Wochenplaner
Kochbuch
Anmelden
WochenplanerKochbuch
Neues Thema  Thema drucken  Thema merken  Thema abonnieren 

Dinkelbrot geht nicht auf

zurück weiter

Cleo13

Mitglied seit 04.09.2006
8.400 Beiträge (ø1,3/Tag)

Hallo, Ihr Lieben!

Ich habe gerade meine ersten Brotbackversuche hinter mir. Ich wollte es mir für den Anfang nicht zu schwer machen und habe mich deshalb für dieses Rezept entschieden: https://www.chefkoch.de/rezepte/2295591365935663/Dinkelbrot-mit-Leinsamen-und-Sonnenblumenkernen.html

Habe statt normalem Dinkelmehr Dinkelvollkornmehl verwendet - nach mehreren Kommentaren im Rezept hätte das klappen müssen.
- Versuch eins: nach Rezept, aber vorher zwanzig Minuten gehen lassen: Brot ist relativ gut aufgegangen, beim Backen aber in sich zusammengefallen.
- Vesuch zwei: GENAU nach Rezept: Brot ist fast nicht aufgegangen, weder vorher noch im Ofen.
- Versuch drei: Halb Dinkel- / halb Weizenmehl (weil ich dachte, das Dinkelvollkornmehl sei einfach zu schwer): Brot ist ein bisschen aufgegangen und beim Backen so geblieben.

In allen drei Fällen hatte ich ein ziemlich wohlschmeckendes, ziemlich backsteinartiges Brot.

Woran kann's gelegen haben? Ich wäre für Ratschläge sehr dankbar!

LG
Cleo
Zitieren & Antworten

küchenbetti

Mitglied seit 06.09.2010
13.684 Beiträge (ø2,73/Tag)

Hallo,

meiner Meinung nach enthält das Rezept zu viel Hefe. Schon die 20 min Gehzeit beim ersten Mal haben zu einer Übergare geführt, die das Brot im Ofen zusammenfallen ließ.
Beim zweiten Mal hattest du wohl ein nicht (mehr) aktive Hefe erwischt. Das kann einfach mal passieren. Wenn ich die leisesten Zweifel habe, ob die Hefe aktiv ist, mache ich einen Vorteig (auf den ich sonst verzichte), denn dann merke ich, ob die Hefe lebendig ist.
Zum dritten Versuch kann ich nur spekulieren: Hefe ist ein lebendiges "Wesen" und verhält sich immer etwas unterschiedlich. In deinem Fall hättest du, vielleicht wegen des Vollkorns, den Teig vorher etwas gehen lassen müssen. Aber woher sollst du das wissen? Beim erstem Mal war ja dieses Gehen zu lang.
Der Grund, warum ich gegen zu viel Hefe im Teig bin, ist nicht nur, dass ich die Hefe ab dem zweiten Tag deutlich rausschmecke, sondern auch, dass einem genau so etwas passieren kann wie dir, weil du nicht merken kannst, wann der Teig reif für den Ofen ist, denn es fehlt sowohl die Stock- als auch die Stückgare, bei denen man sieht, wie die Hefe arbeitet, und die außerdem für Aroma im Brot sorgen.
Noch sicherer ist es, den Teig mit sehr wenig Hefe anzusetzen und über Nacht im Kühlschrank zu lagern. In deinem Fall würden sechs Gramm Hefe gut ausreichen.

Viel Erfolg beim nächsten Backversuch!


LG küchenbetti


Lebe unter Deinen Verhältnissen, innerhalb Deiner Möglichkeiten und für Deine Träume.
Zitieren & Antworten

Milchknirps

Mitglied seit 10.07.2018
194 Beiträge (ø0,09/Tag)

Wieder so ein Rezept mit lauwarmem Wasser. Ich würde für den Anfang was ohne Körner suchen, mit einer gescheiten (weil genauen und nachvollziehbaren) Anleitung. Spontan fällt mir zu dem besagten Rezept nur ein: Leinsamen würde ich unverquollen nicht in einen Teig geben, Sonnenblumenkerne eher auch nicht. 1 Würfel Hefe reichen mir für mehrere Kilo Brotteig. Meist ist die Hefe hinüber bevor ich sie aufgebraucht hab. Man kann 1kg Teig locker mit 0,4g Hefe ausreichend lockern. Er muss halt nur lange genug gären dürfen. Das führt im übrigen zu mehr Aroma und Geschmack. Mehr Hefe führt nur nur zu einem Blähbauch und schlechtem Geschmack (meine Meinung/Erfahrung). Schau beim Plötzblog, dort gibts auch eine Rezeotliste die für Anfänger gut geeignet ist. Das sind Rezepte die funktionieren und man kann daraus lernen. Hier bei CK gibts halt ein Haufen Mist, schwer für den Anfänger zu sehen, was da gut ist.
Zitieren & Antworten

