An die Profis... Fonds einreduzieren
Mitglied seit 16.10.2013
30 Beiträge (ø0,01/Tag)
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wenn Ihr einen Sud, einen Fonds etc. zieht und ihn einreduzieren wollt, was ist besser: Langsam verdampfen lassen oder mit hoher Hitze? Die diversen Aromaträger haben ja verschiedene Siedepunkte. Wie macht Ihr das? |
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Mitglied seit 18.01.2019
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Einreduzieren macht mann mit einen Schiessgewehr.
Im ernst, einfach Köcheln lassen |
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Mitglied seit 03.04.2007
47.939 Beiträge (ø7,64/Tag)
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Moin,
ich lasse meist bei mittlerer Hitze köcheln. VG Čiperine |
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Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)
| Ich bin kein Profi und vielleicht ist es naiv: Aber meines Erachtens will man ja den Wasseranteil reduzieren, indem man es verdampft, und daher spielen die Siepepunkte anderer Substanzen gar keine Rolle. |
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Mitglied seit 29.03.2006
593 Beiträge (ø0,09/Tag)
| Wasser kocht bei 100°C, egal ob es leise köchelt oder stark sprudelt, Temperatur ist also die gleiche. Der einzige Unterschied ist die Geschwindigkeit, wenn’s stark sprudelt, verdampft das Wasser schneller, braucht dafür aber auch mehr Energie, wobei ich nicht sicher bin, ob’s am Ende ein Unterschied am Gesamtverbrauch macht, ob’s längere Zeit bei schwacher Energie oder kürzere Zeit bei höherer kocht. |
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Mitglied seit 15.03.2002
56.549 Beiträge (ø6,97/Tag)
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Wasser muss nicht den Siedepunkt erreichen um sich zu reduzieren.
Theoretisch könnte man den Fond einfach bei Zimmertemperatur stehen lassen und es würde auch reduzieren. Nur kommen dann Bakterien ins Spiel. Je wärmer umso schneller erfolgt die Reduktion. Es gibt Leute, die meinen, dass ein Reduzieren bei "bakterienunfreundlichen" 60 oder 70 Grad für den Erhalt Aromen zuträglicher sei. Ich lasse die Fonds simmern, also bewege mich da um die 95 Grad und das Ergebnis ist mir gut genug. |
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Mitglied seit 25.01.2006
15.476 Beiträge (ø2,31/Tag)
| Es stimmt aber schon, dass die geringste machbare Temperatur am aromaschonensten ist. |
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Mitglied seit 10.02.2014
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Natürlich verdunstet Wasser auch ohne zu kochen. Aber wie schon gesagt wurde, will den Fond, der so entsünde, wohl keiner mehr essen.
Mich würde aber interessieren, welche Siedepunkte außer dem von Wasser hier noch eine Rolle spielen. Ich mache es immer so, dass ich den Fond 1x sprudelnd aufkochen lasse und dann runterschalte, dass es nur noch leicht köchelt. Bei der Weiterverarbeitung des abgegossenen Fonds kann es vorkommen, dass ich ihn nochmal kräftig aufkoche, wenn ich in kurzer Zeit eine starke Reduktion erreichen will. Nach Möglichkeit reduziere ich aber langsamer, also nur leicht köchelnd. Mag das Ergebnis möglicherweise mit noch weniger Hitze besser sein, Zeit und Praktikabilität spielen nunmal auch eine Rolle, |
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Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)
| Ach je, das Wichtigste vergessen: Wenn wir zimmerwarmes Wasser mit Gemüse stehen lassen, wird es wohl kaum viel Geschmack annnehmen, oder Also eine gewissen Temperatur scheint doch erforderlich zu sein, umd die Aromen zu lösen. |
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Mitglied seit 21.01.2009
2.553 Beiträge (ø0,45/Tag)
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Hallihallo,
Um die Aromen zu lösen braucht es je nachdem unterschiedliche Temperaturen. So brauchen Rosmarin und Thymian deutlich mehr Hitze als zum Beispiel ein Basilikum. In der Mitte zum Beispiel Muskat oder Safran. Manche Aromensind zudemfettlöslich, andere wasserlöslich. Dies sollte man allerdings bei der Herstellung des Fonds berücksichtigen. Reduzieren dann eher aromaerhaltend. Dabei kommt es für mich sehr auf die Menge an. Habe ich einen ganzen Topf, den ich Refuzieren muss, was bis zu 1h dauern kann...dann lieber geringere, leicht simmernde Temperatur, um nicht Zu lange die Aromen in die Küchenluft zu blasen. wenn ich aber nur eine kleone Menge nach dem Ablöschen eines Bartensatzes habe, die ich a la Minute refuzieren und zu einer Sauce aufmontieren möchte, dann gebe ich halt Gas für 2min und gut ist. Hier bin i ch mit dem Ergebnis trotzdem sehr zufrieden. Vlg Geronimo |
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Mitglied seit 15.03.2002
56.549 Beiträge (ø6,97/Tag)
 ...Mich würde aber interessieren, welche Siedepunkte außer dem von Wasser hier noch eine Rolle spielen....
