
Ich gebe auch immer Zucker und Wasser (2:1) in einen Topf und lasse den Zucker mehr oder weniger \"in Ruhe\". Gerührt wird gar nichts, sondern ich schwenke hin und wieder den Topf. Ist bisher immer gelungen und ich habe weiß Gott schon oft genug Zucker karamellisiert. LG 
Forenbetreuerin: Desserts, Rezepte für Kids, sonstige Kochrezepte und Küchenthemen |
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Mitglied seit 15.11.2004
616 Beiträge (ø0,09/Tag)
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moin!!!!!!!!!
noch nen kleinen tip von mir. die wie ihr sie so schön nennt \"profis\" nehmen isomaltzucker. was es genau ist kann ich nicht sagen aber er ist weniger süß und bleibt verdammt lange weiß, läßt sich wunderbar einfärben und zieht bessere fäden als zucker - glucosemischungen. mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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Hallo,
ich hatte früher genau die gleichen Probleme mit Karamell; habe sogar eine beschichtete Pfanne ruiniert. Fehlerursache: falsche Temperatur, falscher Topf. Jetzt klappt\'s immer wunderbar. Meine Tipps: - Stahltopf oder -pfanner mit schwerem Boden wählen (keine Teflonbeschichtung) - Zucker ohne Flüssigkeit in den Topf geben - mittlere Temperatur wählen, auch wenn\'s zu Anfang etwas dauert - allmählich verflüssigt sich der Zucker und wird goldbraun (auch ohne Rühren!); dann kann man etwas rühren, damit sich die Hitze schnell verteilt - wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, dann schnell mit kochendheißem Wasser ablöschen |
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø3,26/Tag)
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Hallo,
@germanchef das ist schon richtig! Isomalt hat im Bereich des Zuckerdekors die Saccharosezucker weitgehenst verdrängt, bedingt ducht die leichtere Verarbeitung und die bessere Aufbewahrungsmöglichkeit! Jedoch ist für den Wenigverwender Glucose wesentlich leichter zu bekommen (Konditor/Apotheke) als Isomalt (ja, ich weis schon - z.B. bosfood, aber nur in größeren Gebinden!). Aber es liegt mir fern Dich zu korrigieren! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 04.05.2004
638 Beiträge (ø0,09/Tag)
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Hallo Gwexhauskoch!
Für den Hausgebrauch bekommt man 500g Beutel z.B bei www.oekocare.de Bei Spinnrad oder über den Hobbythek-Vertrieb sollte man es auch kriegen können. In München bekommt man Isomalt im Ladengeschäft von Robert Oppeneder (www.sweetart.de). Für meinen Gebrauch ist die 2.5kg Packung für 18,- ideal. Das reicht mir für etwas mehr als ein Jahr. Ich brauch das Isomalt vornehmlich für meine diabeteskranke Tante und für Marmeladen. LG, Frank |
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Mitglied seit 14.02.2005
22.950 Beiträge (ø3,26/Tag)
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Hallo,
danke für die Info! Ich habe mir diese Woche Isomalt und Glucose-Sirup aus der Apotheke geholt. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 17.01.2002
33 Beiträge (ø0/Tag)
Dreimal abgeschnitten, immer noch zu kurz  !
Auch wenn dieser Strang alt ist: Habe ihn heute gefunden,als ich just das im Titel geschilderte Problem beim Kochen von Karamell hatte. Mehrfache Versuche mit der vorsichtigen Methode (mit Wasser) führten zu nichts,was man auch nur entfernt Karamell nennen könnte. Total bedient  habe ich gerade mal versucht - sozusagen zum entnervten letzten Mal, ein Löffelchen Zucker in einem unschuldigen Töpfchen dazu zu bringen, die gewünschte Farbe anzunehmen. Und: Erst klar und flüssig, dann golden, dann goldbraun...wie kann etwas so einfaches zu schwierig sein  ?
In diesem Sinne "gut Karamell" und gebt nicht auf  ! |
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Mitglied seit 30.04.2012
1 Beiträge (ø0/Tag)
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für Karamellgitter: bei der Zucker pur variante ist zu empfehlen nicht mit wasser abzulöschen sonst wird der karamell nicht fest. Man muss allerdings schnell arbeiten beim Gitter herstellen, da der Zucker nachbräunt und daher dann schnell verbrennt. Den Zucker also besser schon vom Herd nehmen wenn er eine hellere Farbe hat. Der Zucker bräunt auch ohne hitze des Herdes noch weiter.
bei der Variante mit Wasser die Pfanne auf den Herd stellen und auf keinen Fall umrühren sonst gibt es eben diese weissen Klümpchen und die karamellisieren nie mehr egal was man danach mit denen anstellt (hab es probiert da ich testen wollte ob da wirklich nichts mehr zu retten ist), hat mit den Zuckerkristallen zu tun. Auch hier muss nicht mit Wasser abgelöscht werden. Die Wassermenge mit der man startet hat keinen Einfluss darauf ob es gelingt oder nicht bloss auf die Zeit wielange es dauert bis das Wasser verdunstet ist und der Zucker zu bräunen beginnt.  |
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Mitglied seit 26.07.2011
984 Beiträge (ø0,21/Tag)
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kein gitter aber so leckere sauce, wie ich noch nie zuvor gegessen habe, habe ich letzte woche gemacht
ich habe die pur gelöffelt so lecker war die http://www.chefkoch.de/rezepte/253221100487725/Karamell-Sauce.html |
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