Cleo13

Mitglied seit 04.09.2006
8.400 Beiträge (ø1,3/Tag)

Vielen Dank! - Ich dachte, aufgrund all der guten Kommentare könne ich da nichts falsch machen ... Ich hab übrigens gelogen: Beim dritten Versuch hab ich das Brot vorher eine halbe Stunde gehen lassen! (Ich hab diesmal alles meinem Mann überlassen, weil er schon länger Brotbäcker ist.) Das war bisher das beste der Brote, aber halt auch nicht so toll ...

Ich wusste nicht, dass man ZUVIEL Hefe im Teig haben kann.

@Milchknirps: Was hast Du gegen "lauwarmes" Wasser? - Was vielleicht schon relevant ist: Ich bin zwar Neuling im Brotbacken, nicht aber im Backen. Also: Hefeteig gelingt mir normalerweise schon ...

LG
Cleo
Zitieren & Antworten

küchen_zauber

Mitglied seit 05.10.2014
1.071 Beiträge (ø0,3/Tag)

Hallo,

auch ich habe immer das Problem mit der Hefe, aufgehen, nicht aufgehen, zu starker Hefegeschmack und und und..............
Aus diesem Grund habe ich mich gestern mal intensiv damit befasst und habe einige Tipps von Brotbäckern gefunden.
Schau mal hier gibts tolle Tipps
auch wenn die schon älter sind, es ändert sich ja nichts.
Habe alles durchgelesen und bin jetzt schlauer: Kein warmes Wasser für Hefe, wenig Hefe, keinesfalls Zucker, nicht zu lange kneten, usw.....

Das hilft dir bestimmt weiter!

Liebe Grüße küchen_zauber

- Bleibt gesund, denn ohne Gesundheit ist alles NICHTS -
Zitieren & Antworten

Milchknirps

Mitglied seit 10.07.2018
194 Beiträge (ø0,09/Tag)

Zitat von küchen_zauber am 15.02.2021 um 12:44 Uhr

„
Habe alles durchgelesen und bin jetzt schlauer: Kein warmes Wasser für Hefe, wenig Hefe, keinesfalls Zucker, nicht zu lange kneten, usw.....
“


Zucker, Honig, Malz etc kann man durchaus in den Brotteig geben. Aber man sollte wissen warum und was sich dadurch am Rezept möglicherweiße verändert. Warmes Wasser und Hefe kann Sinn machen, für einen reinen Hefetige eher nicht. Aber auch hier kommt es auf den Teig an, und auf die dauraus Resultierende Teigtemperatur (TT). Bei Sauerteig/Roggenbrot strebt man meist eine höhere TT an, als bei einem Hefegetriebenen Weizenteig. Bei letzterem sollte die TT in aller Regel bei um 25°C liegen. Nach dem Kneten. Man beachte: Wärend des Knetvorgangs steigt die TT, je fester der Teig um so schneller, und natürlich auch je länger man Knetet um so höher. Sogenannte Autolyseteige werden nicht umsonst oft mit Eiswasser angesetzt.

Wie gesagt, nach einem ordentlichen Rezept schauen und erst Mal streng an die Vorgaben halten. Im zweiten Schritt das Ergebnis bewerten und (mögliche) Fehler analysieren die man dann beim nächsten Mal (gleiches Rezept!!) versucht zu beheben. Nur dabei lernt man was. Wenn man nur Rezept hopping von einem mittelmäßigen zu einem anderen schlechten Rezept betreibt wirds nur per Zufall besser.... wer will das schon auf die Dauer?!
Zitieren & Antworten

küchenbetti

Mitglied seit 06.09.2010
13.684 Beiträge (ø2,73/Tag)

...außer dem schon empfohlenen Plötz-Blog kann ich noch Marcel Paa auf YouTube empfehlen. Die meisten Brote sind allerdings auch mit irgendeiner Form von Sauerteig. Ich kann aber nur ermutigen, mal selbst einen anzusetzen. Das ist nämlich wirklich kein Hexenwerk - und die Brote werden soooo gut! Marcel Paa ist übrigens Schweizer, die allgemein nicht so auf säuerliche Brote stehen. Das ist quasi der Beweis, dass Brote mit Sauerteig beileibe nicht sauer sein müssen.


