Anstellgut Roggen-extrem reife...
Mitglied seit 30.11.2008
1 Beiträge (ø0/Tag)
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seit gestern morgen versuche auch ich mich mal mit ST und habe Anstellgut angesetzt. 50g Roggen und 60g Wasser. Nach 24h habe ich heute morgen wieder 50/60g gefüttert. Hatte mich bereits da gewundert, dass das AG so aussah, wie bei Vielen erst nach 2-3 Tagen...(sehr viele Blässchen) Was mich nun so sehr irritiert ist die Tatsache, dass sich das AG bereits nach insgesamt 30h vom Volumen her mehr als Verdoppelt hat. Offensichtlich hatten sie es bei mir mit 30*C sehr kuschelig... Sollte ich den Reifeprozess durch kühler-stellen etwas abbremsen? Muss ich gleich wieder nachfüttern? Oder soll ich 24h warten?? Danke schonmal für die Hilfe! VGElkarolfo |
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Mitglied seit 05.06.2005
848 Beiträge (ø0,12/Tag)
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Hallo Elkarolfo,
gratuliere zu einem so fitten Sauerteigansatz! Ich würde den Sauerteig schneller nachfüttern und evtl. etwas fester halten. Ein paar Grad kühler kannst Du ihn auch stellen, aber nicht unter 20 Grad. Wenn Du Vollkornmehl nimmst, kannst Du bei 60 g Wasser bleiben, falls nicht, würde ich auf 50 g gehen. Jetzt fütterst Du wie folgt: 2. Fütterung 100 g Ansatz 50 g Roggenmehl 50 g Wasser Wenn er sich verdoppelt hat (Zeit ist egal, das kann auch schon nach einigen Stunden sein!) folgt der nächste Schritt. 3. Fütterung 50 g vom Ansatz (den Rest wegschmeißen oder anderweitig verwerten) 50 g Mehl 50 g Wasser Das kann sich jetzt innerhalb weniger Stunden schon verdoppeln! Die Reduzierung des Ansatzes bewirkt mehr Nahrung für die vorhandenen Mikroorganismen und eine entschleunigte Reifezeit. Diese Stufe so lange wiederholen, bis der Ansatz angenehm säuerlich fruchtig und nicht mehr unangenehm riecht. weitere Fütterungen 10 g Ansatz 50 g Mehl 50 g Wasser Nur noch bis zur halben Volumenvergrößerung reifen lassen und mit junger Reife in den Kühlschrank stellen. Viele Grüße VONHIER |
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