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Hallo,
ich kenne jetzt das Rezept nicht genau, deshalb kann ich nur mutmaßen. Normalerweise ist die Stockgare bei Zimmertemperatur, dann wird das Brot geformt und kommt entweder direkt in den KS oder erst nach ner Weile. Zu kompakt und nicht fluffig könnte heißen, nicht genug aufgegangen, entweder bei der Stock- und/oder Stückgare. Könnte auch an nicht gut ausgeknetetem Teig liegen. Also nicht stabil genug. Könnte aber auch schon zu weit aufgegangen und wieder zusammengefallen sein. Das hättest aber sehen müssen. Ich gehe meistens nach Volumenzunahme und "Wabbeligkeit"  des Teiges um zu beurteilen, ob alles passt.
Davonlaufen spricht für einen nicht stabilen oder zu weit aufgegangenen Teig, die richtige Wassermenge mal vorausgesetzt. Zum Stabilisieren deines Teiges kannst ihn mal während der Stückgare ein paar mal (1-2) dehnen und falten. Das wirkt manchmal Wunder. Also zur Buttermilch würde ich mal sagen, ja es spielt eine Rolle, da der Teig zum Anspringen eine Temperatur von ca. 26 Grad haben sollte, wenn er aus der Rührschüssel kommt. Dampf hilft immer bei zu wenig Volumen. Ich würde heißes Wasser (gleichzeitig mit den Broten) in irgend ne vorgeheizte Schüssel im Ofen geben, um schlagartig viel Dampf zu erzeugen. Gärkörbchen hilft nichts. Abdecken würde ich das "Gärgefäß" mit was dichterem als Stoff, da sonst die Oberfläche möglicherweise verhautet. Welche Schüssel für die Stockgare genommen wird ist eigentlich jucke, nimm am besten immer die selbe, dann kannst du die Volumenzunahme besser beurteilen. Leicht einölen hilft beim Rausholen des Teiges. Jetzt fällt mir gerade nichts mehr ein, viel Erfolg. joe |