Es gibt nur einen Siedepunkt an einem Ort. 
Wie gesagt, je höher die Temperatur umso schneller geht es. Irgendwo las ich dass 60 oder 70 Grad die Aromen schone. Darunter hat man ein Hygieneproblem. Das fällt dann also flach. Mir wären 70 Grad zu zeitaufwändig. Ich weiß nicht ob das jemand überhaupt macht, oder ob das eher theoretische Überlegungen sind. Man kann ja aus allem eine Wissenschaft machen. Ob das jemand erschmecken würde wenn der gleiche Fond mit 100, 95 oder 70 Grad reduziert würde, steht auf einem anderen Blatt. Ich werde es nicht ausprobieren.
Die ca. 95 Grad halte ich ein wenn ich mehrere Liter im Topf/GN-Behälter habe. Danach wird der sowieso eingeweckt also weiter erhitzt. Klar-Wenn es bei der Zubereitung einer Soße schnell gehen muss, gebe ich auch Vollgas. |
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Mitglied seit 10.02.2014
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Meines Wissens hat zb (reiner) Alkohol einen anderen Siedepunkt als zB Wasser, bei Normaldruck.
Dass das hier eine (nennenswerte) Rolle spielt, glaube ich allerdings nicht. Deswegen frage ich ja nach ... Wenn höhere Temperaturen Aromen zerstören, wäre dann nicht das Ziehen von Fonds in Schnellkochtöpfen gerade kontraproduktiv? Genau das wird ja aber von namhaften "Küchenwissenschaftlern" empfohlen ... Nun, ich sehe es wie bereits gesagt auch eher pragmatisch. |
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Mitglied seit 18.01.2019
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| Hohe Temperaturen zerstören nicht die Aromen, es lässt die verdunsten |
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| Aber ohne Höhe Temperatur bilden sich viele Aromen nicht, maillard lässt grüßen. Es bilden sich auch Glutamaten aus Eiweiß |
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| Ob sie nun zerstört werden oder verdunsten ist bezogen auf den Fond an sich egal denn man hätte die Aromen ja gern in der Flüssigkeit und nicht in der Luft. |
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Zitat von eva54321 am 05.04.2022 um 20:33 Uhr
„Meines Wissens hat zb (reiner) Alkohol einen anderen Siedepunkt als zB Wasser, bei Normaldruck.
Ja, ja. Aber das Ziehen bzw. die Herstellung eines Fonds im geschlossenen (!) System eines Schnellkochtopfes um möglichst viel aus z.B. Fleisch/Geflügel heraus zu holen, ist etwas anderes als einen fertigen Fond zu reduzieren. |
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Mitglied seit 10.02.2014
10.944 Beiträge (ø2,91/Tag)
Also es gibt doch mehr als einen Siedepunkt, da bin ich ja beruhigt, dass wir uns da einig sind  |
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Mitglied seit 18.01.2019
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Vorgestern früh habe ich einen 20-Liter-Topf mit einem Knollensellerie, ein Strauch Stangensellerie, fünf Möhren, einem halben Knoblauch aus Frankreich, einem Bund Petersilie, Muskatblüte, einem großen dicken Porree, zwei roten Zwiebeln, Pfefferkörnern, einem Stück Suppenfleisch, ein paar Suppenknochen (gebraten), zwei Hühnerkarkassen, Steakabschnitten und anderem Fleisch, einem Zweig Rosmarin, einem Zweig Thymian, Lorbeerblatt, einer Dose Tomaten und der Inhalt einer Gefrierbeutel mit allerlei Gemüseabschnitte aufgesetzt.
