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hilfe fuer drei Stunden Broetchen nach Ploetzblog


hopkins

Mitglied seit 17.01.2002
119 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,
ich habe jetzt schon mehrmals die Drei Stunden Broetchen von Lutz Geissler gemacht. Sie sind super lecker und kommen auch gut an. Hier ist mein Dilemma. Nach der zwei Stunden Gare soll der Teig in 45g Teiglinge unterteilt werden und jeweils zwei Teiglinge zu einem Zylinder in reichlich Mehl aufgerollt werden. Dann laesst man die Teiglinge 30 Minuten mit Schlussstelle nach unten ruhen und wendet sie mit der Schlussstelle nach oben zum backen. Die Broetchen in seinem Bild sehen schoen rustikal und platzen an der Nahtstelle auf. Meine haben dies noch kein einziges Mal getan. Muss ich noch mehr Mehl verwenden und mit einrollen? Wenn ich die Broetchen zum backen umdrehe sieht man die Nahtstelle kaum noch.

Hat jemand Erfahrung mit diesem oder einem aehnlichen Rezept?

Vielen Dank im voraus

Geli
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Gäbelchen1967

Mitglied seit 10.08.2015
1.165 Beiträge (ø0,36/Tag)

Hallo Geli,

ich backe ganz viele Geißler Rezepte nach aus dem Blog und Büchern und so schön wie bei ihm sieht’s bei mir meistens auch nicht aus 😅 aber Übung macht den Meister und wir sind ja keine Profis.

Habe mir das Rezept angesehen. Die Nahtstelle der Brötchen ist ja beim Backen dann oben, du kannst sie mit einem scharfen Messer nachziehen, wenn sie unmittelbar vor dem Backen fast nicht mehr zu sehen ist. Mit einer Rasierklinge oder einem Wellenschliffmesser geht das super.

Ein Trick beim Brötchen backen, auch von Lutz Geißler, ist, in den ersten 5 Minuten ein zweites Backblech anders herum direkt über das Brötchenblech zu legen, also auf die Schiene darüber. So bleibt die Hitze nah am Teig. Aber nur 5 Minuten, dann wieder rausnehmen. Und Brötchen immer die ganze Backzeit gut bedampfen.

Gutes Gelingen.

Liebe Grüße
Gabi
„Life begins after coffee“☕
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Gäbelchen1967

Mitglied seit 10.08.2015
1.165 Beiträge (ø0,36/Tag)

P.S. Auf keinen Fall würde ich mehr Mehl nehmen !

Der Dampf und der richtige Einschnitt sorgen fürs aufplatzen, da hat das Mehl nichts mit zu tun.

Liebe Grüße
Gabi
„Life begins after coffee“☕
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skrinz

Mitglied seit 15.10.2008
220 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo hopkins,

ich backe die Brötchen regelmäßig (hab sie sogar schon live mit L.G. im Kurs gebacken), und in der Tat muss man die Brötchen mit reichlich Mehl aufrollen, damit es viele Nahtstellen gibt, die aufreißen. Alternativ schleife ich die Brötchen locker rund, auch mit Mehl im Schluss, das ergibt ebenfalls eine schöne Optik. Das Leinen, in dem sie gehen, bemehle ich auch.

VG,
skrinz
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Milchknirps

Mitglied seit 10.07.2018
194 Beiträge (ø0,09/Tag)

Beim Aufarbeiten braucht man immer Mehl, vor allem wenn's "wild" werden soll. Zuviel ist allerdings auch nicht gut, sonst bekommt man schnell Mehlnester. Ist ein bischen Übungssache und auch vom Teig abhängig, pauschal lässt sich da also nix sagen. Außer: beim nächsten Mal mehr Mehl nehmen und schauen was passiert. Einfach rantasten, das wird dann schon.

ProTip: Aufarbeiten mit Roggenmehl, das kann mehr Wasser aufnehmen, was den Schluss dann etwas weniger zukleben lässt bei der Stückgare. Für Brötchen würd ich aber kein 1150er nehmen sondern was helleres.
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Gäbelchen1967

Mitglied seit 10.08.2015
1.165 Beiträge (ø0,36/Tag)

Tja dann hab ich wohl anscheinend den totalen Quatsch geschrieben. Ich nehme nie noch zusätzliches Mehl, also nur das zum aufarbeiten (natürlich) und zum gehen lassen auf dem Bäckerleinen. Das tut es bei mir vollkommen.

Ich hab ja gesehen, dass du dazu was im Blog geschrieben hast aber leider keine Antwort. Naja....Versuch macht klug ist vielleicht die Devise.

