Sauerteig wird nach Zugabe des Anstellguts flüssig
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ich backe seit einigen Wochen gerne mit meinem Sauerteigansatz und bin auch insgesamt recht zufrieden. Jedoch stoße ich regelmäßig auf das Problem, dass mein Teig nach Autolyse und Zugabe des Anstellguts plötzlich so flüssig wird, dass ich ihn fast wie eine Suppe hin und her schwenken kann. So gehe ich vor: - Ich frische mein ASG auf (1:5:5), lasse es gehen bis es sich verdoppelt hat - das dauert zwischen 6 und 8 Stunden. - Etwa 1h bevor es sich verdoppelt hat, setze ich meinen Teig zur Autolyse an. - Sobald das ASG sich etwa verdoppelt hat, mixe ich es mit Salz zum Teig dazu. - Ich nehme im Moment 325g Wasser auf 500g Mehl (350g Weizenvollkorn, 150g Roggen 1150) - Zu Beginn hat der Teig auch die richtige Konsistenz, mit etwas Zeit wird er aber immer flüssiger. Ich habe schon recherchiert und bin auf die Möglichkeit gekommen, dass das ASG zu sauer ist. Dafür war aber der Tipp immer nur, dass man es regelmäßig - und kurz vor backen - füttern soll. Aber das mache ich ja schon. Habt ihr noch andere Ideen? :) Danke! Sagt Bescheid, falls ich noch wichtige Infos vergessen habe. |
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Mitglied seit 05.06.2005
848 Beiträge (ø0,12/Tag)
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Ich würde die Autolyse etwas kürzer halten und war sie evtl. mit zu warmen Wasser angesetzt? Der Autolyseteig darf keinesfalls zu warm sein (ich meine unter 30 °C), sonst baut sich das Klebergerüst ab! Hatte dadurch auch schon Schwimmteige produziert.
Wie sind die Zutatenmengen vom Sauerteig in Gramm? Viele Grüße VONHIER |
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Mitglied seit 10.07.2018
194 Beiträge (ø0,09/Tag)
| Der Autolyse Teig muss unter Umständen mit Eiswasser gemacht werden. Ansonsten würde ich mit meinem ASG einen Sauerteig ansetzen und dann den Sauerteig zum Hauptteig geben. Eine Nullstufige Führung (quasi 100% versäuert) find ich nicht so der Knaller, das wird im Ergebnis halt einfach sehr sauer. In deinem Beispiel könntest du z.B. versuchen mal nur den Roggenanteil zu versäuern (also 150g Roggenmehl, 150g Wasser 30-40°C und so ca. 15g ASG -> ~12h Garzeit bei ~20-22°C Umgebungstemperatur), dann einfach das restliche Wasser mit dem WVK und dem reifen Sauerteig vermischt zur Autolyse stehen lassen (-> eher 30min), und dann auskneten. |
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