Hinzu kamen zwei geöffnete, aber nicht besonders gute Flaschen Rotwein, und dann den Topf bis zum Rand mit Wasser gefüllt. Das Ganze köchelte bis gestern Abend, wurde abgeseiht, abgekühlt und in den Kühlschrank gestellt. Heute Morgen war es eine Masse, die man schneiden konnte, so geliert war er, etwa 2 Liter Flüssigkeit, ein wunderbarer Fond. Gefroren in Eiswürfelbeuteln, und jetzt mache ich jedes Mal, wenn ich eine dunkle Soße zubereite, 1-2 Würfel und die Soße wird da noch göttlicher als sie ohnehin schon ist. Heute Abend in die Orangen Soße für Ente. |
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| Nun, das erinnert mich an Ornellaia. Dass es geliert, das ist eher Pflicht als Kür. |
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Zitat von eva54321 am 15.04.2022 um 18:14 Uhr
„Nun, das erinnert mich an Ornellaia. Dass es geliert, das ist eher Pflicht als Kür.“ Ein Gemüsefond wird wohl eher nicht gelieren, liegt einfach dran wieviel Kollagene oder Bindegewebe in die Zutaten steckt und durch das köcheln Hydrolysiert werden |
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Natürlich nicht ... du hast aber auch keinen Gemüsefond gemacht, oder?
Dein Fond ist bestimmt lecker, aber ich mache das immer ohne Wein. |
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7 Beiträge (ø0/Tag)
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Dein Fond ist bestimmt lecker, aber ich mache das immer ohne Wein.
Frage: Warum. Der Alkohol verschwindet und nur der Geschmack desselben bleibt erhalten. Und Rotwein ist ein guter Aromaträger, selbst wenn es "billiger" Fusel ist. |
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Mitglied seit 18.01.2019
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| Der wein war kein Billiger Fusel, er war überlagert, hatte seine beste zeit hinter sich, war aber nicht verdorben. Ich habe ihm in den Fond verarbeitet weil er da noch nutzen hatte, wegwerfen wäre die andere Option gewesen. Wenn ich Karotten Schäle, Grüne Bohnen putze, ein stuck Fleisch portioniere etc gehen auch alle abschnitte im TK und werden in Fonds/Bruhen verarbeitet. |
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Mitglied seit 10.02.2014
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Also erstens stimmt es meines Wissens nicht, dass der Alkohol "verschwindet", was unter Umständen zum Problem werden könnte. Zweitens mag ich den Fond lieber universeller und gebe Wein wenn, dann später dazu, wenn ich den Fond zum Beispiel für eine Sauce weiterverarbeite. Drittens habe ich niemals billigen Fusel im Haus und viertens bleibt bei mir nahezu nie Wein übrig und wenn doch, dann wird er am nächstgen Tag als Schorle getrunken oder, wenn es ein Roter ist, auch noch so, je nachdem, oder er wird dann direkt verkocht aber eben nicht im Fond.
Übrigens bereitet auch Escoffier seinen braunen und hellen Fond sowei Kalbs- und Geflügelfond ohne Wein zu. Der kommt soweit ich mich erinnere nur bei Wild- und Fisch zum Einsatz. Wildfond mache ich (so gut wie) nie und bei Fischfond, der auch nur selten vorkommt, würde ich tatsächlich erwägen, einen sehr guten Weißwein einzusetzen ... Hätte ich allerdings Steinbuttkarkassen oder auch Krustentierschalen, ich würde mir gut überlegen, ob ich einen Wein in den Fond gäb. Höchstens ein klein wenig. VG |
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Mitglied seit 16.10.2013
30 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Hallo,
ich hab' hier mal wieder rein geschaut und eure Antworten gelesen. War wie immer viel spannender Input dabei, danke dafür! Da ich zuhause den Luxus habe (nach monatelanger Bastelei), dass ich alle Steckdosen einzeln vorprogrammieren kann, wann sie ein- und ausschalten und das auch noch mit nem umgebauten Fleischthermometer steuern kann, habe ich den Unterschied mal ausprobiert zwischen ewig (über Nacht) bei 75 °C Simmern lassen, 2-3 Stunden Kochen lassen, und quasi Volldampf. Ich habe auch mit und ohne Alkohol rumprobiert (nein, nicht Rum probiert ^^). Meine höchst subjektiven Ergebnisse sind irgendwo zwischen Alexander Herrmann und Steuer-Schubi gelandet. Herrmann kocht ja bekanntlich Soßen am