LG küchenbetti


Lebe unter Deinen Verhältnissen, innerhalb Deiner Möglichkeiten und für Deine Träume.
Zitieren & Antworten

VONHIER

Mitglied seit 05.06.2005
848 Beiträge (ø0,12/Tag)

Vollkornmehl säuft mehr Wasser als helleres Mehl. Je nach Packung oder Hersteller kann auch das variieren.

Wie alt war die Hefe, war das Bio oder konventionelle Hefe? Biohefe möchte es gerne wärmer zum arbeiten und hält meiner Erfahrung im Kühlschrank länger frisch als konventionelle. Die trocknet gerne etwas aus - bei mir zumindest.

Bei Temperaturen wie lauwarm kann man sich leicht um einige Grad vertun bzw. unterscheidet sich die Teigtemperatur und somit auch die Gehzeit des Teiges.
Wurde das Mehl kühl gelagert oder stand es zuvor in der Küche? Vielleicht neue Packung aus der kühlen Speisekammer aufgemacht?

Wurden sämtliche Zutaten gewogen (auch das Wasser)?

Alles Sachen, die einen Einfluß haben.

Viele Grüße
VONHIER
Zitieren & Antworten

Gäbelchen1967

Mitglied seit 10.08.2015
1.165 Beiträge (ø0,36/Tag)

Liebe Cleo,

so einfach ist es eben nicht, ein Dinkelmehl z. B. 630er gegen ein Dinkelvollkornmehl zu tauschen. Dinkel ist eh ein ganz eigenes und bei Vollkornmehl brauchst du viel mehr Wasser im Teig, sonst wird das ein Brikett und kein Brot. Ich mache für mein Dinkelvollkornbrot immer ein Mehlkochstück. Da kommt entsprechend viel mehr Wasser in den Brotteig ohne dass es klätschig wird. Schau doch bitte mal auf Plötzblog.de, kann ich dir wärmstens empfehlen. Dort bekommst du viel Hilfe und Tipps, die wirklich fundiert sind.

Wenn du Saaten ins Brot gibst, immer vorher in etwas Wasser einweichen, mindestens so ca. 3 Stunden. Und dabei nicht Zuviel Wasser nehmen.

Gönne deinem Brotteig nur sehr wenig Hefe, dafür aber eine lange Ruhezeit. Versuch macht klug. Ich wünsche dir viel Erfolg.

Liebe Grüße
Gabi
„Life begins after coffee“☕
Zitieren & Antworten

Cleo13

Mitglied seit 04.09.2006
8.400 Beiträge (ø1,3/Tag)

Ojeojeoje ... *lach* Ich glaube, ich traue mich gar nicht mehr ...

Vielen Dank erstmal an alle für die sehr hilfreichen, tollen Tipps!

Zum Wasser: Ich hatte lauwarmes Wasse (wie immer bei Hefeteig) und um einiges WENIGER Wasser, als im Rezept stand (oder umgekehrt: mehr Mehl beim ersten Mal), weil der Teig mit den vorgegebenen Mengen total klatschig wurde. Ich hab Mehl zugegeben, bis er eine "normale" Konsistenz hatte und sich auch von der Schüssel löste.

Zur Hefe: Es war konventionelle frische Hefe (GANZ frisch) bei den ersten beiden Malen, Trockenhefe beim dritten.

Mehl stand in der Küche.

Gewogen wurde alles. Auch das Wasser, wobei ich das beim ersten Mal variiert habe, da (siehe oben) es definitiv zuviel war. (Das steht auch in manchen Kommentaren, deshalb fand ich es schlüssig.) Als ich das Gefühl (!) hatte, dass es passt, habe ich die nächsten beiden Male wieder exakt dieselbe Wassermenge genommen.

Zu den Saaten: Mein Mann macht diese tolle (Low-carb-)Brot: https://www.chefkoch.de/rezepte/2118911341336894/Eiweissbrot-mit-Saemereien.html Das geht dermaßen auf, dass es mir persönlich schon zu fluffig ist - man hat gefühlt nur Luft im Mund ... Die ganzen Saaten werden hier uneingeweicht reingeworfen. Unglaublich, wie unterschiedlich die Erfahrungen sind ...

