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Lebkuchen: wer hat Erfahrungen mit Lagerteig nach dem Lebkuchenbuch von Hans Hipp?
Lebkuchen: wer hat Erfahrungen mit Lagerteig nach dem Lebkuchenbuch von Hans Hipp?
Mitglied seit 08.12.2008
708 Beiträge (ø0,13/Tag)
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ich habe das o.g. Buch gelesen und finde es spannend, solch einen Lagerteig mal selbst auszuprobieren. Zur Info: Herr Hipp ist ein gelernter Lebkuchenbäcker in 14. Generation, und er stellt in seinem Buch u.a. einen Teig vor, der ca. 9 Monate gelagert und erst dann mit Gewürzen, Backtriebmittel u.a. verknetet und gebacken wird. Der Lagerteig besteht nur aus Honig, Zucker, Wasser und Mehl, ohne Triebmittel, und soll durch einen natürlichen Gärprozess den Lebkuchen später den richtigen Schliff geben. Leider gibt es keine Kontaktmöglichkeiten mit dem Autor, sonst hätte ich ihn selbst mal gefragt, wie er den Teig (ohne eine sehr leistungsfähige Maschine) wieder gängig bekommt u.a.m. Darum wüsste ich gerne, ob hier jemand Erfahrung hat. Ja, ich kenne Omas Lebkuchenteig von Lone Bohne und finde ihn toll. Mich interessiert aber nun dieser Lagerteig. Gruß vom Kammerbär |
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Mitglied seit 26.12.2011
1.644 Beiträge (ø0,36/Tag)
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Lebkuchenbäcker in 14. Generation - das ist schon etwas! Der Honig ist schon ein Triebmittel, das stimmt. Aber das Ansetzen mit Triemitteln und Gewürzen scheint die gängige Methode zu sein, auch über Monate. Ich würde sagen, man sollte das in die Tat umsetzen, dann weiß man mehr. Natürlich wäre das eine Aufgabe für das neue Jahr. Was ich gesehen habe, war die Bearbeitung nach der Lagerung mit dem Nudelholz - immer wieder, um den Teig weich und flexibel zu machen. Das dürfte bei der ungewürzten Methode genauso sein. Bei der üblichen Methode, den Teig komplett zu mischen und diesen monatelang zu lagern, ist der Teig natürlich ganz von den Gewürzen und Triebmitteln durchgedrungen, was mir einfach besser und einfacher scheint. Ich stelle mir vor, bei der ungewürzten Version die Gewürze und das Triebmittel einzuarbeiten als sehr schwierig zu sein. Auf jeden Fall dürfte das erst gelingen, nachdem der zähe, harte Teig wieder weich geworden ist.
ittigitti |
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