liebsten mit viel Hitze ein, während Schuhbeck sagt, was in der Küche duftet, ist nicht mehr auf dem Teller. Also: 1) Bei ner Gemüsebrühe ist es relativ egal. Einfach das ganze Zeug samt dem großen Beutel mit den Schalen und Abschnitten aus der TK in nen großen Topf werfen, knapp mit Wasser aufgießen, kleine Prise Salz dran, Deckel drauf, Herd auf mittlerer Hitze, und wenn die Karotten fast so schmecken wie die Brühe, ists gut. Kräuter-Reste hebe ich inzwischen immer extra auf und tue sie erst dann dazu, schalte die Platte aus und lasse es ziehen. Kein Öl/Fett dazu! 2) Knochen vom Säugetier vor dem Rösten im Ofen unbedingt vorher ansalzen (startet die Degeneration der Proteine) und ruhig ein bisschen mit dem Hammer bearbeiten. Ja, Hammer! Je mehr Oberfläche, desto mehr Geschmack. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen. Topf erhitzen, Klacks Butterschmalz dazu, richtig heiß werden lassen, Knochen rein, kochendes Wasser drauf und erstmal 10 Minuten sprudelnd kochen, dann auf halbe Hitze reduzieren, Deckel drauf, um das Collagen zu lösen, gut 2 Stunden mäßig Kochen lassen, dann Deckel weg, einen guten Schluck Wodka drauf (löst noch ein paar Aromen aus dem Fleisch) und weiter ohne Deckel noch mindestens 2 Stunden leicht köcheln lassen. 3) Knochen vom Geflügel und Fischkarkassen (keine Krustentiere!) roh in sprudelnd kochendes, ganz leicht gesalzenes Wasser, Weißwein (da tut es wirklich der Fusel aus dem Aldi-Tetrapack) und einen kleinen Schluck neutralem Öl geben, danach sofort Hitze reduzieren und höchstens 40 Minuten ziehen lassen. 4) Krustentier-Schalen und -Reste sehr heiß kurz in Butterschmalz anrösten, dann kochendes Wasser ohne Sonstwas dazu geben, Hitze aus, Deckel drauf, Ziehen lassen, nach 20 Minuten fertig. 5) Kräuter-Extrakte mache ich inzwischen nur noch mit kurz aufgekochtem Wodka. Kräuter möglichst fein hacken. Nur gerade eben soviel Wodka in dem Topf (ich nehme eher ne kleine Pfanne) geben, dass die Menge an Kräutern eben so bedeckt ist, dann aufkochen, Kräuter mit einer kleinen Prise Zucker rein geben, Thermometer rein und mit schrägem Deckel für 15 Minuten auf 80 °C halten. Dann Deckel weg, damit der Alkohol verdampft. Mit den Kräutern in kleine Twist-off-Gläser geben und mindestens 1 Woche kühl und lichtgeschützt (aka Kühlung) ziehen lassen, bevor man es abseiht. Mit diesen 5 Bausteinen bastele ich inzwischen alle meine Suppen und Soßen zusammen, das klappt super. Gerade bei den Säugetier-Fonds kann man mit der Geschmacksdichte ganz gut spielen. Und da stimmt, was auch andere schon geschrieben haben: Lieber viel Hitze und schnell reduzieren als ewig Simmern lassen, weil einem Aroma, das sich bei 70 °C in die Küchenluft verflüchtigt, egal ist, ob es gerade 80 °C oder 105 °C drumrum ist, es dauert gleich lang. Wenn also Reduzieren, dann mit Volldampf. Aroma geht immer verloren, geht da nicht um die Temperatur, sondern um die Zeit, wie lange die Brühe heißer ist als der Siedepunkt des Aromas. |
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Mitglied seit 26.09.2006
31.679 Beiträge (ø4,9/Tag)
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Eva,
der Alkohol kocht sich schon raus, allerdings bemängeln manche, dass der Geschmack ja bliebe und damit würde man dann die Gäste (Kinder...) an den Alkohol ranführen, was ich persönlich für Nonsens halte. Bei trockenen Alkoholikern reicht der Geschmack nach Alkohol, um wieder angefixt zu werden.... |
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Mitglied seit 18.11.2006
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Zitat von semmelknöderl am 01.06.2023 um 19:39 Uhr
„Eva,
Nein, Alkohol verkocht nicht, zumindest nicht bei den üblichen Zeiten, die man Essen in der Küche kochen läßt. Siehe z.B. hier Oder auf unendlich vielen anderen Seiten, die man googlen kann. Ist aber auch nicht wirklich neu, will nur niemand hören. |
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Mitglied seit 26.09.2006
31.679 Beiträge (ø4,9/Tag)
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Zumindest verdünnt es den Gehalt derart, dass es nicht mehr wie ein Glas Wein "wirkt", außer man kocht hochprozentig.