Zucker hab ich beim letzten Mal zugegeben (sorry, wenn ich hier salamitaktisch daherkomme; wie gesagt, hab ich das dritte Brot meinem Mann überlassen. Ich hab nur so nebenbei mitbekommen, was er geändert hat).

Sauerteig: Ehrlich gesagt, suche ich ein Brot, das wirklich schnell und einfach geht. Ich stehe eigentlich nicht auf Brotbacken. Ich esse nur gern Dinkelbrot und hier bei uns gibt's entweder Weißbrot mit Dinkel oder richtig schweres, dunkles Dinkelvollkornbrot, von dem eine Scheibe gefühlte zweihundert Gramm wiegt. Nichts dazwischen. Ich hoffte, eines backen zu können, das mir schmeckt. Wenn das auf einfache Weise nicht möglich ist, werde ich wohl wieder herkömmliches Brot beim Bäcker kaufen.

ZUVIEL Hefegeschmack gibt's bei mir übrigens nicht: Ich liebe Hefe!

Was mich an dem Rezept halt wundert: Neunzig Prozent der Kommentare besagen, dass das Rezept absolut gelingsicher und variabel sei - unterschiedliche Mehle, unterschiedliche Saaten, mal gehen lassen, mal nicht ... Völlig Wurscht offenbar. Und bei mir klappte es kein einziges Mal. Sehr seltsam! - Und woher weiß man vorher, ob es ein "ordentliches" Rezept ist ...?

Ich schau jetzt erstmal nach Euren ganzen Links. Danke!

LG
Cleo
Zitieren & Antworten

helleborus63

Mitglied seit 31.03.2017
723 Beiträge (ø0,28/Tag)

Hallo,

du hattest zu wenig Wasser im Teig, deshalb gehts nicht auf. Schau mal Admirals Vollkornbrot hier in der DB, da wird Wasser-Mehl 1:1 gemischt. Den Teig kann man nicht kneten, nur verrühren. Etwa 20 Min vorm Backen anmischen, das geht wunderbar fluffig auf. Durch den VK-Anteil mit deinem Rezept vergleichbar.

LG
Zitieren & Antworten

Milchknirps

Mitglied seit 10.07.2018
194 Beiträge (ø0,09/Tag)

Die Gesamtwassermenge ist relativ hoch bei dem Rezept aus dem Startpost. Aber: Es kommt Leinsamen rein, der kann schon gut saugen. Allerdings ist Dinkelmehl schon etwas schwieriger. 100% Dinkel würd ich eigentlich auch nur mit Mehlkochstück (oder anderen Tricks) backen. Im Gegensatz zu Roggen ist Dinkel nicht dafür bekannt, leicht viel Wasser zu binden. Wie gesagt, einfach mal beim Plötzblog vorbeischauen. Oder wenn du etwas mehr Mut hast, mal bei Homebaking.at vorbeischauen. Allerdings braucht man da etwas mehr Mut mit den Teigen. Der Herr Kappl gibt aber in aller Regel (noch) schnell Antwort wenn man Fragen hat.
Zitieren & Antworten

dirndlträgerin

Mitglied seit 05.10.2010
2.973 Beiträge (ø0,6/Tag)

Plötzblog ist auch von mir eine absolute Empfehlung. Ebenfalls empfehlen kann ich dir aber auch noch den Blog von Valesa Schell "brotbackliebeundmehr". Da gibt es ein sehr großes Rezeptangebot unterteilt in Kategorien, also auch für Anfänger, mit Hefe usw.
Zitieren & Antworten

Cleo13

Mitglied seit 04.09.2006
8.400 Beiträge (ø1,3/Tag)

Hallo nochmal!
Ich hatte weniger Wasser genommen, weil der Teig so "baatzig" wurde: Er klebte überall und wurde in keinster Weise zu einem Klumpen. Das kann doch auch nicht richtig sein?!

Ich habe das Brot jetzt nochmal gebacken mit nur der Hälfte Dinkel und der Hälfte normalem Weizenmehl. Das wurde sehr schön.

Vielen Dank nochmal für all Eure Hilfen!

LG
Cleo
Zitieren & Antworten

Cleo13

Mitglied seit 04.09.2006
8.400 Beiträge (ø1,3/Tag)

@ helleborus: Du hast meine Frage ja schon beantwortet: Soviel Wasser kann also wirklich richtig sein, auch wenn es nicht so scheint ... Dann versuch ich es NOCHMAL mit mehr Wasser. Lächeln
Zitieren & Antworten
zurück weiter
Zur letzten Seite springen und antworten