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Teig "totkneten"


ThomasBS

Mitglied seit 23.12.2012
38 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo!
Im real meines Vertrauens kam ich mit einer Kundin ins Gespräch, die ebenfalls vor dem Mehlregal stand. (bitte keine Bemerkungen über Abstand) Sie erwähnte etwas über's 'Teig totkneten'. Das hörte ich noch nie. Besteht wirklich die Gefahr, dass ich meinen Brotteig zu lange knete und das Brot deshalb nicht aufgeht?
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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
17.362 Beiträge (ø2,99/Tag)

Bonjour,
ja man kann einen Teig überkneten. Die Folgen sind u.a. Probeme bei der Porung und eine Volumenverkleinerung.
Die Knetzeit ist von verschiedenen Faktoren abhänging zB. Mehlqualität, Teigtemperatur, Teigfestgkeit, Tegzusammenetztung, Kntegeschwindigkeit...

Details kannst Di in Fachbüchern nachlesen. Auch im Net findet man Erklärungen...

LG
Ornellaia
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PepeElPescador

Mitglied seit 18.01.2019
11.779 Beiträge (ø6/Tag)

"Überknetete Teige werden wieder weicher, klebriger und strukturloser als in einer früheren Phase des Knetprozesses. Die Teigoberfläche beginnt feucht zu glänzen. Zur Überknetung neigen vor allem Dinkelteige und mit Roggen versetzte Weizenteige. Aber auch Roggenteige und mit Vorteigen oder Sauerteigen kombinierte Weizen- bzw. Dinkelteige tendieren bei zu starker Beanspruchung oder Erwärmung zum Überkneten."
Quelle
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ThomasBS

Mitglied seit 23.12.2012
38 Beiträge (ø0,01/Tag)

Oh!
Ich dachte erst, dass die Frau spinnt. Habt vielen Dank!
Alles Gute,
Thomas
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CookingJoe

Mitglied seit 27.09.2005
2.812 Beiträge (ø0,41/Tag)

wäre noch anzufügen, dass in Überkneten per Hand so gut wie unmöglich ist. Wenn man mit der Maschine auf Nummer sicher gehen will, ist es nicht schlecht gegen Ende auf ne Art "Intervallkneten" umzuschalten, d.h. ein paar Sekunden kneten und dann wieder Pause machen. Oder rausholen und ein paar Minuten per Hand z.B. slap and fold Technik fertigkneten, oder einfach ne Weile warten und dann dehnen und falten nach Art der no knead Technik... viele Wege führen nach Rom 😂
joe
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Milchknirps

Mitglied seit 10.07.2018
194 Beiträge (ø0,09/Tag)

Oder fenstern. Irgendwann kann mans zumindest bei einem bekannten Teig und der eigenen Maschine recht gut bestimmen.
Im übrigen dürfte es vermutlich häufiger zu einem "unterkneteten" Teig als zu einem "überkneteten" Teig kommen. Das dauert nämlich unter umständen relativ lang.
Ich hab mal eine Empfehlung gelesen man solle mal einen Teig bewusst überkneten (einfach nur Mehl und Wasser, Hefe kann man sich sparen und Salz auch. Teig ist eh für den "Müll") damit man einmal die Erfahrung gemacht hat. Immer wieder anhalten und Teigstruktur "begreifen". Ich denke das kann tatsächlich lehrreich sein, wenn man sich unsicher ist. Ich "fenster" lieber immer wieder. Geht aber nicht bei allen Teigen. Wobei Roggenteig eigentlich eh nur gemischt werden muss.
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DieKäserin

Mitglied seit 25.01.2014
12.142 Beiträge (ø3,21/Tag)

Hallo.

Das mit dem Roggenteig wollte ich grad schreiben.

Ich habe schon früher versucht Sauerteigbrot zu backen und hatte immer Steine.

Jetzt mische ich den Teig eigentlich nur und es klappt viel besser. Allerdings ist mein Sauerteig noch jung und so kommt immer ein Krümel Hefe dazu.

Wenn ich allerdings jetzt ein Brot direkt auf dem Blech backen wollte wäre der Teig zu weich, da müsste ich mich erst mal ran tasten. Im Moment nehme ich Kastenformen.

Gruß
Dorit
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