Es ist mir nicht bekannt, dass jemand von einer Soße einen Rausch hatte oder dass ein Kind anschließend zu trinken begonnen hätte... |
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Mitglied seit 25.01.2014
12.142 Beiträge (ø3,21/Tag)
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Huhu.
In dem zuerst verlinkten Artikel steht aber auch dass nach längerem Kochen (Schmorgerichte köcheln ja gerne mal mehrere Stunden) nicht viel mehr Alkohol übrig ist als z.B. Banane oder Malzbier enthält. Dass es anders ist wenn man kurz vorm Servieren ordentlich Cognac in die Soße kippt dürfte klar sein. Also ich denke es geht tatsächlich eher um den Geschmack, wobei Kinder erfahrungsgemäß alles was nach Alkohol schmeckt sowieso meist widerlich finden. Und der berühmte trockene Alkoholiker…..ja, da streiten sich ja nun mal die Geister. Um das Problem zu entgehen würde ich da auch auf Alkohol verzichten. Nicht weil ich dem Menschen nicht zutraue damit umzugehen, sondern weil es ja keine Alternative gibt zu dem Gericht mit Alkohol. Ich kann ja schlecht die Flasche auf den Tisch stellen damit sich jeder selbst was ins Essen kippt nach Wunsch. Ansonsten war es hier schon oft Thema. Manch behaupten, trockene Alkoholiker müssten Essig und (sowieso) Apfelsaft meiden oder man dürfe kein Gewürz verwenden dass an ein bevorzugtes Getränk erinnert. Mich nervt das immer, dadurch werden die Menschen quasi entmündigt. Immerhin lernen sie ja mit genau diesen Alltagssituationen umzugehen und SELBST zu entscheiden was geht und was nicht. Gruß Dorit |
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Mitglied seit 16.10.2013
30 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Also, meine Meinung dazu: Alkohol löst aufgrund seiner chemischen Struktur bestimmte Aromen, besonders bei Kräutern. Und dieser typische Fernsehkoch-Spruch "Für Kinder kann man auch Saft nehmen" ist sowieso komplett falsch. Kinder haben eine ganz eigene Vorstellung davon, wie Essen schmecken sollte, weil Kinder rein physiologisch ganz andere Ansprüche haben. Welches Kind beißt mit Freude freiwillig in einen Büschel Petersilie oder in einen Chicorée? Wenn für Kinder kochen, dann für Kinder kochen, und zwar ohne Kompromisse.
Was trockene Alkoholiker:innen angeht, kann ich aus Erfahrung mit Leuten sagen, dass ein Fonds, der mit Wein aufgegossen wurde und dann ausgiebig reduziert, weniger triggert als ein alkoholfreies Bier. Triggern kann es freilich immer. Ich habe nur aufgezählt, wie ich das zubereite. Ich habe nicht gesagt, dass ich jemals Lust verspüre, ein Restaurant für Menschen aufzumachen, die an überhaupt allem leiden. Ich sage es mal so: Ich koche nicht inklusiv. Ich koche lecker. Taugt nicht für alle, aber für genug. |
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Mitglied seit 19.04.2013
15.233 Beiträge (ø3,75/Tag)
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Zitat von semmelknöderl am 01.06.2023 um 22:15 Uhr
„...Es ist mir nicht bekannt, dass jemand von einer Soße einen Rausch hatte oder dass ein Kind anschließend zu trinken begonnen hätte...“ Das ist auch nicht das Problem. Die im Wachstum befindlichen Organe von Kindern, insbesondere von kleineren Kindern, werden bereits mit ganz geringen Mengen Alkohol sehr stark belastet, weil der Abbau noch nicht so funktioniert, wie bei Erwachsenen. Das kann Entwicklungsverzögerungen auslösen und das möchte eigentlich kein Elter. |
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Mitglied seit 18.01.2019
11.779 Beiträge (ø6/Tag)
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Zitat von Modena77 am 02.06.2023 um 14:55 Uhr
„
Also, besser kein Reifes Obst und Brot geben. |
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Mitglied seit 19.04.2013
15.233 Beiträge (ø3,75/Tag)
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Zitat von PepeElPescador am 02.06.2023 um 15:05 Uhr