Liebe Grüße
Gabi
„Life begins after coffee“☕
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skrinz

Mitglied seit 15.10.2008
220 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo hopkins,

kann es sein, dass du zu straff gerollt hast? Die beiden Teile gehören wirklich nur locker aufgerollt.

VG,
skrinz
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Milchknirps

Mitglied seit 10.07.2018
194 Beiträge (ø0,09/Tag)

@Gabi: Da ich keinen Blog betreibe, mich aber angesprochen fühle: Man nimmt ja immer Mehl zum Aufarbeiten, für einen wilden Ausbund kommts halt immer auf den Teig, die erreichte Spannung bei der Aufarbeitung und eben auch aufs Mehl drauf an. Ich benutz seit einem halben Jahr für Brot nur noch 1150er zum Aufarbeiten und das Brot reist seitdem viel zuverlässiger auf. Den Tipp hab ich selber mal irgendwo gelesen, vermutlich bei einem Kommentar auf Dietmar Kappls Blog. Natürlich ist mehr Mehl für die Aufarbeitung nicht die generelle Lösung, aber für weiche Teige brauchts da meiner Erfahrung nach eher etwas mehr. Versuch macht kluch.
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hopkins

Mitglied seit 17.01.2002
119 Beiträge (ø0,01/Tag)

Zitat von Gäbelchen1967 am 10.03.2021 um 19:28 Uhr

„Hallo Geli,

ich backe ganz viele Geißler Rezepte nach aus dem Blog und Büchern und so schön wie bei ihm sieht’s bei mir meistens auch nicht aus 😅 aber Übung macht den Meister und wir sind ja keine Profis.

Habe mir das Rezept angesehen. Die Nahtstelle der Brötchen ist ja beim Backen dann oben, du kannst sie mit einem scharfen Messer nachziehen, wenn sie unmittelbar vor dem Backen fast nicht mehr zu sehen ist. Mit einer Rasierklinge oder einem Wellenschliffmesser geht das super.

Ein Trick beim Brötchen backen, auch von Lutz Geißler, ist, in den ersten 5 Minuten ein zweites Backblech anders herum direkt über das Brötchenblech zu legen, also auf die Schiene darüber. So bleibt die Hitze nah am Teig. Aber nur 5 Minuten, dann wieder rausnehmen. Und Brötchen immer die ganze Backzeit gut bedampfen.

Gutes Gelingen.

Liebe Grüße
Gabi
„Life begins after coffee“☕“



Vielen Dank fuer Eure Antworten.

Gabi,
interessant das mit dem zweiten Backblech. Werden ich beim nächsten Mal ausprobieren. Vielen Dank!

Geli
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hopkins

Mitglied seit 17.01.2002
119 Beiträge (ø0,01/Tag)

Vielen Dank fuer Eure Tips. Also werden beim nächsten Mal etwas lockerer aufrollen und noch etwas mehr Mehl benutzen. Werde auch mal die Methode mit dem zweiten Backblech, über den Broetchen eingeschoben, versuchen.

Geli
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hopkins

Mitglied seit 17.01.2002
119 Beiträge (ø0,01/Tag)

Zitat von Gäbelchen1967 am 10.03.2021 um 19:28 Uhr

„Hallo Geli,

ich backe ganz viele Geißler Rezepte nach aus dem Blog und Büchern und so schön wie bei ihm sieht’s bei mir meistens auch nicht aus 😅 aber Übung macht den Meister und wir sind ja keine Profis.

Habe mir das Rezept angesehen. Die Nahtstelle der Brötchen ist ja beim Backen dann oben, du kannst sie mit einem scharfen Messer nachziehen, wenn sie unmittelbar vor dem Backen fast nicht mehr zu sehen ist. Mit einer Rasierklinge oder einem Wellenschliffmesser geht das super.

Ein Trick beim Brötchen backen, auch von Lutz Geißler, ist, in den ersten 5 Minuten ein zweites Backblech anders herum direkt über das Brötchenblech zu legen, also auf die Schiene darüber. So bleibt die Hitze nah am Teig. Aber nur 5 Minuten, dann wieder rausnehmen. Und Brötchen immer die ganze Backzeit gut bedampfen.

Gutes Gelingen.

Liebe Grüße
Gabi
„Life begins after coffee“☕“


Hallo Gabi,
Bin Deinem Rat gefolgt und habe rustikale Brötchen bekommen.
Würde gern ein Foto anhängen aber es klappt nicht.

Geli
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