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We call it an Klassiker... (Reloaded)

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gottfriedstutz

Mitglied seit 10.06.2006
1.659 Beiträge (ø0,25/Tag)

Hallo ihr Lieben,

keine Angst, auch weiterhin werde ich nicht jedes Menü posten, bei dem ich irgendwie die Finger im Spiel hatte. Aber wenn hier schon mal so erfreulich Trafic aufkommt, muss ich ja auch was beisteuern.

Beim September-Kochclub war ich wieder mal offiziell der Menüverantwortliche und meine armen Mitköche waren mir quasi ausgeliefert. Da dachte ich mir, dass man mit einem kaiserlichen Bonmot, das quasi auf Teller gebracht wird, bestimmt richtig liegt. Also klassische kulinarische Begriffe, die ein bisschen interpretiert werden.

Einschließlich der Weinbegleitung ist also herausgekommen:

Amuse:
Waldorfsalat und Gedöhns
André Clouet Champagner brut

Vitello Tonnato fine Style
Terre Nere Etna bianco 2022

Tom Kha Gai
Von Winning Chardonnay "Royale" 2021

Rührei mit Makrele
E.Guigal Grozes-Herrmitage 2015

Saltimbocca vom Hirsch mit karamellisierten Zwetschgen
Lisini Brunello di Montalcino 2018

Schwarzwälder Kirsch
Hans Wirsching Iphöfer Julius-Echter-Berg Riesling Beerenauslese 2012

Hier noch ein bisschen Visualisierung:

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Vielleicht ist ja eine Anregung dabei.

Gruß
Gottfried
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"Ich koche, also bin ich!“
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hallole

Mitglied seit 30.11.2007
8.616 Beiträge (ø1,43/Tag)

Hi Gottfried!
Wie man es von dir gewohnt ist, super super schön!
Was für Gedöhns war denn beim Waldörfle dabei?
Grüßle
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smokey1

Mitglied seit 23.05.2007
36.932 Beiträge (ø5,94/Tag)

Ohhh, ich habe Hunger. Das sieht ja oberlecker aus.👍
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gottfriedstutz

Mitglied seit 10.06.2006
1.659 Beiträge (ø0,25/Tag)

Schön, wenn es ankommt. Es ist hoffentlich klar, dass ich da ohne meine Mitstreiter völlig aufgeschmissen wäre. Und den Tisch hat freundlicherweise Frau Fuchur gestaltet. Die hat ja bekanntlich Dekorie.

Das "Gedöhns" ist ein Tartelette mit Kürbiscreme, Schinkenröllchen und einem frittierten Salbeiblättchen. Und eine Käsepraline in karamellisiertem Pumpernickel mit Tomaten-Safran-Dipp.

Die "Praline" ist ein bisschen aus der Form geraten, was daran liegt, dass der Camembert in geschmacklich perfektem Zustand war. Das schließt die optische Perfektion manchmal ein bisschen aus.
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"Ich koche, also bin ich!“
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Mojse

Mitglied seit 21.10.2012
9.682 Beiträge (ø2,28/Tag)

Tolles Menü, tolles Gedöns !
Ich bin mir sicher das konnte nur schmecken.
Großes Kompliment an Deine Mitköche, Dich und Frau Fuchur.

Grüße
Mojse
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DirtyDios

Mitglied seit 22.01.2012
6.537 Beiträge (ø1,45/Tag)

Das schaut doch, wie eigentlich immer bei dir, sehr gut aus!

Beim Hirsch-Saltimbocca hat mir zuerst aber irgendwie der Bezug gefehlt. Das Rötliche hielt ich für den Anschnitt, aber wahrscheinlich ist das (Wild-)Schinken? Der Salbei schaut irgendwie etwas untypisch aus, also das obere Blatt sieht eher wie Basilikum aus, aber aufgrund des unteren Blatts nehme ich mal an, dass es sich um Salbei handelt. Oder ist das gar etwas gänzlich Anderes, das ich nicht kenne? Da hätte ich es aber ehrlich gesagt auch besser gefunden, wenn der Salbei auf das Fleisch aufgelegt gewesen wäre. In der klassischen Version zeichnet sich für mich der Geschmack durch die Kombination von Fleisch, Rohschinken und Salbei aus.
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gottfriedstutz

Mitglied seit 10.06.2006
1.659 Beiträge (ø0,25/Tag)

Lieber Dios,

da hast Du den Finger am richtigen Loch. Mein Ossi, der für den Gang verantwortlich war, hat beste Beziehungen zu Jägern und dadurch oft feinstes Wild im Dapp. Das musste natürlich adäquat präsentiert und perfekt gebraten sein, was zweifellos der Fall war.