„Also, besser kein Reifes Obst und Brot geben.“ Der Vergleich ist ziemlich absurd, weil der Alkoholgehalt in reifem Obst oder Brot, selbst in großen Mengen verzehrt, nicht annähernd die Menge an abzubauendem Alkohol enthält, den manches Braten- oder bspw. Soße-Bolgognese-Rezept etc. nach stundenlangen Köcheln noch hat. Alkohol hat beim Kochen für Kinder nichts zu suchen. Punkt. Meine Meinung! Begründung siehe oben. Und die hat nichts mit "auf den Geschmack kommen" oder "süchtig werden" zu tun. |
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Mitglied seit 26.09.2006
31.679 Beiträge (ø4,9/Tag)
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Modena,
zu meiner Kinderzeit haben die Kiddies den Schaum vom Bier abgetrunken, ich habe etliche Eierlikörchen auch als Kind schon schlabbern dürfen und das Kirschwasser in Omas Schwarzwälder-Torte war auch nicht ohne. Logo dass ich das bei meinem Kind nicht gemacht habe, aber ob und wie und wie viel, das darf zum Glück jeder für sich selbst entscheiden. |
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Mitglied seit 19.04.2013
15.233 Beiträge (ø3,75/Tag)
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Zitat von semmelknöderl am 02.06.2023 um 18:12 Uhr
„....aber ob und wie und wie viel, das darf zum Glück jeder für sich selbst entscheiden.“ So Recht du hast, Knöderl. |
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Mitglied seit 18.11.2006
2.015 Beiträge (ø0,31/Tag)
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Irgendwie scheint das mit dem selbst entscheiden immer nur für Leute zu gelten, die mit Alkohol kochen wollen. Sobald jemand sagt, dass er es ganz ohne Alkohol will kommen die üblichen Argumente (verkocht, hat früher keinen interessiert, stell dich nicht so an, ...).
Für mich hat es etwas damit zu tun, mein Gegenüber zu respektieren, wenn ich für jemanden, koche dass ich auf seine Wünsche eingehe oder geradeheraus sage, dass ich das nicht hinkriege. Aber ich fange nicht an zu diskutieren, egal ob vegetarisch, vegan, glutenfrei, alkoholfrei oder eine Allergie. Früher war es übrigens auch normal, die ganz Wohnung incl. Kinderzimmer einzunebeln, wenn die Eltern geraucht haben und ich bin als Kleinkind mehr als einmal bei Verwandten, die keinen Kiundersitz hatten, auf dem Schoß des Beifahrers mitgefahren. Nicht alles, was früher normal war, war eine gute Idee. |
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Mitglied seit 22.09.2014
6.089 Beiträge (ø1,72/Tag)
@MrScoville:
 Was trockene Alkoholiker:innen angeht, kann ich aus Erfahrung mit Leuten sagen, dass ein Fonds, der mit Wein aufgegossen wurde und dann ausgiebig reduziert, weniger triggert als ein alkoholfreies Bier. Triggern kann es freilich immer.
Nein, kann ich so nicht stehenlassen, weil das Wort "Triggern" hier völlig falsch verwendet wird. Klar, das Ansehen, Riechen, das gesellige Beisammensein, sonstige Gründe, aus denen man alkoholkrank wurde, triggern einen trockenen Alkoholiker. Weil sie das Suchtgedächtnis ansprechen. Die einen reagieren auf dies, die anderen auf das, manche auf nichts, andere auf alles... Fakt ist aber auch, dass der Genuss von nur den kleinsten Mengen Alkohol dazu führt, dass jemand zwar nicht getriggert wird durch den Anblick von z.B. Gulasch, sondern dass winzige Mengen Alkohol einen physiologischen Einfluss auf das vegetative Nervensystem nehmen und man damit das Suchtgedächtnis wieder verstärkt aktiviert. Hat was mit Dopaminen und Stoffwechsel zu tun übrigens. Und auch das trifft nicht auf jeden zu - die einen können ohne Probleme reife Bananen, Salatdressing mit Essig und Senf essen, sogar Gulasch oder manche auch Käsefondue, manche können das nicht. Ich bin da (ausnahmsweise   ) bei Dorit: Die Menschen lernen während ihrer Abstinenz sehr genau, was sie können und was nicht. Und auch das ist ein Lernprozess - immerhin liegt die Rückfallquote bei 70-90%...
Es gibt also kein "dieses triggert mehr" oder "dieses triggert weniger". Das ist Quatsch. Ich sage es mal so: Ich koche nicht inklusiv. Ich koche lecker. Taugt nicht für alle, aber für genug.
Hm, das Kochen für vielleicht alkoholkranke Menschen als "Inklusives Kochen" zu bezeichnen - oder für Laktoseintolerante, Glutenunverträgliche etc. - finde ich schon gewagt. Darin zeigt sich für mich übrigens auch professionelles Kochen. Zutaten irgendwo reinkippen kann jeder - das Weglassen oder Austauschen bestimmter Zutaten macht die Kunst |
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Mitglied seit 18.01.2019
11.779 Beiträge (ø6/Tag)
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Zitat von Modena77 am 02.06.2023 um 18:08 Uhr
„
Dus hast geschrieben, "Die im Wachstum befindlichen Organe von Kindern, insbesondere von kleineren Kindern, werden bereits mit ganz geringen Mengen Alkohol sehr stark belastet, weil der Abbau noch nicht so funktioniert, wie bei Erwachsenen." Also komm nicht mir absurt, den ganz geringe mengen sind in sehr reifes Obst, Brot, etc. |
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Mitglied seit 19.04.2013
15.233 Beiträge (ø3,75/Tag)
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Zitat von PepeElPescador am 02.06.2023 um 20:10 Uhr
„...Also komm nicht mir absurt, den ganz geringe mengen sind in sehr reifes Obst, Brot, etc.“ Pepe, .... 
Einen gewissen IQ habe ich bei dir eigentlich vermutet. Aber gut. Irrtum kommt vor Erkenntnis. |
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Mitglied seit 22.01.2012
6.545 Beiträge (ø1,45/Tag)
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Ich wollte noch etwas zu Alkohol in Fonds schreiben:
Wenn ich den Fond für ein spezielles Gericht zubereite (den würde ich dann aber eher als Grundsauce bezeichnen) und das Gericht sowieso Alkohol enthält, baue ich den Alkohol natürlich ein, es sei denn, es ist für das Gericht explizit eine alkoholische Note gewünscht und der Alkohol soll erst später zugegeben werden, was bei mir aber eher selten vorkommt. Wenn ich Fonds hingegen ohne bestimmten Verwendungszweck auf Vorrat zubereite, verzichte ich darauf, weil man dadurch flexibler bleibt. Beispielsweise habe ich kürzlich ein Rezept veröffentlicht, das Rinderfond und Bier verlangt, da möchte ich dann nicht noch zusätzlich z.B. Rotwein drin haben. Selbiges gilt natürlich auch für andere Zutaten. Wenn ich speziell für Gulasch eine Brühe koche, arbeite ich den Kümmel dort gleich ein, aber ich würde ohne einen bestimmten Verwendungszweck keine kümmellastige Brühe kochen. |
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Mitglied seit 18.01.2019
11.779 Beiträge (ø6/Tag)
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Zitat von Modena77 am 03.06.2023 um 01:02 Uhr
„
Wer den Schuh passt, ich hab dich nur deine Aussage vorgehalten |
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Mitglied seit 16.10.2013
30 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Klasse, ich stellte vor ner sehr langen Weile diesen ersten Beitrag rein, und jetzt wird gezofft. Joa, ich weißt, ist Internet.