Wir sind uns einig, dass Saltimbocca der Dreiklang von Fleisch, Schinken und Salbei, ergänzt um einen feinen Jus von allem ist. In diesem Sinn mus bei diesem Gang eindeutig nachjustiert werden. Durch die "Fleischlastigkeit" ging auch ein bisschen der Bezug zu dem wirklich guten Zwetschgen-Spinat-Salat verloren.

Aber wenn ich dir augenzwinkernd noch zuraunen darf: Sätze mit "eigentlich" kann man "eigentlich"😉 auch weglassen. 😘

Gruß Gottfried

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"Ich koche, also bin ich!“
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bini-mu

Mitglied seit 22.11.2007
6.736 Beiträge (ø1,12/Tag)

Hallo,

wow, ich bin sprachlos und finde alles ganz phantastisch.
Die Version von Schwarzwälder Kirsch ist besonders interessant.
Was ist das denn für eine tolle Kugel?

LG bini
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gottfriedstutz

Mitglied seit 10.06.2006
1.659 Beiträge (ø0,25/Tag)

Hallo Bini,

Dankeschön. Bei der Schwarzwälder Kirsch wäre natürlich ein Abschnitt-Foto gut. Da das immer etwas verschmiert habe ich darauf verzichtet. Deshalb hier der Aufbau:
Schokomürbeteig, Kirschragout, heller Biskuit, darauf die Kugel aus Kirsch Mousse, die mit Schokotrüffel gefüllt ist. Die Kugel ist mit einer Mirrorglaze überzogen und mit etwas Glitterstaub angeblasen. Darauf so eine Art Schokofeder. Und eingesäumt von Sahnetupfen.

Gruß
Gottfried
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"Ich koche, also bin ich!“
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bini-mu

Mitglied seit 22.11.2007
6.736 Beiträge (ø1,12/Tag)

😲ooohhhh, klingt sehr verführerisch, dürfte aber eine Nummer zu groß für mich sein.
Dennoch vielen Dank für deine Beschreibung.😋😍
LG bini
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babadook

Mitglied seit 19.07.2015
1.697 Beiträge (ø0,52/Tag)

welchen sinn hat dieses schokosegel auf dem dessert? kann man damit wlan empfangen? ----- macht für mich wenig sinn, ausser das dessert optisch "aufzuprofessionalisieren" . Wann soll denn das Segel gegessen werden! Mit welcher weiteren Komponente korrespondiert das? Mutmasslich mit keiner, hübscht bissl auf und das wars dann auch schon. So was kann man meiner Meinung auch einfach weglassen .
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eorann

Mitglied seit 12.01.2005
5.226 Beiträge (ø0,74/Tag)

Zitat von babadook am 06.10.2023 um 15:13 Uhr

„welchen sinn hat dieses schokosegel auf dem dessert? kann man damit wlan empfangen? ----- macht für mich wenig sinn, ausser das dessert optisch "aufzuprofessionalisieren" . Wann soll denn das Segel gegessen werden! Mit welcher weiteren Komponente korrespondiert das? Mutmasslich mit keiner, hübscht bissl auf und das wars dann auch schon. So was kann man meiner Meinung auch einfach weglassen .“



Ich würde damit die Sahentupfer auflöffeln 😊😋
Gegen essbare Optik hab ich nichts einzuwenden, wie gegen das ganze Menü nicht.
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smokey1

Mitglied seit 23.05.2007
36.932 Beiträge (ø5,94/Tag)

Zitat von babadook am 06.10.2023 um 15:13 Uhr

„welchen sinn hat dieses schokosegel auf dem dessert? kann man damit wlan empfangen? ----- macht für mich wenig sinn, ausser das dessert optisch "aufzuprofessionalisieren" . Wann soll denn das Segel gegessen werden! Mit welcher weiteren Komponente korrespondiert das? Mutmasslich mit keiner, hübscht bissl auf und das wars dann auch schon. So was kann man meiner Meinung auch einfach weglassen .“




Merkwürdige Kritik, verstehe ich nicht.

Ich finde dieses Schokosegel nicht nur sehr schön auf dieser Kugel, sondern ich bin mir sicher, dass es auch schmeckt.
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kmz

Mitglied seit 26.04.2009
140 Beiträge (ø0,03/Tag)

"So was kann man meiner Meinung auch einfach weglassen." gilt aber meiner Meinung auch für deine Art der Frage, Babadook.

Gottfried, ich habe eher Angst, zu wenig von solchen Menüs zu lesen als dass du zu viel davon veröffentlichen könntest. Ich find's immer wieder sehr schön anzuschauen und bin mir sehr sicher, dass es gut schmeckte.

Viele Grüße

kmz
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Bixe1

Mitglied seit 22.10.2020
8.361 Beiträge (ø6,35/Tag)

Das Segel, wie auch die Halbkugel,müssen für mich keinen *Sinn* haben, sie sehen einfach toll aus!👍
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