Vielleicht können wir ja gemeinsam zwei Dinge feststellen: 1. Vegan schmeckt mit auch 1000 Flocken aus dem Chemiebaukasten bis heute nicht wie Fleisch und schon gar nicht wie Fisch und 2. Mit Alkohol während der Zubereitung schmeckt besser als ohne So. Und jetzt setze ich mal ne Ansage hier hin: "Dann ist es unser Job, Vegan und alkoholfrei leckerer zu kochen!" Keine Kopien, nicht dieser hoch verarbeitete Dreck von "Rügenwalder" und "Seitenbacher", sondern Obst und Gemüse und Kräuter und Essenzen und Nüsse nicht dahin gehend zu tweaken, dass es mehr nach Bekanntem schmeckt, sondern ganz neue Aromen zu kreieren. Das "Essigbrätlein" hier aus Nürnberg hat zwar Sterne, aber was die da wirklich am Straßenrand und nach der Ernte pflücken, ist durchaus eine Anregung, aber doch eher dem Geld-Sparen geschuldet für mehr Umsatz. Ist wichtig und durchaus kreativ umgesetzt, aber wir alle müssen besser werden! Und freilich nicht mit E-Nummern, nur weil sie aus dem Bio-Markt sind. Und vor allem sollten wir uns von der Idee trennen, dass das Essen von vor 4 Monaten genauso schmeckt wie heute auf der Karte. Wenn ich Gäste habe, möchte ich sie natürlich glücklich machen. Aber wenn ich davon leben muss, dass die Gäste mit einer sagen wir mal durchschnittlichen, immer derselben Erwartungshaltung zu mir kommen, ist das für mich jedenfalls kein Beruf, den ich noch viele Jahre machen möchte. |
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Mitglied seit 18.11.2006
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Zitat von MrScoville am 03.06.2023 um 12:28 Uhr
„
Nein, ehrlich gesagt können wir uns darauf nicht einigen. Es gibt nicht viele Sachen, die mir grundsätzlich mit Alkohol besser schmecken, als ohne. Viele Sachen mag ich ohne Alkohol lieber als mit und bei einigen wenigen wird mir bei der Alkohol-Variante schlecht. Das ist Gewohnheit, genau wie Geschmacksverstärker. Wenn man immer mit Alkohol kocht/bekocht wird, dann schmeckt es ohne ungewohnt, genau wie Leute, die immer mit Maggi-Tüten kochen/bekocht werden irgendwann Essen ihne Geschmacksverstärker als zu lasch empfinden. Eine allgemeine Regel "mit Alkohol lecker, ohne Alkohol weniger lecker" gibt es jedanfalls nicht. Das wäre dann Deine persönliche Meinung. |
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Mitglied seit 16.12.2003
58.693 Beiträge (ø7,85/Tag)
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Bei "mit Alkohol schmeckt es besser" unterschreibe ich ganz sicher nicht - ein guter Koch hängt nicht an dieser einen Zutat...
Ob vegan anders schmeckt als Fleisch - kommt ganz aufs Fleisch an - gegen geschmacksarme Qualzuchtpute z. B. kommt vegan locker an. Außerdem - wer sagt denn, dass vegan schmecken sollte wie Fleisch oder Fisch?. Aber so ganz grundsätzlich: warum sollen wir "gemeinsam" feststellen? - ich finde es deutlich interessanter, wenn jeder aus seiner Sicht feststellt, das darf dann gerne von meiner Sichtweise abweichen... |
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Mitglied seit 23.05.2007
36.941 Beiträge (ø5,94/Tag)
| Zum Glück darf jeder seine eigene Meinung haben und nicht einer alleine bestimmt, was schmeckt und was nicht. Wäre ja noch schöner und die Vielfältigkeit ginge verloren. |
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Mitglied seit 26.09.2006
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Mitglied seit 16.10.2013
30 Beiträge (ø0,01/Tag)
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Zitat von smokey1 am 03.06.2023 um 16:14 Uhr
„Zum Glück darf jeder seine eigene Meinung haben und nicht einer alleine bestimmt, was schmeckt und was nicht. Wäre ja noch schöner und die Vielfältigkeit ginge verloren.“ Damit hast du freilich Recht. Mein Punkt ist auch nicht "Hau nen Schluck Schnaps in den Topf", sondern dass Ethanol eben bei passender Temperatur die Aromen von vielen Kräutern besser extrahiert als pures Wasser, Salz oder Fett. "Besser" im Sinne von "mehr". Ich benutze Wein, Bier, blankes Ethanol sicher nicht, um meine Gäste zu Alkoholikern zu machen, und ich bin sehr aufmerksam dabei, beim Endprodukt, das auf dem Teller landet, den Alkohol-Gehalt gegen Null gehen zu lassen. Aber vorher hat er seinen Job gemacht. Probier mal, ohne Geschmacksverfälschung und ohne Extruder ein Öl zu bauen, das ein sehr intensives Rosmarin-Aroma hat, oder eine Jasmin-Essenz. Klar, 5x soviel Rosmarin oder Jasmin gehen schon... |
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Mitglied seit 06.12.2011
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Hi an Alle,
wenn man Zeit hat gibt es eine einfache Methode der Reduzierung. Man gießt sein zu reduzierendes Substrat in eine Eiswürfelschale und stellt diese bei -24 Grad nicht abgedeckt in eine Tiefkühltruhe. Nach ca. 1 Monat hat man nur noch halb soviel in der Schale... Das Verfahren nennt sich Gefriertrocknen und wird industriell im Hochvakuum ausgenführt... nun im diesem Vakuum kocht die Brühe schon bei Minusgraden... vorwiegend gehen hier die kleine Wassermoleküle auf die Flucht und die riesigen Geschmackmonster haben das Nachsehen... |
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